SSOP卫生标准操作程序PPT文件格式下载.ppt

1、3SSOP的起源与发展的起源与发展l 20世纪世纪90年代美国的食源性疾病频频年代美国的食源性疾病频频爆发，造成每年大约七百万人次感染，爆发，造成每年大约七百万人次感染，7000人死亡。调查数据显示，其中有大半人死亡。调查数据显示，其中有大半感染或死亡的原因和肉、禽产品有关。这感染或死亡的原因和肉、禽产品有关。这一结果促使美国农业部不得不重视肉、禽一结果促使美国农业部不得不重视肉、禽生产的状况，决心建立一套包括生产、加生产的状况，决心建立一套包括生产、加工、运输、销售所有环节在内的肉禽产品工、运输、销售所有环节在内的肉禽产品生产安全措施，从而保障公众的健康。生产安全措施，从而保障公众的健康。4

2、l 1995年年2月颁布的月颁布的美国肉、禽类产品美国肉、禽类产品HACCP法规法规中第一次提出了要求建立一中第一次提出了要求建立一种书面的常规可行的程序种书面的常规可行的程序卫生标准操卫生标准操作程序（作程序（SSOP），确保生产出安全、无掺），确保生产出安全、无掺杂的食品。杂的食品。l 美国美国FDA颁布的颁布的美国水产品美国水产品HACCP法法规规进一步明确了进一步明确了SSOP必须包括的八个方必须包括的八个方面及验证等相关程序，从而建立了面及验证等相关程序，从而建立了SSOP的的完整体系。完整体系。5二、二、SSOP的编写的编写l SSOP实际上是落实实际上是落实GMP卫生法规卫生法规

3、的具体程序。的具体程序。SSOP规定了生产车间、规定了生产车间、设施设备、生产用水（冰）、食品接设施设备、生产用水（冰）、食品接触的表面的卫生保持、雇员的健康与触的表面的卫生保持、雇员的健康与卫生控制以及虫害的防治等的要求和卫生控制以及虫害的防治等的要求和措施。措施。l 食品企业应根据食品企业应根据GMP的要求，结的要求，结合本企业的特点，编制出适合本企业合本企业的特点，编制出适合本企业的且形成文件的卫生标准操作程序即的且形成文件的卫生标准操作程序即SSOP。6SSOP至少应包括以下至少应包括以下8方面内容方面内容 1与食品或食品表面接触的水的安全；与食品或食品表面接触的水的安全；2与食品接触

4、的表面卫生状况和清洁程度；与食品接触的表面卫生状况和清洁程度；3防止发生交叉污染；防止发生交叉污染；4手的清洗和消毒设施以及厕所设施的维护；手的清洗和消毒设施以及厕所设施的维护；5避免食品被污染物污染；避免食品被污染物污染；6有毒化学物质的正确标记、储存和使用有毒化学物质的正确标记、储存和使用；7职工健康状况的控制；职工健康状况的控制；8虫害的防治（防蝇灭鼠）虫害的防治（防蝇灭鼠）71、水的供应、水的供应 食品生产用水的供应主要包括四个方面：食品生产用水的供应主要包括四个方面：l作为配料的水（包括浸泡冷却的水）的安作为配料的水（包括浸泡冷却的水）的安全供应；全供应；l与食品、食品接触面有关的水

5、的安全供应与食品、食品接触面有关的水的安全供应l制冰制冰/蒸汽用水的安全供应；蒸汽用水的安全供应；l饮用水与非饮用水和污水排放系统有无交饮用水与非饮用水和污水排放系统有无交叉相连关系。叉相连关系。（一）水的安全（一）水的安全（包括冰包括冰）8 水中可能的危害，可分为生物水中可能的危害，可分为生物性、化学性和物理性危害。性、化学性和物理性危害。l生物性危害生物性危害l l病毒、细菌、寄生虫病毒、细菌、寄生虫病毒、细菌、寄生虫病毒、细菌、寄生虫l化学性危害化学性危害 l l农药、工业污染、重金属等有害化学物质农药、工业污染、重金属等有害化学物质农药、工业污染、重金属等有害化学物质农药、工业污染、重

6、金属等有害化学物质l物理性危害物理性危害l l浮浮浮浮尘尘尘尘、胶胶胶胶体体体体、可可可可见见见见物物物物理理理理污污污污染染染染物物物物（金金金金属属属属、石石石石、泥泥泥泥土、毛发等）土、毛发等）土、毛发等）土、毛发等）2、水中可能的危害、水中可能的危害93、水源与水的处理、水的标准、水源与水的处理、水的标准（1）水源）水源:食品生产用水可以使用城市公共用食品生产用水可以使用城市公共用水，也可以使用自供水。水，也可以使用自供水。自备水井自备水井l周围环境周围环境l深度深度 公共供水公共供水l总接口总接口两种供水系统并存两种供水系统并存10l（2）水的处理。水的处理方法较多，其）水的处理。水

7、的处理方法较多，其中最常用的有加氯处理、臭氧处理和紫外中最常用的有加氯处理、臭氧处理和紫外线消毒等方法。线消毒等方法。加氯处理加氯处理加氯处理加氯处理 l l 至少至少至少至少2020分种分种分种分种l l 余氯浓度为余氯浓度为余氯浓度为余氯浓度为0.05-0.3 ppm0.05-0.3 ppm（国标国标国标国标）自动加氯系统自动加氯系统自动加氯系统自动加氯系统臭氧处理臭氧处理臭氧处理臭氧处理紫外线消毒紫外线消毒紫外线消毒紫外线消毒11123、水源与水的处理、水的标准、水源与水的处理、水的标准（3）水质标准。食品加工用水（冰）应符合）水质标准。食品加工用水（冰）应符合生活饮用水卫生规范生活饮用

8、水卫生规范的标准，对水质的标准，对水质的公共卫生、防疫卫生检测每年不得少于的公共卫生、防疫卫生检测每年不得少于两次，自备水源应当具备卫生保障设施。两次，自备水源应当具备卫生保障设施。l国家饮用水标准国家饮用水标准 GB5749-2006 106 GB5749-2006 106 项项项项l微生物指标微生物指标微生物指标微生物指标:细菌总数细菌总数细菌总数细菌总数 小于小于小于小于100100个个个个/毫升毫升毫升毫升 培养方法为培养方法为培养方法为培养方法为3737 大肠菌群大肠菌群大肠菌群大肠菌群 小于小于小于小于3 3个个个个/升升升升致病菌致病菌致病菌致病菌 不得检出不得检出不得检出不得检

9、出134、饮用水与污水交叉污染的预防、饮用水与污水交叉污染的预防 供水管理方面。从供水管理方面预防饮供水管理方面。从供水管理方面预防饮用水与污水交叉污染，可以采取以下措施：用水与污水交叉污染，可以采取以下措施：l绘制详细的供水网络图；绘制详细的供水网络图；l出水口编号管理；出水口编号管理；l管道区分标记、不互联；管道区分标记、不互联；l防虹吸；防止水倒流。防虹吸；水管管道死水区水管管道死水区 水管龙头水管龙头 真空阻断真空阻断（不浸入水中不浸入水中）144、饮用水与污水交叉污染的预防、饮用水与污水交叉污染的预防l废水排放废水排放地面地面 坡度坡度 易于排水易于排水加工用水、台案或清洗消毒池的水

10、不能直接流到加工用水、台案或清洗消毒池的水不能直接流到地面地面地沟地沟l车间内禁止明沟车间内禁止明沟l暗沟加篦子暗沟加篦子（易于清洗、不生锈）易于清洗、不生锈）流向流向 清洁区到非清洁区清洁区到非清洁区与外界接口与外界接口 防异味、防蚊蝇防异味、防蚊蝇15164、饮用水与污水交叉污染的预防、饮用水与污水交叉污染的预防l污水处理污水处理符合国家环保部门的要求符合国家环保部门的要求必要的处理必要的处理ISO14000符合防疫的要求符合防疫的要求175、冰、冰/汽的安全汽的安全l食品加工过程中常常使用冰，在使用冰的过食品加工过程中常常使用冰，在使用冰的过程中要注意冰的安全。程中要注意冰的安全。l制冰

11、用水必须符合饮用水标准；制冰用水必须符合饮用水标准；l制冰设备要求卫生、无毒、不生锈；制冰设备要求卫生、无毒、不生锈；l储存、运输和存放的容器卫生、无毒、不生储存、运输和存放的容器卫生、无毒、不生锈；锈；l要进行微生物监测。要进行微生物监测。185、冰、冰/汽的安全汽的安全l用于与食品直接接触或与食品表用于与食品直接接触或与食品表面相接触的水蒸气不应对食品的面相接触的水蒸气不应对食品的安全性和适宜性构成威胁；安全性和适宜性构成威胁；l蒸汽的生产、处理和存储要加以蒸汽的生产、处理和存储要加以保护，以防污染；保护，以防污染；l蒸汽不与产品及产品接触面接触蒸汽不与产品及产品接触面接触的情况可例外，但

12、应有因管道泄的情况可例外，但应有因管道泄漏等造成污染的控制措施。漏等造成污染的控制措施。19l 无论是城市公共用水还是自备水源或海无论是城市公共用水还是自备水源或海水，都必须以足够的频率进行监测，从而水，都必须以足够的频率进行监测，从而确保生产用水可安全地用于食品和食品接确保生产用水可安全地用于食品和食品接触面。触面。企业至少每月一次进行微生物监测企业至少每月一次进行微生物监测企业每天对水的企业每天对水的pH和余氯进行监测和余氯进行监测当地主管部门对自备水的全项目的监测报告当地主管部门对自备水的全项目的监测报告 每年两次每年两次l 监测水时要有取样计划和取样方法。监测水时要有取样计划和取样方法

13、。6、水的监测、水的监测20取样计划取样计划l每次必须包括总的出水口每次必须包括总的出水口l一年内做完所有的出水口一年内做完所有的出水口取样方法取样方法l先进行消毒先进行消毒l放水放水5分钟分钟21l监测的内容如下。监测的内容如下。l（1）余氯。试纸、比色法、化学滴定方法。）余氯。l（2）pH。l（3）微生物。细菌总数、大肠菌群、粪大）微生物。细菌总数、大肠菌群、粪大肠菌群。（肠菌群。（大肠菌群的单位为大肠菌群的单位为 个个/L，不是，不是 个个/100ml 或或 个个/ml）22（二）食品接触面的结构、状况和清洁（二）食品接触面的结构、状况和清洁l食品接触表面包括：食品接触表面包括：l直接：

14、直接：加工设备加工设备加工设备加工设备工器具和台案工器具和台案工器具和台案工器具和台案加工人员的手或手套、工作服加工人员的手或手套、工作服加工人员的手或手套、工作服加工人员的手或手套、工作服l间接：间接：未经清洗消毒的冷库未经清洗消毒的冷库未经清洗消毒的冷库未经清洗消毒的冷库卫生间的门把手卫生间的门把手卫生间的门把手卫生间的门把手垃圾箱垃圾箱垃圾箱垃圾箱 等等等等 l目的：防止交叉污染目的：防止交叉污染23加工设备、器具加工设备、器具l材料材料 耐腐蚀、光滑、易清洗、不生耐腐蚀、光滑、易清洗、不生耐腐蚀、光滑、易清洗、不生耐腐蚀、光滑、易清洗、不生锈锈不用木制品、纤维等不用木制品、纤维等l设计和安装设计和安装无粗糙焊缝、破裂、凹陷无粗糙焊缝、破裂、凹陷无粗糙焊缝、破裂、凹陷无粗糙焊缝、破裂、凹陷 表里如一表里如一表里如一表里如一及时维修保养及时维修保养及时维修保养及时维修保养241.加工设备和器具的加工设备和器具的清洗消毒清洗消毒l首先必须进行彻底清洗首先必须进行彻底清洗除去微生物赖以生长的营养物质除去微生物赖以生长的营养物质除去微生物赖以生长的营养物质除去微生物赖以生长的营养物质确保消毒效果确保