用餐礼仪-汤类PPT文档格式.ppt

1、2022/11/11l 图 2：喝汤时请以汤匙就口，倾斜汤匙后不出声地喝入口中。l 图 3：应以汤匙就口，而不是这样以身体就汤匙。l 图 4：当你用汤匙舀汤时，记得别舀得太慢而溅出来。l 图 5：有的人习惯于用汤匙来回搅拌，汤匙碰到碗还会发出声音，这是很不合礼仪的。享享用用汤汤品品的的礼礼仪仪汤的礼仪汤的礼仪2022/11/11v喝汤应以45度角送入口，v喝汤也不能吸着喝。v先用汤匙由后往前将汤舀起，汤匙的底部放在下唇的位置将汤送入口中。v喝汤时身体的上半部略微前倾。v碗中的汤剩下不多时，可用手指将碗略微抬高。如果汤用有握环的碗装，可直接拿住握环端起来喝。2022/11/114、喝、喝汤汤的的

2、礼仪礼仪2022/11/11 喝湯的方法2022/11/11 喝完湯后汤匙摆法2022/11/11喝湯的喝湯的礼仪礼仪2022/11/11西餐烹西餐烹调基基础工工艺-基基础汤制作工制作工艺 2022/11/11一、初步热加工工艺（一）冷水加工法（一）冷水加工法1、加工过程2、适用范围3、加工目的4、实例：冷水加工牛骨及肉头（二）沸水加工法（二）沸水加工法（三）（三）热油加工法油加工法2022/11/11二、原汤v基基础汤（stock）是用微火通）是用微火通过长时间提取的一种或多种原料提取的一种或多种原料的原汁（除了的原汁（除了鱼基基础汤）。它含有丰富的）。它含有丰富的营养成分和香味物养成分和香

3、味物质。基基础汤是制作是制作汤菜（菜（soup）、少司（）、少司（sauce）、肉汁）、肉汁（gravy）的基）的基础。v掌握各种基掌握各种基础汤的制作是制作其他的制作是制作其他产品的关品的关键。2022/11/111 1、原、原汤的主要原料有：的主要原料有：肉或骨肉或骨头；洋葱、西芹、胡洋葱、西芹、胡萝卜；卜；调味品味品（胡椒、香叶、丁香、百里香、香菜梗等胡椒、香叶、丁香、百里香、香菜梗等）。2022/11/112 2、原、原汤的种的种类：白色原白色原汤由牛肉或牛骨由牛肉或牛骨头配以上列的蔬菜和配以上列的蔬菜和调味品制成。味品制成。制作白制作白汤通常使用冷水，原料与水的比例通常使用冷水，原料

4、与水的比例约为1 1：3 3，待，待汤沸后，撇去浮沫，用微火炖沸后，撇去浮沫，用微火炖6-86-8小小时，过滤即成。即成。人人们把它称把它称为怀特原特原汤。2022/11/11 例例ll：白色原：白色原汤（WhiteStockWhiteStock）（）（制作制作40004000克克）原料：牛骨原料：牛骨头20002000克，清水克，清水55005500克，蔬菜克，蔬菜S00S00克克（洋葱洋葱250250克，克，胡胡萝卜、西芹各卜、西芹各125125克克），调味品袋味品袋（将香叶将香叶1 1片，胡椒片，胡椒1 1克，百克，百里香里香2 2个，丁香个，丁香0 0。2525克，香菜梗克，香菜梗6

5、6根装入小布袋中包扎好根装入小布袋中包扎好）。制法：a a、将牛骨、将牛骨头洗洗净，剁成成长度不超度不超过8 8厘米的厘米的块，蔬菜洗，蔬菜洗净切成切成3 3厘米的厘米的块；b b、将牛骨和蔬菜放入、将牛骨和蔬菜放入汤锅，加入冷水和，加入冷水和调味袋；味袋；c c、锅上火煮开后，用微火炖，不断撇去浮沫，炖上火煮开后，用微火炖，不断撇去浮沫，炖6-86-8小小时后，后，过滤，晾凉。，晾凉。2022/11/11v 棕色原汤原料与白色原原料与白色原汤的原料基本相同，只是加入了的原料基本相同，只是加入了适量的番茄适量的番茄酱调色，其特点是先将牛骨和蔬菜色，其特点是先将牛骨和蔬菜烤成棕色。烤成棕色。例2

6、：棕色原汤（Brown Stock）制成量及原料与例1相同，加番茄酱250克。v制法：a、将牛骨放入烤箱内烤成棕色、将牛骨放入烤箱内烤成棕色（炉温炉温200C）后放入后放入汤锅，加冷水煮开，撇去浮沫，将烤加冷水煮开，撇去浮沫，将烤盘中的牛油和原汁倒人中的牛油和原汁倒人锅内，用微火内，用微火继续炖；炖；b、将蔬菜放在烤牛骨的、将蔬菜放在烤牛骨的盘中，烤成棕色，然后放入中，烤成棕色，然后放入汤中；中；c、将香料袋、番茄、将香料袋、番茄酱放入放入汤中，微火炖中，微火炖6一一8小小时，过滤，晾凉。2022/11/112022/11/11鸡原原汤（Chicken Stock）由由鸡骨、蔬菜、水、骨、蔬菜

7、、水、调味品煮成。制法与味品煮成。制法与例例1相同，烹相同，烹调时间为2一一4小小时。鱼原原汤（Fish Stock）由由鱼骨、蔬菜、水、骨、蔬菜、水、调味品煮成，制法与味品煮成，制法与例例1相同，烹相同，烹调时间约1小小时。在制作。在制作鱼原原汤时，通，通常加入适量的白葡萄酒和常加入适量的白葡萄酒和鲜蘑。蘑。2022/11/11v3、原汤的制作要领 不盖不盖锅盖；盖；沸后改微火，撇浮沫；不加不加盐；过滤；撇去浮油；储存前，快速降温。存前，快速降温。冷藏冷藏储存期存期3天，冷天，冷冻可可储存存3个月。个月。2022/11/11v4、原、原汤的的质量量鉴别优质的原汤表层没有浮汤中没有食物残渣；气

8、味芳香，味道清新；口味适中。2022/11/11v5、新型便利的原、新型便利的原汤制作原料制作原料粉末状、块状、糊状等。它是由浓缩的牛原汤加盐，再加上糖色制成。使用便利，不适用于高级西餐厅（扒房）。世界美食世界美食世界美食世界美食-番茄浓汤番茄浓汤番茄浓汤番茄浓汤2022/11/11v 如：如：制作12份法国牛肉蔬菜汤，需用熟牛肉丁500克，卷心菜丁250克，胡萝卜丁250克，洋葱丁150克，大蒜丁100克，芹菜丁100克，土豆丁100克，香叶2片，盐、胡椒粉各少许。用黄油100克将胡萝卜丁、洋葱丁、大蒜丁蝙炒出香味后，加入熟牛肉丁、卷心菜丁、土豆丁和调味品，再加入新型便利制汤原料加适量水（按说明书）煮开的牛原汤调味，煮熟即成。2022/11/11谢谢！2022/11/11