舌尖上的苏州PPT格式课件下载.pptx

1、通过视频直观感受告诉人们中国的菜系，制作方式。菜系，制作方式。苏苏帮菜帮菜顾顾名思名思义义就是就是苏苏州本帮菜，是州本帮菜，是苏苏菜中菜中苏苏锡锡菜的一个菜的一个组组成部分，是成部分，是苏苏州的本帮菜。州的本帮菜。据据传说苏传说苏州菜起源于公元前州菜起源于公元前514年，年，苏苏帮菜用料帮菜用料上乘、上乘、鲜鲜甜可口、甜可口、讲讲究火候、究火候、浓浓油赤油赤酱酱，属于，属于“南南甜甜”风风味，不味，不仅选仅选料料严谨严谨，制作精，制作精细细，更是因材施，更是因材施艺艺，四季有，四季有别别，烹，烹调调技技艺艺以炖、以炖、焖焖、煨著称，重、煨著称，重视视调汤调汤，保持原汁。特色菜肴有：姑，保持原汁

2、。姑苏卤鸭苏卤鸭、蟹粉豆、蟹粉豆腐、腌腐、腌笃鲜笃鲜、百叶、百叶结烧结烧肉、肉、银银杏菜杏菜等。等。苏苏帮菜帮菜樱桃肉是一道江苏省苏州市的传统名樱桃肉是一道江苏省苏州市的传统名菜之一，属于苏菜系。始创于江苏，清菜之一，属于苏菜系。始创于江苏，清乾隆年间传入宫中，山药酒樱桃肉被记乾隆年间传入宫中，山药酒樱桃肉被记录进清御茶膳房档，特点色泽樱红，录进清御茶膳房档，特点色泽樱红，光亮悦目，酥烂肥美。其颜色红亮，形光亮悦目，酥烂肥美。其颜色红亮，形态圆小，皮软味甜咸，富油脂，是上佳态圆小，皮软味甜咸，富油脂，是上佳的下酒菜和下饭菜。樱桃肉是最起码的的下酒菜和下饭菜。樱桃肉是最起码的条件是色诱，如肉面要

3、切得如樱桃般大条件是色诱，如肉面要切得如樱桃般大小，排列整齐，色泽也应像樱桃般鲜艳小，排列整齐，色泽也应像樱桃般鲜艳透红、亮丽诱人。另外，川菜，东北菜透红、亮丽诱人。另外，川菜，东北菜有同名菜肴，做法不同。有同名菜肴，做法不同。苏苏帮菜帮菜l樱樱桃桃采用有太湖石斑之称的太湖采用有太湖石斑之称的太湖鳜鱼鳜鱼加以精加以精细细刀功刻花而成。刀功刻花而成。经经油炸、淋汁后吱吱有声，形油炸、淋汁后吱吱有声，形似松鼠，似松鼠，经经道光皇帝御笔道光皇帝御笔赐赐名名而得，乃江南最而得，乃江南最为为著名松著名松鹤鹤楼楼的佳肴上品。的佳肴上品。苏苏帮菜帮菜l松松鳜鱼鳜鱼南太湖淡水嫩河虾，南太湖淡水嫩河虾，配苏州特

4、产碧螺春茶叶，配苏州特产碧螺春茶叶，清熘而成。此菜茶香清清熘而成。此菜茶香清醇，虾仁鲜滑，令人回醇，虾仁鲜滑，令人回味无穷。味无穷。苏苏帮菜帮菜l清溜河虾仁清溜河虾仁腌笃鲜，属于江南地腌笃鲜，属于江南地区汉族特色菜肴，来源区汉族特色菜肴，来源于徽菜，现已是上海本于徽菜，现已是上海本帮菜。徽菜，苏菜，杭帮菜。徽菜，苏菜，杭菜中具有代表性的菜色菜中具有代表性的菜色之一。此菜口味咸鲜，之一。此菜口味咸鲜，汤白汁浓，肉质酥肥，汤白汁浓，肉质酥肥，笋清香脆嫩，鲜味浓厚。笋清香脆嫩，鲜味浓厚。苏苏帮菜帮菜l腌笃鲜腌笃鲜腌笃鲜，属于江南地腌笃鲜，属于江南地区汉族特色菜肴，来源区汉族特色菜肴，来源于徽菜，现已

5、是上海本于徽菜，现已是上海本帮菜。苏苏帮菜帮菜l腌笃鲜腌笃鲜主要是春笋和鲜、咸五主要是春笋和鲜、咸五花肉片一起煮的汤。花肉片一起煮的汤。“腌腌”，就是指腌制过的咸，就是指腌制过的咸肉；肉；“鲜鲜”，就是新鲜的，就是新鲜的肉类（鸡、蹄髈、小排肉类（鸡、蹄髈、小排骨等）；骨等）；“笃笃”，就是用，就是用小火焖的意思。小火焖的意思。青团是江南地区一带的传统特青团是江南地区一带的传统特色小吃，青色，用艾草的汁拌进色小吃，青色，用艾草的汁拌进糯米粉里，再包裹进豆沙馅儿或糯米粉里，再包裹进豆沙馅儿或者莲蓉，不甜不腻，带有清淡却者莲蓉，不甜不腻，带有清淡却悠长的青草香气。悠长的青草香气。现在店里做青团，有的

6、采用浆现在店里做青团，有的采用浆麦草，有的采用青艾汁，也有用麦草，有的采用青艾汁，也有用其他绿叶蔬菜汁和糯米粉捣制再其他绿叶蔬菜汁和糯米粉捣制再以豆沙为馅而成。青团作为祭祀以豆沙为馅而成。青团作为祭祀的功能日益淡化，而更多被人用的功能日益淡化，而更多被人用当作春游小吃。当作春游小吃。苏苏帮菜帮菜l青团子青团子川菜特点：川菜特点：川川菜菜川菜有麻、辣、甜、咸、酸、苦六种。川菜有麻、辣、甜、咸、酸、苦六种。在六种基本味型的基础上，又可调配变在六种基本味型的基础上，又可调配变化为多种复合味型，在川菜烹饪过程中，化为多种复合味型，在川菜烹饪过程中，如能运用味的主次、浓淡、多寡，调配如能运用味的主次、浓

7、淡、多寡，调配变化，加之选料、切配和烹调得当，即变化，加之选料、切配和烹调得当，即可获得色香味形俱佳的具有特殊风味的可获得色香味形俱佳的具有特殊风味的各种美味佳肴。各种美味佳肴。一菜一格，一菜一格，百菜百味。百菜百味。川菜特点是突出麻、辣、香、鲜、油大、川菜特点是突出麻、辣、香、鲜、油大、味厚，重用味厚，重用“三椒三椒”（辣椒、花椒、胡椒辣椒、花椒、胡椒）和鲜姜。调味方法有干烧、鱼香、怪味、和鲜姜。调味方法有干烧、鱼香、怪味、椒麻、红油、姜汁、糖醋、荔枝、蒜泥等椒麻、红油、姜汁、糖醋、荔枝、蒜泥等复合味型，形成了川菜的特殊风味，享有复合味型，形成了川菜的特殊风味，享有“一菜一格，百菜百味一菜一

8、格，百菜百味”的美誉。的美誉。川川菜菜川菜的复合味型有川菜的复合味型有20多种，如咸鲜味型、家常味型、麻辣味型、糊辣味多种，如咸鲜味型、家常味型、麻辣味型、糊辣味型、鱼香味型、姜汁味型、怪味味型、椒麻味型、酸辣味型、红油味型、型、鱼香味型、姜汁味型、怪味味型、椒麻味型、酸辣味型、红油味型、蒜泥味型、麻酱味型、酱香味型、烟香味型、荔枝味型、五香味型、香糟蒜泥味型、麻酱味型、酱香味型、烟香味型、荔枝味型、五香味型、香糟味型、糖醋味型、甜香味型、陈皮味型、芥末味型、咸甜味型、椒盐味型、味型、糖醋味型、甜香味型、陈皮味型、芥末味型、咸甜味型、椒盐味型、糊辣荔枝味型、茄汁味型等等。糊辣荔枝味型、茄汁味型

9、等等。四川腊肉是一道美味可口的名肴，四川腊肉是一道美味可口的名肴，属于川菜系。此菜外表颜色金黄。属于川菜系。内里红白分明。颜色鲜亮。诱人食内里红白分明。诱人食欲。在四川食品特产中的地位绝对欲。在四川食品特产中的地位绝对不低于任何一样其他小吃或肉类制不低于任何一样其他小吃或肉类制品。品。在四川地区有的将腌制好的肉直在四川地区有的将腌制好的肉直接高处风干。不经过烟熏。成品是接高处风干。成品是风肉。其吃法和腊肉相同。肉质红风肉。肉质红亮，咸鲜适度，并具烟香之味。酒亮，咸鲜适度，并具烟香之味。酒饭均宜。饭均宜。川川菜菜腊肉和腊肠是四川人民过年腊肉和腊肠是四川人民过年过节、婚姻庆典等宴席中桌面过节、婚姻

10、庆典等宴席中桌面上必不可少的食品，腊肉一般上必不可少的食品，腊肉一般是由猪肉经过盐浸渍数日，而是由猪肉经过盐浸渍数日，而后经过谷草或柏树枝条树叶熏后经过谷草或柏树枝条树叶熏烤和凉干的工序。其独特的烟烤和凉干的工序。其独特的烟熏的香美味道令食客难以忘却。熏的香美味道令食客难以忘却。腊肉的制作、烹制还有吃法是腊肉的制作、烹制还有吃法是不能马虎的呢，那就让大家来不能马虎的呢，那就让大家来分享这过程吧。分享这过程吧。川川菜菜重庆火锅，又称为毛肚火锅或麻辣火锅，是中国传重庆火锅，又称为毛肚火锅或麻辣火锅，是中国传统饮食方式，起源于明末清初的重庆嘉陵江畔、朝天统饮食方式，起源于明末清初的重庆嘉陵江畔、朝天

11、门等码头船工纤夫的粗放餐饮方式，原料主要是牛毛门等码头船工纤夫的粗放餐饮方式，原料主要是牛毛肚、猪黄喉、鸭肠、牛血旺等。肚、猪黄喉、鸭肠、牛血旺等。川川菜菜2016年年5月，月，“重庆火锅重庆火锅”当选为当选为“重庆十大文化符重庆十大文化符号号”之首，本次评选是按文化含量、知名度、美誉度、之首，本次评选是按文化含量、知名度、美誉度、代表性、独特性、地域性、时代性代表性、独特性、地域性、时代性7大标准进行评选。大标准进行评选。川川菜菜甜甜品品，说说它的由来吧！，说说它的由来吧！最初的时候面包可以追溯到最初的时候面包可以追溯到石器时代，早期面包采用的石器时代，早期面包采用的是酸面团自然发酵而成。古

12、是酸面团自然发酵而成。古代埃及、希腊和罗马是最早代埃及、希腊和罗马是最早开始制作蛋糕的，古埃及有开始制作蛋糕的，古埃及有一幅绘画，画中是几种面包一幅绘画，画中是几种面包和蛋糕的制作场景，有组织和蛋糕的制作场景，有组织的烘焙作坊和模具在当时已的烘焙作坊和模具在当时已经出现，面包和蛋糕品种达经出现，面包和蛋糕品种达16种之多。种之多。甜点甜点公元前四世纪，古希腊最早在食物公元前四世纪，古希腊最早在食物中使用的甜味剂是蜂蜜，蜂蜜蛋糕曾中使用的甜味剂是蜂蜜，蜂蜜蛋糕曾一度风行欧洲。古希腊人曾用面粉、一度风行欧洲。古希腊人曾用面粉、油、和蜂蜜制作了一种煎油饼。希腊油、和蜂蜜制作了一种煎油饼。希腊人已发明

13、许多用油与白奶酪做成的蛋人已发明许多用油与白奶酪做成的蛋糕，甚至已有人开始尝试用蛋、牛奶、糕，甚至已有人开始尝试用蛋、牛奶、奶油制作口味更佳的蛋糕，甜点制作奶油制作口味更佳的蛋糕，甜点制作从此成为希腊人最爱食品。从此成为希腊人最爱食品。甜点甜点历史的悠久原始于最初甜历史的悠久原始于最初甜点由面粉调和油与蜂蜜而成点由面粉调和油与蜂蜜而成的圆饼。甜品常常也会被供的圆饼。甜品常常也会被供奉神明当祭物，是一种古代奉神明当祭物，是一种古代的习俗。研发到后来，农村的习俗。研发到后来，农村蛋糕演变成婚礼、生日等重蛋糕演变成婚礼、生日等重要场合的食品。那个时候还要场合的食品。那个时候还没有糖，因此用蜂蜜、无花

14、没有糖，因此用蜂蜜、无花果、枣子、芝麻、罂粟籽、果、枣子、芝麻、罂粟籽、香料等就成为最使用的材料。香料等就成为最使用的材料。甜点甜点那甜品的发源地在那甜品的发源地在哪里呢？英国、法国、哪里呢？英国、法国、西班牙、德国、意大西班牙、德国、意大利、奥地利、俄罗斯利、奥地利、俄罗斯等国家已有相当长的等国家已有相当长的历史、并在发展中取历史、并在发展中取得显着成就。至于西得显着成就。至于西方甜点，则以法国为方甜点，则以法国为翘楚。翘楚。甜点甜点n提拉米苏（提拉米苏（Tiramisu）著名的意大利甜点。）著名的意大利甜点。外貌绚丽、姿态娇媚，是目前风靡各大咖外貌绚丽、姿态娇媚，是目前风靡各大咖啡厅、烘焙门市及啡厅、烘焙门市及西餐厅的时髦甜点。西餐厅的时髦甜点。它以香醇浓沉的口感，将它以香醇浓沉的口感，将Espresso（特浓意特浓意大利咖啡大利咖啡）的苦、蛋与糖的润、甜酒的醇、巧的苦、蛋与糖的润、甜酒的醇、巧克力的馥郁、手指饼干的绵密、乳酪