食堂各岗位工作标准.doc

1、食堂经理工作标准第一条 负责本食堂的日常全面工作，认真执行领导下达的各项工作任务。并抓好安全管理、劳动纪律、环境以及食品卫生。第二条 抓好员工的思想教育工作及业务培训工作，对员工要定期培训，逐步提高员工的素质。第三条 与厨师长、厨师研究如何提高食品质量，创制新的菜色品种。第四条 检查设备、餐具等物品的摆放及其完好情况，检查食堂卫生，对库存物资进行监管，检查员工的仪容、仪表。第五条 做好员工的考勤、评估工作。根据员工的工作表现情况进行表扬或批评、奖励或处罚，第六条 根据奖金分配办法，分配本食堂员工奖金的。第七条 做好食堂的安全管理工作。第八条 负责员工的日常管理和安全培训工作。第三节 核算员工作

2、标准第九条 核算应以实际发生的交易或事项为依据，如实反映食堂的财务情况，经营成本和现金流量。应做到内容真实、数字准确、资料可靠。第十条 核算方法前后各期应保持一致，不得随意变更、涂改。如有必要变更应注明合理理由。第十一条 在核算工作中坚持明晰性原则，核算记录应准确、清晰。第十二条 核算时收入与其成本、费用应当相互配比，同一期间内的各项收入和与其相关的成本、费用，应该该期间内确认。第十三条 每日结出科目明细账金额，应立即进行查对，做到账帐相符。第十四条 汇总各种会计报表、统计表，编制当日营业报表，当月营业报表，并及时上报。第十五条 负责当日采购的报销工作，发现问题及时向领导汇报第十六条 编制日报

3、表、采购报表及相关财务报表，并及时报送。第十七条 每日营业结账束，要及时清点现金，做到日清、月结账实相符，并及时上交给总核算员。第十八条 严格执行会计法，不得挪用公款，不得做假账。第十九条 各食堂的核算员每天都要把员工预存款的现金及其它现金收入交到总核算员处（或通过银行账号汇入），并相互签字确认，做好记录。第二十条 食堂对外的所有付款都由总核算员负责，在付款时总核算员要把所有票据核对无误后，经相关领导审批后，方可付款，如由于总核算员的失误或个人原因造成款项多付或不符，由总核算员负责。视情节严重情况，对其进行处罚。第二十一条 必须具有从业资格证和一年以上的工作经验。第四节 仓库保管员工作标准第二

4、十二条 负责物料及商品的入库验收工作，入库时应根据采购单按量验收，并根据发票的名称、规格、型号、单位、数量、价格、金额等填写验收单据，不符合标准的（三无）产品及时退回，严格把好质量关。第二十三条 验收后的物品应分类摆放，合理使用仓位，做到整齐美观。并注意留有通道，便于收发、检验、盘点、清查并填写货物卡，把货物卡挂放在显眼的位置。第二十四条 根据物品的库存和使用情况，及时和采购员取得联系，按实际需要计划进货，防止积压或脱档。第二十五条 物料和商品进出仓，要做到先进先出、后进后出，防止商品变质、霉坏，尽量减少损耗。第二十六条 仓库保管员要对库房勤检查、勤倒垛、勤晾晒，防止虫蛀鼠咬霉烂变质。第二十七

5、条 严格执行出入库手续，每日汇总票据，按期登记三级明细账，定期盘点，按时填写报表，做到账表清楚，账物相符。第二十八条 熟悉货物，明确负责保管货物的范围。第二十九条 严格执行仓库的安全制度，库内严禁吸烟，上下班前后，对仓库的门窗、货垛、电源、消防器材等进行安全检查，发现隐患及时处理，保证库房和物资的安全。第三十条 严格执行公司各项规章制度和工作纪律，按时上下班，工作时不擅离职守，负责做好仓库的清洁卫生工作。第三十一条 如保管不善，对物品造成损失、丢失及帐实不符，由保管员自行赔付，并视情节情况进行处罚。第五节 厨师长工作标准第三十二条 在食堂经理的领导下，全面负责厨房生产组织指挥。第三十三条 对所

6、进的物品及时验收，并把好质量及数量关。第三十四条 厨师长要坚持每日召开厨房员工班前列会。对厨房昨日状况、各岗进行检查，检查物品、水、电、气、垃圾桶与员工考勤及上岗时的精神状况、仪容仪表。 对各岗位存在的问题，备货和原料加工储备的情况做到心中有数，并及时处理检查中发现的问题，并指导改进。同时对就餐人员反馈的意见，做一个详细的总结，并对当日的工作做布置和安排。第三十五条 负责确定厨房菜肴名称、主料、配料、调料份量、烹饪方法、成本。第三十六条 发动厨师挖掘传统菜，研究新品种，按季节，据市场货源情况，认真制定食堂物料订购计划，根据季节合理配菜，开拓思路、变花样，不断提高食堂的菜品质量，节约成本，杜绝浪

7、费。第三十七条 经常摸索伙食规律，掌握市场行情信息，收集、修改、创新各种菜肴。加强控制成本，认真督促检查物资领料、摘洗、切配、烹调等各个环节，发现问题及时纠正。 第三十八条 认真抓好食品卫生工作，把好食品加工的各个环节，确保食品卫生，防止食物中毒。 第三十九条 加强岗位管理，合理调配下属工作，提高厨房工作效率。 第四十条 抓好厨房环境卫生工作，杜绝蟑螂、老鼠等害虫的出现。第四十一条 负责定期组织厨师上技术课，组织厨师进行业务培训。第四十二条 检查督导厨房的所有设备、物质、工具正确使用和科学管理。第四十三条 厨师长每天都要坚持安全制度的检查和督促，下班前对煤气/液化气的开关、用电、用水，以及门窗

8、都要认真进行查看，不能有丝毫马虎，并定期、定时对在岗员工进行安全知识，安全防范等教育。贯彻落实各项规章制度，带领后厨人员认真执行操作规程，规范作业，避免发生人身伤害和设备事故。第四十四条 贯彻执行食品卫生法和厨房的各项规章制度，把好食品卫生关，保证厨房的环境整洁，食品、餐具、灶具和个人卫生符合要求，杜绝食品中毒事故。第四十五条 对所用的各类厨具或设备要经常检查，能够自行维护和保养的要组织厨师或其他人员，对各类厨具或设备进行维护和保养第六节 厨师工作标准第四十六条 听从厨师长的工作布置，负责菜肴的加工制作；第四十七条 掌握各种烹调方法，努力钻研烹调技术，积极改革菜品品种，不断提高菜肴质量；第四十

9、八条 认真执行操作规程，做到投料准确适度，准确识别测温，掌握火候，出锅及时，菜肴色、香、味、形佳；第四十九条 搞好食品卫生，保持炉灶、调味用料缸和操作用具的清洁，工作结束时，要做到卫生无死角；第五十条 按成本核算各种原材料，严格控制最低；第五十一条 要坚决杜绝菜品里有异物、异味现象。第五十二条第七节 配菜人员工作标准第五十三条 负责加工的生产人员要求刀工艺术，加工的丁、丝、片、块段、粒、球、沫、茸、条等要均匀、整齐，大小、长短、薄厚 要合乎菜品要求配菜形状标准化；第五十四条 要掌握各种菜肴的成品投料及要求配料齐全，符合质量标准；第五十五条 了解各原材料的性能、用途及保管方法，合理使用原材料，做

10、到物尽其用，杜绝浪费；第五十六条 定期清刷冰箱、菜筐、菜架、水池、蔬菜摆放要整齐有序，保持箱内整洁，无杂物，无异味，使用的工具要码放整齐，有条理，；工作结束时，要做到卫生无死角第五十七条 配菜人员必须与食堂有关人员及时取得联系，保证出菜准时，让就餐人员进餐及时；第五十八条 加强责任心，采取各种蔬菜保鲜措施，确保蔬菜新鲜不腐烂变质。第五十九条第八节 面案人员工作标准第六十条 本着各负其责，团结互助的原则，要保证供应的品种和数量；第六十一条 搞好室内卫生和个人卫生，工作结束时，要做到卫生无死角；第六十二条 工作精益求精，不得粗制滥造；第六十三条 爱护各类设备，用具要擦洗码放整齐；第六十四条 不准使

11、用发霉或有异味的原材料；第六十五条 原材料要本着先进先出的原则，避免因材料过期，变质失效造成的经济损失和产品质量问题；第六十六条 在蒸、烙成品时一定要注意火候，保证产品质量。第九节 凉菜间人员工作标准第六十七条 把好进货、储存、出售三关，严禁制售变质，变色的原材料；第六十八条 搞好个人卫生及室内卫生，要做到卫生无死角，消灭“四害”；第六十九条 严防食物中毒事故发生，发现食物异常现象及时报告上级，不得自行处理；第七十条 冷荤食品的制作，拼摆要精益求精，不得粗制滥造，保证食品质量；第七十一条 爱护公共财产，合理使用各种工具，容器设备，减少损失；第七十二条 严禁无关人员出入，对冰柜定期清刷，不存放杂

12、物，生熟分开。第七十三条 每天对凉菜间进行紫外线消毒，并做好记录。第十节 领班工作标准第七十四条 接受食堂经理的指派工作，全权负责本班组工作，按要求、规格完成开餐任务。第七十五条 以身作则，责任心强，敢于管理。第七十六条 深入工作实际，发现问题及时改正。 第七十七条 主动与厨房联系，协调食堂服务与厨房之间的联系，调解进餐中各种矛盾和纠纷，认真听取就餐人员意见，不断改进服务工作。 第七十八条 加强服务员的思想教育，认真组织服务员政治和业务学习。每天上班前召集餐厅服务员开短会、总结工作情况，安排布置当天任务，不断提高服务员的政治素质和业务技能。 第七十九条 合理指挥和安排人力，管理好本班人员的工作

13、班次。第八十条 检查本班人员出勤情况，准备工作是否合格就绪，并对服务员当天的工作，纪律等方面进行考核登记，并及时向上级领导反映。第八十一条 配合食堂经理员对下属员工进行业务培训，不断提高员工的专业知识和服务技巧。第八十二条 做好本班组物品的保管和餐厅卫生工作。第八十三条 负责带领班组成员完成各项清洁卫生的工作，要做到卫生无死角。第八十四条 督导员工做好餐具、用具的洗涤，用具、物品摆放等的工作。第八十五条 教育和督导员工爱护各项清洁设备和用具，按照设备的操作规程进行操作和维护第八十六条 负责所辖范围内的所有设施、设备的安全操作，所有设备不得带故障操作，发现问题直接上报上级领导，不得私自拆卸设备或

14、将专用设备转做它用。第十一节 服务员工作标准第八十七条 服从领导，圆满完成上级交给的任务，坚守岗位，不擅离职守，不谋私利，要熟练掌握服务程序。第八十八条 严格执行工作程序、服务程序和卫生要求，努力提高服务质量。第八十九条 出满勤，干满点，有事必须请假，未得到批准不得擅自离岗。第九十条 上岗后要精神集中，不准几个人凑在一起闲谈和大声喧哗。 第九十一条 工作区域不得存放私人物品。第九十二条 团结同志，相互协助，搞好经营，微笑服务。 第九十三条 以互敬、互让、互谅的态度对待同事，做一名优秀的员工。第九十四条 保持餐具无尘土、油垢，洁白干净，餐具摆放有序，清洁整齐，要符合卫生要求。第九十五条 严格执行洗碗工作程序，做好“一刷、二洗、三过、四消毒、五保洁。第九十六条 冲洗餐具或酒具时轻拿轻放，以免破损。第九十七条 清洗完餐具及时清理水池，将所有地面、墙壁干净，垃圾桶放置合理，盖好盖儿并定期清理，要做到卫生无死角。第九十八条 要做到手勤、脚勤、眼勤、口勤，及时为就餐人员提供服务。第九十九条 上班时要控制情绪，保持良好的心态。按主动、热情、耐心、礼貌、周到的要求，不断完善服务态度。第一百条 遇到投诉，应立即汇报上级领导解决，随时满第一百一条 满足就餐人员合理的服务要求。