餐厅服务员等级评定考核方案.docx

1、餐厅服务员技能等级评定考核方案一、 技能等级申报条件初 级1、 新招收的服务员经入职培训并见习3个月以上。2、 实习生实习期满后可以申报。中 级取得宾馆职业初级资格后，一线服务岗位连续工作1年以上。高 级取得宾馆中级职业资格后，一线服务岗位连续工作2年以上。注：服务员等级申报必须逐级进行，不得越级申报。二、考核内容及要求（一）初级1、仪容仪表。2、服务用语（常用的欢迎语、问候语、告别语、祝贺语、应答语、询问语、道歉语、安慰语、推辞语、告别语）3、托盘端托服务。4、中餐宴会摆台服务。5、餐巾折花服务。（盘花、杯花）6、中餐宴会斟酒服务。（二）中级1、初级具备的全部技能要求。2、综合服务能力、推销

2、能力。3、菜单拟订。4、中餐整鱼剔骨服务。（三）高级1、中级具备的全部技能要求。2、综合管理能力、营销能力。3、主题宴会台面设计。4、宴会菜单设计。5、培训能力。（四）考评项目及分值比例（100分）1、业务操作技能考核占总分60%。2、综合能力测试占总分20%。3、日常表现考核总分20%。三、部门初、中、高级人员比例1、餐厅服务员初级操作技能考核成绩达到80分即可享受初级待遇。2、中级人员占符合申报条件的30%，按考核成绩排名。3、高级人员占符合申报条件的20%，按考核成绩排名。餐厅服务员初级操作技能考核评分表考号 姓名： 序号考核项目考 核 要 求分值得分1仪容仪表5分（1）服饰：着装整洁，

3、无破损，穿职业装，鞋袜整齐1（2）发型：发式大方，女不留披肩长发，男发不过耳，梳理整齐，美观1（3）淡妆：面部清洁，女士淡妆，男士不留胡须，口腔清洁无异味1（4）指甲：修剪整齐，清洁，不留长指甲，不涂有色指甲油1（5）微笑：发自内心的微笑，亲切和蔼，落落大方12服务用语5分（1）服务用语表达准确，条理清楚；语言表达能力强，表达方式委婉，有礼有节3（2）普通话发音准确、语音清晰、语速适中23托盘端托10分（1）托盘姿势规范，行走动作轻盈、协调5（2）托盘平稳、托送自如、灵活5（3）否定项说明：操作失误，托盘扣翻酒瓶倒盘、掉地该项记零分4中餐宴会十人台60分（1）铺台布要求：找出台布中缝，凸缝朝上

4、。由副主人处向前一次推运铺平，台布中心居中，四角均匀的覆盖在四个桌腿上。5（2）摆放餐具要求：小吃碟定位，从主人位开始摆位，距离桌沿2厘米，碟与碟之间间距相等。5（3）两杯置于吃碟上方，红酒杯、软饮杯置于吃碟正上方，杯底距吃碟2厘米，两杯均距1厘米，且成一直线，直筒杯拿底部，高脚杯拿细柱。10（4）摆放筷架，在白酒杯右侧一厘米。2（5）摆放筷子、牙签。筷子距桌沿2厘米，牙签底部与筷子黄线处对齐，牙签Logo与筷套在一水平线。5（6）摆放茶碟、茶杯、毛巾托。茶杯同三杯为一直线，距离1厘米（杯把成45角）。毛巾托摆在茶杯下方垂直，距离桌沿2厘米5（7）口布折花要求：要求折出2种花形，造型逼真、挺括

5、，突出主人位。注意操作卫生。5（8）摆放烟缸，从主人与主宾之间开始，每两位之间摆放一个，三个豁口成正三角形。烟缸与筷价平行。3（9）拉椅定位要求：定位准确、正、直，椅子前缘与台布相接，椅间距离相等，距离下垂桌布2厘米，一次成功。5（10）摆放鲜花与菜单。鲜花从副主人左侧摆放在餐桌正中。菜单分别摆放于正、副主人正前方，边缘距酒杯1厘米，立于餐桌上。55中餐斟酒20分（1）酒水装盘符合要求1（2）斟酒位置、顺序正确，操作姿势规范，动作轻盈、协调3（3）先斟红酒，再斟白酒，酒斟量八分满6（4）酒水不滴不洒6（5）托盘平稳，不倒盘，不翻盘4（6）否定项说明：操作失误，托盘扣翻酒瓶掉地该项记零分总 分1

6、00酒店餐厅服务员中级操作技能考核评分表（一）考号 姓名： 序号考核项目考 核 要 求分值得分1仪容仪表5分（1）服饰：着装整洁，无破损，穿职业装，鞋袜整齐1（2）发型：发式大方，女不留披肩长发，男发不过耳，梳理整齐，美观1（3）淡妆：面部清洁，女士淡妆，男士不留胡须，口腔清洁无异味1（4）指甲：修剪整齐，清洁，不留长指甲，不涂有色指甲油1（5）微笑：发自内心的微笑，亲切和蔼，落落大方12服务用语10分（1）案例分析全面、条理清楚4（2）语言表达能力强，表达方式委婉，有礼有节2（3）普通话发音准确、语音清晰、语速适中2（4）能使用一般英语问候客人23托盘端托5分（1）托盘姿势规范，行走动作轻盈

7、、协调3（2）托盘平稳、托送自如、灵活2（3）否定项说明：操作失误，托盘扣翻酒瓶倒盘、掉地该项记零分4中餐宴会十人台60分（1）铺台布要求：找出台布中缝，凸缝朝上。由副主人处向前一次推运铺平，台布中心居中，四角均匀的覆盖在四个桌腿上。5（2）摆放餐具要求：小吃碟定位，从主人位开始摆位，距离桌沿2厘米，碟与碟之间间距相等。5（3）两杯置于吃碟上方，红酒杯、软饮杯置于吃碟正上方，杯底距吃碟2厘米，两杯均距1厘米，且成一直线，直筒杯拿底部，高脚杯拿细柱。10（4）摆放筷架，在白酒杯右侧一厘米。2（5）摆放筷子、牙签。筷子距桌沿2厘米，牙签底部与筷子黄线处对齐，牙签Logo与筷套在一水平线。5（6）摆

8、放茶碟、茶杯、毛巾托。茶杯同三杯为一直线，距离1厘米（杯把成45角）。毛巾托摆在茶杯下方垂直，距离桌沿2厘米5（7）口布折花要求：要求折出2种花形，造型逼真、挺括，突出主人位。注意操作卫生。5（8）摆放烟缸，从主人与主宾之间开始，每两位之间摆放一个，三个豁口成正三角形。烟缸与筷价平行。3（9）拉椅定位要求：定位准确、正、直，椅子前缘与台布相接，椅间距离相等，距离下垂桌布2厘米，一次成功。5（10）摆放鲜花与菜单。鲜花从副主人左侧摆放在餐桌正中。菜单分别摆放于正、副主人正前方，边缘距酒杯1厘米，立于餐桌上。55中餐斟酒20分（1）酒水装盘符合要求1（2）斟酒位置、顺序正确，操作姿势规范，动作轻盈

9、、协调3（3）先斟红酒，再斟白酒，酒斟量八分满6（4）酒水不滴不洒6（5）托盘平稳，不倒盘，不翻盘4（6）否定项说明：操作失误，托盘扣翻酒瓶掉地该项记零分总 分100酒店餐厅服务员中级操作技能考核评分表（二）考号 姓名： 考核项目考 核 要 求分值得分菜单拟订30分（1）菜单拟订能突出题目要求，符合饮食习惯6（2）菜单书写规范，文字清楚整洁3（3）菜肴编制注意营养搭配均衡8（4）上菜顺序正确，菜量适度4（5）菜肴的品种与口味要搭配合理，突出季节性6（6）菜单拟订价格合理3限时7分钟，实际时间 ，扣分 。（每超时30秒，扣1分，以此类推）总 分30酒店餐厅服务员中级操作技能考核评分表（三）考号

10、姓名： 考核项目考 核 要 求分值得分用具准备服务桌一张，台布一块，一副分餐刀叉，空餐碟一个，餐巾纸两张。3整鱼剔骨服务标准20分1、报菜名：上鱼时先报菜名，向客人展示后，撤至服务桌，鱼尾向右。22、剔鱼脊骨：（1）服务员左手持叉，右手持刀，用叉轻压鱼背，以避免鱼在盘中滑动，叉不能叉进鱼肉中。用刀在鱼头下端切一刀，在鱼尾一刀，将鱼脊骨切断。3（2）用餐刀从鱼头刀口处沿鱼腹中线，刀刃向右将鱼肉切开至鱼尾刀口处。3（3）将刀叉同时插入鱼中线刀口处，用叉轻压鱼身，用餐刀沿鱼脊中线将鱼肉两边剔开，让整条脊骨刺露出来。3（4）左叉轻压脊骨，右刀从鱼尾刀口处刀刃向左将鱼脊骨整条剔出，放在一旁的餐碟上。3

11、3、整理成形用刀叉将鱼肉合上，整理成鱼原型，再将鱼身上的佐料稍微整理，保持鱼型美观， 然后端上餐桌。3限时3分钟，实际时间 ，扣分 。（每超时30秒，扣1分，以此类推）总 分20酒店餐厅服务员高级操作技能考核评分表（一）考号 姓名： 序号考核项目考 核 要 求分值得分1仪容仪表5分（1）服饰：着装整洁，无破损，穿职业装，鞋袜整齐1（2）发型：发式大方，女不留披肩长发，男发不过耳，梳理整齐，美观1（3）淡妆：面部清洁，女士淡妆，男士不留胡须，口腔清洁无异味1（4）指甲：修剪整齐，清洁，不留长指甲，不涂有色指甲油1（5）微笑：发自内心的微笑，亲切和蔼，落落大方12服务用语10分（1）案例分析全面、

12、条理清楚4（2）语言表达能力强，表达方式委婉，有礼有节2（3）普通话发音准确、语音清晰、语速适中2（4）能使用一般英语问候客人23托盘端托5分（1）托盘姿势规范，行走动作轻盈、协调3（2）托盘平稳、托送自如、灵活2（3）否定项说明：操作失误，托盘扣翻酒瓶倒盘、掉地该项记零分4中餐宴会十人台60分（1）铺台布要求：找出台布中缝，凸缝朝上。由副主人处向前一次推运铺平，台布中心居中，四角均匀的覆盖在四个桌腿上。5（2）摆放餐具要求：小吃碟定位，从主人位开始摆位，距离桌沿2厘米，碟与碟之间间距相等。5（3）两杯置于吃碟上方，红酒杯、软饮杯置于吃碟正上方，杯底距吃碟2厘米，两杯均距1厘米，且成一直线，直筒杯拿底部，高脚杯拿细柱。10（4）摆放筷架，在白酒杯右侧一厘米。2（5）摆放筷子、牙签。筷子距桌沿2厘米，牙签底部与筷子黄线处对齐，牙签Logo与筷套在一水平线。5（6）摆放茶碟、茶杯、毛巾托。茶杯同三杯为一直线，距离1厘米（杯把成45角）。毛巾托摆在茶杯下