分菜服务技能课件PPT文档格式.ppt

1、黑板1 1个、土豆丝个、土豆丝1 1盘、分更分叉盘、分更分叉1 1副、副、骨碟骨碟1010个、个、1010人台餐桌人台餐桌1 1个个五、实训方法：老师先讲解、示范，然后由学员操作，五、实训方法：老师先讲解、示范，然后由学员操作，老师再指导。可以根据不同的分菜方式，训练分让不老师再指导。可以根据不同的分菜方式，训练分让不同种类的菜肴。也可以几个人一组，分别模拟传菜员、同种类的菜肴。也可以几个人一组，分别模拟传菜员、服务员、客人的角色进行训练。服务员、客人的角色进行训练。第一课时第一课时 分菜基础知识分菜基础知识导入 分菜也称让菜和派菜。分菜是指菜肴经客人观赏后，餐厅服务员代替主人使用专用服务叉匙

2、将菜肴依次分让到客人的餐碟中，分菜是宴会服务中技术性较强的工作，也体现服务的高档次。一中餐分菜服务要求1、分菜方式：（1）桌上分让式：这种方式是指服务员用左手将菜品托起，右手持分菜工具将要分让的菜品派送到客人餐盘中的一种分菜方式。多用于分让热炒菜和点心。（2）旁桌分让式：这种方式是指服务员将客人的菜品摆放到餐桌展示后，再移到工作台上为客人分让菜品的一种方式。多用于分让整形菜品。（3）二人合作式：这种方法是由二人合作将菜品派送至客人盘中的分菜方式。多用于客人较多的宴会。（4）转台分菜法。这种方法是服务员将菜品上桌展示后，在转台上为客人分让菜品的一种方法。此方法多用于分让冷菜。2、分菜顺序 桌上分

3、让式分派菜品时：服务员站在客人的左侧操作，按先宾后主的顺序依次分派。旁桌分让式分派菜品时：服务员在备餐台上分派菜品，然后将分好的菜品按顺时针方向先宾后主的顺序依次送上。3、分菜要求：（1）分菜应从主宾开始按顺时针方向依次进行。（2）分菜工具通常使用服务叉、匙，分汤、羹时使用长柄汤匙，分鱼、面条时还需要用刀、筷子等。（3）分菜应主动、迅速，不能等客人开始食用后再分菜。（4）分菜时不要将手伸入客人的盘碟中或将汤汁带出盘碟外面，滴在客人身上或餐桌上。（5）分菜时尽量做到一勺准、一叉准，菜量分让做到均匀一致，不要让客人有厚此薄彼。切忌出现一碟分两勺或多分后收回的现象。（6）分菜完毕后，根据不同菜品的数

4、量应有一定的余量，以示菜品丰盛，也可让喜欢该菜的人添加。（7）分菜时应均匀，包括荤素搭配均匀、汁菜搭配均匀等。头、尾、骨、刺等不能分给客人。第二节：操作技能一、分菜程序与标准：服务员将菜品底部垫上干净的餐巾，左手托起，右手持分菜叉匙，站在客人的左后侧。左脚向前伸入两椅之间，左手持菜盘向前为客人展示你菜品，将匙面向上，用右手食指和拇指夹住叉柄，其余三指夹住匙柄，身体稍向前倾，用匙叉将菜品夹起，派入客人菜盘中，分让菜品时尽量做到等量均匀，注意不要将汤汁洒在客人的身上。（2）旁桌分让式服务员向客人展示菜品介绍菜肴后，移向工作台，用分菜的标准方法将菜肴分到准备好的餐盘中，把分好的菜品放到托盘上，按先宾

5、后主的顺序从客人左侧依次送上。两位服务员共同完成分菜任务，其中一位服务员站在上菜口展示介绍菜肴后，将菜品摆放到自己的面前，右手持公筷，左手持长把公用勺，由另一位服务员将每位宾客的餐碟移到分菜服务业的近处或转台上，由分菜服务员进行分派，然后另一位服务员将分派好的菜品从客人左侧依次为客人送上。（4）转台分菜法：服务员将菜品向客人展示后，右手持服务叉、匙从转盘上将所上菜品按先宾后主的顺序依次分入客人的餐碟中，边走边转边分。分菜完毕（剩15左右），整理余菜，放上服务叉匙，转至主宾面前，请客人慢用。二、分菜注意事项1、分派的分量均匀：服务员要掌握好菜肴的分量，对论个数和只数的菜肴要事先数好个数，尽量保证

6、每位客人都能均匀地分到一份。2、动作标准轻快：分菜时服务员动作要协调、利落，做到轻、快、准，不使菜肴和汤汁滴洒于桌上和客人身上。3、及时跟上调料：凡带调料的菜肴在分让时，要跟上调料后，再分到餐碟中。4、剩余合理:菜盘内要留下十分之一左右，以示菜肴的宽裕或让客人有添加的可能优质的部位给主宾。5、主、辅料的搭配：主料在上，辅料在下，先分实物，再分汤，鸡皮、鸭皮朝下。（如老鸭汤）三、要点提示：1、分菜时，所需的餐用具应干净卫生、无破损、无污染。2、分菜时注意手法卫生。手不要接触到菜品，如有需要接触的菜品，应带上一次性的手套进行操作。3、分菜时分菜工具不能在底盘刮出很大声响，以免影响宴会用餐气氛。装盘时，要保持餐具内外的整洁、美观、大方。4、分菜时，切忌将掉在桌上的菜品拾起分给宾客，应用干净的布巾包好拾起拿走。5、分送菜品时，不可越位（即隔人上菜），更不可从客人肩或头上越过。6、分菜时，要做到心中有数，将菜肴优质的部分分让给主宾和客人。7、遇有儿童参加的宴会，应先分给儿童，然后按顺序进行常规服务。8、遇有老年人参加的宴会，应采用快分慢撤的方法进行；或在分菜时先少分，然后再酌情添加。结束语：认真只能将事情做对；用心才能将事情做好。