餐饮空间室内设计PPT资料.ppt

1、为适应市场的需求，设计师们创造了丰富多样、有新意、迎合不同消费者的餐饮空间。餐厅项目设计首先要分析业主的需求，如风格类型的把握、功能与规模的规划、陈设家具的配置、预算投资的安排等，然后考虑消防、空调、水电气等细节方面。第三章餐厅项目设计第三章餐厅项目设计3第三章餐厅项目设计第三章餐厅项目设计第三章餐厅项目设计图31 和府饭店中餐厅/张驰4第三章餐厅项目设计第三章餐厅项目设计第三章餐厅项目设计图32 和府饭店中餐厅/张驰53.1餐厅类型3.1.1宴会厅餐厅一般分为宴会厅、中（西）餐厅、自助餐厅、火锅餐厅、酒吧（茶吧、咖啡吧）餐厅、快餐厅等。除此之外，通常还有多功能餐厅、歌舞餐厅、花园餐厅、旋转餐

2、厅、风味小吃餐厅、零点餐厅、料理厅、扒房等。宴会厅空间一般以庆典、举办大型活动为主，使用面积在200m 2以上，装修豪华。这类餐厅要求空间通透感较强，餐桌和服务通道要宽阔，可设固定或可活动的舞台。宴会厅与一般餐厅不同，常分宾主、执礼仪、重布置、造气氛，一切安排有序进行。因此，室内空间常做成对称规则的格局，有利于布置和装潢陈设，造成庄严隆重的气氛。宴会厅还应考虑在宴会前陆续来客聚集、交流、休息和逗留的足够活动空间。宴会厅通常为节日庆典活动或婚丧宴席的需要由单位或个人包用，设计时应考虑举行仪式和宾主席位的安排的需要，面积较大的餐厅或各个餐厅之间常利用灵活隔断，可开可闭，以适应不同的要求。总之，宴会

3、厅可举行各种规模的宴会、冷餐会、国际会议、时装表演、商品展览、音乐会、舞会等活动（图33至图35）。第三章餐厅项目设计第三章餐厅项目设计63.1.1宴会厅第三章餐厅项目设计第三章餐厅项目设计图3-3 海宇温泉大酒店的宴会厅73.1.1宴会厅第三章餐厅项目设计第三章餐厅项目设计图3-4 重庆阿兴记大饭店宴会厅 图3-5 品鉴餐厅的大厅83.1.2中餐厅中餐厅主要是经营传统的高、中、低档次的中式菜肴和专营地方特色菜系或某种菜式的专业餐厅。在空间布置上，要求整体舒适大方，富有主体特色，具有一定的文化内涵，功能齐全（图36、37）。中餐厅在空间处理上需要注意以下几点：a.餐厅空间是人们日常生活的重要场

4、所，其总的设计原则是按就餐人员比例分配空间，特别是餐厅的入口处设计应宽敞、明亮，避免人流拥挤、阻塞。大型的较高级的餐厅还要设客人等候坐席，入口通道应直通收银柜台或接待台（图38、39）。第三章餐厅项目设计第三章餐厅项目设计图3-6 和府饭店中餐厅/张驰图3-7 和府饭店中餐厅/张驰93.1.2中餐厅第三章餐厅项目设计第三章餐厅项目设计图3-8 重庆阿兴记大饭店入口图3-9 重庆阿兴记大饭店入口客人等候坐席103.1.2中餐厅b.餐桌的数量、尺度根据客人对象而定，一般来说以零散客人为主的宜用46人椅、方形桌；以团体客人为主的可设置610人椅、圆形桌（图310）。c.在以便餐为主的餐厅可设明档、柜

5、台席、散座等。由于餐厅特色不一、食品烹调方式不同，厨房可根据具体情况决定是否向就餐区域敞开。现代厨房设计的特点是开间大、光亮足、现代化。另外，服务台的位置应根据客席布局而定，大多服务台的位置处于门厅或入口左侧，且尽量面向大多数客席。第三章餐厅项目设计第三章餐厅项目设计图3-10 秦妈美食美客火锅北碚店/陈教斌等设计113.1.3西餐厅西餐厅的环境是按照西式的风格和格调，采用西式食谱来招待顾客的一种餐饮模式。西餐分为法式、俄式、英式、意式、美式等，除了烹饪方法有所不同之外，还有服务方式的区别。由于餐饮空间的不同功能和要求、不同地区和菜系、不同档次和特点，这就要求设计师从餐厅的策划和定位上来进行设

6、计。目前，在我国的西餐厅主要以美式和法式餐厅为主。其中以法式餐厅最为正宗。法式餐厅在装修上的特点是装修华丽，注重餐具、灯光、音乐、陈设的配合。餐厅中讲究宁静氛围，突出贵族情调，由外到内、由静态到动态形成一种高贵典雅的气氛。美式西餐的特点是融合了各种西餐的形式，在空间的装修上也十分自由、现代化。这种西餐厅经营成本低，在中国这种类型的西餐厅更为多见（图311）。第三章餐厅项目设计第三章餐厅项目设计图3-11 摩卡西餐咖啡北碚店123.1.4自助餐厅自助餐厅指客人自选自取适合自己口味菜点就餐的餐厅，一般只供应早餐和午餐。供应方法有两种，一是客人就餐前先购票，然后到餐厅随意自取食品和饮料；二是先进餐厅

7、随意自取食品和饮料，然后到门口结算付款，不得餐后带食品或饮料出餐厅。自助餐厅设有自助服务台，集中布置盘碟等餐具，并以从陈列台上选取冷食，再从浅锅和油煎盘中选取热食的次序进行。在一个区域准备沙拉、三明治、糕饼等冷的甜食和饮料、水果，主餐厅应大到足以应付高峰时期用餐的要求，较大的自助餐厅应更好地把食物和饮料分开，以避免那些只需要一点小吃和饮料而不要煮食的顾客因排长队而不满。服务台应避免设计成长排，应在高峰时期提高工作效率和快速周转。其特点是供应迅速；客人自由选择菜点及数量；就餐客人多，销量大；服务员较少，客人以自我服务为主。铺台管理的重点是菜点台。菜点台一般设在靠墙或靠边的某一部位，以客人取用方便

8、为宜。铺台操作要求是：a.菜点台都用长台，台上摆着各种食品、饮料，旁边放各种餐具，菜点由客人自取。一般要求是冷菜靠前或靠边，热菜居中，大菜盘靠后，点食居中或靠边，在菜点台上还要摆上花坛，使之具有层次感和艺术感。b.菜点台上铺台布要整齐，四周有台裙，美观大方，效果好。c.在开餐前20分钟上冷菜、点心或面包，10分钟前上热菜、包子或饺子，均按设计要求在菜点台上摆好。第三章餐厅项目设计第三章餐厅项目设计133.1.4自助餐厅3.1.5火锅餐厅d.摆好餐桌，铺上桌布，摆上花坛、五味架、牙签筒、口布等。菜点台和桌面只提供简单服务。自助餐厅门口设迎宾领位岗，负责迎宾领位工作。自助餐厅的厨房，要提供更多不同

9、种类的食品，应考虑从储藏、配制和烹调至备餐的工作流程。火锅餐厅由于其独特的风味，现已风行全国各地，常用液化气作为燃料，也有使用固体燃料的。每张餐桌上方应设置抽油烟气罩，通过装饰处理加以美化，并应处理好存放气罐、管道设备和餐桌的关系。火锅餐厅按装修风格上分，有现代风格与传统风格。现代风格的火锅餐厅从功能、材质、家具陈设、坐席方式、灯光等设计都与传统风格的火锅餐厅有很大的区别。现代风格的火锅餐厅一般从门头的设计开始，到接待台、大厅、卡座、包间等用材和色彩等都体现现代人的审美需求；而传统风格的火锅餐厅则采用传统的材料、家具，色彩古朴稳重（图312至图313）。第三章餐厅项目设计第三章餐厅项目设计14

10、3.1.5火锅餐厅第三章餐厅项目设计第三章餐厅项目设计图312 小天鹅美人美火锅图313 金牛火锅153.1.6酒吧（茶吧、咖啡吧）餐厅A.酒吧空间酒吧，顾名思义就是以吧台为中心的酒馆，其布局中最重要的是因地制宜。由于功能的单一性，其注重的不是功能，而是风格，即酒吧的特色。它们都是非常随意地给人们提供约会、饮酒、交流的空间。规模较大的酒吧设有舞池、乐团等设施（图314）。酒吧空间设计要点包括以下几个方面：a.酒吧空间为公众性休闲娱乐场所，空间处理应尽量轻松随意。b.空间的布局一般分为吧台席和坐席两大部分，也可适当设置站席。吧台席都是高脚凳，这是因为酒吧的服务是站立服务，为了使顾客坐时的视线高度

11、与服务员的视线高度持平，所以顾客方面的座椅要比较高。吧台座椅的中心距离应为580600mm，一个吧台所拥有的坐席数最好在78个以上，如果吧台所拥有的座位数量太少，就会使人感到冷清和孤单而不受欢迎，坐席部分以24人为主。由于不进行正餐，桌子较小，座椅的造型也比较随意，常采用舒适的沙发座（图315）。第三章餐厅项目设计第三章餐厅项目设计163.1.6酒吧（茶吧、咖啡吧）餐厅第三章餐厅项目设计第三章餐厅项目设计图3-14 水晶石酒吧效果图图3-15 水晶石酒吧效果图173.1.6酒吧（茶吧、咖啡吧）餐厅c.根据酒吧的性质，酒吧空间的处理宜把大空间分成多个小尺度的空间，使客人坐在其中感到亲切。d.应根

12、据面积决定席位数。一般每席1.11.7m2，服务通道宽为750mm。e.酒吧空间内应设有酒储藏库。除了展示用的酒瓶和当日要用的酒瓶外，其余的酒瓶应妥善地放置于仓库中，或顾客看不见的吧台内侧，此外还要保管好空酒瓶及其箱子。f.室内设计以全封闭为宜。g.照明则以弱光线和局部照明为主。酒吧中公共走道部分应当有较好的照明，特别是在设有高度差的部分，应当加设地灯照明，以突出台阶。吧台部分作为整个酒吧的视觉中心部分，其照度要求更高、更亮（图316）。第三章餐厅项目设计第三章餐厅项目设计图3-16 水晶石酒吧效果图183.1.6酒吧（茶吧、咖啡吧）餐厅B.茶吧空间茶吧是现代都市生活的产物，和酒吧一样，是为都

13、市繁忙的人们提供一个休闲、放松的场所。饮茶是一种文化，在中国有着悠久的历史，过去的茶馆遍布大街小巷，人们无论是在劳作还是在生活中，茶都占据着重要的位置。现代茶吧不仅继承了传统的茶文化，而且还结合了现代的艺术手段，使茶吧的空间环境、家具、材料、色彩，甚至茶具的设计都更加符合现代人的审美观点。茶吧的空间设计分为两个部分。第一个部分即茶厅，供多人在此饮茶聊天，空间为开放性，座位以散座为主，每桌可坐46人，第二个部分为茶室，是具有一定私密性的空间，或是以屏风、隔断的方式从茶厅中划分出来，或是以包间的形式出现，可容纳26人。为了体现茶吧的特色，可采用一些具有中国传统特色的元素进行装饰，如木质的家具、纸灯、石头、字画等（图317、318）。第三章餐厅项目设计第三章餐厅项目设计193.1.6酒吧（茶吧、咖啡吧）餐厅第三章餐厅项目设计第三章餐厅项目设计图3-17 莱特大酒店茶吧图3-18 莱特大酒店茶吧203.1.6酒吧（茶吧、咖啡吧）餐厅C.咖啡厅咖啡厅指以供应咖啡、饮料为主，兼供小吃及西餐、快餐的餐厅。咖啡厅内的座位数应与房间的大小相适应，并且比例合适，一般的座位面积为1.11.7平方米/座。咖啡厅的空间处理应使人感到亲切，一个大的开敞空间不如分成几个小的空间为好。咖啡厅的家具应成组地布置，且布置的