第一章食品质量管理概论PPT文件格式下载.ppt

1、3朱兰：朱兰：“20世纪是生产力世纪，世纪是生产力世纪，21世纪是质量世纪是质量世纪。世纪。”杨振宁：杨振宁：“质量也是一种财富的生产力，质量也是一种财富的生产力，80年年代日本产品具有很高价值的精神结构，这是日代日本产品具有很高价值的精神结构，这是日本经济的成功之道本经济的成功之道”。这个精神结构就是对质。这个精神结构就是对质量精益求精的精神。量精益求精的精神。质量作为一种文化和理念正渗透到社会生活的质量作为一种文化和理念正渗透到社会生活的各个方面。各个方面。国民风范和国民心态是质量意识的体现。小到国民还没有排队的意识和随地吐痰，大到“911”事件许多国人幸灾乐祸。诸如：亚洲杯上中国输给日本

2、后扔瓶子烧汽车事件已使我们见怪不怪了。41.你想当食品企业的老板吗？2.想与世界食品企业竞争吗？3.想为人民健康作出贡献吗？食品质量管理与我何干？5第一章第一章 食品质量管理概论食品质量管理概论6（一）质量概念的发展（一）质量概念的发展1、符合性质量定义符合性质量定义 以以“符合符合”现行标准的程度作为衡量依现行标准的程度作为衡量依据据 “符合标准符合标准”就是合格的产品质量就是合格的产品质量 “规格规格”和和“标准标准”有先进和落后之分有先进和落后之分 产品标准落后，不能认为是质量好的产品产品标准落后，不能认为是质量好的产品 一、何谓质一、何谓质 量量?第一节第一节 食品质量管理基本概念食品

3、质量管理基本概念72、适用性质量定义、适用性质量定义（朱兰朱兰）以适合顾客需要的程度作为衡量的依据以适合顾客需要的程度作为衡量的依据 产品的质量就是产品产品的质量就是产品“适用性适用性”产品在使用时成功地满足顾客需要的程度产品在使用时成功地满足顾客需要的程度一、何谓质一、何谓质 量量?8 3、ISO9000:2000版定义（广义质量定义）版定义（广义质量定义）一组固有一组固有特性特性满足满足要求要求的程度。的程度。固有固有颜色、营养颜色、营养 特性特性 赋予赋予价格、运输时间、运输要求价格、运输时间、运输要求 明示的明示的文件阐明或顾客明确提出文件阐明或顾客明确提出 要求要求 隐含的隐含的惯例

4、、一般做法惯例、一般做法、不言而喻的不言而喻的 必须履行的必须履行的法律法规要求或强制性标准要求法律法规要求或强制性标准要求一、何谓质一、何谓质 量量?9（二）Discuss通过对质量广义概念的理解，可知通过对质量广义概念的理解，可知“质量质量”具有以下具有以下4个特性：个特性：质量的广义性质量的广义性 质量的时效性质量的时效性 质量的经济性质量的经济性 质量的相对性质量的相对性10二、何谓管理？二、何谓管理？在人类历史上，还很少有什么事比管在人类历史上，还很少有什么事比管理的出现和发展更为迅猛，对人类具有理的出现和发展更为迅猛，对人类具有更为重大和更为激烈的影响。更为重大和更为激烈的影响。彼

5、得彼得.德鲁克德鲁克 管理是由心智驱使的唯一无处不在的人管理是由心智驱使的唯一无处不在的人类活动。类活动。赫尔茨赫尔茨11二、何谓管理？经由他人完成工作经由他人完成工作 通过他人努力把事情做好通过他人努力把事情做好将企业的一切资源做最有效的运用将企业的一切资源做最有效的运用,以达到企业以达到企业 的经营目标的经营目标 资源包括：人（资源包括：人（manman）、金钱（）、金钱（moneymoney）、时间（）、时间（timetime）、信息）、信息（messegemessege）、机器（）、机器（machinemachine）、方法（）、方法（methodmethod）、市场）、市场（mark

6、etmarket）-6M1T-6M1T通俗讲通俗讲12二、何谓管理？管理管理指一定组织中的管理者通过实施计划、指一定组织中的管理者通过实施计划、组织、人员配备、指导和领导、控制等职能来协组织、人员配备、指导和领导、控制等职能来协调他人的活动，共同实现目标的活动过程。调他人的活动，共同实现目标的活动过程。管理的内容包含：管理是管理人的行为。管理是在一定的环境下进行的。管理有特定的目标。管理具有基本职能。管理是一种社会实践活动。131.质量管理质量管理 在质量方面指挥和控制组织协调的活动。通常包括制定质量方针和质量目标以及质量策划、质量控制、质量保证和质量改进。2.相关概念相关概念质量方针质量方针

7、：由组织最高管理者正式发布的该组织总的质量宗 旨和质量方向。质量目标质量目标：组织在质量方面所追求的目的，是组织质量方针 的具体体现。质量策划质量策划：是质量管理的一部分，致力于制定质量目标并规定必要的运 行过程和资源以实现质量目标。质量控制质量控制：是质量管理的一部分，致力于满足质量要求。质量保证质量保证：致力于提供质量要求会得到满足的信任。质量改进质量改进：致力于增强满足质量要求的能力。三、何谓质量管理？14第二节第二节 产品质量形成的过程产品质量形成的过程一、质量螺旋一、质量螺旋 朱兰 J.M.Juran（美国质量专家、TQM的倡导者）开发研究市场研究设计、制定产品规格、工艺采购仪器及设

8、备装置工序控制生产测试检验服务市场研究销售15第二节第二节 产品质量形成的过程产品质量形成的过程二、质量环二、质量环 桑德霍姆桑德霍姆 L.Sandholm（瑞典质量专家）（瑞典质量专家）=（11）销售与发运销售与发运=市场研究市场研究=+设设计计、制制定定产产品规格、工艺品规格、工艺=采购采购=+生产制造生产制造（12）安装与运行安装与运行包装与存储包装与存储工艺准备工艺准备=+检验和试验检验和试验=（13）技术技术服务与维修服务与维修（十一十一）（14）用后处置用后处置用户用户（需方需方）生产商生产商（供方供方）16第三节第三节 质量管理发展简史质量管理发展简史一、质量检验一、质量检验（Q

9、uality Inspect）（Quality Inspect）阶段阶段从世纪初至世纪年代末，是从世纪初至世纪年代末，是质量管理质量管理的初级阶段的初级阶段。世纪初美国泰勒（。世纪初美国泰勒（F.W.TaylorF.W.Taylor）提出提出“科学管理科学管理”理论，要求按照职能的不同进行理论，要求按照职能的不同进行合理的分工，首次将质量检验作为一种管理职能从合理的分工，首次将质量检验作为一种管理职能从生产过程中分离出来，建立了专职质量检验部门。生产过程中分离出来，建立了专职质量检验部门。其主要特点是以其主要特点是以事后检验为主体事后检验为主体。17第三节第三节 质量管理发展简史质量管理发展简

10、史二、二、统计质量控制统计质量控制（SQC）阶段阶段 发生在二十世纪发生在二十世纪40年代至年代至60年代年代 这一阶段的特征是数理统计的方法在质量管理中这一阶段的特征是数理统计的方法在质量管理中的应用。的应用。18“二战二战”开始后，美国军需品面临严重问题（武器质量、开始后，美国军需品面临严重问题（武器质量、被服质量、药品等），美国政府开始推广用统计质量控制被服质量、药品等），美国政府开始推广用统计质量控制方法，用数理统计方法制定了战时质量管理标准，方法，用数理统计方法制定了战时质量管理标准，质量质量管理指南管理指南数据分析用控制图法数据分析用控制图法生产过程质量管理生产过程质量管理控制图法

11、控制图法，成功地解决了武器等军需品的质量问题，使成功地解决了武器等军需品的质量问题，使美国的军工生产在数量上、质量上和经济上都占世界领先美国的军工生产在数量上、质量上和经济上都占世界领先地位。地位。由于采用了统计质量控制方法，给这些军工企业带来了巨由于采用了统计质量控制方法，给这些军工企业带来了巨额利润。战后，其它企业也竞相仿效。质量的统计控制方额利润。质量的统计控制方法成为质量管理的主要内容。法成为质量管理的主要内容。1、产生背景、产生背景19优优点点统计质量强调对生产制造过程的预预防防性性控控制制，使质量管理由单纯依靠质量检验事后把关，发发展展到到突突出出预预防防性性控控制制与与事事后后检

12、检验验相相结结合合的的工工序序管理管理，成为进行生产过程控制强有力的工具。缺点缺点由于统计质量管理过分强调统计方法，忽忽视组织管理和生产者能动性视组织管理和生产者能动性，致使人们误认为“质量管理好象就是数理统计方法”、“质量管理是少数数学家和学者的事情”，从而影响质量管理方法的进一步普及，限制了它的发展。2、优缺点、优缺点20第三节第三节 质量管理发展简史质量管理发展简史三、全面质量管理（三、全面质量管理（TQMTQM）阶段）阶段 从世纪年代提出至今。提出全面质量从世纪年代提出至今。提出全面质量管理的代表人物是美国的管理的代表人物是美国的费根堡姆与朱兰费根堡姆与朱兰等。等。所谓全面质量管理所谓

13、全面质量管理，是以质量为中心，以全，是以质量为中心，以全员参与为基础，旨在通过让顾客满意和所有相关员参与为基础，旨在通过让顾客满意和所有相关方受益而达到长期成功的一种管理途径。方受益而达到长期成功的一种管理途径。211、全面质量管理的思想、全面质量管理的思想 全面质量管理的思想主要体现在以下几方面：（1）以以用用户户为为中中心心，坚坚持持“用用户户至至上上”，一切为用户服务的指导思想，使产品质量和服务质量全方位地满足用户需求。（2）预预防防为为主主，强调事先控制，将质量隐患消除在产品形成过程的早期阶段。（3）采采用用科科学学系系统统的的方方法法，建立一套严密有效的质量保证体系，实施产品质量产生

14、和形成全过程质量管理。（4）突出人的作用，强调调动人的积极性，充充分分发发挥挥人人的主观能动性的主观能动性。222 2、全面质量管理的特点、全面质量管理的特点全面质量管理的基本特点是“三全三全”和和“一多样一多样”（1 1）全方位的质量管理）全方位的质量管理质质量量管管理理的的对对象象不不限限于于狭狭义义的的产产品品质质量量，而而且且扩扩大大到到过过程程质质量量、服服务务质质量量和和工工作作质质量量。产品是由人设计、制造出来的，如果产品设计和制造过程的质量和企业职工的工作质量不提高，很难保证生产出优质的产品来。因此，全全面面质质量量管管理理强强调调以以过过程程质质量量和和工工作作质质量量来来保保证证产产品品质质量量，强调提高过程质量和工作质量的重要性。此外，全全面面质质量量管管理理还还强强调调质质量量管管理理的的广广义义性性，即在进行质量管理的同时，还要进行产量、成本、生产率和交货期等的管理，保证低消耗、低成本和按期交货，提高企业经营管理的服务质量。23（2 2）全过程的质量管理）全过程的质量管理所谓所谓“全过程全过程”是指产品质量的产生、形是指产品质量的产生、形成和实现的整个过程成和实现的整个过程，包括市场调研、产品开发和设计、生