第六章：绿色食品加工、包装PPT资料.ppt

1、利用途径利用途径生产蛋白饲料生产蛋白饲料提取膳食纤维提取膳食纤维提取其他功能成分：色素、多酚类物质提取其他功能成分：色素、多酚类物质 发酵产品：乙醇、柠檬酸发酵产品：乙醇、柠檬酸其他：果蔬纸其他：果蔬纸苹果加工后的果渣可生产苹果加工后的果渣可生产果胶：干苹果渣中含有的果胶。果胶：膳食纤维膳食纤维：现代营养学家列为：现代营养学家列为“第七营养素第七营养素”。苹果多酚苹果多酚：苹果多酚类物质具有很强的抗氧化：苹果多酚类物质具有很强的抗氧化和抑菌能力。和抑菌能力。苹果籽油：苹果籽仁中含油苹果籽油：苹果籽仁中含油.主要以不饱和脂肪酸油酸和亚油酸为主。主要以不饱和脂肪酸油酸和亚油酸为主。苹果的综合利用苹

2、果的综合利用柑桔综合利用柑桔综合利用从柑桔果皮渣中提取香精油从柑桔果皮渣中提取香精油从柑桔果皮渣中提取果胶从柑桔果皮渣中提取果胶含含20一一30的果胶，是提取果胶的主要的果胶，是提取果胶的主要原料。原料。从柑桔果皮渣中提取橙黄色素从柑桔果皮渣中提取橙黄色素从柑桔果皮渣中提取橙皮苷从柑桔果皮渣中提取橙皮苷从柑桔果皮渣中提取纤维素从柑桔果皮渣中提取纤维素从柑橘籽中提取柑橘籽油从柑橘籽中提取柑橘籽油葡萄综合利用葡萄综合利用酒石的提取酒石的提取葡萄红色素的提取葡萄红色素的提取果胶的提取果胶的提取原花青素原花青素葡萄籽油的提取及精炼葡萄籽油的提取及精炼其他其他:葡萄皮渣、籽除以上综合利用外，还可葡萄皮渣

3、、籽除以上综合利用外，还可以提取单宁、膳食纤维素、白黎芦解等。尤其以提取单宁、膳食纤维素、白黎芦解等。尤其是白黎芦醇，在葡萄皮中含量较高。是白黎芦醇，在葡萄皮中含量较高。小麦麸皮的综合利用小麦麸皮的综合利用1、直接利用：饲料蛋白、食用麸皮、直接利用：饲料蛋白、食用麸皮2、提取利用：、提取利用：麸皮蛋白麸皮蛋白膳食纤维膳食纤维低聚糖低聚糖戊聚糖戊聚糖抗氧化物抗氧化物植酸植酸（二）营养物质最小损失原则（二）营养物质最小损失原则 绿色食品加工应能最大程度地保持绿色食品加工应能最大程度地保持原料的营养成分，使营养物质的损失达原料的营养成分，使营养物质的损失达到最小程度。在食品加工过程中，必须到最小程度

4、。在食品加工过程中，必须采取一系列特殊加工工艺，防止或尽量采取一系列特殊加工工艺，防止或尽量减少加工中营养物质的流失、氧化、降减少加工中营养物质的流失、氧化、降解、最大限度地保留其营养价值。解、最大限度地保留其营养价值。（三）加工过程无污染原则（三）加工过程无污染原则1、加工过程的主要污染途径、加工过程的主要污染途径 u原料的污染原料的污染u生产企业地理环境和厂房的污染生产企业地理环境和厂房的污染u生产工艺和设备造成的污染生产工艺和设备造成的污染u化学合成添加剂使用不当造成的污染化学合成添加剂使用不当造成的污染u产品包装不当造成的污染产品包装不当造成的污染2、控制措施、控制措施1、原料来源明确

5、2、企业管理完善3、加工设备无污染4、加工工艺合理5、使用安全的贮藏和运输方法6、加强人员培训（四）无环境污染原则（四）无环境污染原则 绿色食品加工企业不仅要注意绿色食品加工企业不仅要注意自身的洁净，还需考虑对环境的影自身的洁净，还需考虑对环境的影响，应避免对环境造成污染。加工响，应避免对环境造成污染。加工后生产的废水、废气、废料等都需后生产的废水、废气、废料等都需经过无害化处理，以避免对周边环经过无害化处理，以避免对周边环境造成污染。境造成污染。二、绿色食品加工中的质量控二、绿色食品加工中的质量控制与技术要求制与技术要求（一）绿色食品加工企业（一）绿色食品加工企业1、绿色食品加工企业场地要求

6、、绿色食品加工企业场地要求（1）防止环境对企业的污染）防止环境对企业的污染 新新建建、扩扩建建、改改建建的的绿绿色色食食品品企企业业在在选选择择厂厂址址时时，首首先先要要考考虑虑周周围围环环境境是是否否存存在在污污染染源源，一一般般要要求求厂厂址址应应远远离离重重工工业业区区，必必须须在在重重工工业业区区选选址址时时，要要根根据据污污染染范范围围设设50050010001000米米防防护护林林带带，在在居居民民区区选选址址，2525米米不不得得有有排排放放尘尘、毒毒作作业业场场所所及及暴暴露露的的垃垃圾圾堆堆、坑坑或或露露天天厕厕所所，500500米米内内不不得得有有粪粪场场和和传传染染病病医

7、医院院，除除了了距距离离上上有有所所规规定定外外，厂厂址址还还应应根根据据常常年年主主导导风风向向，选选在在污染源的上风向。污染源的上风向。（2）防止企业对环境和居民区的污染）防止企业对环境和居民区的污染一一些些食食品品企企业业排排放放的的污污水水、污污物物可可能能带带有有致致病病菌菌或或化化学学污污染染，因因此此，屠屠宰宰场场、禽禽类类加加工工厂厂等等单单位位一一般般远远离离居居民民区区，其其间间隔隔距距离离可可根根据据企企业业性性质质、规规模模大大小小，按按“工工业业企企业业设设计计卫卫生生标标准准的的规规定定”执执行行，最最好好在在1 1公公里里以以上上，其其位位置置应应位位于于居居民民

8、区区主主导导风风向向的的下下风风向向和和饮饮用用水水水水源源的的下下游游，同同时时应应具具备备“三三废废”净净化化处处理理装装置。置。（3）满足企业生产需要的地理条件）满足企业生产需要的地理条件地势高燥地势高燥水资源丰富，水质良好。水资源丰富，水质良好。土壤清洁，便于绿化。交通方便交通方便2、绿色食品加工设备要求、绿色食品加工设备要求（1）材料要求：一般来讲，不锈钢、尼龙、玻）材料要求：一般来讲，不锈钢、尼龙、玻璃、食品加工专用塑料等材料制造的设备都可璃、食品加工专用塑料等材料制造的设备都可用于绿色食品加工。但是，从严格意义上讲，用于绿色食品加工。但是，从严格意义上讲，与食品接触的机械部分一般

9、要求采用不锈钢材与食品接触的机械部分一般要求采用不锈钢材料。料。食品工业中利用金属制造食品加工用具的食品工业中利用金属制造食品加工用具的品种日益增多，国家允许用铁、不锈钢、铜等品种日益增多，国家允许用铁、不锈钢、铜等金属。铜、铁制品毒性极小，但易被酸、碱、金属。铜、铁制品毒性极小，但易被酸、碱、盐等食品腐蚀，且易生锈。盐等食品腐蚀，且易生锈。u不锈钢食具也存在铅、铬、镍向食品溶出的问题。不锈钢食具也存在铅、铬、镍向食品溶出的问题。u加工过程中，使用表面镀锡的铁管，挂釉陶瓷器皿，加工过程中，使用表面镀锡的铁管，挂釉陶瓷器皿，搪瓷器皿、镀锡铜锅等，都可能导致食品含铅量大搪瓷器皿、镀锡铜锅等，都可能

10、导致食品含铅量大大增加，特别是接触大增加，特别是接触pHpH较低的原料或添加剂时，铅较低的原料或添加剂时，铅更容易溶出。更容易溶出。u铬和砷主要来自电镀制品，砷在陶瓷制品中有一定铬和砷主要来自电镀制品，砷在陶瓷制品中有一定含量，在酸条件下易溶出，要减少和避免上述器具含量，在酸条件下易溶出，要减少和避免上述器具的使用。的使用。u食盐对铝制品有强烈的腐蚀作用，应特别注意。食盐对铝制品有强烈的腐蚀作用，应特别注意。在选择设备时，首先应考虑选用不在选择设备时，首先应考虑选用不锈钢材质的。在一些常温常压、锈钢材质的。在一些常温常压、pH值中值中性条件下使用的器皿、管道、阀门等，性条件下使用的器皿、管道、

11、阀门等，可采用玻璃、铝制品、聚乙烯或其他无可采用玻璃、铝制品、聚乙烯或其他无毒的塑料制品代替。毒的塑料制品代替。（2）设设备备润润滑滑剂剂：绿绿色色食食品品加加工工设设备备的的轴轴承承、枢枢纽纽部部分分所所用用润润滑滑油油部部位位应应全全密密封封，并并尽尽可可能能用用食食用用润润滑滑油油，机机械械设设备备上上的的润润滑滑剂剂严严禁禁使使用用多氯联苯。多氯联苯。（3 3）设设备备布布局局与与安安装装：食食品品机机械械设设备备布布局局要要合合理理，符符合合工工艺艺流流程程要要求求，便便于于操操作作，防防止止交交叉叉污染。污染。生生产产绿绿色色食食品品的的设设备备应应尽尽量量专专用用，不不能能专专用

12、用的的应应在在批批量量加加工工绿绿色色食食品品后后再再加加工工常常规规食食品品，加工后对设备进行必要的清洗加工后对设备进行必要的清洗。3、绿色食品加工企业的人员、管理体系、绿色食品加工企业的人员、管理体系生产人员：食品生产者必须进行至少每年一次生产人员：食品生产者必须进行至少每年一次的健康体检。有肠道性传染病和食源性疾病人的健康体检。有肠道性传染病和食源性疾病人员不能从事食品加工生产，接触食品的生产人员不能从事食品加工生产，接触食品的生产人员，必须体检合格才能从事该项工作。绿色食员，必须体检合格才能从事该项工作。绿色食品生产人员及管理人员必须经过绿色食品知识品生产人员及管理人员必须经过绿色食品

13、知识系统培训，对绿色食品标准有一定理解和掌握，系统培训，对绿色食品标准有一定理解和掌握，才可以从事绿色食品加工生产。才可以从事绿色食品加工生产。质量管理：绿色食品加工企业应具有完质量管理：绿色食品加工企业应具有完善的质量管理系统。善的质量管理系统。如如ISO9000，GMP，HACCP生产记录生产记录：绿色食品加工企业除了具有绿色食品加工企业除了具有生产规程，健全的规章制度，还必须有生产规程，健全的规章制度，还必须有完整的生产记录。完整的生产记录。（1）原料来源原料来源（采购物资采购物资）a供货企业名称、地址、绿色食品产品编号。供货企业名称、地址、绿色食品产品编号。b进货日期。进货日期。c进货

14、数量、产品、种类。进货数量、产品、种类。d原料批号及标签原料批号及标签（生产日期、储存方法等生产日期、储存方法等）。（2）加工过程加工过程a加工产品数量加工产品数量（生产数量生产数量）。b加工损失数量。加工损失数量。c加工原料配比、生产情况。加工原料配比、生产情况。d生产批量、批号、存储。生产批量、批号、存储。（3）销售销售a销售量。销售量。b买买主主（企企业业名名称称、地地址址、是是否否做做绿绿色色食食品品原原料或出口专柜销售等料或出口专柜销售等）。c批号、代码。批号、代码。（二）绿色食品加工原料的选择二）绿色食品加工原料的选择 1、绿色食品加工原料的特殊要求、绿色食品加工原料的特殊要求（1）加工用水应符合）加工用水应符合绿色食品绿色食品加工用水质量加工用水质量要求要求的要求。的要求。（2）已获得绿色食品认证的原料含量在加工产）已获得绿色食品认证的原料含量在加工产品中所占的比例不得少于品中所占的比例不得少于90。（3）同一种原料不得既来自获得绿色食品认证）同一种原料不得既来自获得绿色食品认证的产品又来自未获得绿色食品认证的产品。的产品又来自未获得绿色食品认证的产品。（4）未获得绿色食品认证、含量在未获得绿色食品认证、含量在210的的原料，要求有固定来源和省级或省级以上质检原料，要求有固定来源和省级