焙烤食品加工技术第03章PPT推荐.ppt

1、焙烤食品工艺基础焙烤食品工艺基础基本要领和要求：要掌握液体配料与面粉的比例；要根据面团性质的需要，选用面筋质含量不同的面粉，采用不同的操作手法；动作要迅速，干净利落，面粉与配料混合均匀，不夹粉粒；焙烤食品工艺基础焙烤食品工艺基础 二、揉揉可分为单手揉和双手揉两种。单手揉适用于较小的面团，先将面团分成小剂，置于工作台上，再将五指合拢，手掌扣住面团，朝着一个方向旋转揉动。面剂在手掌间自然滚动的同时要挤压，使内部气体消失，面剂底部中间呈旋涡形，收口向下，面剂紧凑，光滑变圆。双手揉应用于较大的面团，其动作为一只手压住面剂的一端，另一只手压在面剂的另一端，用力向外推揉，再向内使劲卷起，双手配合，反复揉搓

2、，使面剂光滑变圆。待收口集中变小时，最后压紧，收口向下放置。焙烤食品工艺基础焙烤食品工艺基础基本要领及要求：揉面时用力要轻重适当，特别是发酵膨松的面团更不能死揉，否则会影响成品的膨松；揉面要始终保持一个光洁面，不可无规则的乱揉，否则面团外观不完整，无光洁，还能破坏其面筋网络的形成；揉面的动作要利落，揉均、揉透、有光泽。焙烤食品工艺基础焙烤食品工艺基础 三、搓 搓是将揉好的面团改变成长条，或将面粉与油脂溶和在一起的操作手法。搓面团时先将揉好的面团改变成长条状，双手的五指展开掌心基部摁在条上，双手同时施力，来回的揉搓，边推、边搓，前后滚动数次后面条向两则延伸，成为粗细均匀的圆型长条。搓油脂与面粉混

3、合时，手掌向前施力，使面粉和油脂均匀的混和在一起。但不易过多搓揉，以防面筋网络的形成，影响质量。焙烤食品工艺基础焙烤食品工艺基础 基本要领及要求：双手动作要协调，用力要均匀；要用手掌的基部，按实推搓；搓的时间不易过长，用力不易过猛，以免断裂、发黏；搓条要紧，粗细均匀，条面圆滑，不使表面破裂为佳。焙烤食品工艺基础焙烤食品工艺基础 四、擀 擀是借助于工具（面杖或走锤）将面团展开使之变为片状的操作手法。擀是将坯料放在工作台上，擀面棍置于坯料之上，用双手的中部摁住擀面棍向前滚动的同时，向下施力，将坯料擀成符合要求的厚度和形状。如面包、饼干等，将面坯擀成要求的厚度和形态后，直接涂上或撒上果酱和馅料，有时

4、还需要包上馅料再擀平或擀薄，擀制时要用力适当，掌握平衡，擀不好会造成露馅，外观混乱，影响质量。基本要领及要求：擀制面团应干净利落，施力均匀；擀制要平，无断裂，表面光滑。焙烤食品工艺基础焙烤食品工艺基础 五、包 包是将面团压扁或擀平后，立即放入馅料收紧封口的操作过程。对于较高的馅料可根据需要加工成不同大小的块，然后直接放在面片中央包入，面糊类馅料则利用平匙或木匙挖起馅料后，再推入面片中央，抽出平匙。包馅时，应将擀平的面皮放在手掌上，包入馅料后，用拇指与食指拉取周围的面皮包住馅料，再用捏的方法，将封口捏紧。馅料不宜黏在面皮周围，否则封口无法捏紧；馅料不宜装得过多，面皮包不过来，影响外观质量。焙烤食

5、品工艺基础焙烤食品工艺基础 六、搅打 搅打包括搅拌和抽打两个动作。它是一种间接的造型加工动作，不论是加工干湿面团，还是蛋糊、奶油等，只有经过充分地搅拌或抽打，才能使配料混合均匀，甚至使其膨胀，增大体积。因此，搅打是焙烤食品加工中最基本的操作之一。它的作用有三点：一是使原料混合均匀；二是使配料在搅打过程中，带入空气，体积增大，增加成品蓬松、柔软的程度；三是产生和增强面筋质，增加制品的弹性。焙烤食品工艺基础焙烤食品工艺基础 搅 打 有 机 器 搅 打 和 手 工 搅 打 两 种 形 式。有一定的设备和工具，搅打工具不要带油脂；搅打时，一般采用顺时针方向进行，并连续不断地操作；掌握好搅打程度,不要搅

6、打的过分,造成硬化。焙烤食品工艺基础焙烤食品工艺基础 七、挤 挤是对焙烤制品进行美化，再加工的过程。通过这一过程增加制品的风味特点，以达到美化外观，丰富品种的目的。挤是将调拌好坯料，装入布袋或纸卷中，用手挤压，使其从裱花嘴挤出花纹或造型的一种装饰方法。挤有两种手法：焙烤食品工艺基础焙烤食品工艺基础 1布袋挤法（塑料袋挤法）先将布袋（塑料袋）装入裱花嘴，用左手虎口抵住挤花袋的中间，翻开内侧，用右手将所需要料装入袋中，切忌不要装的过满，装半袋为宜。材料装好后，即将口袋翻回原状，同时把口袋卷紧，则袋内空气自然被挤出，使挤花袋结实硬挺。挤时右手虎口捏住挤袋上部，同时手掌紧握挤花袋，左手轻抚挤花袋，并以

7、45对着蛋糕表面挤出，此时原料经由花嘴和操作者的手法动作，自然形成花纹。焙烤食品工艺基础焙烤食品工艺基础 2纸卷挤法 将纸剪成三角形，卷成一头小、一头大的喇叭型圆锥筒，然后装入原料，根据需要剪开口大小，用右手的拇指、食指和中指攒住纸卷的上口用力挤出。双手配合要默契，动作要灵活，只有这样才能挤出自然美观的花纹；用力要均匀，装入的物料要软硬适中，捏住口袋上部的右手虎口要紧；图案纹路要清晰，线条要流畅，大小要均匀，薄厚一致。焙烤食品工艺基础焙烤食品工艺基础 八、捏 捏是通过用手指尖配合将制品原料黏在一起，做成各种栩栩如生的实物形态的动作。捏是一种有较高艺术性的手法，捏制手法往往需要配合其他操作手法来

8、共同完成。由于制品原料不同，捏制的成品有两种类型，一种是实心的，一种是包馅的。实心的为小型制品，包馅的一般为较大型的制品。捏是一种艺术性强、操作比较复杂的手法，用这种手法可以捏糖花、面人、寿桃及各种形态逼真的花鸟、瓜果、飞禽走兽等。包馅的在面团包入馅料后，必须用捏的方法把封口捏紧，以防在后期加工时封口松开。捏不只限于手工成型，还可以借助工具成型，如钳子、镊子等。用力要均匀，面皮不能破损；制品封口时，封口均匀，封口处不沾馅料；制品要美观，形态要真实、完整。焙烤食品工艺基础焙烤食品工艺基础 九、卷 卷是将擀成片的面团或烘烤成熟的蛋糕等坯料，卷成圆筒状的一种造型。需要卷制的品种较多，方法也不尽相同。

9、有的品种要求熟制以后卷，有的是在熟制以前卷，无论那种都是从头到尾用手以滚动的方式，由小而大的卷成。卷有单手卷和双手卷两种形式，单手卷是用一只手拿着形如圆锥性的模具，另一只手将面坯拿起，在模具上由小头向大头轻轻的卷起，双手的配合一致，把面条卷在模具上，卷的层次均匀。双手卷是将蛋糕薄坯置于工作台上，涂抹上配料，双手向前推动卷起成型。卷制不能有空心，粗细要均匀一致。被卷的坯料不宜放置过久，坯料变硬，导致卷制的产品无法结实和有裂痕；用力要均匀，双手配合要协调一致；卷时借助于其他工具，撤出时保持产品的完整性。焙烤食品工艺基础焙烤食品工艺基础 十、抹 抹是将调制好的糊状原料，放在成熟或未成熟的产品表面，借

10、助工具平铺均匀，平整光滑的过程。抹是对蛋糕做进一步装饰的基础，蛋糕在装饰之前必须先将所用的抹料（如打发鲜奶油或果酱等）平整均匀的抹在蛋糕的表面，为造型和美化创造有利的条件。抹的坯料有生熟之分，以熟制品居多。在抹的操作过程中，必须掌握好抹料的性能，在抹之前必须搅拌均匀、细腻、软硬适中。熟知抹料特性；刀具掌握要平稳，用力要均匀；正确掌握抹刀的角度，保证制品的光滑平整。焙烤食品工艺基础焙烤食品工艺基础 十一、淋 把调拌好的具有一定附着力的配料，沾在成熟的西点表面，这一操作过程称为淋。淋通常是某些西点的最后一道工序，技术性也较强。它是对面点表面进行装饰，使制品增加美色。淋的用料通常是粉糖、巧克力等，这

11、些原料在淋时，一般为液态糊状，挂在西点表面后，便立即凝结，成为固体，具有一定的脆性。产生的原因，是由于原料的性质和温度差决定的。掌握适宜淋用料的温度，同时被淋成品也必须在冷却后使用；淋的用料必须稠度适度，以能挂得住为准，不可太稀或太稠；淋的速度要快，动作要利索、准确，保证淋上的原料平整、光亮；淋一次就成功，以获得最佳效果。焙烤食品工艺基础焙烤食品工艺基础 十二、割 割是在面团的表面划口，并不切断面团的造型方法。目的是为了使制品烘烤后，表面因膨胀而呈现暴裂的效果。为了需要有些制品坯料在未进行烘烤时，先割一个造型美观的花纹，烘烤后花纹掀起，以丰富造型和口味。割的手法有深有浅。割裂制品的工具锋利，以

12、免破坏制品的外观；根据制品的工艺要求，确定割裂口的深度；割的动作要准确，用力均匀，不宜过大、过小；制品完整，美观。焙烤食品工艺基础焙烤食品工艺基础 十三、切 切是借助于工具将制品（半成品或成品）分离成形的一种方法。切可分为直刀切、推拉切、斜刀切等，以直刀切、推拉切为主。不同性质的制品，运用不同的切法，是提高制品质量的保证。推拉切是刀与制品处于垂直状态，向下压的同时前后推拉，反复数次后切断。酥脆类及质地比较绵软类的制品都采用此种方法，目的是保证制品的形态完整。直刀切是把刀垂直放在面团坯料之上，向下施力使之分离。斜刀切是指将刀口向里与案板成45，用力推拉的手法将制品切断，这种方法是在制作特殊形状的

13、点心时使用。直刀切是用刀垂直的向下切，切时刀不前推，也不后拉，着力点在刀的中部；推拉切是在刀由上往下压的同时前后推拉，互相配合，力度应根据制品质地而定；斜刀切一定掌握好刀的角度，刀口要均匀一致；在切制品时，应保证制品形态完整，要切直，切的均匀。焙烤食品工艺基础焙烤食品工艺基础 十四、转 转是制作面包时常用的一种造型方法。转是以双手抓住面团的两端，朝任意方向扭转成型，使面包造型更富于变化。先将面团搓成长条形，在配合拉、卷等动作来转动造型。十五、拉 拉的作用是使面团加宽或加长，以配合整型需要的一个小动作。拉有几种情况：一种是先将面团拉长或拉宽，再用各种动作手法造型；一种是先将面团擀薄后再拉长拉薄；再一种是在完成造型后拉长。需要注意的是被拉的面团一定要有足够的松弛时间，面团具有良好的延伸性。焙烤食品工艺基础焙烤食品工艺基础 十六、折叠 折叠是将擀平或擀薄的面团，以重合的方式操作，使制品呈现分层的一种整型方法。例如丹麦面包，面团中包上黄油，在经过数次擀平再折叠后，面团与黄油相互重叠，由于黄油具有隔离作用，成熟的制品自然呈现出层次感。焙烤食品工艺基础焙烤食品工艺基础第二节第二节 焙烤食品的成熟方法焙烤食品的成熟方法 一、成熟目的 从焙烤食品制作的生产技术和食用角度来讲，成熟决定成品形态，反映品种质量和特色的操作程序之一。二、成熟作