焙烤食品加工技术第07章PPT格式课件下载.ppt

1、一种是油面调制法，另一种是油糖调制法。油面调制法是将油脂和面粉一起放入搅拌机内，用慢速搅拌均匀后，再加入其他辅料拌匀即可。2成型：将面团置于工作台上，用手轻轻将面团捏紧、滚圆，再将其放入冰箱内（冷藏室）0.5h，目的是使面团内部水分被充分均匀地吸收，使油脂凝固，易于成型，并使上劲的面团得到松弛。西点的制作工艺西点的制作工艺 冷藏后的面团放置在有干粉的工作台上，用面杖从面团中央开始擀成薄厚一致的面片。在擀制过程中，用力需均匀一致，同时注意面片下面需有干粉，否则面片易黏工作台，面片不完整。借助印模扣压或刀具切制的方法，制成所需的坯料。有些品种需先将面片放入烤炉中烘烤后，再在面片中添加馅料，加以装饰

2、。西点的制作工艺西点的制作工艺 3装盘：面片切割后装入模具，为防止制品烤好后粘在模具上不易取出，可在模具上涂一点植物油。由于混酥类西点在烤制过程中不会膨胀，且体积很小，因此将模具摆放在烤盘内时，尽量缩小间隔空间，否则烤炉会将产品边缘烤焦，颜色不均匀。如果面片放在大一些的模具中时，可在面片上扎一些小洞，使得水蒸气从小洞中排出，以防面片鼓起，影响外观。有些品种此时在面片中添加馅料，加以装饰。4烘烤：烘烤温度一般在180左右，以上火为主，下火为辅。时间视品种不同而定，一般为810min。制品颜色表面呈淡黄色可出炉。5装饰：可用蛋液、奶油、水果、巧克力、果仁、转化糖等进行装饰。西点的制作工艺西点的制作

3、工艺 三、派（混酥类）派由英文单词“Pie”音译而来，它的中文意思是“馅饼”。它是由派馅和派皮两部分组成，在西点中具有独特的风味。派按照派皮不同，一般分为三大类：双皮派、单皮派、油炸派。1按照派的填料的不同可将派分为五类：（1）水果派 最流行的水果派是苹果、樱桃、越橘和大黄。水果可为新鲜的、冷冻的、罐头的、干的或预制的馅饼填料。制作水果馅饼时，在目前所用的许多填充馅饼的方法中，下面的方法是最常用的。西点的制作工艺西点的制作工艺 熟果汁法：榨出水果汁并煮沸，加入适量的溶解的玉米淀粉糊使其变稠。再煮沸使淀粉澄清，并保证浆糊适当的凝固。加入砂糖、盐、香料、黄油或其他调味剂，并搅拌至溶解。倒在榨干的水

4、果上，并小心搅拌不要弄碎水果。当填料冷却后，就可用于做馅饼。这种方法一般用于制作樱桃、苹果、越橘、杏子和桃子馅饼。西点的制作工艺西点的制作工艺 熟水果和果汁法：将果汁和水果煮沸。加入一定量的溶解的玉米淀粉糊使水果和果汁的稠度适当。加入淀粉后再将填料煮沸，使其澄清。加入所需量的糖并搅拌，使其完全溶解。当煮水果时，要不时地搅拌以免煮焦。当填料冷却后就可用于做馅饼了。这种方法一般用于制作葡萄干、菠萝和苹果馅饼。家制方法：将水果和香料、面粉、糖一起搅拌，填入未烘烤的馅饼壳中，在填料上放一块黄油或人造奶油，盖上馅饼并烘烤。此法非常简单，但在填料中的面粉不易成熟，并且稠度也不象前面两种方法那样容易控制。西

5、点的制作工艺西点的制作工艺 （2）奶油派 制作奶油馅饼时，香草、巧克力、咸味奶油、硬糖、香蕉和椰子是最流行的奶油馅饼填料。为了得到优质、均匀而可口的奶油，必须小心制作。奶油馅饼总是填入预烤过的馅饼中。在制作奶油馅饼时，先将牛奶和一部分糖放在圆顶锅中煮。将蛋黄、剩下的糖、淀粉和面粉一起搅拌成浆，加入一部分牛奶使混合物成为液体状。当第一部分接近沸点时，加入鸡蛋混合物继续搅拌，直到填料沸腾，撤火。在混合物中加入所需的调味料并搅拌，放入预烤过的馅饼壳内。冷却后上面放糖霜或搅打过的奶油。西点的制作工艺西点的制作工艺 （3）蛋白松软派 蛋白松软馅饼的做法类似于水果中的熟水果和果汁填料方法，或奶油填料方法。

6、将糖霜加入混合物中，奶油馅饼和水果馅饼都可转换成蛋白松软馅饼。在制作蛋白松软馅饼时，将水果、调味料、色素、盐和水或牛奶放入盘中，在炉子上煮沸。将淀粉溶解在果汁或水中，和第一部分一起搅拌，并继续煮沸，撤火。用蛋白和糖作成糖霜，将糖霜直接倒入上面的热混合物中。将混合物填入预烤过的馅饼壳中。使馅饼冷却，并在上面放上搅打过的奶油。西点的制作工艺西点的制作工艺 （4）软派 南瓜、甜土豆、压成泥的料、软冻的核桃馅饼都称为软馅饼。（5）特制派 蜜饯、冰淇淋和波士顿奶油馅饼都是特制馅饼，它是结合了前面所述的各种方法制成的。2馅饼皮主要有两类：薄片的和粉状的。虽然它们含有同样的原料，用量也一样，但结果会很不同。

7、薄皮馅饼皮是将面粉和起酥油在一起揉搓，直到它们在加水和油之前成为核桃那样大小的硬块。西点的制作工艺西点的制作工艺 粉状馅饼皮是将面粉和起酥油在一起揉搓，直到起酥油很好地分布在面粉中。制作馅饼皮总是用软质小麦粉。用以制作馅饼皮的起酥油必须具有可塑的稠度，植物起酥油是最受欢迎的，加一部分黄油会大大地改善味道。比较重要的一点是，制作馅饼面团时不能过分搅拌。当制作馅饼皮时，必须仔细的使每片的大小尽可能接近盘的大小，这样，可尽量少修整。牛奶、奶油、鸡蛋和融化的黄油、水是馅饼的涂刷料，这些涂料可以改善馅饼皮的外观。西点的制作工艺西点的制作工艺第三节第三节 清酥类西点制作工艺清酥类西点制作工艺 一、清酥类西

8、点原料 清酥类西点主要原料是面粉、油、水三种，另外添加糖、蛋、塔塔粉等。面粉最好使用高筋粉，因为制作过程中面团需要包裹油脂进行折叠，如果面团筋力不够，在折叠过程中容易将面皮穿破，油和面层破坏，导致成品体积变小，层次不明显。使用高筋粉可使制品烘烤时体积增大，面筋的韧性能够承受拉伸。由于高筋粉在整型操作中比较困难，因此部分使用低筋粉，但是低筋粉的筋性较差，在面团需要包裹油脂进行折叠时易将面皮穿破，同时在烘烤时体积增大时，面筋的韧性不能够承受拉伸。也可在使用高筋粉时，添加塔塔粉以软化筋力或部分使用中筋粉。西点的制作工艺西点的制作工艺 油脂分两部分：一部分用于面团中，其作用是润滑面团，使面皮酥软，减少

9、面团筋性，一般用酥油，用量视品种而定。另一部分用于包裹面团，这种油脂必须熔点高、可塑性好。因为熔点低，油脂在折叠过程中容易软化从面皮层中渗出，使产品失去层次和膨胀特性。另外，可塑性好的油，在面皮中每一层薄厚均匀，易于造型。水以冰水为宜，冰水使面团与油的硬度一致，搅拌面团时不沾手，容易操作，同时面团吸水量多。西点的制作工艺西点的制作工艺 二、清酥类西点制作工艺 1面团调制：将面粉放在工作台上围成一个圆圈，圈内放入软化的油脂。将盐溶化在水里后倒入圈内，用手和刮板将所有的用料拌在一起，反复揉搓成均匀细腻的面团，静止20min。取出面团，将面团放置在有干粉的工作台上，用面杖从面团中央开始擀成四角薄、中

10、间厚、稍大于硬质油脂的面片。在擀制过程中，用力需均匀一致，同时注意面片下面需有干粉，否则面片易粘工作台，面片不完整。将硬质油脂放在工作台上，蘸少许面粉，用面杖反复敲打直至柔软时，擀成正方形后移至冰箱内备用。西点的制作工艺西点的制作工艺 2成型：将油脂取出，放在面片上，油脂的四个角正好对准面片四条边的当中，然后将面片的四个角翻折在油脂上面，用手将四条缝捏紧，包住油脂。再放入冰箱内20分钟左右，取出放置一会。将面片放在工作台上擀压成长方形，再按三折法、四折法进行折叠。下面介绍折叠方法：三折法、四折法。（1）三折法。将面片放在工作台上擀成长方形，长与宽的比例为3：2，厚度为1厘米，从压好面片长度1/

11、3处折叠一次，接着再把另外1/3折叠起来，这样就完成了第一次折叠操作。然后放入冰箱内20min左右，再把面片擀开，再折叠。每次把面片折叠三层，重复三次。西点的制作工艺西点的制作工艺 （2）四折法。将面片放在工作台上擀成长方形，长与宽的比例为2：1，厚度为1cm。把面片两端向中央处对折，然后将面片在中央处再对折起来，使面片两端重合，完成第一次折叠后，放入冰箱内20min左右，再把面片擀开，再折叠。每次把面片折叠四层，重复三次。折叠好的面片可以造型。将面片擀成0.20.3cm厚的面片，然后再切割造型。在造型前应注意的事项是：面片从冰箱中取出后，应放软后再进行操作；面片薄厚均匀；工作间温度不可太高，

12、否则油脂会融化；被切割时断面整齐；被切割的面片大小均匀。整型后的面团放入烤盘，并刷一层蛋液。烤盘不要刷油，以免其滑动。同时松弛30min后入烤炉烘烤。烘烤清酥类西点，烤箱内最好有蒸汽设备。如果没有蒸汽设备，可在烤盘内装一些水，使制品进入烤箱后，蒸汽可防止其表面过早凝结，使每一层面片都能膨胀起来。入炉时，面火温度控制在150左右，待制品的面片膨胀后，将炉温升至220左右，当制品表面上色后，再将炉温降至175左右，直至烤成金黄色。有些制品需用糖粉、鲜奶油、水果等进行装饰。西点的制作工艺西点的制作工艺三、清酥类西点常见质量问题1烘烤过程中收缩原因：面筋较强，在包油时擀压过分；整型时未松弛就进烤炉烘烤

13、；每次折叠时未松弛；炉温太高。西点的制作工艺西点的制作工艺2在烤炉过程中油脂从层次中漏出原因：包油折叠操作不当；面团与包入用油的硬度不一致；包入的油熔点太低；使用低筋粉过多；烤炉温度过低或过高；面粉储存太久。西点的制作工艺西点的制作工艺3体积不大，膨胀小原因：包油和折叠操作不当；每次折叠松弛不够；包入油脂熔点太低；烤炉温度过高或过低；切割时粘连刀口。西点的制作工艺西点的制作工艺4产品不够酥松原因：使用过多的剩余面皮；包油时擀压不当；使用太多生粉。西点的制作工艺西点的制作工艺第四节第四节 泡夫类制作工艺泡夫类制作工艺 一、泡夫概述 泡夫是外表松脆，色泽金黄，形状美观的食品，适合于任何人群，但没有

14、味道，需要靠装饰和夹心来调味。1泡夫的种类 泡夫按形状分为两种：一种是圆形的；一种是长形的。至现在已发展有多种形状，主要用裱花嘴裱成各种形状。西点的制作工艺西点的制作工艺 2泡夫的配料 面糊料：油脂125g；低筋面粉250g；清水（牛奶）375g；蛋500g。装饰料：鲜奶油；水果；奶油膏；糖粉；巧克力膏等。夹心料：水100g；砂糖270g；蛋清120g；酥油200g；白兰地15g；塔塔粉2g；白奶油300g。西点的制作工艺西点的制作工艺 3泡夫的原料 面粉的品质直接影响泡夫的质量，一般使用高筋粉，因为高筋粉的面筋伸展性和弹性好，在烘烤时能承受膨胀产生的力，保证产品体积大。油脂主要作用是润滑面糊，一般采用氢化油。盐对增加面糊的筋性和增加香味。蛋是起调节面糊的软硬度和膨大制品体积作用，因为鸡蛋调节面糊浓度可使成品的外壁厚和口感松酥。西点的制作工艺西点的制作工艺 二、泡夫类制作工艺 1将油脂（白脱油、麦淇淋、猪油、植物油均可）和清水一起放入锅内，放火上烧煮至沸滚，然后移离火源。2随即加入低筋粉，用