掺伪食品的检验PPT文档格式.ppt

1、棉籽油，酒和啤酒兑水。2.2.混入混入 在固体食品中掺入一定数量外观相在固体食品中掺入一定数量外观相似的非同种类物质或虽种类相同但掺入的似的非同种类物质或虽种类相同但掺入的物质质量低劣。如面粉掺滑石粉，味精掺物质质量低劣。如面粉掺滑石粉，味精掺小苏打，大米掺霉变米等。小苏打，大米掺霉变米等。3.3.抽取抽取 从食品中提取出部分营养成分后仍从食品中提取出部分营养成分后仍冒充完整成分进行销售的做法。如面粉提冒充完整成分进行销售的做法。如面粉提取出面筋后，其余物质还充当面粉销售或取出面筋后，其余物质还充当面粉销售或混入好面粉中出售。混入好面粉中出售。4.4.假冒假冒 名不副实的食品即商标与其食品的名

2、不副实的食品即商标与其食品的种类、品质、成分不相符合。如假乳粉、种类、品质、成分不相符合。如假乳粉、假巧克力、假咖啡等。假巧克力、假咖啡等。5.5.粉饰粉饰 质量低劣的食品或营养价值差的物质量低劣的食品或营养价值差的物质以色素或颜料、香料、甜味剂、防腐剂质以色素或颜料、香料、甜味剂、防腐剂和其他严禁使用的添加剂对其进行调色、和其他严禁使用的添加剂对其进行调色、调味、防腐处理，充当正常食品出售。如调味、防腐处理，充当正常食品出售。如滥用食品添加剂配制的汽水和汽酒。滥用食品添加剂配制的汽水和汽酒。粉饰粉饰处理是伪造食品的主要方法。处理是伪造食品的主要方法。有时几种掺伪方式可能同时在一种掺有时几种掺

3、伪方式可能同时在一种掺伪行为中出现，使掺伪违法活动变得更加伪行为中出现，使掺伪违法活动变得更加复杂、更难识别。复杂、更难识别。利用市场价格差利用市场价格差 将食品进行伪装、粉饰将食品进行伪装、粉饰 非法延长食品保质期非法延长食品保质期（四）食品掺伪的规律性特点（四）食品掺伪的规律性特点二、掺伪食品对人体健康的危害二、掺伪食品对人体健康的危害|添加物属于正常食品或原辅料，仅是成本较添加物属于正常食品或原辅料，仅是成本较低，低，会致使消费者蒙受经济损失。会致使消费者蒙受经济损失。|添加物是杂物，添加物是杂物，不利于人体健康。不利于人体健康。|添加物具有明显的毒害作用，或具有蓄积毒添加物具有明显的毒

4、害作用，或具有蓄积毒性。性。|添加物细菌污染而腐败变质的，通过加工生添加物细菌污染而腐败变质的，通过加工生产仍不能彻底灭菌或破坏其毒素。产仍不能彻底灭菌或破坏其毒素。三、掺伪食品的检验三、掺伪食品的检验（一）掺伪食品的样品采集和保存（一）掺伪食品的样品采集和保存 样品的采集样品的采集和食品卫生理化分析的样品采集不一样和食品卫生理化分析的样品采集不一样样品采集时要注意样品的典型性样品采集时要注意样品的典型性 采集要一式二份，一份供检验，一份封存采集要一式二份，一份供检验，一份封存供复验。供复验。保存保存易变质的样品应低温保存，最好在易变质的样品应低温保存，最好在24-48h24-48h内进行捕捉

5、性的剖析分析工作。内进行捕捉性的剖析分析工作。易潮解的样品应塑料袋密封干燥，通风处易潮解的样品应塑料袋密封干燥，通风处或干燥器中保存。或干燥器中保存。易降解氧化和挥发的成份不但要低温保存易降解氧化和挥发的成份不但要低温保存也要尽快剖析。也要尽快剖析。（二）掺伪食品检验的方法（二）掺伪食品检验的方法1.感官分析法感官分析法 是在心理学、生理学和统计学的基础上是在心理学、生理学和统计学的基础上发展起来的一种检验方法。它借助发展起来的一种检验方法。它借助人的感觉人的感觉器官器官的功能，如视觉、味觉、嗅觉和触觉来的功能，如视觉、味觉、嗅觉和触觉来检验食品的色、香、味和组织状态等。检验食品的色、香、味和

6、组织状态等。感官上不合格则不必进行理化检验。2.化学分析法化学分析法 是以物质的化学反应为基础，使被测是以物质的化学反应为基础，使被测成分在溶液中与试剂作用，由生成物的量成分在溶液中与试剂作用，由生成物的量或消耗试剂的量来确定组分及其含量的方或消耗试剂的量来确定组分及其含量的方法。法。3.仪器分析法仪器分析法 是以物质的物理或物理化学性质为基是以物质的物理或物理化学性质为基础，利用光电仪器来测定物质含量的方法，础，利用光电仪器来测定物质含量的方法，包括物理分析法和物理化学分析法。包括物理分析法和物理化学分析法。Q 物理分析法物理分析法是通过测定密度、黏度、折射是通过测定密度、黏度、折射率、旋光

7、度等物质特有的物理性质来求出被率、旋光度等物质特有的物理性质来求出被测组分的含量。测组分的含量。w Q物理化学分析法物理化学分析法是通过测量物质的光学性质、是通过测量物质的光学性质、电化学性质等物理化学性质来求出被测组分含电化学性质等物理化学性质来求出被测组分含量的方法，包括光学分析法、电化学分析法、量的方法，包括光学分析法、电化学分析法、色谱分析法等。色谱分析法等。4.微生物分析法微生物分析法 是基于某些微生物生长所需要特定的是基于某些微生物生长所需要特定的物质来进行测定的方法。物质来进行测定的方法。该方法测定条件温和，广泛应用于维该方法测定条件温和，广泛应用于维生素、抗生素残留量、激素等成

8、分的分析。生素、抗生素残留量、激素等成分的分析。5.酶分析法酶分析法 是利用酶的反应进行物质定性、定量的是利用酶的反应进行物质定性、定量的方法。方法。该法解决了从复杂组分中检测某一成分该法解决了从复杂组分中检测某一成分而不受或很少受其他共存成分干扰的问题，而不受或很少受其他共存成分干扰的问题，具有简便、快速、准确、灵敏等优点。具有简便、快速、准确、灵敏等优点。目前已应用于食品中有机酸、糖类、淀目前已应用于食品中有机酸、糖类、淀粉、维生素粉、维生素C等成分的测定。等成分的测定。（一）正常鲜乳的标准（一）正常鲜乳的标准 乳是哺乳动物为哺育幼儿从乳腺分泌的一乳是哺乳动物为哺育幼儿从乳腺分泌的一种白色

9、或稍带黄色的不透明液体。种白色或稍带黄色的不透明液体。受生理、病理或其他因素的影响，可将乳受生理、病理或其他因素的影响，可将乳分为初乳、常乳、末乳和异常乳。分为初乳、常乳、末乳和异常乳。牛乳的主要组成成分：水、脂肪、蛋白质、牛乳的主要组成成分：水、脂肪、蛋白质、乳糖、盐类、维生素、酶类等。乳糖、盐类、维生素、酶类等。四、乳类与乳制品掺伪检验四、乳类与乳制品掺伪检验正常生鲜牛乳的质量要求正常生鲜牛乳的质量要求 感官指标感官指标色泽：色泽：正常牛乳呈乳白色或微带黄色。不得有红正常牛乳呈乳白色或微带黄色。不得有红色、绿色或其他颜色。色、绿色或其他颜色。滋味和气味：具有新鲜牛乳固有的香味。不得有具有新

10、鲜牛乳固有的香味。不得有苦、成、涩的滋味和饲料、青贮、霉等其他异常苦、成、涩的滋味和饲料、青贮、霉等其他异常味道。味道。组织状态：呈均匀的胶态流体。无沉淀、无凝块。不得含有杂质和肉眼可见的异物。生理异常乳生理异常乳初乳初乳/末乳末乳酒精阳性乳酒精阳性乳高酸度乳高酸度乳低成分乳低成分乳混入杂质乳混入杂质乳异常风味乳异常风味乳细菌污染乳细菌污染乳病理异常乳病理异常乳乳房炎乳乳房炎乳其他病牛乳其他病牛乳异常乳异常乳决定决定原料原料乳价乳价格的格的参数参数密度密度乳脂乳脂乳蛋白乳蛋白乳中固体物乳中固体物细菌含量细菌含量体细胞数体细胞数药残药残抑制剂抑制剂冰点冰点（二）掺假鲜乳的检验（二）掺假鲜乳的检验

11、1.掺伪方式掺伪方式增加奶液的体积增加奶液的体积掺入特殊调节作用的物质，如酸性化合掺入特殊调节作用的物质，如酸性化合物、碱性化合物、盐类物质、抗生素、物、碱性化合物、盐类物质、抗生素、防腐剂等。防腐剂等。2.常见掺伪种类常见掺伪种类掺水掺水掺电解质掺电解质掺非电解质掺非电解质掺胶体物质掺胶体物质加防腐剂加防腐剂其他类调节性物质其他类调节性物质1.掺水的检验掺水的检验-动机及危害动机及危害1.掺水的检验掺水的检验-检验方法检验方法 牛奶的比重法测定牛奶的比重法测定 原理原理:鲜奶掺水后比重会降低。正常牛乳鲜奶掺水后比重会降低。正常牛乳的比重应为的比重应为1.028 1.028 1.0321.03

12、2，因此对于比重，因此对于比重低于低于1.0281.028的牛乳即可视为异常乳。的牛乳即可视为异常乳。6仪器及设备仪器及设备 比重计（比重计（204）；温度计（）；温度计（100，棒状水，棒状水银温度计）；玻璃量筒（银温度计）；玻璃量筒（250mL）。）。6操作方法操作方法 将鲜牛奶充分搅拌均匀，取样将鲜牛奶充分搅拌均匀，取样400500 mL，沿，沿量筒壁缓慢倒入，然后将比重计轻轻插入量筒内，待量筒壁缓慢倒入，然后将比重计轻轻插入量筒内，待静止后读数。同时测定牛奶温度，最后算出比重值。静止后读数。6说明说明 用测比重法来确定牛奶是否掺水，其实没有测冰用测比重法来确定牛奶是否掺水，其实没有测冰

13、点法来确定是否掺水准确，但它操作简单，可保证奶点法来确定是否掺水准确，但它操作简单，可保证奶粉加工企业的出粉率，因此在实际生产中得到了普遍粉加工企业的出粉率，因此在实际生产中得到了普遍应用。应用。2.测碱性物质测碱性物质动机：动机：由于牛奶营养丰富，微生物易于繁殖，由于牛奶营养丰富，微生物易于繁殖，特别是在夏季最容易酸败；另外在牛奶中掺特别是在夏季最容易酸败；另外在牛奶中掺了羊奶也易发生酸败现象，奶农为了掩盖酸了羊奶也易发生酸败现象，奶农为了掩盖酸败，常常会加碱。败，常常会加碱。危害：出现坏奶的现象出现坏奶的现象 影响消毒奶的风味影响消毒奶的风味 影响酸奶的风味影响酸奶的风味检测方法检测方法

14、碱性物质：碳酸钠、硫酸钠、石灰乳、碳碱性物质：碳酸钠、硫酸钠、石灰乳、碳酸铵等。酸铵等。常用的方法有：溴百里香酚蓝法溴百里香酚蓝法 玫瑰红酸显色反应玫瑰红酸显色反应 灰分测定法灰分测定法溴百里香酚蓝法溴百里香酚蓝法6原理原理 溴百里香酚蓝指示剂在溴百里香酚蓝指示剂在pH为为6.07.6的碱性溶的碱性溶液中颜色由黄变为蓝。液中颜色由黄变为蓝。6试剂试剂 0.04的溴百里香酚蓝乙醇溶液。的溴百里香酚蓝乙醇溶液。6操作方法操作方法 取奶样取奶样2mL于试管中，使试管倾斜，沿管壁小于试管中，使试管倾斜，沿管壁小心加入心加入0.04%的溴百里香酚蓝乙醇溶液的溴百里香酚蓝乙醇溶液0.6mL，缓慢，缓慢转动转动35次，静置次，静置2min后，观察两溶液界面环层颜色后，观察两溶液界面环层颜色变化。变化。6结果判定结果判定按环层颜色变化判定结果。按环层颜色变化判定结果。玫瑰红酸显色反应玫瑰红酸显色反应6原理原理 玫瑰红酸亦为酸碱指示剂，其玫瑰红酸亦为酸碱指示剂，其pH值变色范围值变色范围为为6.98.0，遇到加碱牛奶则由棕黄色变成玫瑰红，遇到加