老年营养与膳食课件：项目六PPT资料.pptx

1、一、营养配餐的理论依据（二）中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔膳食指南本身就是合理膳食的基本规范，为了便于宣传普及，它将营养理论转化为一个通俗易懂、简明扼要可操作性指南，其目的就是合理营养、平衡膳食、促进健康。因此，膳食指南的原则就是食谱设计的原则，营养食谱的制定需要根据膳食指南考虑食物种类、数量的合理搭配。平衡膳食宝塔则是膳食指南量化和形象化的表达，是人们在日常生活中贯彻膳食指南的工具。宝塔建议的各类食物的数量既以人群的膳食实践为基础，又兼顾食物生产和供给的发展，具有实际指导意义。同时平衡膳食宝塔还提出了实际应用时的具体建议，如同类食物互换的方法，对制定营养食谱具有实际指导作用。根据平衡膳食宝塔

2、，我们可以很方便的制定出营养合理、搭配适宜的食谱。一、营养配餐的理论依据（三）食物成分表食物成分表是营养配餐工作必不可少的工具。要开展好营养配餐工作，必须了解和掌握食物的营养成分。中国疾病预防控制中心营养与食品安全所于2002年出版了新的食物成分表，所列食物仍以原料为主，各项食物都列出了产地和食部，包括了1506条食物的31项营养成分。“食部”是指按照当地的烹调和饮食习惯，把从市场上购买的样品去掉不可食的部分之后，所剩余的可食部分所占的比例。列出食部的比例是为了便于计算市品每千克（或其他零售单位）的营养素含量。市品的食部不是固定不变的，它会因食物的运输、储藏和加工处理不同而有改变。因此当认为食

3、部的实际情况和表中食部栏内所列数字有较大出入时，可以自己实际测量食部的量。通过食物成分表，我们在编制食谱时才能将营养素的需要量转换为食物的需要量，从而确定食物的品种和数量。在评价食谱所含营养素摄入量是否满足需要时，同样需要参考食物成分表中各种食物的营养成分数据。一、营养配餐的理论依据（四）营养平衡理论1.膳食中三种宏量营养素需要保持一定的比例平衡膳食中蛋白质、脂肪和碳水化合物除了各具特殊的生理功能外，其共同特点是提供人体所必需的能量。所以在讨论能量时也把它们称为“产能营养素”。在膳食中，这三种产能营养素必须保持一定的比例，才能保证膳食平衡。若按其各自提供的能量占总能量的百分比计，则蛋白质占10

4、15，脂肪占20。30，碳水化合物占5565。打破这种适宜的比例，将不利于健康。一、营养配餐的理论依据（四）营养平衡理论2.膳食中优质蛋白质与一般蛋白质保持一定的比例食物蛋白质中所含的氨基酸有20多种，其中有8种是人体需要，但是不能在体内合成，必须由食物供给的必需氨基酸，人体对这8种必需氨基酸的需要量需要保持一定的比例。动物性蛋白质和大豆蛋白质所含的必需氨基酸种类齐全、比例恰当，人体利用率高，称为优质蛋白质。常见食物蛋白质的氨基酸组成，都不可能完全符合人体需要的比例，多种食物混合食用，才容易使膳食氨基酸组成符合人体需要的模式。因此，在膳食构成中要注意将动物性蛋白质、一般植物性蛋白质和大豆蛋白进

5、行适当搭配，并保证优质蛋白质占蛋白质总供给量的1/3以上。一、营养配餐的理论依据（四）营养平衡理论3.饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸之间的平衡不同食物来源的脂肪，脂肪酸组成不同，有饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸及多不饱和脂肪酸。饱和脂肪酸可使血胆固醇升高，不饱和脂肪酸特别是必需脂肪酸以及鱼贝类中的二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）则具有多种有益的生理功能。因此必须保证食物中多不饱和脂肪酸的比例。一般认为，在脂肪提供的能量占总能量的30范围内，饱和脂肪酸提供的能量占总能量的7左右，单不饱和脂肪酸提供的能量占总能量的比例在10以内，剩余的能量均由多不饱和脂肪酸提供为宜。动物脂

6、肪相对含饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸多，多不饱和脂肪酸含量较少。植物油主要含不饱和脂肪酸。两种必需脂肪酸亚油酸和亚麻酸主要存在于植物油中，鱼贝类食物含二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸相对较多。为了保证每日膳食能摄入足够的不饱和脂肪酸，必须保证油脂中植物油的摄入。二、营养食谱的编制原则1.保证营养平衡按照中国居民膳食指南的要求。各营养素之间的比例要适宜。食物的搭配要合理。膳食制度要合理。2.照顾饮食习惯，注意饭菜的口味3.考虑季节和市场供应情况4.兼顾经济条件任务一按照营养成分计算法编制食谱任务二按照食物交换份法编制食谱任务一按照营养成分计算法编制食谱完整的食谱包括主食、副食的名称，所用原料的品种、数

7、量、烹调方法、营养素标准、膳食制度等，通过表格形式编制。任任务务一一 按按照照营营养养成成分分计计算算法法编编制制食食谱谱按照营养成分计算法编制食谱包括以步骤一、确定全日能量供给量二、计算产能营养素全日应提供能量三、计算产能营养素每日需要数量四、计算产能营养素每餐需要量五、主食副食品种和数量的确定任务一按照营养成分计算法编制食谱一、确定全日能量供给量 能量是维持生命活动正常进行的基本保证，能量不足，人体中血糖下降，就会感觉疲乏无力，进而影响工作、学习的效率；但是能量若摄入过多，则会在体内储存，使人体发胖，也会引起多种疾病。因此，编制食谱首先应该考虑的是保证能从食物中摄入适宜的能量。任务一按照营

8、养成分计算法编制食谱一、确定全日能量供给量任务一按照营养成分计算法编制食谱二、计算产能营养素全日应提供能量能量的主要来源为蛋白质、脂肪和碳水化合物，为了维持人体健康，这3种能量营养素占总能量比例应当适宜，一般蛋白质占蛋白质占10101515，脂肪占，脂肪占20203030，碳水化合物占碳水化合物占55556565，具体可根据本地生活水平，调整上述3类能量营养素占总能量的比例，由此可求得3种能量营养素的一日能量供给量。举例说明举例说明 算一算你的算一算你的3 3种能量营养素的一日能量供给量？种能量营养素的一日能量供给量？任务一按照营养成分计算法编制食谱三、计算产能营养素每日需要数量知道了3种产能

9、营养素的能量供给量，还需将其折算为需要量，即具体的数量，这是确定食物品种和数量的重要依据。由于食物中的产能营养素不可能全部被消化吸收，且消化率也各不相同，消化吸收后，在体内也不一定完全彻底地被氧化分解产生能量。因此，食物中产能营养素产生能量的多少按如下关系换算，即1gg碳水化合碳水化合物产生能量为物产生能量为16.7kJ（416.7kJ（40kcal）0kcal），1g1g脂肪产生能量为脂肪产生能量为37.6kJ（9.037.6kJ（9.0kcal）kcal），1g1g蛋白质产生能量为蛋白质产生能量为16.7kJ（4.0kcal）16.7kJ（4.0kcal）。根据三大产能营养素的能量供给量及

10、其能量折算系数，可求出全日蛋白质、脂肪、碳水化合物的需要量。举例说明，算算你的三大营养物质需求量。任务一按照营养成分计算法编制食谱三、计算产能营养素每日需要数量如根据上一步的计算结果，可算出3种产能营养素需要量如下：蛋白质1.6935MJ16.7kJg101g（405kcal4kcalg101g）脂肪2.8225MJ376kJg75g（675kcal9kcalg75g）碳水化合物6.774MJ16.7kJg406g（1620kcal4kcalg405g）任务一按照营养成分计算法编制食谱四、计算产能营养素每餐需要量知道了3种能量营养素全日需要量后，就可以根据三餐的能量分配比例计算出三大产能营养素

11、的每餐需要量。一般三餐能量的适宜分配比例为：早餐占30，午餐占40，晚餐占30。动一动笔？任务一按照营养成分计算法编制食谱四、计算产能营养素每餐需要量如根据上一步的计算结果，按照30、40、30%，5的三餐供能比例，其早、中、晚三餐各需要摄人的3种产能营养素数量如下。早餐：蛋白质101gX3030g脂肪75gX3023g碳水化合物406g30122g中餐：蛋白质101g4040g脂肪75g4030g碳水化合物406gX40162g晚餐：蛋白质101gX3030g脂肪75gX3023g碳水化合物406gX30122g任务一按照营养成分计算法编制食谱五、主食副食品种和数量的确定已知3种能量营养素的

12、需要量，根据食物成分表就可以确定主食和副食的品种和数量了。（一）主食品种、数量的确定（二）副食品种、数量的确定任务一按照营养成分计算法编制食谱五、主食副食品种和数量的确定（一）主食品种、数量的确定由于粮谷类是碳水化合物的主要来源，因此主食的品种、数量主要根据各类主食原料中碳水化合物的含量确定。主食的品种主要根据用餐者的饮食习惯来确定，北方习惯以面食为主，南方则以大米居多。任务一按照营养成分计算法编制食谱五、主食副食品种和数量的确定（一）主食品种、数量的确定根据上一步的计算，早餐中应含有碳水化合物：122g，若以小米粥和馒头为主食，并分别提供20和80的碳水化合物。查食物成分表查食物成分表得知，

13、每100g小米粥含碳水化合物8.4g，每100g馒头含碳水化合物44.2g，则：所需小米粥重量=122gx20（8.4100）290g所需馒头重量=122gX80（44.2100）220g任务一按照营养成分计算法编制食谱五、主食副食品种和数量的确定（二）副食品种、数量的确定根据3种产能营养素的需要量，首先确定了主食的品种和数量，接下来就需要考虑蛋白质的食物来源了。蛋白质广泛存在于动植物性食物中，除了谷类食物能提供的蛋白质，各类动物性食物和豆制品是优质蛋白质的主要来源。因此副食品种和数量的确定应在已确定主食用量的基础上，依据副食应提供的蛋白质数量确定。任务一按照营养成分计算法编制食谱五、主食副食

14、品种和数量的确定（二）副食品种、数量的确定计算步骤如下：（1）计算主食中含有的蛋白质重量。（2）用应摄人的蛋白质重量减去主食中的蛋白质重量，即为副食应提供的蛋白质重量。（3）设定副食中蛋白质的2/3由动物性食物供给，1/3由豆制品供给，据此可求出各自的蛋白质供给量。（4）查表并计算各类动物性食物及豆制品的供给量。（5）设计蔬菜的品种和数量。如书如书137137页页任务一按照营养成分计算法编制食谱六、确定纯能量食物的量油脂的摄人应以植物油植物油为主，辅以一定量的动物脂肪。因此以植物油作为纯能量食物的来源。由食物成分表可知每日摄人各类食物提供的脂肪含量，将需要的脂需要的脂肪总含量减去食物提供的脂肪量肪总含量减去食物提供的脂肪量即为每日植物油供应量每日植物油供应量。任务一按照营养成分计算法编制食谱七、食谱的评价与调整根据以上步骤设计出营养食谱后，还应该对食谱进行评价，确定编制的食谱是否科学合理。应参照食物成分表初步核算该食谱提供的各种营养素的含量，与DRIs进行比较，相差在10以内，可认为合乎要求，否则要增减或更换食品的种类或数量。值得注意的是，制订食谱时，不必严格要求每份营养餐食谱的能量和各类营养素均与DRIs保持一致。一般情况下，每天的能量、蛋白质、脂肪和碳水一般情况下，每天的能量、蛋白质、脂肪和碳水化合物的量出人不应该很大，其他营养素以化合物的量出人不应该很大，其他营养素以1