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1、奶酪刀；蛋糕刀；切割刀类用具：切割用刀用刀叉类用具：服务用鱼叉；切割用叉；色拉服务叉叉类用具：色拉服务叉装盛用具：蔬菜斗装盛用具：蔬菜斗（又称沙司斗又称沙司斗）；盅，有果酱盅、；盅，有果酱盅、蛋盅、盐盅、洗手盅、白脱盅、糖盅等蛋盅、盐盅、洗手盅、白脱盅、糖盅等特殊菜品用具：蜗牛夹和叉，通心面夹，龙虾夹、特殊菜品用具：蜗牛夹和叉，通心面夹，龙虾夹、钳和叉，坚果捏碎器等钳和叉，坚果捏碎器等客用餐具客用餐具餐刀：可分为鱼刀、正餐刀（主菜刀）、黄油刀、餐刀：可分为鱼刀、正餐刀（主菜刀）、黄油刀、甜品刀等甜品刀等匙匙 ：冰淇淋匙、汤匙、汁匙、咖啡匙、茶匙、甜：冰淇淋匙、汤匙、汁匙、咖啡匙、茶匙、甜 品匙

2、品匙餐叉：可分为海鲜叉、鱼叉、正餐叉、龙虾叉、餐叉：可分为海鲜叉、鱼叉、正餐叉、龙虾叉、蜗牛叉、生蚝叉等蜗牛叉、生蚝叉等杯杯 ：可分为水杯，白兰地杯，香槟酒杯，红、白：可分为水杯，白兰地杯，香槟酒杯，红、白 葡萄酒杯、甜酒杯、雪利酒杯等葡萄酒杯、甜酒杯、雪利酒杯等盘盘 ：可分为装饰盘、面包盘、黄油盘等：可分为装饰盘、面包盘、黄油盘等餐桌服务用品餐桌服务用品洗手盅：客人食用带壳食物后的洗手用具洗手盅：客人食用带壳食物后的洗手用具芥末盅：专门用来装调味品芥末的。芥末盅：胡椒磨：用来现磨胡椒或花椒的工具。其它常见的还有盐瓶、胡椒瓶、带盖黄油碟、酒其它常见的还有盐瓶、胡椒瓶、带盖黄油碟、酒瓶垫、油醋架

3、等瓶垫、油醋架等 思考与实践思考与实践 中西餐菜肴的异同点。西餐服务方式主要有哪些？各自的特点 是什么？实地参观一西餐厅，画出餐厅布局图和 组织机构图。收集两份以上西餐厅的菜单内容。任务二 西餐服务程序及标准 学习目标学习目标 1掌握西餐服务主要服务流程2熟悉西餐服务员在对客服务各环节 中的工作内容及要求学习重点学习重点西餐服务员在对客服务各环节中的工作 内容及要求问题导入：西餐服务主要服务流程有哪些？西餐服务员在对客服务各环节中的工作内容及要求是什么？西餐服务主要流程 预订预订餐前准备餐前准备领位领位拉椅让座铺餐巾拉椅让座铺餐巾点蜡烛点蜡烛鸡尾酒会（宴会）鸡尾酒会（宴会）上面包上面包迎宾迎宾

4、服务餐前饮品服务餐前饮品点菜服务（宴会点菜服务（宴会:调整菜单）调整菜单）结帐收银结帐收银推销餐后酒推销餐后酒撤换餐具撤换餐具推销甜食推销甜食巡台服务巡台服务上菜上菜划单传菜划单传菜送客撤台送客撤台收尾小结收尾小结 西餐服务员在对客服务各环节中的工作内容及要求基本环节一 餐前准备基本环节一 餐中服务基本环节一 餐后服务基本环节一基本环节一 餐前准备餐前准备问题导入 餐前准备工作中所涉及的基层岗位有哪些？各岗位的工作内容及要求是什么？餐前准备工作中所涉及涉及的基层岗位主要有预订员、传菜员、值台员、库管员预订员的工作内容及要求：见中餐服务部分传菜员的工作内容及要求：见中餐服务部分值台员的工作内容及

5、要求库管员的工作内容及要求：见中餐服务部分值台员的工作内容及要求值台员的工作内容及要求值台员餐前准备的工作流程及标准 西餐摆台技能训练值台员餐前准备的工作流程及标准 工作流程工作流程工作流程工作流程服务标准服务标准服务标准服务标准清洁卫生清洁卫生清洁卫生清洁卫生做好所辖区域的卫生清洁工作及设备检查工作做好所辖区域的卫生清洁工作及设备检查工作做好所辖区域的卫生清洁工作及设备检查工作做好所辖区域的卫生清洁工作及设备检查工作 物品准备物品准备物品准备物品准备 1.1.餐用具准备餐用具准备餐用具准备餐用具准备 2.2.服务用品准备服务用品准备服务用品准备服务用品准备 摆台摆台摆台摆台 按照餐别及相关标

6、准摆台按照餐别及相关标准摆台按照餐别及相关标准摆台按照餐别及相关标准摆台 餐前会餐前会餐前会餐前会 参加餐前会，按具体情况予以调整参加餐前会，按具体情况予以调整参加餐前会，按具体情况予以调整参加餐前会，按具体情况予以调整 信息准备信息准备信息准备信息准备 了解客情、菜情、酒情了解客情、菜情、酒情了解客情、菜情、酒情了解客情、菜情、酒情食品准备食品准备食品准备食品准备1.1.面包准备面包准备面包准备面包准备 2.2.酒水准备酒水准备酒水准备酒水准备 自查自查自查自查 检查检查有无不合有无不合有无不合有无不合标标准之准之准之准之处处，及，及，及，及时纠时纠正正正正 迎接客人迎接客人迎接客人迎接客人

7、 开餐前十分开餐前十分开餐前十分开餐前十分钟钟站立于站立于站立于站立于规规定位置，迎接客人定位置，迎接客人定位置，迎接客人定位置，迎接客人 2.西餐摆台技能训练西餐摆台技能训练训练目的训练目的掌握西餐摆台的基本技能，熟练摆台掌握西餐摆台的基本技能，熟练摆台基础知识基础知识 1 1）西餐宴会台型安排）西餐宴会台型安排 2 2）西餐宴会座次安排）西餐宴会座次安排 3 3）摆台原则）摆台原则 训练步骤训练步骤西餐宴会台型安排西餐宴会台型安排根据宴会的性质、形式、主办单位的具体要求、参加宴会的人数、宴会厅的形状、面积等来制定方案。一般使用方台或长方台，异型餐台由小餐台拼成，常见的有一字型、马蹄形、V形

8、、E形、正方形等西餐宴会座次安排西餐宴会座次安排一种是主人和主宾的席位安排在餐台的横向中间另一种坐法是主人和副主人坐在长台纵向的两端摆台原则摆台原则餐盘正中位置餐盘正中位置叉左刀右，叉尖朝上，刀刃朝左，餐具在左上方，叉左刀右，叉尖朝上，刀刃朝左，餐具在左上方，饮具在右上饮具在右上尊重不同国家的风俗习惯；酒具与餐具的配套尊重不同国家的风俗习惯；酒具与餐具的配套 训练步骤训练步骤 铺台布摆甜点叉匙摆餐盘摆刀叉摆公用物品折餐巾花摆酒具摆花瓶拉餐椅摆黄油刀摆面包盘基本环节二基本环节二 餐中服务餐中服务问题导入：餐中服务工作中所涉及的基层岗位有哪些？餐中服务工作中所涉及的基层岗位餐中服务工作中所涉及的基

9、层岗位主要有迎宾员、值台员、传菜员迎宾员工作内容及要求：见中餐服务部分传菜员工作内容及要求：见中餐服务部分值台员工作内容及要求 基础知识基础知识 点菜顺序 一般从主人或女主人开始，如主人示意请宾客分别点菜，则从主宾开始；如是团体客人就餐，则通过观察，从已经选好菜肴的客人开始，按逆时针进行西餐上菜顺序西餐上菜顺序正规西餐上菜顺序：头盘汤副菜主菜蔬菜类菜肴甜品咖啡或茶 现西餐通常上菜顺序：头盘汤色拉主菜甜品咖啡或茶 头盘（开胃品）一般有冷盘和热头盘之分汤大致可分为清汤、奶油汤、蔬菜汤和冷汤等4类副菜通常水产类菜肴与蛋类、酥盒菜肴均称为副菜主菜肉、禽类菜肴是主菜，其中最有代表性的是牛肉或牛排蔬菜类菜

10、肴可以安排在肉类菜肴之后，也可以与肉类菜肴同时上桌甜品西餐的甜品是主菜后食用的，可以算作是第六道菜，如布丁、冰淇淋、奶酪、水果等 咖啡或茶 饮咖啡一般要加糖和淡奶油，红茶配糖、柠檬和奶撤盘时机每上一道菜之前，应先将用空的前一道菜客人如果将刀叉呈“八”字型搭放在餐盘的两边，则表示暂时不需撤盘西餐宴会要求等所有宾客都吃完一道菜后才一起撤盘 西餐菜肴与酒水的搭配西餐菜肴与酒水的搭配餐前酒：可选用具有开胃功能的酒餐前酒：可选用具有开胃功能的酒头盘：用低度、干型的白葡萄酒头盘：用低度、干型的白葡萄酒汤类：一般不用酒。可用深色的雪利酒或白葡萄汤类：可用深色的雪利酒或白葡萄 酒酒海鲜：用干白葡萄酒、玫瑰红酒

11、海鲜：用干白葡萄酒、玫瑰红酒肉、禽、野味：用肉、禽、野味：用1212度度-16-16度的干红葡萄酒度的干红葡萄酒甜品：甜食酒甜品：甜食酒餐后酒：用蒸馏酒、利口酒餐后酒：用蒸馏酒、利口酒基本环节三基本环节三 餐后服务餐后服务见中餐服务部分思考与实践思考与实践 中西餐上菜方式的异同点。西餐零点服务的主要流程和标准是怎样 的？设计一12餐位的西餐宴会的摆台。任务三任务三 自助餐服务自助餐服务学习目标学习目标1了解自助餐的特点及分类2熟悉自助餐的主要服务环节3掌握自助餐的各服务环节中应注意的主要问题学习重点学习重点自助餐餐厅、餐台布置问题导入 自助餐的特点有哪些？通常分为哪几类？自助餐的主要服务环节有

12、哪些？自助餐的各服务环节中应注意的主要问题有什么？自助餐的特点菜肴种类丰盛，选择余地大不受时间限制，随来随吃客人自我服务，服务人员只提供简单的服务，节省劳力，降低服务成本进餐速度较快，餐位周转率高用餐标准一般固定，价格便宜，经济实惠自助餐的分类按就餐形式可分为坐式和立式两种，通常为坐式按就餐地点可分为室内和室外两种 自助餐的各服务环节注意问题工作环节一 预订工作环节二 餐厅布置工作环节三 餐间服务工作环节四 收尾工作工作环节一 预订1 1确定场地：自助餐可在室内或室外举确定场地：自助餐可在室内或室外举2 2确认酒水的提供：事先确认酒水提供与否、由哪确认酒水的提供：事先确认酒水提供与否、由哪方提

13、供、酒水品种及收费方式方提供、酒水品种及收费方式3 3确认结帐方式：确认结帐方式：一种是餐厅规定每客位价，目前在我国此种方式一种是餐厅规定每客位价，目前在我国此种方式多运用于星级饭店内的自助餐服务多运用于星级饭店内的自助餐服务一种是根据客人自选物品累计结账，此方式在中一种是根据客人自选物品累计结账，此方式在中西式快餐店内较常见西式快餐店内较常见工作环节二 自助餐餐厅布置布置原则自助餐餐厅布置考虑的因素自助餐餐台布置 自助餐餐厅布置原则1个性鲜明，突出主题2方便客人和服务，合理分区个性鲜明，突出主题（1）节日主题（2）活动主题：举办方要求的主题，餐厅创意主题通过装饰材料、灯光、餐具、音乐、服务员的服装来烘托主题氛围方便客人和服务，合理分区（1）餐桌与餐台