文化地理学视角看湖北饮食文化(最终)Word文档格式.doc

1、长江作为亚洲第一大河，自西向东横穿湖北全境，这一天然而独特的环境为当地生活的人民提供了丰富的食物原料，也为湖北独特饮食的孕育提供了基础。湖北境内的山地、平原、丘陵与长江及其各支流相互配合，使湖北享有“千湖之省”“鱼米之乡”的美誉并延续至今。一、什么是饮食文化要了解湖北饮食文化，首先我们必须要弄清楚什么是饮食文化。关于饮食文化，目前并无确切的定义。较早的文献是季鸿昆的定义, 他认为：“饮食文化是人类社会发展过程中, 人类关于食物需求、生产和消费方面的文化现象, 既包括人与自然的关系, 也包括食物与人类社会的关系。因此, 各个时代的饮食文化形态, 应由当时当地的社会形态、生产力水平和生产关系所决定

2、。其中的核心问题是食物生产和消费方面的科学技术。广义的饮食文化是指人类社会整体文化的一部分, 包括饮食科学技术、饮食艺术和狭义的饮食文化, 如饮食风俗礼仪 季鸿昆.我国当代饮食文化研究中的几个问题J.中国烹饪研究,1994, （4）:45- 51.。”赵荣光认为：“饮食文化是指食物原料的开发利用、食品制作和饮食消费过程中的技术、科学、艺术, 以及以饮食为基础的习俗、传统、思想和哲学, 即由人们食生产和食生活方式、过程、功能等结构组合而成的全部食事的总和。 赵荣光.中国饮食文化概论M.北京:高等教育出版社,2003.6.”中华膳海中表述为：饮食文化指饮食、烹饪及食品加工技艺、饮食营养保健以及以饮

3、食为基础的文化艺术，思想观念与哲学体系之总和。并且根据历史地理、经济结构、食物资源、宗教意识、文化传统、风俗习惯等各种因素的影响，将世界饮食文化主要分成三个自成体系的风味类群，即东方饮食文化、西方饮食文化和清真饮食文化 华英杰,吴英敏,余和祥.中华膳海M.哈尔滨:哈尔滨出版社,1998.林乃燊认为：“饮食文化是人类不断开拓食源和制造食品的各生产领域和从饮食实践中展开的各种社会生活, 以及反映这两者的多种意识形态的总称 林乃燊.中国古代饮食文化M.北京:商务印书馆,1997.12.”总之，各学者从人类学、社会学、哲学、民俗学、饮食行为、饮食文化功能等角度对饮食文化的定义进行界定。我们认为，饮食文

4、化是人类延续与发展过程中与自然、人类社会在食物生产、消费方面行为的总和。是人类社会所特有的一种文化现象，对其产生直接影响的是地理环境，也就是说不同的地理环境造就了不同的人文环境，于是产生与之相适应的饮食文化。如，根据地域环境的不同，可以将中国饮食文化粗略的氛围北方羊面文化和南方鱼米文化。它既包括物质层面的也包括精神层面的，前者主要表现为饮食来源、饮食加工、饮食结构、饮食器皿、饮食的色香味形, 以及居住、保藏所反映的饮食团体、饮食方式等；后者集中体现在与饮食相关的政策、饮食观念、饮食卫生、饮食保健、饮食理论以及在宗教、祭祀、人生礼俗、人际交往、岁时节庆等方面所反映的饮食文化及饮食现象。二、湖北饮

5、食文化的源流从总体上来说，中国由于各地气候、物产、生活习惯的不同，显现出不同风格的饮食流派，但循流探源，这些饮食流派最初都是从北方的羊面文化和南方的鱼米文化衍生出来的，前者以山东为代表，后者以湖北为橥，长江中下游地区各地的饮食无一不是从荆楚饮食中分离出来的，可是，在明清时期，因经济相对滞后，在其他地方饮食狂飙突进时，湖北的饮食反倒日渐式微，时至今日，湖北菜仅仅在十大菜系中叨陪末座，存在着被边缘化的危险。下面我们将从历史的角度，纵向分析解读湖北饮食文化的产生发展及其逐步衰落，以期对湖北饮食文化的繁荣有所帮助。现在学界普遍认为，湖北饮食文化的产生与发展是伴随着楚文化的崛起而进行的，但追本溯源应源自

6、上古神话时代的湖北随州烈山的炎帝神农氏。白虎通义记载：“古之人民皆食兽禽肉，至于神农，人民众多，禽兽不足，于是神农因天之时，分地之利，制耒耜，教民劳作，神而化之，使民易之，故谓神农也。”这说明了是神农氏教人开垦土地，种起了稻、黍、稷、麦、菽五谷，有了食物资源才有了饮食文化的基础，从这个意义上说，中国饮食文化是滥觞于湖北。司马迁曾这样描述：“楚越之地，地广人稀，饭稻羹鱼。或火耕而水耨，果隋蠃蛤，不待贾而足，地势饶食，无饥馑之患。” 司马迁. 史记货殖列传M. 北京：中华书局，2006.也就是说，那个时候的湖北饮食就已经得到了在文化上很有优越感的中原知识分子的认可，春秋时期，楚庄王在郢都会盟诸侯，

7、称霸天下，自然要用美食来招待四方嘉宾，湖北饮食借机扬名四海，那时即有“楚国之食贵如玉” 战国策楚策三M. 济南：齐鲁书社，2005:167.之说，并不是说楚国物质匮乏，物价十分之高，而是说当时楚国食物精美异常，楚国王宫的肴馔因之成为南方菜式的典型菜品，今日南方各大菜系无论它现在的地位何等显赫，莫不来此朝宗。楚辞招魂是我国最早的一份筵席食单，里面提到了从主食到菜肴、点心、酒水等名目的内容，虽然食单只记菜点名称，不记具体的制作方法，无法从中窥伺厨房秘笈，尽管如此，它还是成为后人研究南方风味起源的最具权威性的资料，诗文中提到了煎、煮、蒸、炖、煨、炮、烧、烤、卤、渍等十多种烹调方法和油炸蜜饼、甜糕、楚

8、酩、楚沥之类的点心以及冰镇甜酒、酸梅汤、甘蔗汁等饮料，还提到了北方罕见的焖海龟、煎鲫鱼、蒸野鸭、豉汁狗肉、吴式羹汤等肴馔。它生动地反映了当时湖北地区的饮食风貌和特色，表现了先秦时期湖北肴馔所达到的成就。不仅这些典籍说明了楚国饮食在当时独领风骚，出土的文物也印证了这一点。特别是1978年湖北随州曾侯乙墓中出土的100多件饮食器具更是较好的例证。以曾侯乙墓为代表的这一时期楚墓中出土的饮食器具主要有铜、陶、金、漆木、竹等5种材料制作而成。青铜炊器有鼎、鬲、瓦、煎盘等。其中曾侯乙墓发现的一件煎盘，是迄今首次的考古发现。它是上盘下炉，煎盘的腹部两侧各有一副提链。炉的口沿上立有4个兽蹄形足，出土时盘内有鱼

9、骨，盘内有木炭，炉底有烟炱痕迹，显然是煎烤食物的炊器。而在2400 多年前就能运用煎、炒、涮等烹调方法，这在各大菜系中是独一无二的，同时也充分证实了湖北饮食文化源远流长的历史。尤为让人叹服的是它的青铜冰鉴蟠虺纹方鉴，这个用于制作冰镇饮料的器具被考古学家戏称为战国时代的冰箱，本来这些精美绝伦巧夺天工的炊食器具应该用浓墨重彩大书特书，却由于“千古一绝”的编钟出尽风头而受到冷落，没有得到应有的重视。2008 年，举世瞩目的北京奥运会开幕式上，那具有强烈震撼力的“击缶而歌”的缶阵所用的缶正是冰鉴的原型。汉唐时期，湖北饮食日益精进，不断推陈出新，汉赋名家枚乘在七发中列举了“牛脯烧蒲笋”、“狗羹盖石花菜”

10、、“熊掌调芍药酱”、“鲤鱼片缀紫苏”的佳肴，三国时还发明了“造饭少顷即熟”的诸葛行锅，三国志陆凯传里有对湖北鱼菜的赞美“宁饮建业水，不食武昌鱼”。尽管有这样的文字证明湖北饮食的精美，但总的说来湖北饮食发展的势头受到遏制，在全国的影响力也大不如前，在周边地区的川菜、湘菜、秦菜闹得风生水起时它却日渐式微，颇有沉舟侧畔千帆过的反差，前期保有的领先优势丧失殆尽，并把南菜舵手的位置让给了苏菜。降及唐宋，江行杂录介绍过制菜“馨香脆美，济楚细腻”，工价高达百匹锦绢的江陵厨娘，五祖寺素菜风靡一时，苏东坡命名的黄州美食脍炙人口。晚唐诗人罗隐在忆夏口中吟唱道：“汉阳渡口兰为舟，汉阳城下多酒楼。当年不得尽一醉，别梦

11、有时还重游”。反映了武汉地区的饮食业在1000多年前就有了一定的规模。明清时期，随着湖北经济的发展，汉阳、汉口帆樯林立，商贾辐辏，店铺鳞次栉比，街市车水马龙，武汉三镇赢得了“九省通衢”的美誉，蛰伏数百年的鄂菜借机复苏并把储积的能量化着一飞冲天的动力。在食经、随园食单、闲情偶寄和清稗类钞等著名食书中，搜集的鄂菜精品就更多了。这时，不仅有鄂菜代表菜品，更多名菜也应运而生，如“沔阳三蒸”、“江陵千张肉”、“黄陂烧三合”、“石首鱼肚”、“咸宁宝塔肉”、“武汉腊肉炒菜”，以及黄梅五祖寺著名的素菜“三春一汤”煎春卷、烧春菇、烫春芽、白莲汤，如此等等。晚清时，汉口、沙市、宜昌、武穴相继开埠，受到欧风美雨浸润

12、的湖北饮食又增添了更多的西餐元素，西餐的制作工艺（主要是烘焙方法）、饮食理念（主要是注重营养）、营销方式（主要是讲究卫生）等对湖北饮食产生了较大的影响，使湖北饮食开始与国际接轨。三、湖北饮食文化的区域分异及其特点湖北饮食风俗是自然条件、民族迁徙和民族构成、历史传承、食俗交融等综合作用的结果。湖北各族人民在历史的长河中创造了光辉灿烂的文化，其中包括饮食文化。湖北菜，又称鄂菜，作为湖北饮食文化的载体和最直观的体现，承载了湖北传承千年的文化。所以，研究湖北饮食文化，湖北菜是必经之路，也是我们研究的重点。鄂菜按有文字记载的时间算，至今也有2000多年的历史。早在2000多年前，具有楚乡风味的鄂菜在广阔

13、富饶的江汉平原上已具雏形；唐、宋两代鄂菜有了明显的发展；到了明、清时，鄂菜趋于成熟。1、 湖北饮食的区域分异关于湖北菜的分支流派陈光新先生等专家学者进行了比较深入的研究和总结。随着历史的发展具体说法亦有所不同诸如“三大支系说” （即武汉风味、荆沙风味、黄州风味） ，“四大支系说”（即汉沔风味、荆南风味、襄郧风味、鄂东南风味） ，“五大支系说”即汉沔风味、荆南风味、襄郧风味、鄂东南风味、恩施土家风味）。现在最流行的比较系统的是“五大支系说”。这种说法比较细致准确符合1990年至2010年这段时期湖北菜的基本情况，认同度最高亦最具代表性，故被收录于尹汉宁主编的湖北省重点图书中国邵菜之中。以古云梦泽

14、为中心的汉沔风味，具体包括武汉、孝感、仙桃（古称沔阳）等地，以武汉三镇为中心。选料严格制作精细擅长烹制太水产（即鳊鱼、财鱼等体型相对较大的淡水鱼类和水生植物），尤以”蒸菜”和“煨汤”见长。米类小吃颇具特色，菜肴口感柔嫩滑爽，口味鲜香徽辣，被誉为“湖北菜之精华”。代表名菜有沔阳三蒸、排骨藕汤、海参武昌鱼、菜薹腊肉、黄陂三合等。以荆江河曲为中心的荆南风味，具体包括荆州、荆门、宜昌等地。此地为湖北菜的发祥地，擅长烹制小水产（即鳝鱼、甲鱼等体形相对较小的淡水特种鱼类和水生植物）和野味尤以鱼糕鱼圆著称，菜肴芡薄爽口，咸鲜截辣，被誉为“湖北菜之正宗”。代表名菜有菊瓣鱼汆、荆州鱼糕、皮条鳝鱼、千张肉等。以汉水流域为中心的襄陨风味，其体包括襄樊、十堰、随州等地，以畜禽类辅以淡水鱼鲜和山珍野味，菜肴口感较烂，汁少昧重。代表名菜有夹沙甜、肉蜜枣羊肉、昂山豆腐、武当素菜等。以鄂东丘原为中心的鄂东南风昧，具体包括黄石、黄冈、咸宁等地，擅长加工粮豆蔬菜和畜禽野味，尤以大烧、油焖、干炙见长，菜肴口感醇香味重，山乡气息浓郁。代表名菜有黄州东坡肉、蜜汁甜藕、鄂南石鸡等。以鄂西南山地为中心的土家风味，具体包括恩施、鹤峰、长阳等地，擅长烹制山珍野昧和杂粮，喜食熏腊菜