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1、简称苏菜简称苏菜福建菜：福建菜：简称闽菜简称闽菜湖南菜：湖南菜：简称湘菜简称湘菜安徽菜：安徽菜：简称徽菜简称徽菜浙江菜：浙江菜：简称浙菜简称浙菜由济南和胶东两地的地方菜发展而由济南和胶东两地的地方菜发展而成成特点是选料讲究，刀工精细，重视特点是选料讲究，刀工精细，重视火候。以爆、炒、炸、扒见长，口火候。以爆、炒、炸、扒见长，口味上注重突出原料本身的鲜味，以味上注重突出原料本身的鲜味，以清淡鲜嫩为主，汤醇味正，原汁原清淡鲜嫩为主，汤醇味正，原汁原味味山东菜四川菜由成都、重庆两地的地方菜组成，还包括乐山、江津、自贡、合川等地的菜最大特点是十分注重调味，调味品复杂多样又富有特色，以麻辣味厚著称。由于

2、川菜口味千变万化，享有“一菜一格、百菜百味”的美誉 广东菜由广州、潮州、东江三地的地方菜发展而成，以广州菜为代表。特点是选料精细，花色繁多，新颖奇异。口味以清淡、生脆、爽口为主江苏菜 由扬州、南京、苏州三地的地方菜发展而成。特点是选项料严谨，制作精细，注意配色，讲究造型，菜肴四季有别由福州、泉州、厦门等地的地方菜发展而成，其中以福州菜为主要代表特点是多以海鲜为原料，选料精细，刀工严谨，讲究火候，色调美观，滋味清鲜，常用红糟调味是其最大特色福建菜以长沙菜为主要代表特点是常用熏腊原料，口味咸香酸辣，油重色浓，姜豉突出，以烧、腊、蒸见长湖南菜安徽菜 由皖南、沿江、沿淮风味三个支系构成特点是擅长制作山

3、珍野味，精于烧、炖、烟熏和糖调。徽菜重油，重色，重火功，原汁原味，山乡风味浓郁浙江菜由杭州、宁波、绍兴、温州风味四个分支构成特点是鲜嫩、软滑、精细、注重原味，鲜咸合一。擅长调制海鲜、河鲜与家禽，富有鱼料之乡风情中中餐餐服服务务方方式式 中餐在长期的发展过程中，逐步形成了具有中国文化特色并与中餐菜肴特点相适应的服务方式按按上上菜菜的的特特点点分分是中餐的主要服务方式。此方式气氛热烈、融洽，虽然不太符合卫生要求，但却能体现出主人的盛情共餐式每道菜上桌后，由服务员代替主人逐个向每位客人分配菜点。此方式最能体现筵席的档次，对服务员的操作技艺要求较高。派餐式餐厅只为客人提供必需的餐具和菜肴、酒水餐厅只为

4、客人提供必需的餐具和菜肴、酒水等，而不负责为客人派送。等，而不负责为客人派送。自助式按按客客人人结结账账方方式式分分餐前结账式餐前结账式：即点菜后、就餐前必须先付即点菜后、就餐前必须先付清全部款项。此方式适合接待客流量较大清全部款项。此方式适合接待客流量较大的低档餐厅，对客人不方便。的低档餐厅，对客人不方便。餐后结账式：即客人进餐完毕后再付款。这种方式能使客人得到热情周到的服务，这种方式能使客人得到热情周到的服务，并且有助于向客人推销食品饮料，增加餐并且有助于向客人推销食品饮料，增加餐厅收入。现在大部分餐饮企业所采用。厅收入。按按进进餐餐的的种种类类分分零餐服务零餐服务 团体包餐团体包餐宴会服

5、务宴会服务餐厅接待中最经常最主要的接待服务方式零餐服务客人事先预订的人数较多、标准统一、菜式统一、进餐时间统一的一种就餐形式。团体包餐是中餐接待中标准较高，要求很严格的一是中餐接待中标准较高，要求很严格的一种服务方式。种服务方式。宴 会 服 务 中餐服务基本流程 餐前准备餐前准备餐中服务餐中服务餐后服务餐后服务中餐服务流程图收尾小结收尾小结开茶服务开茶服务餐前准备餐前准备预订预订客人到达客人到达迎宾迎宾询问有无预定询问有无预定结帐收银结帐收银送客撤台送客撤台拉椅让座拉椅让座有有无无检查预订记录检查预订记录征询客人意见征询客人意见领位领位点菜服务（零点）点菜服务（零点）调整菜单（宴会）调整菜单（

6、宴会）划单传菜划单传菜上菜分菜上菜分菜巡台服务巡台服务餐前准备工作中所涉及的基层岗位预订员值台员传菜员库管员相关知识相关知识工作流程工作流程 岗位职责岗位职责餐厅电话预订程序标准：标准：电话铃响三声之内必须有人应接，使用礼貌用语。语音、语调亲切、吐词清楚。程序：电话铃响三声以内，迅速拿起电话，敬语问候。报出部门名称或本人姓名，热情询问客人有何事需要帮助。问清客人的姓名、房号或单位、人数、时间及具体要求。准确记录电话内容，并提醒客人餐厅留座时间等事项。复述客人的电话内容。如餐厅已满，不能再接受客人的预订，应向客人解释，并介绍客人到酒店的其他餐厅或告诉客人需要等候的大约时间。（1）按规定着装，提前

7、十分钟到岗，清扫所辖卫生区卫生。）按规定着装，提前十分钟到岗，清扫所辖卫生区卫生。（2）工作期间一要站立，二要微笑，三要问候，接听电话使用）工作期间一要站立，二要微笑，三要问候，接听电话使用 服务用语。服务用语。（3）全面掌握本餐厅经营信息，了解当餐菜肴、酒水的价格变）全面掌握本餐厅经营信息，了解当餐菜肴、酒水的价格变 动情况。动情况。（4）认真做好宴会预订登记，请客人留下联系电话，预订结束）认真做好宴会预订登记，请客人留下联系电话，预订结束后向客人致谢，及时将预订信息通知相关岗位人员并做好变更后向客人致谢，及时将预订信息通知相关岗位人员并做好变更有关工作。有关工作。（5）团体用餐前）团体用餐

8、前15分钟需电话确认具体到达时间，并及时通知分钟需电话确认具体到达时间，并及时通知后厨以备起菜。后厨以备起菜。（6）本着节能降耗的原则，合理安排使用宴会厅。）本着节能降耗的原则，合理安排使用宴会厅。预订员岗位职责预订相关知识（1 1）预订的方式：电话、面谈、传真、网络等）预订的方式：电话、面谈、传真、网络等（2 2）预订的内容：时间、单位和人员、联系人、规模与标准、）预订的内容：时间、单位和人员、联系人、规模与标准、宴会类型、付款方式、宴请事由及特殊要求、场地确定、菜宴会类型、付款方式、宴请事由及特殊要求、场地确定、菜肴酒水要求等肴酒水要求等（3 3）宴会预订的确认：暂时性预订和确定性预订）宴

9、会预订的确认：暂时性预订和确定性预订（4 4）预订的变更）预订的变更 双方应就预订变更相关事宜事先达成具体协议，如有违双方应就预订变更相关事宜事先达成具体协议，如有违约约 按协议处理。按协议处理。预订服务工作流程问候客人问候客人 预订变更预订变更 预订汇总预订汇总 预订通知预订通知 了解需求了解需求 接受预订接受预订 迎宾工作标准迎宾工作是客人到达第一站的接触，是餐厅的门面，在餐厅一向极重视而指定专人负责，由形象良好、衣着华丽的女性迎宾担任其事，有礼貌地迎接及恭送顾客，往往使顾客产生不可磨灭的良好印象，使陌生的客人逐渐为本餐厅的常客。一位客人到达餐厅，是期望很快的就得到招待，有经验的迎宾员，是

10、不会让客人在餐厅门口久等而无人接待的，迎接中对于初见面的客人，即趋前以恳挚的态度去接触，使他们感受到重视与欢迎；对熟客人的面孔要能熟记，当其光临时，即主动愉快地招呼说：“先生，中午好”或“晚上好”“请走这边”。同时从容而镇定地询问客人的人数，了解有否订座，然后决定方向引导客人至空席位。遇营业忙碌时，座位告满，对前来的顾客，必须要有照顾，并从速安排他们入座。迎宾员安排客人座位要领如下：（1）带位者首要注意客人的人数以及到来的先后次序，如果带位者首要注意客人的人数以及到来的先后次序，如果先来的客人等在一旁，看到后来的客人受到招待，将使他先来的客人等在一旁，看到后来的客人受到招待，将使他们非常气恼的

11、。们非常气恼的。（2）带领客人至一个座位时，除非客人另作选择，千万不可带领客人至一个座位时，除非客人另作选择，千万不可改变主意，更不要犹豫不定，变换桌座；在餐厅中往返找改变主意，更不要犹豫不定，变换桌座；在餐厅中往返找寻座位，使客人无所适从，是最尴尬而不恭的事。寻座位，使客人无所适从，是最尴尬而不恭的事。（3）迎宾员应走在客人前面，步伐节奏不快亦不慢，保持适迎宾员应走在客人前面，步伐节奏不快亦不慢，保持适当距离，约在客人前两步左右。当距离，约在客人前两步左右。（4）带位先带至餐厅的前段，显而易见之处，其次以平均角带位先带至餐厅的前段，显而易见之处，其次以平均角度安排。度安排。（5）带位者同时要

12、顾虑到顾客心理影响，以决定其带位者同时要顾虑到顾客心理影响，以决定其座位，如常客往往对曾坐过的位子，有感情上的座位，如常客往往对曾坐过的位子，有感情上的偏爱偏爱（6）双人座，宜安排单身的客人（通常喜近窗得以双人座，宜安排单身的客人（通常喜近窗得以远眺），或一对异性或同性的两人至幽静处入座。远眺），或一对异性或同性的两人至幽静处入座。（7）中央位置，安排三人以上而妆扮入时的人士入中央位置，安排三人以上而妆扮入时的人士入座，客人的体面是餐厅的光彩。座，客人的体面是餐厅的光彩。（8）内角不碍通道的座位，宜安排携带有能走动孩内角不碍通道的座位，宜安排携带有能走动孩童的顾客入座，以免孩童活动奔走妨碍服务

13、工作童的顾客入座，以免孩童活动奔走妨碍服务工作吵扰别的顾客。吵扰别的顾客。岗位职责岗位职责 工作流程工作流程 传菜员的岗位职责传菜员的岗位职责（1）按规定着装，提前十分钟到岗，做好备餐间及所辖公共区）按规定着装，提前十分钟到岗，做好备餐间及所辖公共区域的卫生清洁工作域的卫生清洁工作（2）听从领班布置的开餐任务，以及重要客人和宴会的传菜注）听从领班布置的开餐任务，以及重要客人和宴会的传菜注意事项。按照本岗工作程序与标准做好开餐前的准备工作意事项。按照本岗工作程序与标准做好开餐前的准备工作（3）熟悉餐厅菜单，掌握当餐菜肴供应情况，并通知相关人员）熟悉餐厅菜单，掌握当餐菜肴供应情况，并通知相关人员（

14、4）根据订单和传菜领班的布置，将菜迅速准确无误传递到餐）根据订单和传菜领班的布置，将菜迅速准确无误传递到餐厅内，向服务员报出菜名及台号厅内，向服务员报出菜名及台号（5）传菜过程中检查菜的质量、温度及份量。做好厨房和餐厅）传菜过程中检查菜的质量、温度及份量。做好厨房和餐厅内的沟通工作内的沟通工作（6）协助值台员将撤下的餐具分类送回洗碗间洗涤）协助值台员将撤下的餐具分类送回洗碗间洗涤（7）负责传菜用具的洗涤、归位、保养及酒具的消毒擦拭，并）负责传菜用具的洗涤、归位、保养及酒具的消毒擦拭，并做好记录做好记录（8）用餐结束后，做好收尾工作，与下一班做好交接）用餐结束后，做好收尾工作，与下一班做好交接（

15、9）积极参加培训，不断提高服务技能技巧，提高服务质量）积极参加培训，不断提高服务技能技巧，提高服务质量 传菜员工作流程传菜员工作流程 清洁卫生清洁卫生 迎接客人迎接客人 信息准备信息准备 物品准备物品准备 餐前会餐前会 中餐上菜标准一般来说，上菜的顺序主要是由厨师决定的。中餐上菜程序1、上菜的程序与原则A、程序：先冷菜后热菜、先咸味菜后甜味菜、先荤菜后素菜、先优质高档菜后一般菜、先干菜后汤菜、先菜肴后点心水果B、原则：服务应灵活机动并与厨师积极配合2、正确的操作位置：遵循右上右撤的原则，先撤后上的原则，在主位的90位置上菜（宴会除外）技能训练技能训练铺台布、折花、摆台铺台布、折花、摆台 岗位职责岗位职责 工作流程工作流程 二宾二宾主宾主宾四宾四宾三宾三宾陪同陪同翻译翻译副主人副主人主人主人陪同