食品化学绪论_精品文档PPT文档格式.ppt

1、l食品（食品（food）：经特定方式加工后供人类食：经特定方式加工后供人类食用的食物称食品。用的食物称食品。第一章第一章 绪论绪论2022/11/25l营养素营养素（nutriment）:按化学性质可分为按化学性质可分为6大类：大类：蛋白质、脂肪、糖类、矿物质、维生素、水蛋白质、脂肪、糖类、矿物质、维生素、水。l近来把近来把膳食纤维膳食纤维（dietary fiber）称为第七类营称为第七类营养素。可食的养素。可食的l非营养成分：如色素、风味物质等。非营养成分：第一章第一章 绪论绪论第一节食品化学概述第一节食品化学概述2022/11/26l食品的主要食品的主要质量特性质量特性：色泽色泽风味风味

2、质构质构营养价值营养价值安全性等安全性等2022/11/27 二、食品化学的定义二、食品化学的定义l是从化学角度和分子水平上研究食品（包括食是从化学角度和分子水平上研究食品（包括食品原料）的品原料）的化学组成、结构、理化性质、营养化学组成、结构、理化性质、营养和安全性质和安全性质以及他们在生产、加工、储藏和运以及他们在生产、加工、储藏和运销过程中发生的变化和这些变化对食品品质和销过程中发生的变化和这些变化对食品品质和安全性影响的一门基础应用科学。安全性影响的一门基础应用科学。第一章第一章 绪论绪论 第一节食品化学概述第一节食品化学概述2022/11/28l它阐明了食品的组成、性质、结构和功能，

3、它阐明了食品的组成、性质、结构和功能，以及食品成分在储藏、加工过程中的化学和以及食品成分在储藏、加工过程中的化学和生物化学变化，为生物化学变化，为改善食品品质、开发食品改善食品品质、开发食品新资源、革新食品加工工艺和贮运技术、科新资源、革新食品加工工艺和贮运技术、科学调整膳食结构、改进食品包装、加强食品学调整膳食结构、改进食品包装、加强食品质量控制、提高食品原料加工和综合利用质量控制、提高食品原料加工和综合利用水水平奠定了理论基础的学科。平奠定了理论基础的学科。第一章第一章 绪论绪论第一节食品化学概述第一节食品化学概述2022/11/29三、食品化学研究的内容三、食品化学研究的内容组成：组成：

4、成分。特性：包括结构与性质。变化：物理、化学和生物化学的变化，物理、化学和生物化学的变化，以及食品成分的结构、性质和变化对食以及食品成分的结构、性质和变化对食品质量、加工性能和食品安全性的影响品质量、加工性能和食品安全性的影响等。等。第一章第一章 绪论绪论第一节食品化学概述第一节食品化学概述2022/11/210具体研究内容：具体研究内容：成分成分反应反应反应动力学反应动力学反应机理反应机理第一章第一章 绪论绪论第一节食品化学概述第一节食品化学概述2022/11/211四、食品化学研究的范畴四、食品化学研究的范畴食品营养成分化学；食品营养成分化学；食品色香味化学；食品工艺化学；食品物理化学；食

5、品有害成分化学。第一章第一章 绪论绪论第一节食品化学概述第一节食品化学概述2022/11/212v根据研究内容的物质分类：根据研究内容的物质分类：食品碳水化合物化学；食品油脂化学；食品蛋白质化学；食品酶学；食品添加剂化学；食品色素化学；食品毒物化学；食品保健成分化学等。第一章第一章 绪论绪论第一节食品化学概述第一节食品化学概述2022/11/213五五、与其他、与其他学科学科的关系的关系与化学、生物化学、生理化学、植物学、动物学、与化学、生物化学、生理化学、植物学、动物学、预防医学、临床医学、食品营养学、食品安全、预防医学、临床医学、食品营养学、食品安全、高分子化学、环境化学、毒理学和分子生物

6、学有高分子化学、环境化学、毒理学和分子生物学有密切关系。密切关系。食品化学家依赖上述这些学科的知识有效地研究食品化学家依赖上述这些学科的知识有效地研究和控制作为人类食品来源的生物物质。和控制作为人类食品来源的生物物质。与食品生物化学有共同点，但兴趣不同。第一章第一章 绪论绪论第一节食品化学概述第一节食品化学概述2022/11/214第二节第二节 食品化学的历史食品化学的历史食品化学是食品化学是2020世纪初成为一门独立学科。世纪初成为一门独立学科。其历史一直与没有详尽文献记载的农业化学其历史一直与没有详尽文献记载的农业化学的历史紧密联系在一起。的历史紧密联系在一起。第一章第一章 绪论绪论202

7、2/11/215作为一门学科的出现可追溯到作为一门学科的出现可追溯到18-1918-19世纪。世纪。起源可追溯到远古时代（中世纪）起源可追溯到远古时代（中世纪）最早记录始于最早记录始于1818世纪末期世纪末期 2020世纪才成为一门独立的学科世纪才成为一门独立的学科 第一章第一章 绪论绪论第二节食品化学的历史第二节食品化学的历史2022/11/2161780178018501850年期间：年期间：瑞典药物学家瑞典药物学家 Carl Wilhelm Scheele （1742-17861742-1786）第一章第一章 绪论绪论第二节食品化学的历史第二节食品化学的历史2022/11/217法国化学

8、家法国化学家Antoine Laurent Lavoisier（1743-1794（1743-1794年，年，5151年年）首先测定了首先测定了乙酸的元素成分。乙酸的元素成分。法法国国化化学学家家Theodore de Sausure（1767-1845）用用灰灰化化的的方方法法测测定定植植物物中中矿矿物物质质含含量，并首先精确地完成了量，并首先精确地完成了乙醇乙醇的化学分析。的化学分析。第二节食品化学的历史第二节食品化学的历史第一章第一章 绪论绪论2022/11/218法国化学家法国化学家Michel Fugene Chevreul（1786-1889）是是有机物质有机物质分析的先驱，他在动

9、物脂肪分析的先驱，他在动物脂肪成分上所作的经典研究导致了成分上所作的经典研究导致了硬脂酸和油酸硬脂酸和油酸的发现和命名。的发现和命名。第二节食品化学的历史第二节食品化学的历史第一章第一章 绪论绪论2022/11/219 Justus Vonliebig：在在18188282年年将将食食品品分分类类为为含含氮氮的的（植植物物纤纤维维蛋蛋白白、白白蛋蛋白白、酪酪蛋蛋白白以以及及动动物物的的肉肉和和血血）和和不不含含氮氮的的（脂脂肪肪、碳碳水水化化合合物物和和含含酒酒精精饮料）。饮料）。于于18471847年年出出版版了了第第一一本本有有关关食食品品化化学学方方面面的书的书食品化学的研究食品化学的研

10、究。他他的的研研究究成成果果之之一一是是研研究究醋醋的的发发酵酵并并证证明明乙醛是乙醇和醋酸之间的中间产物。乙醛是乙醇和醋酸之间的中间产物。第二节食品化学的历史第二节食品化学的历史第一章第一章 绪论绪论2022/11/220与食品化学发展相平行的是出现严重和普遍与食品化学发展相平行的是出现严重和普遍的的食品掺杂食品掺杂现象。现象。1919世纪早期有意掺假，很严重。世纪早期有意掺假，很严重。19201920年以后有法规、检测手段年以后有法规、检测手段。第二节食品化学的历史第二节食品化学的历史第一章第一章 绪论绪论2022/11/2211919世纪早期，掺假的严重性推动了食品化世纪早期，掺假的严重

11、性推动了食品化学的发展。学的发展。第二节食品化学的历史第二节食品化学的历史第一章第一章 绪论绪论2022/11/22218601860年德国的年德国的W.HannebergW.Hanneberg和和F.F.StohmanStohman发明了一种用来常规测定食品中主要成分发明了一种用来常规测定食品中主要成分的方法。的方法。第一章第一章 绪论绪论第二节食品化学的历史第二节食品化学的历史2022/11/2232020世纪前半期世纪前半期,已发现了大部分基本的食用物已发现了大部分基本的食用物质质,并对他们的性质作了鉴定并对他们的性质作了鉴定,这些物质是维这些物质是维生素、矿物质、脂肪酸和一些氨基酸。生

12、素、矿物质、脂肪酸和一些氨基酸。直到直到2020世纪初，食品化学学科建立的时机才世纪初，食品化学学科建立的时机才成熟。成熟。第一章第一章 绪论绪论第二节食品化学的历史第二节食品化学的历史2022/11/224到了二十世纪到了二十世纪30305050年代，具有世界影响的年代，具有世界影响的 J.Food Agric，J.Food Sci，J.Agric.Food Chem和和Food Chem.等杂志的相继创立，标等杂志的相继创立，标志着食品化学的正式建立。志着食品化学的正式建立。第一章第一章 绪论绪论第二节食品化学的历史第二节食品化学的历史2022/11/2252020世纪世纪9090年代后，

13、食品化学向年代后，食品化学向反应机理、风反应机理、风味物结构和性质、特殊营养成分的结构和功味物结构和性质、特殊营养成分的结构和功能性质、食品材料的改性、食品现代快速分能性质、食品材料的改性、食品现代快速分析方法、高新分离技术、未来食品包装技术、析方法、高新分离技术、未来食品包装技术、新食源、新工艺、新添加剂新食源、新工艺、新添加剂等现代化贮藏保等现代化贮藏保鲜技术和生理生化研究方向发展。鲜技术和生理生化研究方向发展。第二节食品化学的历史第二节食品化学的历史第一章第一章 绪论绪论2022/11/226食品工业的发展推动了食品化学的发展。食品工业的发展推动了食品化学的发展。现代科技的发展，如分离技

14、术、色谱、光谱分现代科技的发展，如分离技术、色谱、光谱分析技术等的发展，提供了新的研究方法和手段。析技术等的发展，提供了新的研究方法和手段。食品化学处于不断的发展过程中。第二节食品化学的历史第二节食品化学的历史第一章第一章 绪论绪论2022/11/227第三节第三节 食品化学在食品科学中食品化学在食品科学中的作用和地位的作用和地位一、食品科学的含义一、食品科学的含义食品科学是一门以生物学、化学和工程学为主食品科学是一门以生物学、化学和工程学为主要基础的综合科学。要基础的综合科学。第一章第一章 绪论绪论2022/11/228把食品科学应用于食品加工和保藏的实际就把食品科学应用于食品加工和保藏的实际就是食品工艺（食品技术）。是食品工艺（食品技术）。第一章