《食品分析》食品的物理测定方法及食品物性测定(第2章)PPT资料.ppt

1、测定出液态食品的相对密度以后，通过查表可求出其固形物的含量。浓度测定浓度测定：如蔗糖、酒精；可溶性固形物含量：液态食品，如果汁、番茄浆；牛乳掺水检验：全脂乳d=1.028-1.032，掺水后密度下降；植物油（压榨法）为0.90900.9295。测定方法测定方法：密度瓶法密度瓶法（比重瓶法）：比较繁琐，以称重为基本原理；密度计法密度计法：普通密度计、锤度计、乳稠计、波美度计。Company LogoCompany Logo2 2食品的物理测定方法及食品物性测定食品的物理测定方法及食品物性测定食品的物理测定方法及食品物性测定食品的物理测定方法及食品物性测定0123456780.9965390.99

2、62590.9959710.9956730.9953670.9950522728293031320.9986220.9984320.9982300.9980190.9977970.9979650.9973230.9970710.9968101819202122232425260.9998080.9997270.9996230.9995250.9994040.9992710.9991260.9989700.998801910111213141516170.9998680.9999270.9999680.9999921.0000000.9999920.9999680.9999290.999876密

3、度密度密度密度水的密度与温度的关系水的密度与温度的关系Company LogoCompany Logo2 2食品的物理测定方法及食品物性测定食品的物理测定方法及食品物性测定食品的物理测定方法及食品物性测定食品的物理测定方法及食品物性测定1）密度瓶法测定相对密度）密度瓶法测定相对密度基本原理：在一定温度下用同一密度瓶分别取等量体积的样品和纯水的质量之比即为该温度下的相对密度。普通密度瓶普通密度瓶附温度计附温度计密度瓶密度瓶Company LogoCompany Logo2 2食品的物理测定方法及食品物性测定食品的物理测定方法及食品物性测定食品的物理测定方法及食品物性测定食品的物理测定方法及食品物

4、性测定普通密度计：普通密度计：直接以直接以2020时的密度值为刻度。时的密度值为刻度。0.7000.7001.000 1.000 为轻表，用来测量比水为轻表，用来测量比水轻的液体；轻的液体；1.0001.0002.000 2.000 为重表，用来测量比水为重表，用来测量比水重的液体。重的液体。Company LogoCompany Logo食品的物理测定方法及食品物性测定食品的物理测定方法及食品物性测定食品的物理测定方法及食品物性测定食品的物理测定方法及食品物性测定2 2）波美计测定相对密度）波美计测定相对密度 波美计的刻度以波美计的刻度以2020为标准，在蒸馏水中为标准，在蒸馏水中为为0 0

5、度，在质量分数为度，在质量分数为15%15%食盐溶液中为食盐溶液中为1515度，度，在纯硫酸中为在纯硫酸中为6666度，其余刻度等分，用度，其余刻度等分，用o oBeBe 表示。表示。波美计与相对密度的换算关系为：2 Company LogoCompany Logo食品的物理测定方法及食品物性测定食品的物理测定方法及食品物性测定食品的物理测定方法及食品物性测定食品的物理测定方法及食品物性测定 （1）（2）（3）（4）（1）（2）（3）（4）（1 1）普通密度计（）普通密度计（2 2）附）附有温度计的糖锤度密度计有温度计的糖锤度密度计（3 3）、（）、（4 4）波美密度计）波美密度计根据阿基米德

6、原理设计而根据阿基米德原理设计而成。成。2 Company LogoCompany Logo食品的物理测定方法及食品物性测定食品的物理测定方法及食品物性测定食品的物理测定方法及食品物性测定食品的物理测定方法及食品物性测定 3）锤度计测定糖的相对密度锤度计的刻度以20为标准，在蒸馏水中为0度，在质量分数为1%蔗糖溶液中为1度，用oBx表示。非标温度时可查温度换算表。附有温度计的糖锤度密度计，又称勃力克斯计（Brixscale），是专用于测定糖液浓度的，以20重量百分浓度为刻度的。如果不带温度计要进行校正。2 Company LogoCompany Logo食品的物理测定方法及食品物性测定食品的物

7、理测定方法及食品物性测定食品的物理测定方法及食品物性测定食品的物理测定方法及食品物性测定 4 4）乳稠计测定牛乳的相对密度）乳稠计测定牛乳的相对密度有有20/420/4和和15/1515/15二种，温度每升高二种，温度每升高11读数读数加加0.20.2。乳稠计读数乳稠计读数=（=（相对密度相对密度1.000）1.000）10001000当测得牛乳的脂肪含量后可近似知道牛乳的固形物含量，这在当测得牛乳的脂肪含量后可近似知道牛乳的固形物含量，这在生产上十分方便。生产上十分方便。总固形物总固形物=0.25=0.25乳稠计读数乳稠计读数 +1.2+1.2 脂肪含量脂肪含量 +0.14+0.145 5）

8、酒精比重计）酒精比重计 表示溶液中含酒精的体积百分含量。表示溶液中含酒精的体积百分含量。注意：当样品中酒精含量低时，测量误差较大；T20T20时要校正。时要校正。2 Company LogoCompany Logo食品的物理测定方法及食品物性测定食品的物理测定方法及食品物性测定食品的物理测定方法及食品物性测定食品的物理测定方法及食品物性测定2 2 GB/T 5009.2GB/T 5009.22003 2003 食品的相对密度测定食品的相对密度测定 1.1.密度瓶法密度瓶法 2.2.相对密度天平（韦氏天平）相对密度天平（韦氏天平）3.3.密度计（密度计（比重计）比重计）Company LogoC

9、ompany Logo食品的物理测定方法及食品物性测定食品的物理测定方法及食品物性测定食品的物理测定方法及食品物性测定食品的物理测定方法及食品物性测定2 22、折光仪测可溶性固形物含量 通过测量物质的折光率来鉴别物质的组成，确定物质的纯度、浓度及判断物质的品质的分析方法称为折光法。是只测定可溶性固形物的含量，因为固体粒子不能在折光仪上反应出它的折射率。阿贝折光仪的使用：A）校正：以20C蒸馏水作校正，折射率为1.33299或者可溶性固形物为0%；B）使用：手提式折光仪Company LogoCompany Logo食品的物理测定方法及食品物性测定食品的物理测定方法及食品物性测定食品的物理测定方

10、法及食品物性测定食品的物理测定方法及食品物性测定2 2 手提折光计手提折光计OKOK观测筒观测筒P P棱镜棱镜D D盖板盖板校正螺丝校正螺丝Company LogoCompany Logo食品的物理测定方法及食品物性测定食品的物理测定方法及食品物性测定食品的物理测定方法及食品物性测定食品的物理测定方法及食品物性测定2 2阿贝式折光计 1.底座；2.棱晶调节旋或；3.圆盘组（内有刻度板）；4.小反光镜；5.支架；6.读数镜简；7.目镜；8.观察镜简；9.分界线调节螺丝；10.消色调节旋钮；11.色散刻度尺；12.棱镜锁紧扳手；13.棱镜组；14.温度计插座；15.恒温器接头；16.保护罩；17.

11、主轴；18.反光镜Company LogoCompany Logo食品的物理测定方法及食品物性测定食品的物理测定方法及食品物性测定食品的物理测定方法及食品物性测定食品的物理测定方法及食品物性测定 2 2 各种各种型号的阿贝折光仪型号的阿贝折光仪Company LogoCompany Logo食品的物理测定方法及食品物性测定食品的物理测定方法及食品物性测定食品的物理测定方法及食品物性测定食品的物理测定方法及食品物性测定2 23、旋光仪测可溶性固形物含量 应用旋光仪测量旋光物质（光学活性物质）的旋度以确定其含量。光学活性物质：分子结构中有不对称C原子，能使偏振面旋转一定角度的物质，如单糖、低聚糖、

12、氨基酸等；变旋现象：具有光学活性的还原糖类，在溶解之后其旋光度发生改变的现象。和二种异构体的比旋光度不同。旋光度旋光度旋光系数旋光系数溶液浓度溶液浓度液层厚度液层厚度Company LogoCompany Logo食品的物理测定方法及食品物性测定食品的物理测定方法及食品物性测定食品的物理测定方法及食品物性测定食品的物理测定方法及食品物性测定2 2 比旋光度-在一定温度和一定光源情况下，当溶液浓度为 1g/ml，液层厚度为1分米时偏振光所旋转的角度。记为：t=/L C 查手册得到不同物质的比旋光度。测定样液的旋光度。L 旋光管长度（液层厚度）分米。C 样液浓度（所求值）。t测定温度为20。光源波

13、长通常为D钠线589.3nm。Company LogoCompany Logo食品的物理测定方法及食品物性测定食品的物理测定方法及食品物性测定食品的物理测定方法及食品物性测定食品的物理测定方法及食品物性测定2 2 53.3 138.5 194.8 196.4乳 糖麦芽糖糊 精淀 粉 52.5 92.5 20.0 66.5葡萄糖果 糖转化糖蔗 糖【】糖类【】糖类糖糖 类类 的的 比比 旋旋 光光 度度Company LogoCompany Logo食品的物理测定方法及食品物性测定食品的物理测定方法及食品物性测定食品的物理测定方法及食品物性测定食品的物理测定方法及食品物性测定2 2 在用旋光法测定

14、蜂蜜，商品葡萄糖等含有还原糖在用旋光法测定蜂蜜，商品葡萄糖等含有还原糖的样品时，样品配成溶液后，宜放置过夜再测定。的样品时，样品配成溶液后，宜放置过夜再测定。若需立即测定，可将中性溶液若需立即测定，可将中性溶液（pH7）（pH7）加热至沸，或加加热至沸，或加几滴氨水后再稀释定容；若溶液已经稀释定容，则几滴氨水后再稀释定容；若溶液已经稀释定容，则可加入碳酸钠干粉至石蕊试纸刚显碱性。在碱性溶可加入碳酸钠干粉至石蕊试纸刚显碱性。在碱性溶液中，变旋光作用迅速，很快达到平衡。但微碱性液中，变旋光作用迅速，很快达到平衡。但微碱性溶液不宜放置过久，温度也不可太高，以免破坏果溶液不宜放置过久，温度也不可太高，以免破坏果糖。糖。Company LogoCompany Logo食品的物理测定方法及食品物性测定食品的物理测定方法及食品物性测定食品的物理测定方法及食品物性测定食品的物理测定方法及食品物