餐厅选址与布局PPT格式课件下载.pptx

1、企业利润=销售收入-总成本费用产品成本费用结构产品成本费用结构产品成本费用结构产品成本费用结构59原材料费工资及附加费燃料动力费废品损失费车间经费企业管理费利润（S）可变成本变动费用（V）固定成本（F）生产费用（C）出厂价格（M）（一）餐厅面积（二）餐位配备（三）餐位面积（四）餐厅布局餐厅设计（一）餐厅的面积和餐位配备1、餐厅面积 按照国际惯例，各类旅游饭店餐饮经营场所服务设施的面积，大致占饭店总面积的5 12。影响餐厅面积指标的因素还有以下一些方面，采用圆形餐台比采用方形餐台的面积指标要高，小型餐厅由于受出入人口多的影响，平均面积指标较大型餐厅要高，主题酒吧、主题餐厅因增加其他服务吸引物，其

2、面积指标也较高，雅间单房因受四面墙壁的约束，其面积指标也较高。2、餐位配备（1）根据饭店客房数确定餐位数1休闲度假型、会议中心型旅游饭店：客房数：餐位数1：1.522商务型饭店：0.513酒吧、酒廊等酒水服务场所设施，客房数：0.250.5 如，一座380间客房的城市中心商务型旅游饭店的餐位数应分配如下：餐厅：380间0.8位/间304位，普通餐厅：192位；豪华餐厅：112位。酒吧：380间0.5位/间190位；大堂酒吧：50位；主酒吧：140位。（2）根据销售额和客流量确定餐位数在市场调查的基础上，确定餐饮企业经营的类型、规模，合理地进行市场定位，制定菜单，根据餐饮销售收入和客源量的预测决

3、定餐位数。根据营业收入的预期来确定根据营业收入的预期来确定2 2、餐位数的确定、餐位数的确定例：某小型餐饮企业预计年最低营业收入为例：某小型餐饮企业预计年最低营业收入为200200万元万元 每天营业收入为每天营业收入为2000000/365=54802000000/365=5480元元/天天餐别餐别营业收入所占比营业收入所占比例（例（%）营业收入营业收入（元）（元）顾客平均消顾客平均消费额（元）费额（元）就餐人数就餐人数（人）（人）早餐7383.6848午餐3016442082晚餐633452.43599根据用餐人数根据用餐人数9999人的最高标准来确定该餐馆所需的餐位数，人的最高标准来确定该

4、餐馆所需的餐位数，如预测餐厅座位周转率为如预测餐厅座位周转率为1.51.5，且加，且加20%20%的空位率，则该餐厅的空位率，则该餐厅的餐位数为：的餐位数为：99/1.5+99/1.5+（99/1.5*20%99/1.5*20%）=80=80（餐位）（餐位）2 2、餐座数确定方法、餐座数确定方法预测方式预测方式餐座数=预计就餐人数/座位周转率座位周转率=供餐时间/客人平均就餐时间（1+空位率+撤桌摆台率）例，某餐厅高峰营业时间为例，某餐厅高峰营业时间为2 2小时，留出小时，留出20%20%的空位率，的空位率，10%10%的座位需要服务员撤台，平均的座位需要服务员撤台，平均每位客人的就餐时间为每

5、位客人的就餐时间为2525分钟，则这段时间内分钟，则这段时间内座位周转率为：座位周转率为：根据客房数确定餐座数根据客房数确定餐座数例，某饭店有例，某饭店有300300间客房，高峰期客房出租率为间客房，高峰期客房出租率为88%88%，双开客房，双开客房率为率为1.71.7，晚餐住店客人就餐比例为，晚餐住店客人就餐比例为65%65%，非住店客人就餐人数，非住店客人就餐人数为住店客人就餐人数的为住店客人就餐人数的60%60%，晚餐供应时间为，晚餐供应时间为3 3小时，平均每位小时，平均每位客人就餐时间为客人就餐时间为6060分钟，空位率为分钟，空位率为18%18%，撤桌摆台率为，撤桌摆台率为15%1

6、5%，该，该餐厅所设餐座数为：餐厅所设餐座数为：计划就餐人数计划就餐人数计划就餐人数计划就餐人数=客房数客房数客房数客房数高峰期客房出租率高峰期客房出租率高峰期客房出租率高峰期客房出租率双开客房率双开客房率双开客房率双开客房率住店客人就餐比例住店客人就餐比例住店客人就餐比例住店客人就餐比例（1+1+1+1+非住店就餐客人相对住店就餐客人非住店就餐客人相对住店就餐客人非住店就餐客人相对住店就餐客人非住店就餐客人相对住店就餐客人比例）比例）比例）比例）常用参考值常用参考值饭店类型及餐厅饭店类型及餐厅饭店类型及餐厅饭店类型及餐厅每间客房平均餐座数每间客房平均餐座数每间客房平均餐座数每间客房平均餐座数

7、度假及会议型饭店度假及会议型饭店1.5 21.5 2城市商务饭店城市商务饭店0.5 10.5 1（若本地客人较多，为（若本地客人较多，为1.2 1.51.2 1.5）酒吧、咖啡厅酒吧、咖啡厅0.25 0.50.25 0.5 不同类型、不同规格的餐厅，其餐位的面积要不同类型、不同规格的餐厅，其餐位的面积要求亦不相同。求亦不相同。单位：平方米单位：平方米不同档次的餐厅，每个餐座位的面积不同。不同档次的餐厅，每个餐座位的面积不同。餐厅档次与餐座面积指标餐座面积餐座面积餐座面积餐座面积大餐厅大餐厅大餐厅大餐厅小餐厅小餐厅小餐厅小餐厅平均平均平均平均高档餐厅高档餐厅高档餐厅高档餐厅1.61.61.61.

8、62.22.22.22.22 2 2 2中档餐厅中档餐厅中档餐厅中档餐厅1.51.51.51.52 2 2 21.71.71.71.7低档餐厅低档餐厅低档餐厅低档餐厅1.31.31.31.31.81.81.81.81.31.31.31.3餐厅类型餐厅类型餐厅类型餐厅类型餐座位面积餐座位面积餐座位面积餐座位面积（平方米）（平方米）（平方米）（平方米）餐厅类型餐厅类型餐厅类型餐厅类型餐座位面积餐座位面积餐座位面积餐座位面积（平方米）（平方米）（平方米）（平方米）咖啡厅咖啡厅1.4-1.61.4-1.6酒吧酒吧1.2-1.41.2-1.4自助餐厅自助餐厅1.2-1.71.2-1.7豪华餐厅豪华餐厅1

9、.5-1.91.5-1.9普通餐厅普通餐厅0.9-1.40.9-1.4法式餐厅法式餐厅1.4-1.81.4-1.8美式餐厅美式餐厅1.1-1.41.1-1.4宴会厅（不含宴会厅（不含舞台等）舞台等）1.1-1.31.1-1.3不同类型餐厅的餐座位面积不同。不同类型餐厅的餐座位面积不同。餐厅类型与餐座面积指标据此，上例中普通餐厅使用面积应为据此，上例中普通餐厅使用面积应为 1.41.4平米平米/餐位餐位*80*80餐位餐位=112=112平米平米二、餐饮服务环境的设定（二）餐厅空间（二）餐厅空间中华人民共和国行业标准中华人民共和国行业标准饮食建筑设计规范饮食建筑设计规范（JGJ 64-89）1

10、1、室内高度、室内高度2 2、功能空间、功能空间就餐空间就餐空间 餐台餐椅和通餐台餐椅和通道等道等公共空间公共空间 过渡空间、电过渡空间、电话间洗手间等话间洗手间等服务空间服务空间 收款台服务台收款台服务台表演区等表演区等客人就餐区酒水供应台咨客台宴会主持台菜肴展示柜公共洗手间厨房连接区中餐厅中餐厅西餐厅西餐厅客人就餐区服务酒吧咨客台厨房连接区公共洗手间烹调表演区自助餐厅自助餐厅客人就餐区食品陈列台服务台咨客台厨房连接区公共洗手间酒吧酒吧酒吧台客人活动酒品储藏室公共洗手间咖啡厅由服务酒吧、客人就餐区、表演区、公共洗手间等构成。快餐厅由客人就餐区、餐厅结帐、食品供应、公共洗手间等区域构成。餐厅布

11、局的原则有方向感有方向感要有明确的方向感要有明确的方向感有秩序感有秩序感整齐划一，大小归整齐划一，大小归类成行成列类成行成列疏密有度疏密有度档次越高，每餐位档次越高，每餐位占地面积越宽敞占地面积越宽敞3 3、流通空间、流通空间 餐桌间应留出必要餐桌间应留出必要的流通通道。流的流通通道。流通通道有客人通通通道有客人通道和服务通道两道和服务通道两种。种。每个餐桌至少有一每个餐桌至少有一侧为服务通道，侧为服务通道，其他各侧边为客其他各侧边为客人进出、就座的人进出、就座的空间。空间。水平距离水平距离 餐桌边长餐桌边长 项目项目 0.750.851仅就餐者通行通道相邻桌角间距仅就餐者通行通道相邻桌角间距

12、0.920.860.74无客人通行桌角与墙面间距无客人通行桌角与墙面间距0.260.230.17次服务通道相邻桌角间距次服务通道相邻桌角间距1.32-1.421.26-1.361.14-1.24次服务通道桌角与墙面间距次服务通道桌角与墙面间距1.11-1.211.08-1.181.02-1.12主服务通道相邻桌角间距主服务通道相邻桌角间距1.62-1.821.56-1.761.44-1.64主服务通道桌角与相邻厢座间距主服务通道桌角与相邻厢座间距1.41-1.611.38-1.581.32-1.52资料来源资料来源 唐玉恩唐玉恩旅馆建筑设计旅馆建筑设计餐厅流线分析 缩短服务距离：食品制作点到餐

13、厅最远处餐桌。缩短服务距离：避免餐厅、厨房人流、物流交叉避免餐厅、厨房人流、物流交叉 厨房和餐厅之间应分别设有进口门和出口门。厨房和餐厅之间应分别设有进口门和出口门。出菜服务员路线形成循环圈：第一个停靠点是洗涤处。餐厅与厨房的关系 紧密联系紧密联系餐厅应与厨房相连，两者之间的餐厅应与厨房相连，两者之间的餐厅应与厨房相连，两者之间的餐厅应与厨房相连，两者之间的间距不宜超过间距不宜超过间距不宜超过间距不宜超过40404040米米米米。餐厅与厨房尽量处于同一层楼，餐厅与厨房尽量处于同一层楼，餐厅与厨房尽量处于同一层楼，餐厅与厨房尽量处于同一层楼，两者之间的连接通道应无台阶。两者之间的连接通道应无台阶

14、。避免客人的视线直视到厨房内部，避免客人的视线直视到厨房内部，避免客人的视线直视到厨房内部，避免客人的视线直视到厨房内部，厨房备餐间出入口宜隐蔽，或采用一个厨房备餐间出入口宜隐蔽，或采用一个厨房备餐间出入口宜隐蔽，或采用一个厨房备餐间出入口宜隐蔽，或采用一个过道间隔断客人的视线。过道间隔断客人的视线。厨房与餐厅采用双道门，并使两个厨房与餐厅采用双道门，并使两个厨房与餐厅采用双道门，并使两个厨房与餐厅采用双道门，并使两个门交错开来，再加上厨房的排风机的作门交错开来，再加上厨房的排风机的作门交错开来，再加上厨房的排风机的作门交错开来，再加上厨房的排风机的作用，使厨房产生负压，防止厨房的油烟用，使厨

15、房产生负压，防止厨房的油烟用，使厨房产生负压，防止厨房的油烟用，使厨房产生负压，防止厨房的油烟味及嘈音窜入餐厅。味及嘈音窜入餐厅。防止干扰防止干扰 客人流线客人流线大门到座位之间大门到座位之间畅通无阻，最好畅通无阻，最好是直线。是直线。服务流线服务流线越短越好。可以越短越好。可以考虑设置考虑设置“区域区域落台落台”。自助餐餐桌间让客人入座、行走的空间二、餐饮服务环境的设定（三）餐厅座位（三）餐厅座位 餐座桌椅是餐厅提供给客人餐饮时使用的基餐座桌椅是餐厅提供给客人餐饮时使用的基本设施，其尺寸规格必须符合人体行、坐的行为本设施，其尺寸规格必须符合人体行、坐的行为功能要求。功能要求。常见的餐座形式1 1、方桌组合构成、方桌组合构成2 2、圆桌组合构成、圆桌组合构成3 3、长桌组合构成、长桌组合