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1、学生姓名 专 业 工商管理 届 别 2017 届 指导教师 二O一七年 五 月 摘要随着社会经济的发展，人民的生活水平也有了提高。以温饱为目标的餐饮观念已经被高品质的而美食体验所取代，中国的餐饮业也得到了高速发展。行业的快速发展使得行业内的餐饮企业，尤其是中小餐饮企业，在迎来可喜的发展机遇的同时也遇到了巨大的生存挑战。在激烈的市场竞争中，餐饮企业为了站稳脚跟发展，降低各类成本成，提高利润，提高销售额成为了餐饮企业管理的重大问题。本文从成本管理，财务管理，菜品质量管理，存货管理，服务管理，绩效管理等几方面来研究中小餐饮企业管理。【关键词】 餐饮 中小企业 企业管理 AbstractWith th

2、e development of social economy, peoples living standard has been improved.Food and clothing for the purpose of food and beverage concept has been replaced by high quality and gourmet experience.Chinas catering industry has also been rapid development.The rapid development of the industry makes the

3、catering industry,Especially small and medium-sized catering enterprises,Welcome to the development opportunities, but also encountered enormous challenges of survival.In the fierce market competition,Catering enterprises in order to develop a firm foothold,Reduce all kinds of cost,To increase profi

4、ts and improve sales has become a major problem in the management of catering enterprises.This article from the cost management, financial management, food quality management, inventory management, service management, performance management and other aspects to study the management of small and medi

5、um enterprises.【Key words】 Restaurant Small and medium-sized enterprises Business management 中小餐饮企业管理研究分析及建议前言 近几年来，中国城市化进程加快，人口呈明显的迁移化状态，经济相对发达地区接收了大量的外来人员。民以食为天，白领、普通打工者、国外友人、当地居民对饮食的需求引发形态各异、品种繁多的快餐店不断涌现。这些中小餐饮企业规模小、投资成本低、追加投资资金有限，由于企业功能结构单一，内控制度的完善更加无从谈起，财务管理、成本管理、绩效管理、存货管理等基本形同虚设，难以发挥其相应管理功能。大多

6、数中小餐饮企业甚都是单凭经验和最原始的购货单据和销售单据估量每月的收入成本状况，由此带来了管理上的诸多问题，使得所有者及经营者难以准确的掌握企业盈利亏损情况。1 中小餐饮企业相关情况1.1 中小餐饮企业界定中小型餐饮企业须符合以下条件:销售额15000万元以下，或职工人数800人以下。其中，中型企业必须同时满足销售额3000万元及以上，职工人数400人及以上;其余为小型企业。1.2 中小餐饮企业发展现状中小餐饮企业是指与餐饮行业的大企业相比人员规模、资产规模与经营规模都比较小的经济单位。虽然和大型餐饮企业相比，中小餐饮企业似乎没有实力相抗衡，但是中小餐饮企业却在市场份额中占有重要一席。在餐饮行

7、业中，中小餐饮企业占有餐饮市场份额百分之七十以上。1.3 中小餐饮企业特点 一、投资小、见效快餐饮业目前是最具活力、门槛低、最易进入且最具发展前途的行业，也是国人最擅长发挥的行业。与大型餐饮企业相比较，中小餐饮企业的首要特征之一，即在于企业投资小。一个小型的餐饮企业，甚至只要几万元就可以投入运营。并且，餐饮企业一开始运营，就能产生收益，且接受的都是现金回报，资金回笼速度极快。二、权责一体，决策迅速中小餐饮企业，一般都是自主经营管理，追求利润的最大化就成为中小餐饮企业管理者积极努力的动力，这种所有权与经营权统一的家族式经营模式，有利于中小餐饮企业快速做出决策，在激烈的市场中为其争取宝贵的时间。三

8、、规模小，便于管理中小餐饮企业员工人数较少，组织结构简单，个人在企业中的行为易于被监管，贡献也易于被识别，所以管理者可以对员工进行有效的激励和适当的惩罚，从而提升工作效率。四、应变能力强，利于规避风险正所谓“船小好调头”，中小餐饮企业组织结构简单，如若在市场的细微变化中觉察机遇与风险，就能迅速地做出反应，或调整经营方向或改变产品结构，从而有效地利用机遇或规避风险。五、比大型餐饮企业更能提供个性化服务中小餐饮企业由于量大、点多、且地域分布面广，同时又具有贴近市场、靠近顾客和机制灵活、反应快捷的经营优势，因此，多种多样的餐饮消费都可以通过千家万户中小餐饮企业灵活的经营及服务方式得到满足。更能适应当

9、今瞬息万变的市场和消费者追求个性化、潮流化的要求，因而在包括发达国家在内的世界各国，中小餐饮企业都有着举足轻重的地位，发挥着不可替代的作用。2 中小餐饮企业管理中存在的问题2.1 成本管理方面 很多中小餐饮企业都是家族式企业，里面负责采购的都是家族自己内部人员，还有很多小餐饮企业是采购，出纳，会计都是同一人，基本没有每天核算，记账等等流程，基本只有原始的采购单子和销售单据，月底剩钱了就是挣钱了，没剩钱就是亏钱了。2.2 财务管理方面中小餐饮企业经营权与所有权的集中统一使企业内部职责混乱，财务管理缺乏监管，越权现象突出，审计形同虚设。部分管理者因自身素质低下，忽略了财务管理在中小餐饮企业管理中的

10、核心地位，导致企业管理决策缺乏科学性。此外，中小餐饮企业受其规模和经营模式影响，很难聘请到高资质财务管理人员，从业人员多是经营者的亲戚，没有经过专业化的培训，财务知识和技能较缺L乏，只能完成日常核算和报税工作，企业也不注重财务从业人员业务培训，“难进人、轻培养”成为中小餐饮企业财务管理普遍面临的难题。2.3 绩效管理方面中小餐饮企业因为很多是家族式企业，所以难免会有亲戚朋友在企业中任职，企业内部绩效考核制度不科学或者基本没有绩效考核制度，本来餐饮行业人员流动就比较大，中小型餐饮企业人员流动就更大，在绩效考核那块基本就凭主管的主管印象，而不是基于员工的客观情况，所以使得员工对企业没有归属感，企业

11、员工的凝聚力也差，导致人员流动非常大。2.4 存货管理方面从采购制度尾度来说，中小型餐饮企业的采购制度往往只是纸上谈兵，由一人说了算的现象很普遍。餐饮企业的物资采购不仅种类多，而且质量标准难以掌握，价格纷繁复杂。首先在采购方面缺乏监管制度，一些中小型餐饮企业的采购员设置很不合理，在人数上只设置了一名采购员。这就使得在客观上容易使采购员和供应商串通一气，损害了企业的利益。而在验收时，没有单独的设置验收员.而一般由餐馆主厨兼任，由于零星采购频繁，主厨的工作量大.导致有的验收流于形式，根本没有做到位，这样严重地影响了餐馆的产品质量，并阻碍了存货管理计划的实施。其次在保管方面，采购人员兼任仓库保管员，

12、造成采购人员职权过大，又缺乏有力的监督。2.5 菜品质量管理和服务管理方面很多中小型餐饮企业的菜品质量全靠厨师掌控，没有一个规范的标准，也没有一个对菜品质量审核和监督部门。厨师做出什么样的菜品质量那就是什么样的菜品质量。在店里不是顾客想吃什么后厨就得做什么，而是后厨的厨师做什么，前厅的顾客就得吃什么。中小餐饮企业的销售人员缺乏培训，职业道德和专业素质有待提高。很多前厅服务员为了业绩，为了菜品提成，会主观的向顾客推荐有提成的或者价位高的菜品，而不是倾听顾客的需求去合理科学的推荐菜品。3 中小餐饮企业管理的一些建议3.1 成本管理方面 企业的所有者应该加强内部流程管理，明确各部门责任。 一方面，保

13、证内外部单据的齐全和有效性。外部单据主要包括购进的发票与销售发票（该两种由于受到外部相关机构的监督，此处不予详谈）。内部单据管理方面要做到凭单进货、领料、发货，注意内部单据之间的连续性和流程链条的完整性。餐饮企业应配备至少一名专职仓管人员，对每日实物的进出以单据的形式做好记录，收发存报表每日更新。进货单及领料单其中一联应确保及时交至财务手中，以便随时对账。 另一方面，明确管理责任、落实到人。采购部门保持与其他部门的沟通，做好采购计划，关注价格变化，并会同财务部门、厨师长及时与供货商更新进价;存货管理人员（包括仓管人员及二级仓库的管理人员）应确保帐物相符，凭单出入库，对食品存放严格遵循相关制度，

14、若出现食品过期，或因保存不当等个人原因造成食品损耗将追究相关责任。3.2 财务管理方面 企业应该强化财务管理理念，提高财务从业人员素质。中小餐饮企业要想持续健康发展，就要打破传统的“家族集权式”经营管理模式，强化内部职权，提高财务风险防范意识，重视财务管理对管理决策的参谋作用。此外，中小餐饮企业应重视人才兴企的理念，吸引高资质财务人员服务企业。同时，应加强财务从业人员专业化水平的定期培训，建立和完善培训考核机制，组织财务从业人员“走出去”，轮岗办公，不断提高财务从业人员的业务水平，进而提高中小餐饮企业的整体竞争力。3.3绩效管理方面企业所有者应该合理进行薪酬激励，留住员工，增加凝聚力，增加员工

15、对企业的归属感。从物质上和精神上去激励员工。在激励方式上企业应追求多样化，除了工资、奖金以外，还要特别重视对员工的福利。企业可以通过为员工提供廉价的集体公寓，免费的员工餐等方式，来降低员工的生活压力。毕竞现在生活成本很高，仅房租和食物就占了相当大的比重，采用合理的福利激励，就能降低员工的住宿支出和恩格尔系数，最大限度的满足员工的物质和心理需求。3.4 菜品质量和服务管理方面 企业应该制定科学合理的考核制度和奖惩制度，定时考核员工的服务质量，以及对员工进行奖惩表彰。对员工进行培训，宣传贯彻专业知识。企业员工的整体素质不高，没有清楚认识到自己工作的实质。应该稍微提高企业的门槛，加大培训的力度，宣传贯彻专业知识，特别是对清洁部的要求，要组织学习标准的工作流程和细节，确保成功的落实到日常工作中，进而提高工作质量和效率。 注重食品卫生，确保客人安全。餐饮经营过程中，客人流动性大，餐饮管理过程又是一种社会化劳动过程。因此，食品卫生好坏，直接关系到客人的身心健康。如果发生食物中毒和疾病传染，不仅造成重大经济损失，而且严重影响企业的声誉和餐饮业的发展。因此，餐饮管理必须十分重视食品卫生，确保客人安全。他要求管理人员必须严格执行中华人民共和国食品卫生法。从食品原材料的采购、验收、储藏、发料到加工、切配、烹制和销售都要建立一套严格的卫生管理制度。库房