x003怪难吃系列风味小吃技术.doc

1、香精 减肥药排行榜 怪难吃”系列风味小吃怪难吃”系列风味小吃 （一） 怪难吃”系列风味小吃香脆功夫丸 主料：净牛肉、荸荠、香菜。 配料：酵母抽取物、十三香、嫩肉粉、咖喱粉、盐、白糖、鸡精、胡椒粉、沙姜粉、香葱粉、麦芽粉、鸡蛋、生粉、水、牛肉香精、料酒。 调料：孜然粉、辣椒粉、花椒粉、芝麻、香油。做法：取5斤牛肉用机器剁成肉粉，把香菜和荸荠也剁成末。加入料酒、牛肉香精、盐、嫩肉粉、鸡精、十三香、咖喱粉、酵母抽取物、白糖、沙姜粉、香葱粉、生粉、鸡蛋、水适量，搅拌均匀，感觉一下可不可以捏成丸子，如果可以就行；将调好的肉末捏成大拇指大小的丸子裹上面包糠，注意在裹面包糠时要均匀。 将油锅里的油温调到15

2、0度左右，下入牛肉丸， 炸至定型，迅速将油温调到200度左有炸至表面金黄色即成，使其外酥内嫩。取出来撒上调料即可 建议售价：1两牛肉丸串成一串，1.52.00元。黄金脆鸡排 主料：鸡皮 配料：料酒、盐、味精、鸡精、胡椒、咖喱粉、白糖、沙姜粉、香葱粉、家乐鸡粉、乙基麦芽粉、鸡蛋、生粉、面粉、水、十三香、孜然粉。 调料：辣椒面、花椒面、孜然粉、芝麻、香油。做法：（1）将5斤鸡皮撕去油浊，用刀切成规格的长方形（长67厘米、宽45厘米）。加盐、味精、鸡精、料酒、胡椒、咖喱粉、鸡蛋、生粉、面粉、白糖、香葱粉、沙姜粉、家乐鸡粉、麦芽粉、水，然后焖1小时左右，使其鸡皮完全进味，取出鸡皮一张一张的裹上面包糠用

3、竹签穿上，鸡排的半成品就做成了。 （2）将油锅里的油温调到150度左右，让油温达到后下入鸡排炸至完全成金黄色，取出撒上辣椒面、花椒面、十三香、孜然粉、芝麻、香油、如不吃麻辣的顾客就撒上十三香、芝麻、香油和孜然粉就行了。 建议售价：2张鸡皮售1.52.0元。串烧墨鱼仔 主料：墨鱼仔、鸡肉、黄瓜。 配料：乙基麦芽粉、十三香、料酒、咖喱粉、盐、白糖、鸡精、胡椒粉、沙姜粉、香葱粉、面粉、鸡蛋、生粉、家乐鸡粉、鸡肉香精。 调料：辣椒面、花椒面、孜然粉、茴香粉、芝麻、香油。做法：（1）首先将5斤墨鱼仔洗净后去掉污浊，用料酒、盐、味精、十三香、胡椒粉、沙姜粉、香葱粉、白糖、鸡蛋，搅拌均匀后备用。 （2）取1

4、斤净鸡肉和黄瓜、荸荠、各用刀剁成细末，混在一起搅拌均匀加入料酒、盐、味精、鸡精、十三香、胡椒面、家乐鸡粉、鸡肉香精、沙姜粉、鸡蛋、麦芽粉、咖喱粉、生粉、面粉搅拌均匀备用。 （3）将进了味的墨鱼仔灌入进味的鸡肉、黄瓜、荸荠末，灌时要从墨鱼仔的肚皮下面灌入，灌好后裹上备好的面包糠用竹签串上待用。 （4）油锅里的油温调到150度左右下入，炸成表皮完全成金黄色取出撒上辣椒面、花椒面、孜然粉、茴香粉、芝麻、香油就可以了，如果不吃麻辣撒上孜然粉和茴香粉就可以了。 建议售价：一串串上4个墨鱼仔，售价2.02.5元。宫廷龙凤卷 主料：鸡皮、黄喉（鱿鱼可代替黄喉）。配料：料酒、盐、味精、鸡精、胡椒、咖喱粉、鸡肉

5、香精、沙姜粉、香葱粉、家乐鸡粉、酵母抽取物、鸡蛋、生粉、面粉、水、茴香粉、孜然粉。 调料：辣椒面、花椒面、孜然粉、芝麻、香油。 做法：（1）将2.5斤鸡皮和2.5斤黄喉撕去油浊，用刀切成规格的长方形块 （长34厘米、宽1厘米）加入盐、味精、鸡精、料酒、胡椒、咖喱粉、鸡蛋、生粉、面粉、鸡肉香精、香葱粉、沙姜粉、家乐鸡粉、酵母抽取物、水适量，成糊状就可取出然后焖半个小时左右，使其完全进味，取出后，把鸡皮、黄喉一块一块的用竹签穿上（一片鸡皮中串一片黄喉），串好后裹上备用的面包糠。（2）将油锅里的油温调到150度左右，让油温达到后下入炸至完全成金黄色（炸时只要鸡皮炸成金黄色就行），取出撒上辣椒面、花椒

6、面、十三香、孜然粉、芝麻和香油，如不吃麻辣只撒上十三香和孜然粉就行了。 建议售价：2片鸡皮和2片黄喉串成一串，1.52.0元。 咖喱脆牛排原料：2500克牛肉、1000克面包糠、500克鸡蛋、250克生粉。 调料：精盐、味精、鸡精、料酒、白糖、咖喱粉、孜然粉、沙姜粉、松肉粉、十三香、乙基麦芽粉、生姜、葱。 制作：将牛肉切成13厘米长，5厘米宽，0.5厘米厚的片。用精盐、味精、鸡精、料酒、白糖、咖喱粉、孜然粉、沙姜粉、松肉粉、十三香、乙基麦芽粉、生姜、葱码30分钟入味，再下入适量的全蛋糊，粘上面包糠，用竹签串上，下入150度油锅炸成金黄色捞起，刷上麻辣干味料。 特点：香酥脆嫩、麻辣鲜香。 建议售

7、价：0.51.0元，重12两。 香酥凤爽多 主料：净鸡肉（以5斤做实验） 配料：食用色素、鸡肉香精、十三香、嫩肉粉、咖哩粉、盐、白糖、鸡精、胡椒粉、沙姜粉、香葱粉、家乐鸡粉、酵母抽取物-鸡肉风味、乙基麦芽粉、生粉、鸡蛋、水、料酒。 调料：孜然粉、辣椒粉、花椒粉、芝麻、香油。做法：（1）首先取5斤净鸡肉用刀切成1厘米粗左右的长条，加入半汤勺食用色素（食用色素用少量水浸泡）、料酒、鸡肉香精、十三香、嫩肉粉、盐、咖哩粉、白糖、鸡精、胡椒粉、沙姜粉、香葱粉、家乐鸡粉、酵母抽取物、乙基麦芽粉、生粉、鸡蛋、水，搅拌均匀，焖至60分钟左右，使鸡肉完全进味，取出鸡肉条裹上已准备好的面包糠，裹面包糠的时候，要让

8、鸡肉条完全裹上，裹上后一条一条的摆放在托盘里面，这样香酥风爽多的半成品做好了。 （2）油锅里的油温烧至150度200度左右，下入已经裹好面包糠的鸡肉条，炸至鸡肉条定形，使其鸡肉条迅速的炸成金黄色，时间1至2分钟，浮上来后再炸几十秒。（这样鸡肉条就会色泽金黄，外酥内嫩）捞出后撒上孜然粉、辣椒粉、芝麻、香油和花椒粉（因每个人的味口不同可加、也可不加），这样香酥凤爽多就做好了。 建议售价：用竹签串上（鸡肉在一两左右），零售：11.5元。 特点：色泽金黄，鸡味鲜浓，外酥内嫩，回味无穷。 除设备外另所需物品如下：双面台称1台、不锈钢剪子一把、食品夹一个、不锈钢长把漏网2个、无把漏网一个、食品托盘2个、调

9、味瓶3个、钱称一把。脆骨串 主料：脆骨（猪肉） 配料：香料水 调料：麻辣时型或香鲜型做法：（1）取2斤脆骨，用水洗净后用刀切成1.5厘米大小的块状用竹签串上，下入烧开的香料水里煮熟进味后取出，这样半成品就做好。 （2）油锅里的油温烧至150度左右下入串好的脆骨串，取出刷上调料即可。 建议售价：1.52.0元 干脆鸡菌片 主料：鸡菌。 配料：嫩肉粉、豆瓣、味精、鸡精、鸡肉香精、家乐鸡粉、胡椒粉、沙姜粉、香葱粉、十三香、鸡蛋。调料：花椒面、五香粉、味料、孜然粉、芝麻、香油。做法：（1）将5斤鸡菌用刀片或连刀片，加入嫩肉粉、豆瓣（豆瓣用色拉油炒香）、味精、鸡精、鸡肉香精、家乐鸡粉、胡椒粉、沙姜粉、香

10、葱粉、十三香、与鸡蛋混合在一起搅拌均匀，焖至20分钟左右再用竹签串上备用。 （2）油锅里油调烧到150度左右，下入串好的鸡菌串炸熟后取出加上调料，如不吃麻辣加五香粉、味精、孜然粉、芝麻、香油就可以。 份量：一两鸡菌串成一串。 售价1.52.00元。海鲜鱼肉丸主料:净鱼肉，虾仁配料：1料酒2盐3味精4鸡精5胡椒粉6十三香7沙姜粉8香葱粉9鸡蛋10生粉11面粉12咖喱粉.调料：辣椒面，花椒面，孜然粉，熟芝麻，香油。做法：1，取5斤净鱼用刀剁成细末，后虾仁用水泡一下，去掉盐分和污浊两样混在一起搅拌均匀，加入5克料酒，香油10克，30克盐，25克味精，50克鸡精，25克胡椒粉，10克十三香，25克咖喱

11、粉，25克香葱粉，25克沙姜粉，3个鸡蛋，0.7斤生粉，0.8斤面粉，水适量搅拌均匀使其进味，焖至10分钟左右取出用手捏成拇指大小的丸子，放在备用的面包糠上面，把面包糠裹在鱼丸外面。2.将油锅里的油温烧至150度左右，下入鱼丸炸成金黄色捞出撒上辣椒面，花椒面，孜然粉，熟芝麻。 清香鸡肉丸主料：鸡肉，黄瓜。配料：1料酒，2盐，3嫩肉粉，4味精，5鸡精，6鸡肉香精，7家乐鸡精，8胡椒粉，9白糖，10沙姜粉，11香葱粉，12乙基麦芽酚，13酵母抽取物（鸡肉风味）14咖喱粉，15.十三香，16生粉，17鸡蛋，18面粉。调料：1辣椒粉，2花椒粉，3孜然粉，茴香粉。做法：1取5斤鸡肉用刀剁成肉末和3斤黄瓜

12、末混在一起搅拌均匀后加入50克料酒，50克嫩肉粉，盐适量，50克味精，50克鸡精，50克鸡肉香精，50克家乐鸡精，25克胡椒粉，25克咖喱粉，25克白糖，25克沙姜粉，25克香葱粉，20克乙基麦芽酚，小半勺酵母抽取物，25克十三香，3个鸡蛋，0.5斤面粉，1斤生粉，水适量混在一起搅拌均匀，焖至30分钟，用手捏成拇指大小的丸子，放在备用的面包糠上面，把面包糠裹在鸡肉丸外面。2.油锅的油温调到150度左右，下入裹好面包糠的鸡肉丸，炸至定型，再将油温调到200度左右使其鸡肉丸迅速炸成金黄色，取出撒上辣椒粉，花椒粉，孜然粉，茴香粉。 香嫩里脊片原料：猪里脊肉或（牛肉）2500克，鸡蛋8个。调料：精盐2

13、5克，味精30克，鸡精50克，料酒50克，生粉750克，嫩肉粉50克，鸡粉20克（牛肉用20克牛肉香精）白糖适量。做法：将肉片切成6厘米，长宽4厘米的薄片，放入料酒50克，精盐25克，味精30克，鸡精50克，嫩肉粉50克，鸡粉20克，白糖。待入味后加入生粉和蛋清码味30分钟，用竹签串好后下150度的油温炸熟，再撒上各种味型的调料。 香辣鸡翅（腿）原料：鸡翅（腿）全蛋糊适量 炸粉调料：香料水，鸡精，味精，料酒，生姜，辣椒粉，白糖做法：鸡翅（腿）洗净装入盒中加50克料酒，25克盐，10克白糖，30克鸡精，20克味精，15克辣椒粉，30克生姜拍破，香料水浸泡鸡翅1-2小时，取出撒上全蛋糊，再粘上炸粉

14、，下150度在、锅中炸熟，再撒上香辣调味料。 美味鸡心串主料：鸭心或鸡心配料：香料水调料：麻辣香型或香鲜型做法：1.取2斤鸭心用刀取去尾部的油浊，用刀把鸭心破开去掉里面的污血，下入烧开的香料水里煮熟进味后（30分钟左右）取出，将鸭心用刀切成3厘米长，1厘米宽的快用竹签串上备用。2.油温150度左右，下入串好的鸭心串炸一下取出刷上调料油即可。 脆皮鸭颈串主料：鸭颈配料：香料水调料：麻辣香型或香鲜型做法：1.取2斤鸭颈洗净下入烧开的香料水煮熟（大约90分钟左右）取出用刀切成2厘米长的节用竹签串上备用。2.油温调至150度左右炸至表皮变色后取出刷上调料即可。 水果沙司串主料：香蕉或苹果配料：炸粉 盐

15、 鸡蛋清做法：首先将5斤香蕉去皮用刀切成1厘米厚的圆片用竹签串上，再将1斤炸粉用1斤水溶解下入0.5两盐和5个鸡蛋清，让炸粉搅拌成糊状，然后将串好的香蕉裹上糊状的炸粉后下入150度左右的油锅里炸成金黄色即可。鸡翅（脚）串主料：鸡脚或鸡翅配料：香料水调料：麻辣香型或香鲜型做法：1.取5斤鸡脚洗净用竹签串上下入香料水中煮熟进味（15分钟左右）取出备用。2.下入150度的油锅中炸一下取出刷上调料油即可。 馋嘴肥肠串主料：肥肠配料：香料水调料：麻辣香型或香鲜型做法：1.取3-4斤肥肠洗净后下入锅里除去水分，取出后撕去里面的油污，用料酒腌一下再用水洗净后下入香料水里煮熟（60分钟左右）进味后取出，用刀切成3厘米长1厘米宽的块用竹签串上备用。2.下入150度的油锅中炸至表面变色后取出刷上调料即可。 藕断丝连串主料：藕配料：香料水调料：麻辣香型或香鲜型做法：1.取3-4斤藕洗净去皮用刀切成0.5厘米的块用开水出下水分，用竹签一块块串上，