河南省重大活动餐饮服务食品安全监督管理手册编号号Word文档下载推荐.docx

1、4.请用黑色钢笔或黑色签字笔填写。1.重大活动餐饮服务食品安全监督管理任务函2.重大活动餐饮服务食品安全监督管理实施方案（附：重大活动禁用、慎用食品类别（品种）名单）3.重大活动餐饮服务食品安全事故应急处置预案4.重大活动餐饮服务食品安全事故信息通报制度（附：信息通报记录）5.重大活动餐饮服务食品安全监督管理基本情况登记表6.重大活动餐饮服务食品安全监督管理事前监督评估表7.被监督单位整改情况复查表8.重大活动餐饮服务食品安全监督管理定点餐饮单位食品安全风险评估监督意见9.重大活动餐饮服务食品安全责任承诺书10.重大活动餐饮服务食品安全监督管理全程/重点监督检查表（按检查次数填写）11.重大活

2、动餐饮服务食品安全监督管理菜谱审查记录表12.菜谱页（按餐次备齐）13.重大活动餐饮服务食品安全监督管理留样记录核查表（按餐次填写）14.其他（检测报告、现场照片等）15.重大活动餐饮服务食品安全监督管理总结（ ）第 号重大活动餐饮服务食品安全监督管理任务函 市（县、区）食品药品监督管理局：根据上级要求，请你单位落实 位监督人员，按照河南省重大活动餐饮服务食品安全监督管理办法（试行）规定，做好本次重大活动餐饮服务食品安全监督管理工作。一、活动名称： 。二、活动时间：三、监督管理方式： 监督。四、主办单位：主办单位联系人： ，联系方式： ；省（市）局联系人：食品药品监督管理局（盖章） 年 月 日

3、重大活动餐饮服务食品安全监督管理工作方案为确保 重大活动的顺利进行，防止群体性食品安全事故的发生，根据中华人民共和国食品安全法、食品生产经营日常监督检查管理办法、重大活动餐饮服务食品安全监督管理规范和河南省重大活动餐饮服务食品安全监督管理办法（试行）的规定，制定本方案。一、任务分工 负责本次重大活动餐饮服务食品安全监督管理工作的组织领导和协调。根据属地管理的原则， 负责落实本次重大活动餐饮服务食品安全监督管理工作，指导、监督本次重大活动餐饮服务提供者加强食品安全保障工作，确保餐饮食品安全。为加强重大活动期间餐饮服务食品安全监督管理工作的组织领导，成立本次监督工作小组，组长： ，副组长： ，监督

4、员： 。组长或副组长，负责本次重大活动餐饮服务食品安全保障工作的安排部署、任务协调，监督检查监督员的具体工作落实情况；监督员负责按照方案要求具体实施监督，指导餐饮单位落实相关要求，并做好工作记录。二、监督管理方式：三、具体安排（一）开展监督评估。 年 月 日前（原则上在重大活动三日前），对定点餐饮接待单位开展食品安全监督评估，重点检查食品安全管理制度、人员管理、场所环境、设施设备、采购贮存、专间管理、加工制作、清洗消毒等环节，对存在的食品安全隐患，以及应注意事项，提出书面意见，限期整改落实。（二）严格审查菜谱。菜单中供应的菜肴品种和数量应与制作加工条件相适应，严禁使用食品安全法第二十八条规定的

5、禁止生产经营的食品品种，不得使用高风险食品和外购直接入口熟食（附件：重大活动禁用、慎用食品类别（品种）名单）。（三）携带相关装备。行政执法文书：包括监督管理工作手册、现场检查笔录、询问笔录、监督意见书、产品样品采集记录、封条等；食品安全法、餐饮服务食品安全监督管理办法、重大活动餐饮服务食品安全监督管理规范等法律法规；快速检测设备。（四）活动期间监督检查要点1.从业人员个人卫生监督要点（1）监督从业人员健康申报制度执行情况。（2）从业人员有否留长指甲、涂指甲油、戴戒指，工作服是否清洁。（3）从业人员有否面对食品打喷嚏、咳嗽、在食品加工场所内吸烟和饮食及其他有碍食品安全的行为。（4）专间工作人员进

6、出是否按规定更换工作服，进入专间是否进行洗手消毒。2.原辅材料监督要点（1）采购食品及其原料应查验供货单位的许可证，索取产品的检验合格证或化验单。鲜肉类应查验兽医检疫合格证明和肉品质量合格证明；蔬菜应查验农药残留检测结果；各类食品及其原料都应在保质期限内。（2）蔬菜、水果、粮油、干货、水产品、肉品等应新鲜，无霉变、生虫、异物及异味等感官异常情况。（3）入库食品应验收登记，做到先进先出。存放分类分架、隔墙离地。3.加工过程监督要点（1）生熟分开：存放成品、半成品、原料的冰箱、容器要分开，案板、刀具要分开。特别注意烧、炒前用的装菜盘与烧后装菜不能使用同一容器；（2）动物性食品、植物性食品、水产品要

7、分开洗切，要先洗先切，洗后容器不能着地存放；（3）食品要烧熟煮透，加工时食品中心温度应不低于70，不得食用隔夜剩饭菜。凉菜应自行加工，不得外购，存放时间不得超过2小时；（4）调料容器须加盖子、贴标记，严禁使用亚硝酸盐；（5）冷盘中的水果要现吃现装，不得预先切后入冰箱贮存。4.餐用具消毒监督要点餐用具消毒前须洗净，消毒时间要足够。煮沸、蒸汽消毒温度必须达到100，煮沸消毒时间应在10分钟以上、蒸汽消毒时间不少于15分钟，洗碗机消毒一般水温控制85、冲洗消毒40秒以上。重大活动餐饮制作前，应统一对菜墩（板）、刀具等进行一次统一消毒。餐用具消毒保洁措施须落实，餐具摆台控制在开餐前1小时以内。5.食品

8、留样监督要点食品48小时留样制度的执行情况，包括留样品种、留样量、密闭消毒的专用容器、专用带锁冰箱及留样记录、责任人签字等。6.现场快速检测要点现场快速检测情况，包括蔬菜的农药残留量、腌制肉品的亚硝酸盐含量、餐饮具洁净度、从业人员手部洁净度等。7.发现问题后的处理（1）检查中如发现问题，应当及时指出，并制作现场检查笔录或监督意见书等行政执法文书，提出限期整改意见，按规定签字确认后交定点餐饮单位处理；（2）如同一时间内发生3人以上出现呕吐、腹痛、腹泻等症状时，应立即向工作小组组长报告。同时按突发事件（故）现场处理预案的要求做好相关准备工作。（五）总结与归档：在完成监督管理任务后，应在10个工作日

9、内将监督管理方案、检查记录、图像资料、总结等进行整理归档。附件：重大活动禁用、慎用食品类别（品种）名单重大活动餐饮服务食品安全保障禁用 慎用食品类别（品种）名单一、禁止食用（使用）的食品（原料）类别（品种）名单1.中华人民共和国食品安全法第三十四条规定的禁止生产经营的食品。2.非本单位加工的直接入口食品，如熟卤菜、凉拌菜、蛋糕、烧饼、油条等。3.直接入口的生海产品、水产品，包括海蜇、海带、海产贝类、深海鱼、虾、蟹及其炝制、酱制、腌制、冰制品。4.已死的甲鱼、黄鳝、虾、蟹等不得用作食品的加工原料。5.生的围边菜、雕花菜、塑胶雕花围边、剩余饭菜。6.硝酸盐、亚硝酸盐等食品添加剂。7.河豚鱼、鲐鱼、

10、青条鱼、金枪鱼、毛蚶、织纹螺、荔枝螺、泥螺、狗肝、鲨鱼肝、青鱼胆、野生蘑菇、杏仁、枇杷仁、木薯、发芽马铃薯、牲畜甲状腺及其它不明动物的器官、组织和腺体。8.未经许可的各类药膳。二、慎重食用、使用的食品（原料）类别（品种）名单1.需强调烧熟、煮透的：四季豆、扁豆、白果、豆浆、鲜黄花菜、较大的肉、肉圆以及整鸡、整鸭、整鹅。2.需强调洗净或消毒的：新鲜叶菜、水果、果盘、盘花、点送菜号夹等。3.需注意存放温度和存放时间的：熟肉制品、凉拌菜、色拉及制品、鲜奶制品、鲜奶油裱花食品、改刀装盘食品、生鲜啤酒、鲜榨果汁。4.需特别注意防止加工过程工具、用具、操作人员手交叉污染的生家禽及其内脏、鲜蛋、海产品、水产

11、品。重大活动餐饮服务食品安全事故应急处置预案为及时、有效地控制和处理食品安全事故，保护人民群众的身体健康，维护社会稳定。根据中华人民共和国突发事件应对法、中华人民共和国食品安全法、国家食品安全事故应急预案、食物中毒事故处理办法、食品安全事故流行病学调查工作规范、河南省食品安全事故应急预案等法律法规、工作规范，结合实际情况，特制定本预案。一、适用范围本预案所称食物中毒是指食用被生物性、化学性有毒有害物质污染的食品或食用含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性食源性疾病。由食品引起的列入法定传染病范围的除外。本预案适用于重大活动餐饮服务提供者突然发生的、群体性的、造成或可能造成特定对象健康严重损害

12、的食品安全事故的预防和应急处理工作。二、应急处理组织根据突发食品安全事故应急处理工作的实际需要，成立 重大活动突发食品安全事故应急处理工作组（以下简称工作组）。组长：成员：工作组主要职责为：根据指令，开展有关食品安全事故的应急处理工作，指导监督人员进行突发事故的应急处理工作。三、接报与应急准备接到疑似食品安全事故报告时，第一接报人应当填写食物中毒事故报告登记表，记录中毒事故有关内容，包括事故发生单位及地址、联系电话、中毒人数、死亡人数、可疑中毒食品、就诊或所处地点、救治措施及病人情况等，并立即向工作组组长汇报。组长应立即向上一级领导报告。事故报告来自卫生行政部门的，组长应当根据本部门领导指令，

13、通知工作组成员携带现场处置所需物品，在规定时间内到规定地点集合后，赶赴事故发生单位进行现场核查、处置。事故报告来自医疗机构或其他部门及个人的，组长除按照前款规定处置外，还应当提请通报卫生行政部门，由卫生行政部门通知疾病预防控制机构立即开展食品安全事故流行病学调查。工作组应当加强与参加调查的疾病预防控制机构沟通联系，协助、配合其开展事故调查工作。四、应急处理工作程序（一）事件处置工作组达到现场后，工作组组长应向现场有关人员（如驻点监督人员、餐饮服务提供者负责人等）询问，掌握并核实事故基本情况，在协助配合相关部门开展救治的前提下,迅速组织开展应急处理。工作组成员在调查中应及时向组长上报工作情况。现

14、场调查具体要求如下：1.现场监督检查：对发生食品安全事故的食品经营场所对照有关的规范及要求进行全面监督检查。（1）对可能造成事故的环节、区域、食品及其原料、从业人员的健康状况及个人卫生状况进行重点检查；（2）对餐饮服务提供者负责人及有关人员进行询问；（3）根据检查情况制作现场检查笔录，询问应制作询问笔录，文书的制作应符合国家食品药品监督管理局制定的关于行政执法文书规范的要求。2.样品的采集：结合现场检查情况，协助、配合参加调查的疾病预防控制机构对事故发生餐饮服务提供者开展样品采集工作。3.采取现场临时控制措施：临时控制措施的采取，应当视情况而定，可以达到现场后根据初步了解的情况立即采取，也可根据现场检查结果采取，具体的措施包括：（1）封存造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料，并立即进行检验；（2）封存被污染的食品工具及用具，并责令进行清洗消毒。（二）进一步调查处理在食品安全事故初步调查处理的基础上，继续开展现场控制、调查处理等工作，并根据事态的发展和参加调查的疾病预防控制机构的相关调查报告等有关结论，适时调整应急处