食品化学习题集和答案解析Word格式文档下载.docx

1、12、食品中水结冰时，将出现两个非常不利的后果，即_和_。13、单个水分子的键角为_，接近正四面体的角度_，O-H核间距_，氢和氧的范德华半径分别为1.2A0和1.4A0。14、单分子层水是指_，其意义在于_。15、结合水主要性质为： 。三、选择题 1、属于结合水特点的是（ ）。 A具有流动性 B在-40下不结冰 C不能作为外来溶质的溶剂 D具有滞后现象2、结合水的作用力有（ ）。 A配位键 B氢键 C部分离子键 D毛细管力3、属于自由水的有（ ）。 A单分子层水 B毛细管水 C自由流动水 D滞化水4、可与水形成氢键的中性基团有（ ）。A羟基 B氨基 C羰基 D羧基 5、高于冰点时，影响水分活

2、度Aw的因素有（ ）。 A食品的重量 B颜色 C食品组成 D温度6、对食品稳定性起不稳定作用的水是吸湿等温线中的（ ）区的水。 A B C D与7. 下列食品最易受冻的是（ ）。A黄瓜 B苹果 C大米 D花生8、某食品的水分活度为0.88，将此食品放于相对湿度为92%的环境中，食品的重量会（ ）。A增大 B减小 C不变9、一块蛋糕和一块饼干同时放在一个密闭容器中，一段时间后饼干的水分含量（ ）。A.不变B.增加C.降低D.无法直接预计10、水温不易随气温的变化而变化，是由于（ ）。A水的介电常数高 B水的溶解力强 C水的比热大 D水的沸点高四、判断题（ ）1. 一般来说通过降低水活度，可提高食

3、品稳定性。（ ）2. 脂类氧化的速率与水活度关系曲线同微生物生长曲线变化不同。（ ）3. 能用冰点以上水活度预测冰点以下水活度的行为。（ ）4. 一般水活度0.6，微生物不生长。（ ）5. 一般水活度0.73时，随Aw，反应速度增加很缓慢的原因催化剂和反应物被稀释第二章 碳水化合物1、手性碳原子 2、碳水化合物 3、单糖 4、低聚糖 5、吸湿性6、保湿性 7、转化糖 8、焦糖化反应 9、美拉德反应 10、淀粉糊化 11、-淀粉 12、-淀粉 13、糊化温度 14、淀粉老化 15、环状糊精 1、按聚合度不同，糖类物质可分为三类，即 、 和 。2、吡喃葡萄糖具有两种不同的构象， 或 ，但自然界大多

4、数己糖是以 存在的。3、 蔗糖是由一分子 和一分子 通过1,2-糖苷键结合而成的二糖,麦芽糖是由两分子葡萄糖通过 键结合而成的二糖,乳糖是由一分子 和一分子 通过1,4-糖苷键结合而成的二糖 。4、环状糊精按聚合度的不同可分为 、 和 。5、低聚糖是由 个糖单位构成的糖类化合物。其中可作为香味稳定剂的是 。蔗糖是由一分子 和一分子 缩合而成的。6、低聚糖是由 个糖单位构成的糖类化合物，根据分子结构中有无半缩醛羟基存在，我们可知蔗糖属于 ，麦芽糖属于 。7、食品糖苷根据其结构特征，分为 ， ， 。8、糖分子中含有许多 基团，赋予了糖良好的亲水性，但结晶很好很纯的糖完全不吸湿，因为它们的大多数氢键

5、点位已形成了 氢键，不再与 形成氢键。9. 由于氧在糖溶液中的溶解量低于在水中的溶解量,所以糖溶液具有 。10、常见的食品单糖中吸湿性最强的是 。11、蔗糖、果糖、葡萄糖、乳糖按甜度由高到低的排列顺序是 、 、 、 。12、单糖在碱性条件下易发生 和 。13、单糖受碱的作用，连续烯醇化，在有氧化剂存在的条件下发生热降解，断裂发生在 处；无氧化剂存在的条件下发生热降解，断裂发生在 处。14.D-葡萄糖在稀碱的作用下,可异构化为D-果糖,其烯醇式中间体结构式为 。15. 糖受较浓的酸和热的作用,易发生脱水反应,产生非糖物质,戊糖生成 ,己糖生成 。16、麦拉德反应是 化合物与 化合物在少量 存在下

6、的反应，其反应历程分为 阶段，反应终产物为 。影响麦拉德反应的因素有 、 、 、 、 、 。17. 发生美拉德反应的三大底物是 、 、 。18、Mailard反应主要是 和 之间的反应。19、由于Mailard反应不需要 ，所以将其也称为 褐变。20、酮糖形成果糖基胺后，经 重排，生成 。21、醛糖形成葡萄糖基胺后，经 重排，生成 。22、Mailard反应的初期阶段包括两个步骤，即 和 。23.Mailard反应的中期阶段形成了一种含氧五员芳香杂环衍生物，其名称是 ，结构为 。24.糖类化合物发生Mailard反应时，五碳糖的反应速度 六碳糖，在六碳糖中，反应活性最高的是 。25.胺类化合物发生Mailard反应的活性 氨基酸，而碱性氨基酸的反应活性 其它氨基酸。26、Strecker降解反