果蔬加工工艺学Word文档格式.docx

1、7碱液去皮原理是什么？原理：利用碱液的腐蚀性来使果蔬表面内的中胶层溶解，从而使果皮分离。当果蔬原料与碱液接触时，果皮的角质、半纤维素等容易被碱液腐蚀而溶解，中胶层的果胶被碱液水解而失去凝胶性，果肉的薄壁细胞膜比较抗碱，因此碱液处理能使果蔬的表皮剥落而保存果肉。8工序间的护色措施有哪些？食盐水护色：浓度12%;酸溶液护色：浓度0.5%1%柠檬酸; 烫漂处理：抽空处理（evacuating）：干抽或者湿抽法; 硫处理：浸泡或者熏制。1、什么是果蔬罐藏？罐藏的基本原理是什么？果蔬罐藏是将果蔬原料经过预处理后密封在容器或包装袋中，通过杀菌工艺杀灭微生物的营养细胞，在维持密闭和真空的条件下，得以在室温下

2、长期保存的果蔬保藏方法。罐藏的基本原理：杀菌消灭了有害微生物的营养体；应用真空，使可能残存的微生物芽孢在无氧状态下无法生长活动，从而使罐头内的果蔬保持相当长的货架寿命。真空作用还表现在可以防止因氧化作用引起的各种化学变化。2、影响罐头杀菌的主要因素有哪些？微生物的种类和数量、食品的性质和化学成分（pH值显著影响微生物的抗热性、低浓度的盐、糖和其他营养成分增加微生物的抗热性）、传热的方式和传热速度（对流传热效果好，液体食品及采用有利于食品流动的装罐方式、增加罐头的初温、采用罐头能转动的杀菌方式有利于杀菌）3、影响罐头真空度的因素有哪些？排气密封温度；罐头顶隙大小；果蔬原料的种类；原料的新鲜度和温

3、度；气温和气压；其他：4、什么是罐头的顶隙？适当的顶隙有何重要性？顶隙是指罐头内容物表面和罐盖之间所留空隙的距离。如果顶隙过大，会引起罐内食品装量不足，同时罐内空气量增加，造成罐内食品氧化变色；若顶隙过小，则杀菌时罐内食品受热膨胀，使罐头变形或裂缝，影响接缝线的严密度。5.、排气的作用有哪些？1）阻止需氧菌及霉菌的生长发育；2）防止或减轻因加热杀菌时空气膨胀而使容器变形或破损，特别是卷边受到压力后，易影响其密封性；3）控制或减轻罐藏食品贮藏中出现的罐内壁腐蚀；4）避免或减轻食品色香味和营养成分的变化；5）使罐头内形成一定的真空度，形成罐头特有的内凹状态，便于成品检查。6、什么是商业无菌，怎样判

4、断罐头是这种无菌状态？商业无菌：罐头食品经过适度的杀菌后，不含有致病性微生物，也不含有在通常温度下能在其中繁殖的非致病性微生物。商业无菌检验法的要点为：1）审查生产操作记录，如空罐检查记录、杀菌记录、冷却水的余氯量等；2）抽样，每杀菌锅抽两罐或1/1000；3）称重；4）保温，低酸性食品在36+1 下保温10d，酸性食品在30+1 下保温10d，预定销往40 以上热带地区的低酸性食品在55+1 下保温10d。5）开罐检查；6）结果判定：通过保温发现胖听或泄露的为非商业无菌；通过保温后的正常罐开罐后的检查结果可参照下表进行。7、怎样检验罐头是否合格罐头食品的检验是罐头食品质量保证的最后一个工序，

5、主要有内容物的检查和容器外观检查。罐头食品检验指标有感官指标、物理化学指标和微生物指标。感官指标主要有组织与形态、色泽、滋味和香气、异味、杂质等。罐头外部形态特征分析:正常罐头底部与盖接近扁平，微微有些凹陷1）平酸败坏（flat-sour spoilage）与正常罐外形特征一致，引起平酸败坏的主要原因是原料过度污染或杀菌条件不合理；2）轻度膨胀，即准胖听（flipper），特征是底和盖接近扁平，单面向外膨胀，用手按能成正常罐形，形成的原因是排气不足。3）弹性膨胀，即单面胖听（springer）:罐头外鼓的程度比准胖听多，用手可将鼓出的一面按回，但另一面随之鼓出，或按回去有声音。原因是：内容物组

6、织产生氢气造成氢胀；内容物装填过多顶隙过小；密封不完全，有泄露。4）双面膨胀：根据膨胀程度可分为软胀、硬胀。软胀（soft swell）即用手按可恢复原状，但手离开后又重新凸出。硬胀 （hard swell）用手按不动，可承受0.35MPa的压力，由于内压还会增大，最后可能由罐身接缝处发生爆裂。原因是杀菌不足。5）突角和瘪罐（buckling & paneling）：与卷边相邻的部位出现角状称为突角；产生原因有装填过多，内外压力不一致，内压太大，排气不足，罐内气体过多；冷却时降压太快，罐头底盖厚薄不当；突角容易影响卷边紧密度，降低罐头食品的安全性。 瘪罐是由于罐内真空度过大，杀菌过程中压力控制

7、不当，一般罐形较大的容易瘪罐，因此罐形大的真空度应该低一些。8、自己写出一种罐头的全程加工工艺流程并说明工艺要点第1章 果蔬制汁 思考题果蔬汁（Fruit and vegetable juice）一般指天然的从果蔬中直接压榨或提取而得的汁液；果蔬汁饮料：以果汁或蔬菜汁为基料，加水、糖、酸或香料调配而成的汁液称为果蔬汁饮料。请分别写出澄清果汁、混浊果汁、浓缩果汁的生产工艺流程。果蔬汁的大致加工流程如下：原料 预处理（挑选、分级、清洗、热处理、酶处理等澄清、过滤（澄清汁）浓缩（浓缩汁）取汁或打浆-均质、脱气（混浊汁）干燥（果汁粉）杀菌灌装冷却产品怎样提高果蔬压榨取汁的得率？适当破碎、热处理、酶解和

8、提高压榨取汁压力、并加入疏松剂等。怎样提高澄清果汁和混浊果汁的稳定性？澄清果汁和混浊果汁各自的特有工艺分别是什么？1）降低颗粒的体积，方法有机械均质、超声波均质、胶体磨处理；2）增加液体（分散介质）黏度，方法有尽快钝化果胶酶，另加入果胶、黄原胶、CMC、等增稠剂；3）降低颗粒与液体间的密度差，方法有脱气、加入高酯化和亲水的果胶分子。9、果蔬汁生产中存在哪些主要问题？果蔬汁败坏 生产原料及加工过程中微生物污染引起。解决办法是：选料、卫生和杀菌。风味变化：香气损失、加热味、异味等。解决办法：低温加工，回收香气并回加，及针对性的方法。营养成分的变化：维生素氧化损失。解决方法：避光、隔氧密闭、低温保存

9、等。罐内壁腐蚀：酸的作用。提高真空度、避免铁罐包装。第五章 果蔬干制 思考题1、果蔬干制保藏的原理是什么？是指利用自然条件或人工控制的方法除去果蔬中一定数量的水分，以抑制果蔬中微生物的生长繁殖，酶的活性和理化成分的变化，增强果蔬贮藏性能的保藏方法。2、果蔬干制过程中原料的温度、含水量、和干燥速度是怎样变化的？果蔬的干燥过程可由干燥曲线、干燥速度曲线和干燥温度曲线进行分析。干燥曲线：水分含量随时间变化的曲线。初期极短的时间内，水分下降缓慢；中期很长的时间内，水分呈直线下降；后期一段时间内，水分含量下降缓慢；末期，水分含量不再下降，达到平衡水分。干燥速度曲线：表示单位时间内蒸发水分的量随时间变化的

10、曲线。前期快速上升；中期维持恒速干燥阶段；后期为降速干燥阶段就干燥速度而言，干燥初期干燥介质传递给物料的热量主要用于食品温度的提高，本阶段为食品的初期加热阶段。干燥温度曲线：表示食品温度随时间的变化曲线。前期食品快速升温；中期食品维持恒温阶段 ；后期食品温度上升。3、果蔬干制后，常发生哪些理化变化？1） 体积减小、重量减轻：果品干制后体积为原来的20-35%，蔬菜约为10%；果品干制后的质量为原来的20-30%，蔬菜为5-10%。透明度的改变：优质的干制品，应保持半透明状态表面硬化现象 一是由于产品表面水分的汽化速度过快，而内部水分扩散速度慢，不能及时移动到产品表面，从而使表面迅速形成一层干硬

11、壳现象；与干燥条件有关；二是产品干制时，产品内部的溶质分子随水分不断向表面迁移，积累在表面上形成结晶，从而造成硬壳；常见于可溶性固形物含量高的水果和某些腌制品；4）多孔性 物料表面硬化及其内部蒸气压的产生促使物料成为多孔性结构。5）复水性 脱水产品的复水往往很困难或不理想，一般来说复水后的产品要比原来的产品水分少些，脆性变差而柔性增加。6）挥发物质损失 干燥时，水分由产品中逸出，水蒸气中总夹带着微量的各种挥发物质，致使产品特有的风味损失，无法恢复。4、怎样提高果蔬的干制速度？影响干燥速度的因素归纳起来有两个方面；一是干燥的环境条件；空气的温度、相对湿度、流动速度都与干燥速度有密切关系。1）空气

12、温度：若干燥空气的绝对湿度不变，当温度升高干燥速度加快；2）空气湿度：空气的相对湿度越高，制品的干燥速度越慢3）空气流动速度：空气流动速度越快，干制速度越快二是原料本身的性质和状态。1）果蔬种类可溶性固形物含量高、组织紧密的产品，干燥速度慢；叶菜类由于具有很大的表面积所以比根菜类或块茎类容易干燥。果蔬表皮有保护作用，能阻止水分蒸发，特别是果皮致密而厚，且表面包被有蜡质的更不易干燥。2）果蔬干制前预备处理果蔬干制前的预备处理包括去皮、切分、热烫、浸碱、熏硫等对干制过程都有促进作用。3）原料装载量单位烤盘面积上装载原料的数量对干燥速度影响极大；4）大气压力水的沸点随着大气压力的减小而降低，若温度不

13、变，气压越低，则水的沸腾加剧。真空加热干燥既是利用这一原理。5、壳化是怎样形成的？防止的措施是什么？壳化即表面硬化现象 一是由于产品表面水分的汽化速度过快，而内部水分扩散速度慢，不能及时移动到产品表面，从而使表面迅速形成一层干硬壳现象；6、果蔬干制前常采取哪些预处理？7、名词：平衡水分、表面汽化控制、内部扩散控制、回软、复水。平衡水分：在一定的干燥条件下，当果蔬中排出的水分与吸收的水分相等时，果蔬的含水量称为该干燥条件下某种果蔬的平衡水分，也可称为平衡湿度。水分在表面的汽化速度对整个干制过程起控制作用称为表面汽化控制。内部水分扩散速度对整个干制过程起控制作用称为内部扩散控制回软又称为均湿或水分

14、平衡，目的在于干制品内部与外部水分的转移，使各部分含水量均衡，呈适宜的柔软状态，便于产品处理和包装运输。复水：干制品重新吸收水分后在重量、大小、形状和质地、颜色、风味、成分、结构以及其他可见因素等各个方面恢复原来新鲜状态的程度。第5章 思考题1、果蔬糖制品的加工和保藏原理是什么？加工原理 扩散扩散是物质从高浓度向低浓度转移，直至体系内浓度均匀的过程 渗透是溶剂从低浓度经过半透膜向高浓度溶液扩散的过程。果蔬细胞膜是半透膜,只允许小分子物质通过，结果是糖可以渗入，而水分渗出。为了加快渗透速度，常在高浓度糖液和高温下进行。糖煮的作用：糖煮使细胞膜被破坏，有利于糖分的渗透；同时高温有利于糖分子的运动，降低糖液的粘度，有利于扩散和渗透作用。但是糖煮时要防止细胞汁液