冰淇淋生产过程中微生物控制策略PPT文件格式下载.ppt

1、/www.gy- 冰淇淋中常见的有害微生物冰淇淋中常见的有害微生物 冰淇淋常见的引起人畜共患疾病的致病微生物主要有：结核分枝杆菌、布氏杆菌、炭疽杆菌、葡萄球菌、溶血性链球菌、沙门氏菌等。自然界多种微生物在冰淇淋生产过程中可以通过不同途径进入产品中，主要是一些细菌、酵母菌和霉菌。/www.gy- 霉菌的危害霉菌的危害 霉菌在自然界分布很广，种类繁多。由于霉菌能形成极小的孢子，因而很容易通过空气及其他途径传播，有些霉菌被用于食品发酵工业的应用，但有些霉菌能产生毒素，造成人、畜误食引起霉菌毒素性食物中毒。霉菌引起的食物中毒是真菌性食物中毒的典型代表，霉菌毒素是霉菌产生的有毒的次级代谢产物。目前发现能

2、引起人畜中毒的霉菌毒素有150种以上。霉菌毒素是食品生产中必须控制的真菌毒素类别，而且不易通过产品的后杀菌、辐射照射而分解。国家食品安全强制标准国家食品安全强制标准-食品生产经营过食品生产经营过程中微生物控制指导原则程中微生物控制指导原则即将颁布实施。即将颁布实施。GB 2761-2011 GB 2761-2011 食品中真菌毒素限量食品中真菌毒素限量中规定中规定了各类食品中霉菌毒素的限量指标。了各类食品中霉菌毒素的限量指标。如：黄曲霉毒素B1、黄曲霉毒素M1、脱氧雪腐镰 刀菌烯醇、展青霉素、赭曲霉毒 素A 及玉 米赤霉烯酮等。/www.gy- 相关的法律法规相关的法律法规优洁，让生活更安全！

3、/www.gy- 微生物控制的策略微生物控制的策略传统的微生物控制策略受科学技术水平的局限，同时考虑到操作的安全性，所以采取“就低不就高”的策略，但微生物污染的实际情况是控制者事先无法完全预料的，所以目前“就高不就低”的微生物控制策略逐步成为国际上的共识，也使得微生物控制的实际工作效率大大提高。/www.gy- 消毒效能的划分消毒效能的划分 u高效消毒法 指可杀灭一切细菌繁殖体（包括分枝杆菌）、病毒、真菌及其孢子等，对细菌芽孢（枯草杆菌黑色变种芽孢）也有一定杀灭作用，达到高水平消毒要求的方法。u中效消毒法 指仅可杀灭分枝杆菌、真菌、病毒及细菌繁殖体等微生物，达到消毒要求的方法。u低效消毒法 指

4、仅可杀灭细菌繁殖体和亲脂病毒，达到消毒要求的方法。/www.gy- 常见消毒剂的效能常见消毒剂的效能u高效消毒剂：热力、电离辐射、含氯、二氧化氯、过氧乙酸、过氧化氢、含溴消毒剂、臭氧、二溴海因等甲基乙内酰脲类化合物、一些复配的消毒剂。u中效消毒剂：超声波、碘类消毒剂（碘伏、碘酊等）、醇类、醇类和氯已定的复方，醇类和季铵盐（包括双链季铵盐）类化合物的复方、酚类等消毒剂。u低效消毒剂：单链季铵盐类消毒剂、双胍类消毒剂如氯己定、酒精、植物类消毒剂和汞、银、铜等金属离子消毒剂等。/www.gy- 冰淇淋生产过程中的微生物控制指标冰淇淋生产过程中的微生物控制指标 u目前没有国家标准，现在企业执行的基本上

5、是自定的标准，所以这些卫生指标的科学性无法验证，但根据大多数食品企业的产品的微生物指标来看，说明企业自定的生产过程中的卫生标准还不完善，前不久媒体曝光的冰淇淋卫生状况就是冰山一角。u国家食品安全强制标准-食品生产经营过程中微生物控制指导原则，是我国第一个自行制订的国家食品安全强制标准，将对我国乃至世界的食品安全产生深刻的历史影响。/www.gy- 生产过程中微生物控制的环节生产过程中微生物控制的环节u清除微生物污染源u防止微生物新污染源再生u切断微生物污染途径u保护微生物污染对象优洁，让生活更安全！/www.gy- 生产过程中微生物控制的手段生产过程中微生物控制的手段 清洗清洗 +消毒消毒优洁

6、，让生活更安全！/www.gy- 清除微生物污染源清除微生物污染源u加强环境和设备清洗的彻底性，尽可能清洗环境和设备的死角u操作人员保持个人卫生u彻底清理下水道、下水沟及积液处u清洗后必须采用中效以上的消毒剂消毒优洁，让生活更安全！/www.gy- 防止微生物新污染源再生防止微生物新污染源再生u提高环境、设备的外表面光洁度u防止环境、设备的外表面被腐蚀u在可能的情况下，环境、设备外表面应覆盖表面活性物，以降低表面积。被腐蚀、不平整或不规则的表面会使整体的微表面积增大，增加了微生物污染的可能性。/www.gy- 切断微生物污染途径切断微生物污染途径u降低空气中微生物数量。可采用空气消毒的方式，必

7、须使用中效以上的消毒剂消毒。也可使用高效空气过滤系统，但每月必须定时进行空气过滤系统的清洗消毒。u密封下水系统并保持与产品生产线5米以上的距离，或对下水系统进行不间断消毒，必须使用中效以上的消毒剂。u操作人员随时进行手消毒，必须使用中效以上的消毒剂u非固定可能接触产品的设备随时消毒，必须使用中效以上的消毒剂。u降低环境湿度，但实际意义不突出，霉菌即使在10%的相对湿度下也可生长，只是生长速度相对较慢。/www.gy- 保护微生物污染对象保护微生物污染对象 绝大多数食品均能提供微生物生长繁殖所需的营养源，所以冰淇淋的消毒灭菌就是根本性的问题，按照目前的生产工业技术水平及设备条件，只要严格执行生产

8、操作规程，采用合格的原辅材料，是能保证冰淇淋不被微生物污染的。/www.gy- LD50LD50值的含义值的含义 LD50（口服半数致死计量）指使实验动物一次口服染毒后，在14天内有半数实验动物死亡所使用的毒物计量。LD50数值越大，代表该物质毒性越低，反之则越强。LD50大于5000mg/kg体重者属实际无毒；/www.gy- LC50LC50值的含义值的含义 LC50（吸入半数致死计量）指使实验动物一次吸入染毒后，在2小时内有半数实验动物死亡所使用的毒物计量。LC50数值越大，代表该物质毒性越低，反之则越强。LC50（2小时）大于10000mg/m体重者属实际无毒；/www.gy- 皮肤刺

9、激试验积分值的含义皮肤刺激试验积分值的含义皮肤刺激试验是检测消毒剂对实验动物皮肤的刺激/腐蚀作用和强度。皮肤刺激强度分级皮肤刺激指数 刺激强度级别 00.5 无刺激性 0.52.0 轻刺激性 2.06.0 中等刺激性 6.08.0 强刺激性 优洁，让生活更安全！/www.gy- 清洗消毒方法的安全性意义清洗消毒方法的安全性意义 非常重要！如果安全性比较差，可能会因操作疏忽而没有按规范使用，就会造成产品的安全隐患或直接导致操作者的人身伤害。/www.gy- 清洗剂的使用清洗剂的使用 一般的清洗过程首先需要将污物从被清洗表面分离,再将此污物在清洗液中分散形成一种稳定的悬浮状态,并防止污物重新沉淀在

10、被清洗物的表面上。在自然界,污物分离的过程是颇为复杂的,不是一种单一的化学品就能达此目的。实际,都是几种清洗剂混合使用。/www.gy- 中性清洗剂中性清洗剂水和表面活性剂均属此类。u水几乎是所有清洗剂和食品的基本成分,当污物为完全可溶时,就不需要其他清洗剂而能清洗干净。u表面活性剂可分为阳离子型、阴离子型和非离子型。当进行碱性清洗时,如添加表面活性剂可促进润湿性,并具有乳化和分散功能。对于油脂污物较小的清洗对象,可以降低水的表面张力,扩大污物与机械表面的接触面积,使洗剂能够渗透而提高清洗效果。酸性清洗剂酸性清洗剂酸性清洗剂是用以溶解设备表面矿物质沉积物,如钙镁的沉积物、硬水积石、啤酒积石、牛乳积石和草酸钙等。常使用的无机酸为硝酸、磷酸、硫酸;有机酸为醇酸、葡萄糖酸和柠檬酸,乳酸和酒石酸。酸性清洗剂不受CO2 的影响,比NaOH 容易过水,可以冷清洗。碱性清洗