食品安全基础知识一_精品文档.doc

1、食品安全基础知识（一）何计国 中国农业大学食品学院营养与食品安全系主任大家知道，人类从最初就开始为了生存就一直是跟食物打交道，那么在这个过程中，我们从食物中，既获得了我们人体需要的各种营养成分，但同时呢，也因为食物中存在着一些不完全的，或者威胁我们健康的一些危害因素，而导致了各种各样的实验性的一些疾病。一、中国历史上的食品安全（一）神农中国老祖宗里面有一个叫神农的，大家都听过这句话，说：神农尝百草，一日遇七十二毒，得荼而解之，这是 神农本草经一句话。那现在呢，我们很多解释就是说，神农是中医的鼻祖，因为他尝百草就是找给大家治病的这个药的。实际上，不是这样的。神农他尝百草，应该是给大家找吃的的，找

2、哪些能吃，哪些不能吃。那么，在这个过程中，他找到很多能吃的，但是呢，他也遇到了一些有毒的，说明有的东西有一定毒性，甚至是有些东西，即便作为食品它还是有毒的，也就是说，这个人因为吃食品得疾病，自古就有。（二）韩非子那我们再看，这是韩非子。韩非子在他的著作里面，有一个叫五度的，他说，上古之事，人民少而禽兽众，也就是说，那个年代呢，人类弱势，人类数量也少，这个禽兽类的更多一些，所以，人民不胜禽兽虫蛇，我们打不过他们，经常被它们伤害，后来有圣人作，构木为巢，以避群害。也就是说，有圣人出来了，教给大家把木材搭成房子，这样虫害就能够避免，而民悦之，使王天下。那这句话就是说，人民很高兴，喜欢他，让他当天下的

3、王。号曰有巢氏。我印象的，我的历史不是特别好，我印象里有朝事，应该是皇帝他们家的这个谥号，应该不是姓，皇帝家我印象里是姓要还是姓嵇，所以呢，就是住的有保障了，但是呢，那年代，说：腥臊恶臭，而伤害腹胃，民多疾病。但是有个问题没解决，什么呢？我们都吃生的，这个生的，腥臊恶臭的，老伤人的腑胃，所以民经常生病。那后来谁解决这个问题了呢那就是我们发现了问题就去解决，大家都知道，燧人氏，钻木取火，炮生为熟，也就是把生的炮制成熟的，令人无腑腹疾，那就是说，这些因为饮食导致的胃肠道的疾患，逐渐得到了控制，这是在几千年前，我们为饮食的安全做的一些工作，或者一些认识上的一些做法。（三）“凌人”实际上在3000年以

4、前，我们中国的一个王朝叫西周，那个时候，有一个职位叫凌人，他干什么呢？他给皇家掌管冰窖，这至少说明那个时候，已经认识到低温，就冷的保存食物，能够延长食物的保存期限，减少食品的腐败变质，其实到现在，我们中国有好多咱们周围一些人，他姓凌，这个凌姓就是由这个凌人这个职位转化的。原来我还以为是我推断的，后来我碰到这个咱们国家的一个科技部，他也管饮食的这么一个处长姓凌，我跟他聊，他说我们家就是因为祖上当凌人，这个姓这么下来的。那么，在同一个时代，我们还掌握了一些技术，那通过控制一定的条件，能够定向的发酵，酿出什么来呢？酿造出酒，酿造出醋，还有酱等等这些发酵的食品，那么后来又出现了酱油，酱油其实是做酱的过

5、程中，那么酱呢，我们知道它是固体，或者半固体，因为它容易往下沉，浮在上面的这个液体其实就是酱油。（四）孔子那大家可能都比较熟悉，最熟悉我们中国的一个伟人就是孔子，有时候我们去国外给人家聊，说：你知道我们中国的谁？他说，你们中国不知道，我们知道你，因为问他认识你，然后还知道孔子，所以，孔子不管在中国，在国外也是很有名的。他呢，曾经也论过这个饮食，大家都听说过他的这句话，食不厌精，脍不厌细，那他在这个论语乡党那个篇里，他提出来了几种情况是不能吃的，叫不食。那第一种呢，叫鱼馁而肉败不食，那就是说鱼烂了，或者肉腐败了，那是不能吃的。那这个我们知道，它也符合现在我们说的，因为腐败变质的食物是有毒性的，那

6、么还有色恶不事，也就是颜色上你厌恶的，你也不能吃，说明这个颜色坏是因为食品发生了改变，让它颜色跟原来不一样，不好了，这是第二。第三呢？他讲失饪不食，也就是说，如果烹饪不位，也不能吃，他也符合我们现在的观念，也包括我们上一篇看到的那个，说，刨生为熟，也就是说，只有做的熟了，那同时呢，虽然那个年代并不知道说做熟了，是不是杀死了里面的微生物，或者破坏了里面的毒素，但是至少他知道，吃生的是有问题，必须要烹饪的到位，熟了才能吃，而失饪是不能吃的，这是他的第三个。第四个呢？他说不时不食，也就是说，如果节令不对也不能吃，那是因为那个年代，没有现在这么多的这个技术，其实不光那个年代，一直到20世纪后期，最后几

7、年，我们才出现了这些不同季节也能吃到其他季节的食物，在过去没有。我记得我刚刚大学毕业的时候，我分到食品，有一天有人敲我的门，那个人不我并不认识，但是，他说，听说你是食品的，说：我夫人怀孕了，但是特别想吃老玉米，我不给她弄回去，她就不让我进家门。我说，这个季节真没有，因为那个时候接近元旦了，那是1988年，我刚刚毕业的时候，就是那个时候都没有这些东西。所以，也就是说，如果存到元旦了我能给她拿出一个鲜的玉米来，那这玉米肯定存的过程中会出问题的。所以，他说不食是不能吃的。因为这个季节的东西是过去放过来的，那个年代没有这个技术说，我春季也能长出秋季的作物来。还有割不正不食，也就是说，如果割的部位不是特

8、别到位，也是不能吃的，那主要就是一些动物性食品，它有些部位是也毒，比如说有的肝脏有毒，有的胆有毒，有的像动物甲状腺等等，那肯定都会有一定的毒性，所以，他割不正他不能吃。另外还有一个呢，叫不得其酱不食。这一方面，咱知道孔先生他是山东人，他传统上就吃这个酱，另一方面也说明什么呢？这个酱，它里面有大量的盐分，它咸，所以呢？它能够抑制微生物生长，能够使食物不容易变坏，不容易腐败变质。所以，他也讲了，不得其酱不食。那么，还有一个呢？咱们就看最后一句话，他说：沽酒市脯不食。那这是什么意思？就是说，我去市场上买的这些东西，或者是买的这些酒，是不能吃的。也就是说，在那个年代，已经也存在了别人家做的我不认可，或

9、者其他的商场的东西，我不知道他的生产过程，我不敢去乱吃的这个情况。那么还有，祭肉不出三日，出三日不食。也就是说，用于祭拜祖先的肉，要摆一段时间，但是摆了很多人那个年代，本来饮食就不够，所以，很多人就拿回来去重新加工再吃，但是你不能放时间长了，放三天以后就不要吃。那也说明，我们那个时候也知道，这个食品放时间长了，它会出现问题，特别是腐败等等这些现象，实际上，咱们中国有一道名菜，四川名菜，就是拿祭肉做的，就是说，拜了老祖宗，那肉扔了可惜，就拿回来重新做，什么肉？就是回锅肉，就是这么来的一道菜。（五）金匮要略好，那么我们看到了后来，也就是到了近隋的这个年代的时候，那么有本书叫金匮要略这里面描述了这样

10、一句话，说：六畜自死，皆疫死，则有毒，不可食之。也就是说，这个畜生啊，这个自己死，没有原因死了，那肯定是病死的，就这个有毒是不能吃的，那也认识到什么呢？病死的畜肉是不能吃的。那么还有说：猪肉落水，浮者不可食。那这也是说猪肉落水以后，因为很多动物得病的时候，它呼吸肯定是受了影响，因此肺里含有大量的气体，那这个气体是人体的，动物体的它的比重会小，因为空气的比重轻，因此它会上浮，这时候是不能吃的，因为浮的往往是猝死的，或者得病死这种现象。（六）唐律疏议那不能仅仅说告诉老百姓说，哪个哪个不能，其实我们现在这么发达的宣传，我们这么好的群众的文化基础，过去好多人不识字，我们还是有食品安全宣传不到位的情况。

11、所以，仅仅靠宣传，显然是不能够保证人人都对食品安全有很好的认识，也就是说，都能够避免不安全的食品，因此有时候还需要走法律的保证。那么，在大唐的那个年代，大唐里的应该说，相当于副法律一样，副本，它有一个叫唐律疏议，它规定了什么呢？说：脯肉有毒，那这个脯呢，就同过去咱们，咱们过去好多那个写文章通假字，应该是腐败的腐的意思，腐败的肉是有毒的，曾经令人，也就是曾经让人得过病，有余者速焚之。就是有剩下的，赶紧烧掉，违者杖九十。那我们看，这个其实比现在食品的管的理论上都严一些，比如说，你们家放一块坏的东西，我就愿意放，你管的着吗？他古代不行，有就杖九十，这可能类似于我们现在私藏枪支，也不行，你说我就放在那

12、儿，我就欣赏，那也不行，那是不能存的，这个可能跟那个类似。然后，若故予人食，并出卖。也就是说，你呢？故意卖给别人，让人家去吃，令人病者，徒一年。也就是让人得病了以后，那你要判流放，徒不是现在的判徒刑，是流放一年。以故致死者，就一个字：绞。也就是说，你要卖给人家，还让人家死了，绞你。这应该很严格的，从法律上，做了食品性的一些保障，这是这本书。二、外国历史上的食品安全实际上不光中国，在国外也有这样的经历，人们逐渐的认识到食品安全的一些现象，以及也总结了一些做法等。（一）古希腊那我们看在希腊，也就是整个西方，或者西的鼻祖叫西部克拉底，他在公元前47年的时候，写了很多书，其中跟健康，或者跟饮食相关的，

13、也有几本，最相关的是一个论饮食。另外，他还写过一个叫water，air and place。现在看来它有，water，就是水也应该占到这个食物之一，但是呢，很多人把那个书放到流行病学里边，也就认为空气、饮水和环境或者住所对健康的影响应该是另外一个层面。在论饮食肯定是跟食品安全，跟营养非常相关的一个著作。（二）其它国家那到了后世，比如16世纪的时候，意大利罗马，还有欧洲的一些国家，开始设什么呢？管理食品安全市场的叫市力。可能类似现在的批发市场的检疫人员，可能类似，他要管那个东西。到了文艺复兴以后，实际上那个年代，欧洲的科技有一个非常快的发展，或者是一个飞跃式的认识，那么食品安全也在那个时候成为一

14、个学科，那一个呢？我们肯定避不开的就是路易斯巴斯德，他首先提出来，食物性腐败变质，是由微生物引起的，并且呢，他第一次尝试，因为大家知道，法国酿酒是很发达的，特别是红酒。因此，他尝试把酿出来的酒，加热，低温加热，五、六十度，他当时用的五十二度左右，加热了半个小时，而那酒就基本上不坏了，然后后来进一步就是其他的液态食品，发展到奶，奶那就是用五十度可能不行，后来他就发现用七十多度，七十二度，现在我们基本上认为，巴氏消毒，他创造巴氏消毒法，他的温度应该是七十二度，时间是半个小时，主要针对液态的奶类制品的。还有沙门，沙门氏菌可以引起人的食物中毒，并且结束了过去欧洲人认为，其实他们这个人类发展差不多，他们

15、有一个叫脱镁说（音），这个脱镁说类似于咱们中国的叫什么虚症撞着什么鬼，撞着神那种什么，是这种情况。但是，他的发现从虚无缥缈那种虚拟类的上升到物质，就是因为你的食品污染了沙门氏菌。在19世纪的时候，欧洲的商业也开始很发达，所以出现了食品的一些掺假、伪造等等这种现象，甚至很猖獗，于是，有些国家就开始立法，也就是食品卫生的立法，来约束这种食品掺假掺杂的这种现象。1861年的时候法国，这是世界上第一部食品卫生的法律，叫取缔食品伪造法，在1860年，英国也出台了防止饮食品掺假法。然后到了20世纪早期，1906年，美国也出台了美国的联邦食品药品化妆品法，从法律上对食品进行约束，这时候实际上意味着食品这个学

16、科，食品卫生这个学科，或者现在叫食品安全就已经成为一个理论的体系，有一个完整的理论体系了。三、我国食品安全现状目前食品安全现状，应该说，虽然我们说的很多，说这个食品有这样那样问题，但是我们应该看到：（一）生物性污染1、生物性污染状况有很大改善我们中国在生物性污染上，已经比过去有了非常大的改善，这个不用去说找一些数字，咱就想如果年龄大一点都知道，这证据很充足，像在七八十年代的孩子，或者60年代、70年代、80年代，几乎咱们中国，这些小孩，人人都得过蛔虫，都长过蛔虫，那现在你看我们的孩子，有几个有蛔虫的？那蛔虫往往是污染了植物性，特别是蔬菜类食品更多一些，然后被人食入这种感染期的这种虫子带来的，但现在非常少了。那还有，城里好一点，那时候农村，我也是出自农村，我自己也承认。大概一到夏季的时候，好多孩子就得痢疾，那我虽然不说年年得，但是也经常得痢疾，一到夏天就得，得好几次，那现在的痢疾也很少了，更是得到了很好