酒店管理财务酒店成本的组成及成本性态盈亏平衡分析Word文档下载推荐.docx

1、耗损成本的计较是以倒挤的要领计较的： 耗损成本=期初结存+本期增长-本期削减-期末结存 其中，期初、期末结存分别为上期和本期期末盘货数量乘以单价所患上，本期增长包括直拔、领料和调入（各部门之间物资调拔），本期削减是指发生的退货、调出及非常损失准予核销部份。四、 成本指标 1、 毛利润率 收益减去直接质料即为毛利润，毛利润率是指毛利润在收益中所占的比重，即指单位收益中所含的毛利润 收益-直接质料 毛利润率=% 收益 二、 成本率 成本（直接质料）在收益中所占的比例，也就是单位收益需要花费多少成本才气使成为事实 直接质料 成本率=三、 成本利润率 单位成本所能带来的毛利润 成本利润率= 酒店成本节

2、制 酒店成本节制是以广义的成本为节制对象的。谋划的目的是以最小的投入患上到最大的利润，收益减去成本等于利润，增收、节支是增长利润的两个基本路子，成本节制的目的就是节电支出、杜绝浪费和不须要的开支。详细可分为进货成本节制，营业成本节制，后勤成本节制三个部分。一、 进货成本节制 进货成本节制在于对进货数量和进货单价的节制，著重于进货单价的节制。各部门根实际环境将本部门所需物品以采集购买声请单的情势，列明名称、申购数量、规格等，交由采集购买部巡价，采集购买部巡价后，填写好市场调查价格上呈酒店总司理（或有关负责人）报批，经总司理报批后方可购买。对于各出品部门天天必需使用的物资（如蔬菜，生果，肉类，餐料

3、等），可先由采集购买部和成本部、出品部门员工进行市场调查，后出品部门、成本部、采集购买部会同供货商拟定报价表，经酒店上级带领报批具名后起效，出品部门根据实际所需下采集购买声请单给采集购买部，由采集购买部叫货。详细应做好以下几点：1. 成立完善的采集购买声请报批轨制，杜绝不合理、不须要的认识不清采集购买；2. 设立由采集购买部、成本部、出品部三部门主管组成的定价小组，定期对酒店出品部门所需物资进行市场调查，定期会同供货商拟定报价表，只管即便把价格压到最低；3. 采集购买部尽有可能地开发供应商，做到货比三家，包管物品质量，降低采集购买价格。二、 营业成本节制 营业成本节制是指包括厨房、酒吧、客房等

4、营业部门的成本节制。详细应做到：1） 对酒水、厨房的贵价食品、客房使用的布草、焖面使用的餐具等采用管帐学上的永续盘存制进行核计（即：期末账存=期初结存+本期进货-本期发卖，盘货净损益=实存-账存），如有盘亏，责令有关实物负责人补偿；2） 不稳定期对厨房、酒吧等出品部门进行抽检，峻厉查处浪费原质料、“打猫”征象，坚决杜绝浪费、盗窃；3） 后勤成本节制 后勤成本节制是指对各部门办公用品、物料用品、水、电、瓦斯等使用环境的节制。应做到：1. 不稳定期对各营业点的水、电使用环境进行检查，削减浪费；2. 对各类办公用品、物料用品的领用颁行严格的报批轨制，不该领的不批，严禁浪费；3. 监督各部门使用各类办

5、公用品、物料用品时做到物尽其用，以旧换新；坚决杜绝“公为私用”征象，禁止员工将酒店物资带出酒店，禁止员工用酒店电话打私人电话。加强成本节制 晋升经济效益 浅显的议论酒店成本节制系统的成立 成本节制是酒店管理出格重要的课题，出格是在去年的SARS期间，酒店业遭受了前所未有的困境，收益急速降落，削减和节制成本支出成为了拯救酒店的独一手段。而良好的成本节制也表现了酒店管理者的水平，终极晋升酒店的经济效益。本文就如何成立酒店的成本节制系统进行切磋。1） 培养员工成本意识，成立勤劳节俭节电的企业文化是成本节制的条件。员工处于酒店的最前线，酒店的成本是否节制患上好，归根结底决定于于员工的个体举动。酒店是一

6、个流动性相对较大的行业，而老员工的作风泼天地影响著新员工的举动，这就需要成立整个企业勤劳节俭节电的文化。出格是在酒店开业时形成的一些工作习气会保留相当长的时间，并且影响著后来的员工。比如充实利用“二解手用纸”，对于一些内部文件、报信、划定等，可以用平时用过一面再也不需要的纸；对于用过一面的生产进度报表纸等可以颠末剪裁作为草原稿纸用；客房用剩的肥皂、清洁液等可以网络起来给员工洗手间使用；破损的布草可作为抹布使用；晚上亮灯的时间随著季候、天曰长短合理调解；员工离创办公室，顺手关灯，放工关好空调；食品加工时合理充实利用边角料等等。企业文化的成立是一个长期的历程，酒店司理、主管的模范效用长短常重要的。

7、只有当酒店的每一位员工都自觉的节电每一张纸，每一滴水，每一度电，酒店才气真正地做到成本最低。2） 定成本预算，实施成本查核赏罚轨制是成本节制的关键。成本预总算成本节制的量化表现。只有对每一项成本项目拟定了详细的指标，并且对此进行查核，成本节制才有了实际的目标。拟定成本预算时，要坚持完整性、针对性、合理性、挑战性的原则。有的酒店往往只对前台营运部门进行查核，实在后台部门费用的节制也十分重要。有的酒店查核部门总费用，而究竟上有的费用员工是不克不及节制的，如信用卡手续费，营业税金等，这些不成控成本若包含在查核中，查核就会孕育发生误差，也会失去动力。预算要针对每个部门的独特之处，在可控成本的规模内，给

8、出响应的成本指标。预算指标要合理并且要有挑战性。指标过于苛刻，实践中无法完成，也就失去了努力的动力；若指标过于宽松，很容易使成为事实，那也失去了节制的意义。预算指标可以根据汗青的数值，结合本行业的故常，阐发将来的形势和酒店的策略综合患上出。预算指标要每个月都给，每个月要召开成本阐发会，对与预算差异大的成本项目进行阐发，找出原因，以便对成本节制的薄弱环节及时进行改正提高。查核可以半年或年度进行，对于成本预算指标完成好的部门，给予奖励；对于未完成成本预算指标的，响应给予处罚。查核也能够与半年奖或年终奖相结合，成为奖金查核的一个内部实质意义或指标。对于不合理的预算指标，查核时要加以阐发，在以后的预算

9、中及时进行修正。对于一些变动成本，如餐饮成本等，可以用比率来查核；对于相对固定的费用，如电话费等，也能够用绝对数进行查核。如厨房员工可查核餐饮食品成本率；酒吧员工可查核餐饮酒水成本率；管事部员工可查核清洁用品/青瓷玻璃容器耗损量占餐饮收益的比率；房务部员工可查核客房清洁用品/客用品/办公用品耗损量占客房收益的比率；后台员工可考查办公用品费/电话费；工程部员工可查核维修费用等。水电费若能读表到部门，也能够作为部门的查核指标；若不克不及读表到部门，可以作为所有员工的查核指标，同时可以出格对工程部进行查核。3） 立成本监督系统，设立在总司理带领下，由专人监督检查的成本节制小组是成本节制的包管。员工有

10、了成本意识，并且有赏罚查核轨制进行激励，但要真正使成为事实最大限度的成本节电，还需要在曰常工作中有专人监督检查，及时更正，如许才气包管成本节制工作的乐成实施。酒店中，有些费用是员工不克不及节制的，比如固定资产折旧费、员工关饷费等，这些费用主要由管理政府来做决策。员工能够节制的往往是那一些变动成本，比如原质料耗损、水电费等，而我们要节制的也恰是这部分成本。针对差别性子的成本，酒店要成立完整的监督节制系统，由专人负责，对成本节制的实施环境进行监督检查。酒店的成本监督节制系统主要可丛以下四部分睁开：1. 餐饮成本节制。餐饮成本是酒店最大的直接变动成本，它直接影响著餐饮的利润。餐饮成本节制不是无穷制地

11、降低餐饮成本率，而是要在包管餐饮质量的条件下，降低原质料耗损、提高出成率、削减浪费。出格是此刻社聚餐饮业越来越发财，酒店要连结很低的成本率是很难有竞争力的。餐饮成本节制可由成本节制总监作为总负责。成本节制总监由财务总监带领，如许易于管理监督。但真正责任人是行政总厨。成本节制总监一方面要及时出成本生产进度报表，阐发成本的合理性，任何时间与行政总厨沟通，对成本中出现的异样，用料的不合理等提出建议；另一方面，成本总监要任何时间到厨房进行检查，对厨师操作历程中的浪费征象及时指出。比如食品边角料是否充实利用，提高产出率；作料使用是否思量保质期，防止过期等。垃圾箱也要作为重点检查的对象，看是否有浪费。行政

12、总厨更要在曰常工作中对操作历程进行节制，拟定合理的操作程序和标准，尽有可能提高产出率、削减浪费。二、 能源费用节制。能源开支是酒店非常大的一个支出项目。酒店的能源费用支出往往高达营业总额的10%摆布。而每个员工的举动都会影响到能源费用的凹凸。能源费用可以由工程总监作为总负责，并接收相干职员组成节能小组。节能小组主要有三方面的职务和责任：（1）追求节能的新要领。工程部是水电、设备方面的专业人士，在采集购买设备、使用、改造历程中，都要思量到节能的因素。同时要追求新的节能设备、要领等。（2）拟定节能办法。经由过程对整个酒店水、电、燃料的使用环境进行调查，找出能够节能的详细办法。如过道的灯在光线足够的

13、环境下，可以关掉一路灯；大堂白日光线足够的环境下，也能够关掉一路灯；办公室没人时要关掉灯，放工要关空调；根据温度来决定开空调的时间；酒店外的路灯、霓虹灯根据气候环境、季候变换响应更改开灯时间等。经由过程拟定详细的办法，并落实到每个部门，让每个员工响应执行。（3）对节能办法的执行环境进行检查。节能小组要对整个酒店的节能办法执行环境进行例行检查和突击检查。对于未能按划定执行、浪费能源的征象及时指出，并采纳办法要求其改正。三、 其它费用节制。其它每个部门的可控成本如办公费、电话费等由部门司理负责。每个部门可以指定专人来节制办公用品的领用；对通话时间过长的电话由其自行付费；办公室一般不开通直拨电话等。

14、每月要对部门费用进行阐发，对于异样的费用要找出原因，及时改正。四、 设备节制。酒店的设备非常多，出格是综合性的星级酒店，设备的投资更大，如汽锅、电梯、空调、洗衣设备、健身设备、潜泳池等。设备的投资维修是酒店的一项重要支出。对设备的管理要成立“预防性维护”系统。设备在采集购买、安装时就要思量如何使设备使用更加方便、长久，如何节省能源；同时设备在没事了运营历程中，就要对之进行曰常维护保养，如许才气延伸设备使用寿命、包管谋划活动的没事了开展。没有良好的预防性维护，等到设备出毛病时再进行修理，不单要花费大笔的修理费，而且还会降低设备的使用寿命，更严重的还会影响到酒店的没事了谋划，甚至引起谋划中断。因此，对设备的节制要注意“预防性”，是事先的维护保养，而不仅仅是过后的修理。对设备的“预防性维护”恰是有用节电成本的办法之一。