餐厅服务员教学活动计划大纲中级Word格式.docx

1、1中国的主要菜系2中国地方菜的风味特点3中点的种类和特点二、西餐菜点简介1西餐菜肴的特点2主要国家菜点的特点及代表菜点三主要名酒和饮料1中国酒的分类与特点2外国常用酒的品种和特点3主要饮料介绍第三章 基本法规和行业规范 通过本章节的学习，使学员了解基本的法律法规、行业规范和职业道德，掌握必备的卫生知识和安全知识。一、服务行业的基本法规1消防、治安法规2餐饮服务行业法规3卫生法规二、行业规范和职业道德1食品卫生与“五四制”2个人卫生与环境卫生3餐具消毒三、安全知识1安全用电、用煤气2防火与灭火常识3财产安全第四章 风俗及饮食习惯培训要求通过本章节的学习，使学员了解我国一些地区和少数民族的饮食习惯

2、，了解一些客源国的饮食习惯，从而增强服务意识，提高客人的满意度。培训内容一、我国主要地区人们的风俗及饮食习惯1.不同地区人们的饮食习惯2.少数民族地区人们的饮食习惯二、主要客源国人们的饮食习惯1.不同国家人们的风俗及饮食习惯2.不同年龄、职业、就餐目的的宾客的饮食习惯与要求第五章 服务员的礼貌修养通过本章节的学习，使学员了解规范的礼节礼貌、仪表仪容仪态，掌握日常服务中的礼节，规范礼貌服务用语，从而提高服务质量。一、礼节礼貌1.礼节礼貌概述2.讲究礼节礼貌的意义3.人际交往中的礼貌修养二.仪表仪容仪态1.仪表仪容2.服务员的仪态3.如何改善个人的仪表仪容三、日常服务中的礼节礼貌1.礼貌服务用语2

3、.日常服务礼节第六章 英语学会常用英语100句，并能用简单的礼貌用语应答。1.熟悉通用英语100句2.简单的礼仪应答第七章 餐饮服务的基本技能通过基本技能的学习与训练，使学员掌握餐饮服务中的托盘、口布折花、斟酒、中餐宴会铺台、上菜派菜等五大技能。一、托盘1.轻托的操作方法与手势2.重托的操作方法与手势3.轻托和重托应注意的问题二、餐巾折花1.餐巾折花的作用与种类2.餐巾折花的基本技法3.根据宴会的不同选择花型4.餐巾折花摆放的艺术性和协调性三、斟酒1.斟酒前的准备工作和酒瓶开启2.斟酒姿势与站立3.斟酒标准与顺序4.中餐斟酒与西餐斟酒的特殊服务和要求四、中餐铺台1.合理布局2.席位安排3.中餐

4、零点餐厅铺台4.中餐宴会铺台五、上菜服务1.介绍菜品2.上菜服务中级餐厅服务员一、培训内容1.宴会知识2.餐厅管理知识3.酒类知识4.餐厅插花知识5.营销心理6.设备保养知识7.绿色饭店知识8.掌握餐厅服务工作的外语知识9.餐厅接待服务知识10.名菜名点的特点知识11.菜单的编制知识12.饮食风俗与习惯13.宴会摆台知识14.餐巾折叠技艺15.分菜服务基本知识16.中西斟酒服务17.掌握餐厅管理必备的计算机操作水平第一章 宴会知识1.了解宴会的种类、目的及意义2.掌握宴会服务的基本环节3.明确宴会服务应注意的问题1.宴会的种类、目的及意义2.宴会服务的基本环节3.宴会服务应注意的问题第二章 餐

5、厅管理知识1.熟悉餐厅组织机构与岗位职责2.掌握中、西餐厅的布局与餐用具配备3.掌握中、西宴会厅的布局与设备配备4.熟悉服务质量标准与内容5.熟悉培训的含义、内容、步骤以及实施培训的方法1.餐厅组织机构与岗位职责2.餐厅的布局与餐用具配备3.宴会厅的布局与设备配备4.服务质量标准与内容5.对初级服务员的培训第三章 酒类知识1.熟悉五类中国名酒及其质量鉴定2.熟悉外国著名的葡萄酒、著名的蒸馏酒以及著名的配制酒3.熟悉鸡尾酒的概念和特点、及其原料、类别、调制方法1.中国名酒知识2.外国名酒知识3.鸡尾酒知识第四章 餐厅插花知识1.掌握餐厅艺术插花的特点、要求和风格2.掌握延长插花花期的措施与方法3

6、.掌握切花技巧1.餐厅艺术插花的特点与要求2.延长插花花期的措施与方法3.切花技巧第五章 营销心理知识1.掌握宾客就餐心理与推销意识2.熟悉对不同宾客采用不同服务方式3.掌握餐饮服务人际交往的形式、特点和原则4.掌握处理客人投诉的方法5.了解餐厅公关的特征和作用1.宾客就餐心理与推销意识2.对不同宾客采用不同服务方式3.餐饮服务人际交往的形式、特点和原则4.客人投诉的分析与处理方法5.餐厅服务中的公共关系第六章 设备保养知识1.掌握吸尘器、打蜡机、洗衣机、消毒柜、洗碗机的使用和保养2.熟悉电冰箱、制冰机的保养3.熟悉空调机、电风扇、除湿机的保养4.熟悉电视机、卡拉OK机、视听系统的使用与保养1

7、.清洁器具保养2.冰箱、制冰机保养3.空调设备保养4.视听设备保养第七章 绿色饭店1.了解环境保护对人类的重要性2.绿色饭店的含义3.建设绿色饭店的方法与途径1.绿色饭店概念2.环境保护与饭店3.绿色饭店的建设第八章 外语知识掌握餐厅服务所需英语知识，能够熟练与客人进行业务与生活对话1.掌握饭店情景英语第三部分内容2.掌握第二外语常用语100句第九章 中餐宴会服务1.熟练掌握中餐宴会餐厅与餐桌安排，工作台的设置2.熟练掌握单桌宴会、多桌中餐宴会的宾主位次安排3.熟练掌握中餐的铺台1.中餐宴会餐桌布局2.中餐宴会的宾主位次3.中餐宴会的铺台第十章 西餐宴会服务1.熟练掌握西餐宴会台型分布、工作台

8、设置2.熟练掌握西餐宴会的宾主位次3.熟练掌握西餐宴会的铺台4.掌握法、俄、美式宴会服务1.西餐宴会的餐桌布局2.西餐宴会的宾主位次3.西餐宴会的铺台4.法、俄、美式宴会服务第十一章 中、西餐菜单拟定1.掌握零点、团体、宴会中餐菜单拟定2.掌握零点、团体、宴会西餐菜单拟定1.中餐菜单拟定2.西餐菜单拟定第十二章 中、西菜肴特点1.熟悉京、粤、川、鲁、苏主要菜系的特点与名菜、名点2.熟悉法、英、美、意、俄主要菜式的特点与名菜、名点3.熟练掌握中餐调料的应用与配制4.熟练掌握西餐各种调味汁的应用与配制1.京、粤、川、鲁、苏主要菜系的特点与名菜、名点2.法、英、美、意、俄主要菜式的特点与名菜、名点3

9、.中餐调料的应用与配制4.西餐各种调味汁的应用与配制第十三章 分菜1.熟悉各类分菜的方法与特点2.能够运用正确方法进行宴会分菜服务3.熟练掌握分菜、分鱼（整）造型菜拆分的步骤、技巧1.分菜的方法与特点2.分菜、分鱼（整）造型菜拆分的基本要领3.分菜、分鱼（整）造型菜拆分的基本步骤第十四章 酒水服务1.熟悉中、西餐及中西宴会的斟酒程序与方法2.能够运用正确方法开启特殊酒水3.能够进行酒水日常保管及服务中的保管1.开启特殊酒水2.中西宴会的斟酒程序与方法3.各类酒水的保管方法第十五章 计算机技术掌握餐厅服务和管理所需计算机操作技术（一）计算机基本知识1.硬件2.软件（二）计算机基本操作1.程序运行2.文字处理3.数据管理高级餐厅服务员一、培训目标使学员具备高级餐厅服务员所应具备的服务意识，全面了解高级餐厅服务员专业理论知识，熟练掌握餐厅全面管理能力，达到适应岗位工作水准。三、课程设置和培训要求（一） 专业理论 1、宴会的设计、组织和实施能力 2、餐饮成本核算 3、酒类知识 4、食品营养卫生 5、烹饪知识 6、公关和应变能力 7、营销能力 8、餐用具的维护与保养 9、餐饮业有关政策、法规、制度 （二） 专业技能 1、菜单的编制 2、宴会的艺术氛围设计 3、艺术插花 4、冷餐会的设计与布置 5、 计算机操作技术