食品生产小作坊质量安全管理制度Word下载.docx

1、度 16第11章食品添加剂管理制度 17第12章标识标注管理制度 18第13章出厂检验制度 19第14章不合格品管理制度 20第15章不安全食品召回制度 21第16章销售台账管理制度 22第17章贮存运输制度 23第18章 废弃物存放和清除制度 24第19章风险监测和评估信息管理制度 25第二十章 食品安全事故处置制度 26第二一章投诉处理制度 27第二十二章记录管理制度 28-29*豆制品加工部食品生产加工小作坊质量安全管理制度总则根据中华人 民共和国食品安全法 、关于食品生产 加工企业落实 质量安全主体监督检查规定的公告 （质检总局2009年底119号公告）及食品生产加工小作坊质量安 全控

2、制基本要 求对设立食品生产企业的申请人规定条件 审查要求，食品生产企业应建立以下管理制度并符合相关 要求。第一章从业人员健康和培训制度一、负责人的 职责、权限和义务：本企业负责人为：*身份证号码： *1.应通过向本企 业全体人员传达满足顾客和法律法规 要求的重要性；制定质量、环境、食品安全管理方针和目 标、进行管理评审等工作，对建立实施一体化管理体系并 持续改进其有 效性的承诺提供依据；2.应以增强顾客 满意为目的，确保顾客的要求得到确 定并予以满足；3.应确保组织内 的职责、权限得到规定和沟通；4.任命管理者代表、食品安全小组组长和中层领导并 授予相应权利；5.应按策划的时 间间隔评审质量、

3、环境、食品安全管 理体系，以确 保其持续的适宜性、充分性和有效性。6.为本企业提供 必要的资源；7.批准本企业的质量、环境、食品安全管理目标、指 标及相应的管理方案。二、企业应定期对从业人员进行健康检查，并将检查 情况记录在案，保存对直接接触食品人员健康管理的相关 记录。二、对食品加工人 员以及相关岗位的从业人员应进行 相应的食品安全知识培训。四、 通过培训促进 各岗位从业人员遵守食品安全相关 法律法规、标 准和执行各项食品安全管理制度的意识和责 任，提高相应的知识水平。五、 根据食品生产不同岗位的实际需求，制定和实施 食品安全年度 培训计划并进行考核，做好培训记录。六、 当食品安全相 关的法

4、律法规标准更新是，及时开 展培训。七、 定期审核和修 订培训计划，评估培训效果，并进 行常规检查，以确保培训计划的有效实施。第二章设施管理制度一、供水设施1、应能保证水质、水压、水量及其他要求符合生产需2、食品加工用水 的水质应符合GB 5749的规定，对加 工用水水质有特殊要求的食品应符合相应规定。间接冷却 水、锅炉用书 等食品生产用水的水质应符合生产需求。3、 食品加工用水与其他不与食品接触的用水（如间接 冷却水、污水 或废水等）应以完全分离的管路输送，避免 交叉污染。各 管路系统应明确标识并区分。4、 自备水源及供 水设施应符合有关规定。供水设施中 使用的涉及饮 用水卫生安全产品还应符合

5、国家相关规定。二、 排水设施1、 排水系统的设 计和建造应保证排水畅通、便于清洁 维护；应适应 食品生产的需求，保证食品及生产、清洁用 水不受污染。2、 排水系统入口应安装带水封的地漏等装置，以防止 固体废弃物进入及浊气逸出。3、 排水系统出口应有适当措施以降低虫害风险。4、 室内排水的流 向应由清洁程度要求高的区域流向清 洁程度要求低的区域，且应有防止逆流的设计。5、 污水在排放前 应经适当方式处理，以符合国家污水 排放的相关规定。三、 清洁消毒设施配备足够的食 品、工器具和设备的专用清洁设施，必要时应配备适 宜的消毒设施。应采取措施避免清洁、消毒 工器具带来的 交叉污染。四、 废弃物存放设

6、施配备设计合理、防止渗漏、易于清洁的存放废弃物的 专用设施；车 间内存放废弃物的设施和容器应标识清晰。 必要时应在适当地点设置废弃物临时存放设施，并依废弃 物特性分类存放。五、 个人卫生设施1、 生产场所或生 产车间入口应设置更衣室；必要时特 定的作业区入 口处可按需要设置更衣室。更衣室应保证工 作服与个人服 装及其他物品分开放置。2、 生产车间入口 及车间内必要处，应按需设置换鞋 （穿戴鞋套） 设施或工作鞋靴消毒设施。如设置工作鞋靴消毒设施，其 规格尺寸应能满足消毒需要。3、 应根据需要设 置卫生间，卫生间的结构、设施与内 部材质应易于 保持清洁；卫生间内的适当位置应设置洗手 设施。卫生间

7、不得与食品生产、包装或贮存等区域直接连 通。4、 应在清洁作业 区入口设置洗手、干手和消毒设施；如有需要，应 在作业区内适当位置加设洗手和（或）消毒 设施；与消毒 设施配套的水龙头其开关应为非手动式。5、 洗手设施的水龙头数量应与同班次食品加工人员数 量相匹配，必 要时应设置冷热水混合器。洗手池应采取光 滑、不透水、 易清洁的材质制成，其设计及构造应易于清 洁消毒。应在 临近洗手设施的显著位置标示简明易懂的洗 手方法。6、 根据对食品加 工人员清洁程度的要求，必要时应可 设置风淋室、淋浴室等设施。六、通风设施1、 应具有适宜的自然通风或人工通风措施；必要时应 通过自然通风 或机械设施有效控制生

8、产环境的温度和湿度。 通风设施应避 免空气从清洁度要求低的作业区域流向清洁 度要求高的作 业区域。2、 应合理设置进 气口位置，进气口与排气口和户外垃 圾存放装置等 污染源保持适宜的距离和角度。进、排气口 应装有防止虫 害侵入的网罩等设施。通风排气设施应易于 清洁、维修或更换。3、 若生产过程需要对空气进行过滤净化处理，应加装空气过滤装置 并定期清洁。4、根据生产需要，必要时应安装除尘设施 。七、 照明设施1、 厂房内应有充 足的自然采光或人工照明，光泽和亮 度应能满足生 产和操作需要；光源应使食品呈现真实的颜 色。2、 如需在暴露食品和原料的正上方安装照明设施，应 使用安全型照 明设施或采取

9、防护措施。八、 仓储设施1、 应具有与所生 产产品的数量、贮存要求相适应的仓 储设施。2、 仓库应以无毒、坚固的材料建成；仓库地面应平整， 便于通风换气。仓库的设计应能易于维护和清洁，防止虫 害 藏匿，并应有防止虫害侵入的装置。3、 原料、半成品、成品、包装材料等应依据性质的不 同分设贮存场 所、或分区域码放，并有明确标识，防止交 叉污染。必要 时仓库应设有温、湿度控制设施。4、 贮存物品应与 墙壁、地面保持适当距离，以利于空气流通及物品搬运。5、清洁剂、消毒剂、杀虫剂、润滑剂、燃 料等物质应分别安全包装，明确标识，并应与原料、半成品、成品、 包装材料等分隔放置。九、温控设施1、 应根据食品生

10、 产的特点，配备适宜是加热、冷却、 冷冻等设施，以及用于检测温度的设施。2、 根据生产需要，可设置控制室温的设施。第三章设备管理制度一、 具备与保证生 产能力和质量安全相适应的生产设 备，并按工艺 流程有序排列，避免引起交叉污染。二、 与原料、半成 品、成品接触的设备与用具，应使 用无毒、无味、抗腐蚀、不易脱落的材料制作，并应易于 清洁和保养。三、 设备、工器具 等与食品接触的表面应使用光滑、 无吸收性、易 于清洁保养和消毒的材料制成，在正常生产条件下不会与食品、清洁剂和消毒剂发生反应，并应保持 完好无损。四、 所有生产设备 应从设计和结构上避免零件、金属 碎屑、润滑油 或其他污染因素混入食品

11、，并应易于清洁消 毒、易于检查和维护。五、 设备应不留空 隙地固定在墙壁或地板上，或在安 装时离地面和 墙壁间保留足够空间，以便清洁和维护。六、 建立设备保养 和维修制度，加强设备的日常维护 和保养，定期 检修，及时记录。七、 在生产许可证 有效期内，企业生产条件、检验手 段、生产技术 或者工艺发生变化的，应当按规定向当地食 品监督部门报告。第四章卫生管理制度一、 制定食品加工人员和食品生产卫生管理制度以及 相应的考核标 准，明确岗位职责，实行岗位责任制。二、 根据食品的特 点以及生产、贮存过程的卫生要求， 建立对保证食 品安全具有显著意义的关键控制环节的监控 的制度，良好 实施并定期检查，发

12、现问题及时纠正。三、 制定针对生产 环境、食品加工人员、设备及设施 等的卫生监督 制度，确立内部监控的范围、对象和频率。 记录并存档监 控结果，定期对执行情况和效果进行检查， 发现问题及时整改。四、 食品加工人员 进入食品生产场所前应整理个人卫 生，防止污染食品。五、 食品加工人员 进入作业区域应规范穿着洁净的工 作服，并按时 要求洗手、消毒，头发应藏于工作帽内或使 用发网约束，不应佩戴饰物、手表，不应化妆、染指甲、 喷洒香水，不 得携带或存放与食品生产无关的个人用品。六、 食品加工人员 使用卫生间、接触可能污染食品的 物品、或从事 与食品生产相关的活动前应洗手消毒。七、 非食品加工人 员不得

13、进入食品生产场所，特殊情 况下进入时应 遵守和食品加工人员同样的卫生要求。第五章清洁消毒制度一、 根据原料、产 品和工艺的特点，针对生产设备和 环境制定有效 的清洁消毒制度，降低微生物污染的风险。二、 定期对厂区内 环境、生产场所和设施清洁卫生状 况自查，并保存自查记录。三、 定期对必备生 产设备、设施维护保养和清洗消毒， 并保存记录。四、 厂房内各项设 施应保持清洁，出现问题及时维修 或更新；厂房 地面、屋顶、天花板及墙壁有破损时，应及 时修补。五、 生产、包装、 贮存等设备及工器具、生产用管道、 裸露食品接触 表面等应定期清洁消毒。六、清洁消毒前后的设备和工器具应分开放置妥善保管，避免交叉

14、污染七、 清洁消毒制度 应包括以下内容：清洁消毒的区域、 设备或器具名 称；清洁消毒工作的职责；使用的洗涤、消 毒剂；清洁消 毒方法和频率；清洁消毒效果的验证及不符 合的处理；清 洁消毒工作及监控记录。八、 确保实施清洁 消毒制度，如实记录；及时验证消 毒效果，发现问题及时纠正。第六章污染控制制度一、 产品污染风险控制1、 通过危害分析 方法明确生产过程中的食品安全关键 环节，并设立 食品安全关键环节的控制措施，如配料（投 料）表、岗位操作规程等。2、 鼓励采用危害 分析与关键控制点体系（HACCP对 生产过程进行食品安全控制。二、 生物污染控制本企业核准类别为：非发酵豆制品：执行标准为：GB/T 22106-2008感官要求分别为：应具有该类产品特有的颜色、香气、 味道，无异味，无可见外杂质，并还应符合表3 （见标准） 的要求。理化指标为：水分、蛋白质卫生指标：菌落总数、大肠菌群1、根据产品特点确定关键控制环节进行微 生物控制；必要时应建立食品加工过程的微生物监控程序，包括生产 环境的微生物 监控和过程产品的微生物监控。2、 食品加工过程 的微生物监控程序应包括：微生物监 控指标、取样点、监控频率、取样和检测方法、评判和检 测方法、评判 原则和整改措施等，结合生产工艺及产品特 点制定。3、 微生物监控应 包括致病菌监控和指示菌监控，食品 加工过程的微 生物监控结果应能