食品加工工艺学第1阶段练习题答案答案在最后Word文件下载.docx

1、6. 食品的感官功能主要包括外观，质构，风味等。7. 控制食品水分活度是抑制微生物的有效方法。8. 在真空干燥中食品水分蒸发的热量主要来自于空气对流。9. 干制过程就是水分的转移和热量的传递，即湿热传递。10. 相同水分含量时水分活度在吸附曲线中比解吸曲线中要低。二 单选题 （共10题 ，总分值10分 ）11. 食品肉毒杆菌在水分活度值低于（ ）时可被抑制。 （1 分）A. 0.97 B. 0.95 C. 0.90 D. 0.75 12. 下列那种操作（ ）是不属于速化复水处理。A. 压片法 B. 粉体附聚大颗粒 C. 均湿法 D. 刺孔法 13. 奶粉可适用于下列哪种干燥方式（ ）。A. 滚

2、筒干燥 B. 真空干燥 C. 喷雾干燥 D. 冷冻干燥 14. 在水分吸附等温线图中，其中水分含量大小变化对水分活度影响最大的区域是（ A. I B. II C. III D. 三区都是 15. 水分活度对下列作用最强的是（ A. 微生物抑制 B. 酶失活 C. 脂肪氧化 D. 非酶褐变 16. 下列不属于冷冻干燥的特点是（ A. 干燥速度迅速 B. 适用于热敏成分 C. 无硬质薄皮形成 D. 对组织结构破坏小 17. 下列不属于喷雾干燥设备组成部分的是（ A. 分配系统 B. 雾化系统 C. 空气加热系统 D. 粉末分离系统 18. 食品干制过程中，在干燥增速初期阶段，其特征是以（ A. 导

3、湿性为主 B. 导湿温性为主 C. 两者都有 D. 两者不存在 19. 食品逆流干燥的特点是出口处温度（ ） 77，其平衡水分可（ ）5%。A. 不宜超过，低于 B. 超过，等于 C. 超过，低于 D. 不宜超过，高于 20. 干燥象乳酸菌一类的菌种时最好采用何种干燥装置？（ ） （1 分）A. 冷冻升华干燥 B. 喷雾干燥 C. 真空烘箱干燥 D. 流化干燥 三 多选题 （共5题 ，总分值10分 ）21. 影响食品干制的食品性质有（ （2 分）A. 表面积 B. 细胞结构 C. 组织定向 D. 溶质的性质与浓度 22. 下列操作条件对降速干燥阶段的干燥速率无影响的是（ A. 温度上升 B.

4、空气流速上升 C. 相对湿度下降 D. 真空度上升 23. 恒速干燥阶段的干燥曲线特征包括（ A. 干燥速率不变 B. 表面温度不变 C. 水分下降 D. 水分不变 24. 食品工艺学是一门综合应用基础学科的应用科学，下列涉及的学科是（ A. 化学 B. 微生物 C. 生物化学 D. 食品机械 25. 下列食品加工原料中极易腐败原料有（ A. 柑橘 B. 肉类 C. 人造奶油 D. 蜂蜜 四 名词解释题 （共5题 ，总分值15分 ）26. 瘪塌温度 （3 分）27. 干制食品的复原性 （3 分）28. 导湿温性 （3 分）29. 食品工艺学 （3 分）30. 升华前沿 （3 分）五 填空题 （

5、共3题 ，总分值15分 ）31. 合理选用干燥条件的原则： _ 、 _ 、 _ 。 （3 分）32. 列举一些常见的适用于热敏性物料的干燥方法：_、_、_、_等。 （4 分）33. 食品加工与保藏的四大类途径，第一类 _ 如 _ 技术，第二类抑制微生物活动、如 _ 技术；第三类 _ 、如 _ _技术；第四类 _ 、如 _ 技术。（8 分）六 问答题 （共4题 ，总分值40分 ）34. 画出食品干燥过程曲线图，并说明曲线变化的特征。 （10 分）35. 请你写出豆奶粉喷雾干燥工艺实验中喷雾干燥设备的基本组成和进风温度、出风温度的范围及其设备特点。36. 试述干燥设备中顺流和逆流干燥的特点。37.

6、 如果想要缩短干燥时间，该如何从机制上控制干燥过程？1. 正确的答案是：错解析过程：2. 正确的答案是：对3. 正确的答案是：4. 正确的答案是：5. 正确的答案是：6. 正确的答案是：7. 正确的答案是：8. 正确的答案是：9. 正确的答案是：10. 正确的答案是：11. 正确的答案是：C12. 正确的答案是：13. 正确的答案是：14. 正确的答案是：B15. 正确的答案是：A16. 正确的答案是：17. 正确的答案是：18. 正确的答案是：19. 正确的答案是：20. 正确的答案是：21. 正确的答案是：A,B,C,D22. 正确的答案是：B,C,D23. 正确的答案是：A,B,C24.

7、 正确的答案是：25. 正确的答案是：A,B26. 正确的答案是：在冷冻干燥的二级干燥阶段需要注意热量补加不能太快，以避免食品温度上升快而使原先形成的固态状框架结构变为易流动的液态状，而使食品的固态框架结构发生瘪塌，发生瘪塌时的温度称为瘪塌温度。食品的瘪塌温度实际上就是玻璃态转化温度。27. 正确的答案是：干制品的复原性就是干制品重新吸收水分后在重量、大小和性状、质地、颜色、风味、结构、成分以及可见因素（感官评定）等各个方面恢复原来新鲜状态的程度。28. 正确的答案是：在对流干燥中，物料表面受热高于它的中心，因而在物料内部会建立一定的温度梯度。温度梯度将促使水分（不论液态或气态）从高温处向低温

8、处转移。这种现象称为导湿温性。29. 正确的答案是：食品工艺学是应用化学、物理学、生物学、微生物学和食品工程原理等各方面的基础知识、研究食品资源利用、原辅材料选择、保藏加工、包装、运输以及上述因素对食品质量货架寿命、营养价值、安全性等方面的影响的一门科学。30. 正确的答案是：冷冻干燥过程中出现的食品的冻结层和干燥层之间的界面，称为升华前沿，或者说是在食品的冻结层和干燥层之间存在的一个水分扩散过渡区。31. 正确的答案是：使干制时间最短,热能和电能的消耗量最低,干制品的质量最高32. 正确的答案是：冷冻干燥,真空干燥,喷雾干燥,泡沫干燥（若有其他合理正确的答案是，也可视为正确）33. 正确的答

9、案是：运用无菌原理,罐头加工（或辐射、超高压等）,冷冻（或冷藏、脱水加工、腌制烟熏、化学保藏等）,利用发酵原理,发酵,维持食品最低生命活动,气调保藏运用无菌原理;罐头加工（如果回答辐射、超高压等，也可视为正确）;抑制微生物活动;冷冻（如果回答冷藏、脱水加工、腌制烟熏、化学保藏等，也可视为正确）;利用发酵原理;发酵;维持食品最低生命活动;气调保藏34. 正确的答案是：（1）干燥曲线食品被预热，食品水分在短暂的平衡（AB）后，出现快速下降，几乎是直线下降（BC），当达到较低水分含量（C，第一临界水分）时，水分含量变化减小并趋于平衡（CD），最终达到平衡水分（DE）。（2）干燥速率曲线干燥初始时，水

10、分被蒸发加快，干燥速率上升，随着热量的传递，干燥速率很快达到最高值（是食品初期加热阶段）；然后干燥速率稳定不变，为恒率干燥阶段（是第一干燥阶段）；到第一临界水分时，干燥速率减慢，降率干燥阶段；当达到平衡水分时，干燥就停止。（3）食品温度曲线初期食品温度上升，直到一定值湿球温度，整个恒率干燥阶段温度不变，即加热转化为水分蒸发所吸收的潜热（热量全部用于水分蒸发）；在降率干燥阶段，温度上升直到干球温度。35. 正确的答案是：雾化系统、空气加热系统、干燥室、鼓风机、旋风分离器、蠕动泵；进风温度180左右，出风温度80。设备特点：（1）干燥速度快，产品能够保持与液滴相近似的中空球状或者疏松团粒状的粉末状

11、态，具有良好的分散性、流动性和溶解性。（2）生产过程简单、控制操作方便，适宜于连续化大规模生产。（3）设备比较复杂，一次性投资大，热消耗比较大，动力消耗大。（4）一般只适合于能够喷成雾状的食品，不适合于年度太大的食品。36. 正确的答案是：顺流干燥特点（1）湿物料与干热空气相遇，水分蒸发快，湿球温度下降比较大，可允许使用更高一些的空气温度如80-90，进一步加速水分蒸干而不至于焦化。（2）干端处则与低温高湿空气相遇，水分蒸发缓慢，干制品平衡水分相应增加，干制品水分难以降到10%以下，因此,吸湿性较强的食品不宜选用顺流干燥方式。逆流式干燥特点（1）湿物料遇到的是低温高湿空气，物料因含有高水分，尚能大量蒸发，但蒸发速率较慢，这样不易出现表面硬化或收缩现象，而中心又能保持湿润状态，因此物料能全面均匀收缩，不易发生干裂；（2）逆流干燥，湿物料载量不宜过多，因为低温高湿的空气中，湿物料水分蒸发相对慢，若物料易腐败或菌污染程度过大，有腐败的可能。载量过大，低温高湿空气接近饱和，物料有增湿的可能;37. 正确的答案是：（1）使食品表面的蒸发速率尽可能等于食品内部的水分扩散速率，同时力求避免在食品内部建立起和湿度梯度方向相