多年凉皮配方分享Word格式.doc

1、配方教程目录一、 和面的做法二、 洗面的做法三、 蒸面筋四、 蒸凉皮五、 秘制香料配料表六、 奇香麻油制作七、 奇香辣椒油制作八、 麻酱汁制作九、 蒜汁做法 十、调料水配方 十一、熟豆芽做法十二、 凉皮调拌以及配料十三、 牛筋面做法十四、 凉粉做法十五、 凉面做法十六、 附 1 需要全部材料列表十七、 附 2 需要设备工具列表一、和面的做法操作：取 500 克清水，加入 10 克食用盐，搅拌融化（加盐可以增加面条的弹性和劲道），分多次将水加入到 1000 克高筋面粉中，将面粉和水搅拌均匀成面团，双手揉面大概 5 分钟左右，直到手光滑、盆光滑，面光滑，就是面不粘手、不粘盆为最佳效果。最后加入适量

2、的清水，淹没面团为宜，浸泡 30 分钟左右即可！二、洗面的做法面团浸泡 30 分钟后，可以开始洗面了，用双手将面团在水里搓揉，挤压、反复揉捏面团，使得淀粉充分的溶解出来；当洗到盆里的水变的比较稠的时候，可倒出面浆水到另外一个空盆里面。然后加入清水继续洗面，如此反复 6 次左右，直到剩下面筋，倒入清水也还是很清澈，洗不出面浆。面筋为结构疏松、空隙明显、富有弹性的面团，1000 克的干面粉最后大概剩下 200 克左右的面筋，将洗好的面浆水用网筛过滤一遍到另外一个大盆中，静止待用，至少需要静止 8个小时以上，开店的时候可以头天晚上洗好面，第二天蒸皮。三、蒸面筋 操作：洗好面团之后，会剩下一团面筋，这

3、个面筋可以拿来蒸熟，大 家在外面吃凉皮的时候会看见盆里有像冻豆腐一样的东西，这个就是 用面筋蒸出来切成块的。做法是：把面团用手擀成薄片放到蒸笼上， 面筋中间打开一个和汽水罐一样大小的口子，目的是在蒸的过程中面 筋会膨胀，这样更加容易散发水蒸气。加v芯2193949210免费索要全套凉皮视频注意冷锅上锅，不要等水开了 再放上去蒸，蒸的时间为大火烧开 30 分钟左右，蒸熟后倒到案板上 切成小块，要放到冰箱冷藏，这个很容易坏，不能室温下超过 12 小 时，出去摆摊的时候在取出当天需要用的量。四、蒸凉皮1、静止了一个晚上的面浆水，面浆会全部沉淀到底下，上面会变成清水，这时候要慢慢将盆里的清水倒掉，水倒

4、的越干净，面浆蒸出来的面皮筋度也越好，不容易断裂。2、清水倒干净后剩下来的面浆，这就是按 1000 克干面粉做出来的面浆。加入 400 克的清水调和，搅拌均匀就可以蒸面皮了。在蒸之前可以往面浆里面加入适量的炒熟的白芝麻以增加面皮口感和提高韧度，如果想凉皮多一点花样也是可以的，可以做一下有颜色的凉皮的，例如加青菜汁能变成绿色，加点胡萝卜汁就能变红色，加南瓜汁变黄色，这样卖相也好，也能卖得更高的价格。3、到厨具市场购买：一个大锅、三个蒸盆、一个锅盖子、一般刷子、一个勺子。加v芯2193949210免费索要全套凉皮视频4、用刷子沾点食用油，在蒸盆上涂上一层油，要涂抹均匀，再用勺子加入一勺子面浆到蒸盆，双手拿着蒸盆轻轻晃动，使得面浆均匀铺在蒸盆上，面浆尽量要薄一点，这样做出来的口感才好。5、锅里烧开水，将蒸盆放入锅中，盖上盖子蒸 1 分钟左右就可以拿出来了，拿出来后蒸盆放在冷水上，这样是为了使面皮快速冷却，富有弹性，更加有劲道。这时候可以继续做第二张皮了，可以多买几个盆，这样就能连续蒸，一分钟一张，很快的，具体操作看视频。6、面皮蒸好了可以用大刀切成条，这就是外面说的大刀凉皮，这样的口感比小刀切出来的要好。全套配方视频免费分享