《居家养老服务规范第部分助餐服务》.docx

1、居家养老服务规范第部分助餐服务居家养老服务规范-第部分助餐服务 作者： 日期： ICS点击此处添加ICS号点击此处添加中国标准文献分类号DB11北京市地方标准DB11/T XXXXX.2XXXX居家养老服务规范第2部分：助餐服务Specification of home-based service for the elderly Part2: meal-assistance serviceXXXX - XX - XX发布XXXX - XX - XX实施北京市质量技术监督局发布目 次前言前言DB/TXXXX居家养老服务规范分为7个部分：居家养老服务规范第1部分：通则居家养老服务规范第2部分：助餐

2、服务居家养老服务规范第3部分：助医服务居家养老服务规范第4部分：助洁服务居家养老服务规范第5部分：助浴服务居家养老服务规范第6部分：助急服务居家养老服务规范第7部分：康复服务。本部分为DB/TXXXX的第2部分。本部分按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。本部分由北京市民政局提出并归口。本部分由北京市民政局组织实施。本部分主要起草单位：北京市老龄产业协会。 本部分起草人：付萍、何梅、臧美华、杨立雄、蔡毅、尹杰、万磊、汪凯、张燕、关佳慧。居家养老服务规范第2部分：助餐服务1范围本部分规定了居家养老助餐服务的服务组织、服务提供条件、服务分类、服务提供过程、服务质量要求、安全与风险控制和服务质

3、量评价与改进的内容。本部分适用于养老服务组织、餐饮企业、集体用餐配送单位提供的助餐服务。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB28050-2011食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则DB11/TXXXX.1201X居家养老服务规范第一部分：通则3术语和定义 DB11/T XXXX.1-201X 界定的以及下列术语和定义适用本文件。3.1集中就餐服务centralizeddiningservice在指定就餐场所定时为老年人提供餐食的服务形式。3.2送餐服

4、务roomservice根据居家养老的老年人的需要，将餐食送到老年人家中的服务形式。以及餐饮企业定时将餐食送到集中就餐场所，由服务组织进行分餐的服务形式。3.3入户助餐服务 homemeal-assistanceservice为居家养老的老年人提供定时上门，烹制菜肴、加工制作食物、协助老年人进食的服务形式。3.4吞咽功能评估swallowingfunctionevaluation对老年人的咀嚼和吞咽能力进行的评估。3.5营养风险筛查nutritionriskscreening采用评分的方法对老年人存在的营养缺乏的风险加以量度筛查。3.6膳食类型 mealtype食物加工的程度，分为普通饮食、软

5、质饮食、半流质饮食、流质饮食。3.7基本膳食basicdiet为无特殊膳食限制的老年人提供的餐食。3.8特殊疾病管理膳食specialdiseasemanagementdiet为有特殊膳食限制的老年人提供的餐食。3.9营养配餐服务nutritioncateringservices提供适合居家老年人营养需求、搭配合理的套餐服务形式。4服务组织4.1应依法办理食品安全许可手续。4.2应按照北京地区老年人饮食习惯、营养习惯，合理制定菜品餐食食谱和配量。4.3应尊重老年人的民族、宗教习惯。4.4应配备与服务项目相符合的服务人员和管理人员。4.5应按照工作内容设置岗位，并制定岗位责任制度。4.6应制定各

6、种助餐服务的规章制度。4.7应对服务人员进行食品安全知识专项培训。4.8宜为送餐服务人员投取交通意外事故责任保险及其他必要的保险。4.9应对助餐服务人员进行卫生知识培训，培训合格后方可上岗。5服务提供条件5.1服务人员5.1.1应符合DB11/TXXXX.1-201X的相关要求。5.1.2助餐服务人员应身体健康，每年进行健康体检，体检合格方可上岗。5.1.3从事餐食加工、制作岗位的人员需要取得厨师专业资格证书或具有相关职业经验。5.1.4从事营养配餐、菜谱设计、套餐定量定价的人员需要具备公共营养师专业资格。5.1.5从事送餐、入户助餐工作的服务人员应持有合法身份证件。5.2服务环境应符合DB1

7、1/T XXXX.1-201X的相关要求。5.3服务设施设备5.3.1营养配餐5.3.1.1营养配餐企业应配备进行营养计算的计算机和食物成分数据库。5.3.1.2采用冷链配送的营养配餐企业应配备符合标准的冷链配送设备设施。5.3.1.3采用热链配送的企业应配备符合标准的保温车和保温箱等设备设施。5.3.1.4餐饮分类a) 普通膳食；b) 软质膳食；c) 半流质膳食；d) 流质膳食；e) 特殊疾病管理膳食。5.3.2集中就餐5.3.2.1所应符合建筑安全、消防安全、食品卫生、环保等要求，通风透光良好。5.3.2.2应配备服务项目相符合的相关设备设施。5.3.2.3应配置符合老年人特点的无障碍设施

8、，设备的安全质量性能符合国家相应标准。5.3.2.4应配置急救药箱。5.3.2.5应为行动不便及使用轮椅的老年人安排特殊通道及餐座椅。5.3.3入户送餐5.3.3.1应使用符合保温并能保障食品安全的设备及运输工具。5.3.3.2盒饭应按照GB 28050规定使用营养标签。5.3.3.3送餐工具应保持清洁卫生，餐具应符合老年人需求并每餐消毒。5.3.4协助就餐5.3.4.1协助老年人就餐应具备符合安全的清洗、食品烹调加工设备。5.4服务用品应符合DB11/T XXXX.1-201X 的相关要求。5.5服务合同应符合DB11/T XXXX.1-201X的相关要求。6服务分类6.1营养配餐6.1.1

9、提供原料配送服务，同时应按需求提供营养配餐食谱及投料表。6.1.2按需求量提供符合营养和健康需求的原料半成品配送服务。6.1.3按需求量提供符合营养和健康需求的餐食成品配送服务。6.2集中就餐6.2.1根据老年人的需求提供餐食，应根据老年人的需求制成软质饮食、半流质饮食、流质饮食。6.2.2服务组织在主管部门批准或备案的社区老年就餐场所为老年人提供餐饮服务。6.2.3餐饮服务企业宜在经营场所设置固定的餐位为老年人提供餐饮服务。6.2.4服务组织、餐饮企业应为行动不便及使用轮椅的老年人安排特殊通道及餐座椅。6.2.5服务组织应在集中就餐场所配置急救药箱，紧急处理老年人噎食、呛食、呛咳以及摔倒、心

10、脏病、脑卒中等突发疾病。6.3入户送餐6.3.1餐饮服务企业根据与服务组织的约定，将餐食送到集中就餐地点，餐饮服务企业应提供食物配比说明和食品安全责任记录。6.3.2服务组织应按照老年人的订单负责分餐，安排专人将餐食送到老年人居住处。6.4协助就餐6.4.1了解老年人的饮食习惯、促进合理膳食。根据老年人的失能情况正确进行辅助进食。6.4.2宜协助老年人取舒适体位，动作轻稳、态度认真。6.4.3用物分类放置，用后处理得当。7服务提供过程7.1基本要求 应符合DB11/TXXXX.1-201X的相关要求。7.2服务流程7.2.1吞咽功能与疾病情况评估7.2.1.1应对居家老年人进行老年人基础疾病登

11、记，基础疾病登记表参见附录E。7.2.1.2应对居家老年人进行营养风险评估，营养风险评估-简易营养状态评估MNA-SF表参见附录F。7.3营养配餐服务流程7.3.1应与老年人进行沟通，了解居家老年人的健康需求、心理需求和膳食需求。7.3.2宜根据老年人的需求设计食谱，形成营养餐食食谱和标准工艺。7.3.3与居家老年人确认餐食送达的时间、种类、数量以及注意事项，形成配餐订单。7.3.4应按照营养食谱和标准工艺，进行加工制作。7.3.5应在规定时间内清洁盛装，加贴营养标签，并送达老年人手中。7.4集中就餐服务流程7.4.1服务组织、餐饮服务企业应将定制餐谱在机构就餐场所公示。7.4.2服务组织应在

12、公布的就餐时间前备好餐食并保温；餐饮企业在营业时间内应保证固定的老年人餐位。7.4.3服务组织、餐饮企业负责人应经过培训后将每餐食品留样。留样标本需要保留48小时。7.4.4采用分餐制时，服务组织应安排专人负责餐食分发。服务人员分餐前应穿工作服，戴工作帽、卫生手套和口罩。7.4.5老年人排队自主选择菜肴食品；不能排队自主选择菜肴食品的老年人，服务组织应安排人员为老年人点餐并送餐到餐桌。7.4.6服务组织宜安排人员巡视，随时为需要帮助的老年人提供就餐帮助。7.4.7及时清理餐桌、回收餐具并按要求清洗消毒。7.4.8机构就餐场所应及时处理地面脏污，随时保持地面清洁，防止发生危险。7.5入户送餐服务

13、流程7.5.1服务组织应公布统一的订餐电话或者网络订餐服务方式。7.5.2服务组织或者餐饮服务企业宜与老年人签订服务合同，按合同提供相应餐食。7.5.3从事送餐服务的服务组织和餐饮企业，需要指定经过培训的专人负责送餐工作。不宜随意更换送餐人员。7.5.4送餐人员在送餐前应核对餐食种类和数量，确定无误后装入送餐箱或专用容器内贴好封条。7.5.5送餐公司提供热链配送，服务组织接餐时应检查派送单、密封条、中央温度等指标并记录。7.5.6服务组织、送餐人员依据订单，按时将餐食送到老年人处。7.5.7回收的餐盒应盛装在专用的塑料袋内取回清洁消毒。7.5.8送餐人员在送餐过程中不得将餐食委托他人转送、代送

14、。7.5.9遇老年人取消订单、退餐时，做好记录，按照合同约定处理。7.6协助就餐服务流程7.6.1向老年人说明饭菜内容后协助老年人坐起或半坐卧位，头偏向可以活动的一侧（不能坐起的老年人需将头部抬高垫起约30）。7.6.2帮助老年人洗净双手，将餐巾或围嘴放置老年人胸前。7.6.3让老年人看见所有食物并再次向老年人介绍饭食。7.6.4食物入口温度4045左右为宜，以免烫伤口腔黏膜；先用少量的汤或水润湿口腔后以每勺三分之一的量将饭菜喂食，顺序以老年人喜好和习惯，温度要适宜。7.6.5待老年人咀嚼吞咽后再喂第二口（固体和液态食物，主食和菜要交叉喂食）如此反复直至用餐结束。如遇老年人不能咀嚼可将食物用料理机打碎至糊状再进行喂食。7.6.6进食结束后为老年人漱口擦洗面部。询问老年人有无其他要求，让老年人休息30分钟后再恢复体位。7.6.7在鼻饲饮食前，应先确认鼻饲管是否在胃内。每次鼻饲量约为200毫升，温度3840，先注入少量温开水后再注入鼻饲液，再次注入少量温开水后结束鼻饲饮食。7.7