中餐宴会服务基本程序与标准PPT文件格式下载.ppt

1、（4）菜肴有规定的数量和质量标准。（5）一般宴会，特别是高档宴会必须事先预订。宴会布局：原则排列整齐间距合理氛围隆重桌与桌1.5米桌与墙1.2米中心第一近高远低主桌突出条幅、喷绘背景盆景花草24581369710264813597103425678910126481359710宴会摆位标准宴会摆位标准水杯红酒杯2cm瓷更翅碗味碟筷子架筷子牙签骨碟1cm1.5cm台边小酒杯巾碟1cm1cm30宴会服务要求宴会服务要求宴会人数宴会人数宴会主题宴会主题主办单位主办单位出菜顺序出菜顺序结账方式结账方式菜式品种菜式品种开席时间开席时间宴会标准宴会标准宾主身份宾主身份客人国籍客人国籍十知十知三了解风俗习惯

2、生活忌讳特殊要求三轻三轻：走路轻，说话轻，动作轻。四四勤勤：眼勤，口勤，脚勤，手勤餐前准备工作与检查餐前准备工作与检查总指挥人员总指挥人员迎宾迎宾值台值台传菜传菜前后衔接前后衔接明确分工责任到人后厨后厨餐具餐具配料配料.佐料佐料酒品酒品饮料饮料茶水茶水菜单菜单用具用具酒具酒具物品准备物品准备仪容仪表仪容仪表设施设备的运转设施设备的运转布局布局桌面摆设桌面摆设环境卫生环境卫生全面检查全面检查热情迎宾热情迎宾餐前服务餐前服务衣帽服务茶水服务落席巾落筷套拉椅服务餐前1宾客入座后，马上帮助客人落席巾、脱筷宾客入座后，马上帮助客人落席巾、脱筷子套。子套。2宴会负责管理人员征询客人是否要发表致宴会负责管理

3、人员征询客人是否要发表致词、致词人数及所需时间。词、致词人数及所需时间。3客人致词时要掌握起菜时间的衔接或征得客人致词时要掌握起菜时间的衔接或征得客人同意，提前通知备餐间及厨房准备，客人同意，提前通知备餐间及厨房准备，或通知备餐间起菜。（起菜时应注明厅名、或通知备餐间起菜。（起菜时应注明厅名、人数、宴会名称）人数、宴会名称）派、收毛巾派、收毛巾客到时上毛巾。客到时上毛巾。上汤后上毛巾。上虾、蟹、乳鸽、原只带子、鲍鱼等需用上虾、蟹、乳鸽、原只带子、鲍鱼等需用手来吃的菜后上毛巾。手来吃的菜后上毛巾。上炒饭后上毛巾。上水果后上毛巾。客人离席回来时应送上毛巾。上菜服务上菜服务先凉后热先凉后热先咸后甜先

4、咸后甜先淡后浓先淡后浓先主后细先主后细甜点小吃主菜汤餐前水果味型搭配荤素搭配器皿搭配形状搭配颜色搭配菜肴摆放菜肴摆放注意事项：注意事项：（1）从上菜口将菜肴送上餐桌）从上菜口将菜肴送上餐桌（2）注意菜肴摆放的位置、搭配和间距）注意菜肴摆放的位置、搭配和间距（3）上菜时动作要轻，严禁将菜肴从客人的）上菜时动作要轻，严禁将菜肴从客人的头上越过头上越过（4）展示菜肴、报菜名、介绍菜肴）展示菜肴、报菜名、介绍菜肴（5）菜上齐后要告知客人并询问是否需加菜或）菜上齐后要告知客人并询问是否需加菜或其他帮助其他帮助分菜、分汤分菜、分汤分菜用具分菜用具分羹刀分叉原则：整道菜品中最好的部分分给第一主宾整道菜品中最

5、好的部分分给第一主宾不分头尾不分头尾分菜应留有至少十分之一的备用分菜应留有至少十分之一的备用分菜应均匀分菜应均匀注意事项：如席上分菜，应在副主位右边第二、如席上分菜，应在副主位右边第二、第三位宾客之间的位置。第三位宾客之间的位置。席上分菜遇着单手操作时，要注意席上分菜遇着单手操作时，要注意另一只手自然放在背后。另一只手自然放在背后。分菜时脸上向客人，胆大心细，掌分菜时脸上向客人，胆大心细，掌握好菜的分量，件数要分得均匀，握好菜的分量，件数要分得均匀，分菜要求一次分完，分不完的应征分菜要求一次分完，分不完的应征得客人同意才撤走。得客人同意才撤走。分菜时要注意分好后的菜形，以保分菜时要注意分好后的

6、菜形，以保证菜的形象美。同时分菜过程尽可证菜的形象美。同时分菜过程尽可能避免发生响声。能避免发生响声。派菜时先上宾后次宾，然后顺时针派菜时先上宾后次宾，然后顺时针方向，最后给主人。方向，最后给主人。派菜时的托盘不能同时收拾脏餐具。每上一道菜要换一次餐具，做到四每上一道菜要换一次餐具，做到四勤。席上分菜要随时保持转盘的干勤。席上分菜要随时保持转盘的干净。净。如席上分菜，分完菜或汤后，应将如席上分菜，分完菜或汤后，应将菜递到客人面前，并做手势示意客菜递到客人面前，并做手势示意客人自用。人自用。1、服务员站立在分菜位上，、服务员站立在分菜位上，从传菜员的长托上端过汤煲，从传菜员的长托上端过汤煲，放在

7、上菜位上。放在上菜位上。2、揭开汤盖，把汤盖放在汤、揭开汤盖，把汤盖放在汤煲旁边。煲旁边。3、右手拿起汤勺，把汤煲里、右手拿起汤勺，把汤煲里的汤均匀盛到汤碗里。的汤均匀盛到汤碗里。分汤：4、每碗汤装至八分满为准，、每碗汤装至八分满为准，装完汤后报汤名。装完汤后报汤名。5、顺时针转动转盘，把汤转、顺时针转动转盘，把汤转到每位客人的面前。到每位客人的面前。6、如有多余的汤需盖上汤盖、如有多余的汤需盖上汤盖留在分菜位，如没有需及时留在分菜位，如没有需及时撤走。撤走。席间服务席间服务1宾客入座后，马上帮助客人落席巾、宾客入座后，马上帮助客人落席巾、脱筷子套。脱筷子套。2宴会负责管理人员征询客人是否要宴

8、会负责管理人员征询客人是否要发表致词、致词人数及所需时间。发表致词、致词人数及所需时间。3客人致词时要掌握起菜时间的衔接客人致词时要掌握起菜时间的衔接或征得客人同意，提前通知备餐间或征得客人同意，提前通知备餐间及生产部门准备，或通知备餐间起及生产部门准备，或通知备餐间起菜。（起菜时应注明厅名、人数、菜。（起菜时应注明厅名、人数、宴会名称）宴会名称）4为客人斟酒水，先斟软饮料，葡萄为客人斟酒水，先斟软饮料，葡萄酒或甜酒，后斟烈酒。酒或甜酒，后斟烈酒。5斟酒水时从上宾开始，然后再斟正主位左边的斟酒水时从上宾开始，然后再斟正主位左边的主宾，主宾，顺时针方向逐位斟，最后斟主位。顺时针方向逐位斟，最后斟

9、主位。6斟洋酒时要求征询客人是否需要加冰块。（雪斟洋酒时要求征询客人是否需要加冰块。（雪藏、加藏、加热的酒水要用席巾包裹服务）热的酒水要用席巾包裹服务）7斟酒水时注意商标向着客人，用席巾包住的酒斟酒水时注意商标向着客人，用席巾包住的酒水要注水要注意露出商标。意露出商标。8饮料、甜酒、烈酒斟饮料、甜酒、烈酒斟8分满：葡萄酒斟分满：葡萄酒斟5分满；分满；洋酒斟洋酒斟1Per。切记反手斟，瓶、罐口不能碰杯边、酒水沿着杯。切记反手斟，瓶、罐口不能碰杯边、酒水沿着杯边淌下，收瓶时将瓶口向内侧转边淌下，收瓶时将瓶口向内侧转180度，以免酒水滴下。度，以免酒水滴下。9席间如宾主致词时，应立即把音响席间如宾主

10、致词时，应立即把音响关掉（厅房的关上单元音响），并关掉（厅房的关上单元音响），并通知备餐间暂停起菜，然后暂停工通知备餐间暂停起菜，然后暂停工作站立一旁。（如客人迟来，应保作站立一旁。（如客人迟来，应保证客人有干杯用的酒水）证客人有干杯用的酒水）10如大型宴会宾客致词时，应用托盘如大型宴会宾客致词时，应用托盘准备好准备好1至至2杯甜酒或红酒，在致词杯甜酒或红酒，在致词完毕时送上。完毕时送上。11在客人敬酒前要注意杯中是否有酒，在客人敬酒前要注意杯中是否有酒，当客人起立干杯或敬酒时，应帮助当客人起立干杯或敬酒时，应帮助客人拉椅，然后拿起酒瓶，准备添客人拉椅，然后拿起酒瓶，准备添酒。酒。12多台宴会

11、应在席上分菜，上菜前则撤去多台宴会应在席上分菜，上菜前则撤去鲜花及台号牌，摆放分菜用的相关器皿。鲜花及台号牌，摆放分菜用的相关器皿。如小型宴会，则在厅内适当位置摆放分如小型宴会，则在厅内适当位置摆放分菜台或分菜车，在分菜台或分菜车上摆菜台或分菜车，在分菜台或分菜车上摆放分菜用的相关器皿。如不需要分菜，放分菜用的相关器皿。如不需要分菜，则在上菜前撤去鲜花及台号牌。则在上菜前撤去鲜花及台号牌。13席间若有碰倒酱油碟，饮料杯等，应迅席间若有碰倒酱油碟，饮料杯等，应迅速用餐巾或香巾为客人清洁，然后在台速用餐巾或香巾为客人清洁，然后在台上脏处再铺上席巾。上脏处再铺上席巾。14客人抽烟时应主动点烟，如发现

12、烟灰盅有客人抽烟时应主动点烟，如发现烟灰盅有1个烟头或以上要及更换。更换时要将干净的烟个烟头或以上要及更换。更换时要将干净的烟灰盅盖住脏的烟灰盅后撤走，然后才放上干净灰盅盖住脏的烟灰盅后撤走，然后才放上干净的烟灰盅。的烟灰盅。15客人吃完饭、面或主食之后，把热茶送到每客人吃完饭、面或主食之后，把热茶送到每位客人的右边，并送上热香巾，随即收起桌面位客人的右边，并送上热香巾，随即收起桌面餐具，剩下有饮料杯或酒杯、茶杯、烟盅，而餐具，剩下有饮料杯或酒杯、茶杯、烟盅，而后准备上甜品。后准备上甜品。16如席上分菜，则在所有菜式上完后抹干净转如席上分菜，则在所有菜式上完后抹干净转盘后，然后摆上鲜花。盘后，

13、然后摆上鲜花。17清点撤下来的刀叉，金银器皿等是否齐全。清点撤下来的刀叉，金银器皿等是否齐全。斟酒服务1为客人斟酒水，先斟软饮料，葡萄酒或甜为客人斟酒水，先斟软饮料，葡萄酒或甜酒，后斟烈酒。酒，后斟烈酒。2斟酒水时从上宾开始，然后再斟正主位左斟酒水时从上宾开始，然后再斟正主位左边的主宾，顺时针方向逐位斟，最后斟主边的主宾，顺时针方向逐位斟，最后斟主位。位。3斟洋酒时要求征询客人是否需要加冰块。斟洋酒时要求征询客人是否需要加冰块。（雪藏、加热的酒水要用席巾包裹服务）（雪藏、加热的酒水要用席巾包裹服务）4斟酒水时注意商标向着客人，用席巾包住斟酒水时注意商标向着客人，用席巾包住的酒水要注意露出商标。

14、的酒水要注意露出商标。5饮料、甜酒、烈酒斟饮料、甜酒、烈酒斟8分满：葡萄酒斟1/3；洋酒斟；洋酒斟1Per。切记反手斟，瓶、罐。切记反手斟，瓶、罐口不能碰杯边、酒水沿着杯边淌下，收口不能碰杯边、酒水沿着杯边淌下，收瓶时将瓶口向内侧转瓶时将瓶口向内侧转180度，以免酒水滴度，以免酒水滴下。下。6如大型宴会宾客致词时，应用托盘准如大型宴会宾客致词时，应用托盘准备好备好1至至2杯甜酒或红酒，在致词完毕时杯甜酒或红酒，在致词完毕时送上。送上。7在客人敬酒前要注意杯中是否有酒，在客人敬酒前要注意杯中是否有酒，当客人起立干杯或敬酒时，应帮助客人当客人起立干杯或敬酒时，应帮助客人拉椅，然后拿起酒瓶，准备添酒。拉椅，然后拿起酒瓶，准备添酒。结帐及送客账单核对买单酒水清点拉椅送客收尾工作收尾检查分类收餐 清理环境遗留物品 遗留火种大型宴会楼面服务操作流程图厅内卫生清洁台椅饰物摆设，餐具用具摆放整齐美观台布干净、平整、无污迹、无破损，下垂八角匀称工作台备足用品、开水、毛巾、佐料员工仪容仪表、佩戴工号牌餐前五分钟站在指定的岗位等候迎客客到门口有专人派毛巾：