中餐厅标准服务流程c优质PPT.ppt

1、vv服务饮料服务饮料vv葡萄酒服务葡萄酒服务vv巡台巡台vv分鱼分鱼vv分菜分菜/汤汤vv服务米饭服务米饭/牙签牙签vv服务点心服务点心vv服务刀叉的使用服务刀叉的使用vv换台布换台布vv衣帽服务衣帽服务/例会例会vv摆台摆台中餐厅标准服务流程中餐厅标准服务流程午晚餐午晚餐午晚餐午晚餐零点区，厢房服务流程零点区，厢房服务流程零点区，厢房服务流程零点区，厢房服务流程vv迎宾迎宾 vv服务流程服务流程vv营业前准备工作营业前准备工作vv服务客人入座服务客人入座vv问茶服务问茶服务vv递送菜单递送菜单vv收取多余餐位收取多余餐位vv服务小毛巾服务小毛巾vv服务口布服务口布vv点菜服务点菜服务vv换骨

2、碟，烟缸换骨碟，烟缸vv点香烟服务点香烟服务午餐午餐午餐午餐.晚餐晚餐晚餐晚餐-零点零点零点零点.厢房厢房厢房厢房（套餐套餐套餐套餐）.）.）.）.服务程序服务程序服务程序服务程序-（迎宾迎宾迎宾迎宾）项次项次 流程步流程步骤骤 要点说明要点说明 服务语述服务语述 配备配备 一一 二二.三三.迎宾员迎宾员 引领顾引领顾客客 迎宾迎宾员复位员复位 A.A.微笑并打招呼微笑并打招呼（走在客人前方一走在客人前方一.二步二步）B.B.讯问用餐相关事宜讯问用餐相关事宜 C.C.询问客人姓名及公司名号询问客人姓名及公司名号 D.D.请客人留下名片请客人留下名片 E.E.走在客人前面一走在客人前面一.两步远

3、两步远,引领引领客人进入餐厅客人进入餐厅.A.A.迎宾拉椅，迎宾拉椅，服务员协助服务员协助 B.B.把菜单展示给客人把菜单展示给客人,把餐厅的把餐厅的特色菜推荐给客人特色菜推荐给客人.C.C.请就餐客人熟知服务员的名字请就餐客人熟知服务员的名字 D.D.引领只参观不用餐的客人引领只参观不用餐的客人 E.E.同客人道谢及道别同客人道谢及道别 A.A.复位复位（回到咨客台回到咨客台）先生先生/小姐小姐,您好您好（中中午好午好,晚上好晚上好）.）.欢迎光临欢迎光临.先生先生/小姐小姐,请问几请问几位位,是否有预订是否有预订?#先生先生/小姐小姐,请问您请问您贵姓贵姓,贵公司是贵公司是先生先生/小姐小

4、姐,请问可请问可以留下一张名片吗以留下一张名片吗?#先生先生/小姐小姐,请跟我请跟我来来您看这个餐位可以您看这个餐位可以吗吗?#先生先生/小姐小姐,请看菜请看菜单单,今天的厨师长推荐菜今天的厨师长推荐菜是是今天由今天由ROSEROSE为您提为您提供服务供服务.祝您用餐愉快祝您用餐愉快!#这是零点区这是零点区,这是本这是本餐厅可提供零点或各种餐厅可提供零点或各种包席及宴会包席及宴会,欢迎您随时欢迎您随时光临光临.先生先生/小姐您好小姐您好,欢迎欢迎光临光临,祝您祝您（及家人及家人）用餐用餐愉快愉快 便于沟便于沟通通,可了可了解客人解客人情况情况,同时让同时让客人知客人知道酒店道酒店的促销的促销情

5、况情况 返回返回项目：#午餐项目：#午餐项目：#午餐项目：#午餐.晚餐晚餐晚餐晚餐-零点零点零点零点（服务员工作服务员工作服务员工作服务员工作）项次项次 流程步骤流程步骤 要点说明要点说明 服务语述服务语述 配备配备 一一.二二.服务员待客服务员待客（点菜前服（点菜前服务）务）传菜员传菜员注意事项注意事项 打打招招呼呼并并自自我我介介绍绍（服服务务和和迎迎宾宾员员进行短暂的沟通）进行短暂的沟通）餐前服务餐前服务 从厨房端出小菜从厨房端出小菜 n n 口布在客人右侧展开口布在客人右侧展开,叠成三角形后叠成三角形后,右手在前右手在前,左手在后左手在后,将口布平铺在客将口布平铺在客人腿上人腿上n n

6、 客人如喝养生茶应倒在专用水杯里客人如喝养生茶应倒在专用水杯里,喝其它茶则应倒在中式茶杯里喝其它茶则应倒在中式茶杯里 撤筷套时撤筷套时,手不可接触筷头手不可接触筷头n n 手只可碰触各种碗盘的边缘手只可碰触各种碗盘的边缘,不可碰不可碰触内里面部分触内里面部分n n 上茶时配备茶壶托上茶时配备茶壶托,以免水漏出以免水漏出,特特殊茶应配齐殊茶应配齐（如菊花茶应配冰糖如菊花茶应配冰糖）随时面带微笑随时面带微笑 您您好好,欢欢迎迎光光临临我我是是XXXXXX今今天天很很高高兴兴为为您您服服务务并祝您用餐愉快并祝您用餐愉快 撤口布撤口布筷套筷套 问问茶茶水水并并根根据据要要求求上上茶茶 倒酱油上小毛巾倒

7、酱油上小毛巾 打打扰扰一一下下这这是是餐餐前前小小菜请慢用菜请慢用项目：#午餐项目：#午餐项目：#午餐项目：#午餐.晚餐晚餐晚餐晚餐-零点零点零点零点（服务员点菜工作服务员点菜工作服务员点菜工作服务员点菜工作）项次项次流程步骤流程步骤 要点说明要点说明 服务语述服务语述 配备配备 三三.服务员服务员（点菜工作）（点菜工作）注意事项注意事项 服务员为客人上小菜询问客人可服务员为客人上小菜询问客人可否点菜否点菜 经客人同意后开始点菜经客人同意后开始点菜向客人向客人推荐餐厅的特色菜和厨师长特别推推荐餐厅的特色菜和厨师长特别推荐菜荐菜 客人问到菜品方面问题时客人问到菜品方面问题时应根应根据自己掌握的知

8、识一一回答据自己掌握的知识一一回答 菜品点完后菜品点完后询问客人是否需要酒询问客人是否需要酒水饮料水饮料 酒水点完后酒水点完后应先询问客人是否还应先询问客人是否还需要什么需要什么然后主动向客人重复菜然后主动向客人重复菜单单 客人无异议后客人无异议后给厨房下单给厨房下单 推荐菜品或酒水时推荐菜品或酒水时,应从高档的开应从高档的开始介绍始介绍 根据客人的言语来推荐根据客人的言语来推荐 回答问题时应简洁明了回答问题时应简洁明了 重复菜单时重复菜单时,音调音调语速适中语速适中重复完毕后注视客人重复完毕后注视客人以获得客人以获得客人的认可的认可 随时面带微笑随时面带微笑 先生先生/小姐小姐,请问可以为您

9、点菜请问可以为您点菜吗吗 先生先生/小姐小姐我们餐厅经营的我们餐厅经营的以淮阳菜为主以淮阳菜为主并配合有粤菜并配合有粤菜您喜欢吃点什幺您喜欢吃点什幺我可以帮您推我可以帮您推荐一下荐一下 这道菜的原材料主要有这道菜的原材料主要有味型味型是是 请问需要什幺酒水饮料吗请问需要什幺酒水饮料吗我们我们餐厅有餐厅有 先生先生/小姐小姐请问还需要什么吗请问还需要什么吗现在我重复一下菜单现在我重复一下菜单今天今天您们点的菜有您们点的菜有饮料有饮料有谢谢谢谢项目：#午餐项目：#午餐项目：#午餐项目：#午餐.晚餐晚餐晚餐晚餐-零点零点零点零点（服务员工作服务员工作服务员工作服务员工作）项次项次 流程步骤流程步骤

10、要点说明要点说明 服务语述服务语述 配备配备 四四.服务员送服务员送单单服务酒水服务酒水注意事项注意事项 到最近的到最近的POSPOS机打单机打单注明做法注明做法份量份量口味口味斤两斤两特殊要求等送单给厨房特殊要求等送单给厨房 根据客人要求到吧台取水然后回到服根据客人要求到吧台取水然后回到服务桌务桌 把客人点的酒水饮料拿到桌前请客人过目确把客人点的酒水饮料拿到桌前请客人过目确认认 服务酒水服务酒水饮料时饮料时,应左手托瓶底应左手托瓶底,右手右手握瓶颈握瓶颈,商标面向客人商标面向客人,经同意后面向客人开经同意后面向客人开酒酒,并且用专用的杯子并且用专用的杯子 服务红酒时服务红酒时,应先请点酒的客

11、人试酒应先请点酒的客人试酒（倒一盎司的酒倒一盎司的酒）然后按顺时针方向先女士后然后按顺时针方向先女士后男士男士,最后主人的顺序倒酒最后主人的顺序倒酒（五分满即可五分满即可）服务白酒服务白酒啤酒时啤酒时,先从主宾开始先从主宾开始,只只需倒八分满即可需倒八分满即可 服务黄酒系列时服务黄酒系列时,应先将酒用酒壶温热应先将酒用酒壶温热,喝时还应准备话梅喝时还应准备话梅 服务干白葡萄酒时服务干白葡萄酒时,应准备冰桶和冰块应准备冰桶和冰块,并且需随时将酒放入冰块中并且需随时将酒放入冰块中,以避免影响口以避免影响口感感 随时面带微笑随时面带微笑 先生先生/小姐小姐,这是您点这是您点五粮液五粮液成都干红成都干

12、红可口可乐可口可乐请问请问可以为您打开吗可以为您打开吗?#项目项目项目项目:#午餐午餐午餐午餐.晚餐晚餐晚餐晚餐-零点零点零点零点（传菜员工作传菜员工作传菜员工作传菜员工作）项次项次 流程步骤流程步骤 要点说明要点说明 服务语述服务语述 配备配备 五五.传菜员传菜员（开餐前开餐前准备工作准备工作）传菜员传菜员（开餐时开餐时工作工作）注意事项注意事项 到达工作地点后到达工作地点后,首先打扫工作区卫生首先打扫工作区卫生,清清洁餐车洁餐车 换布巾换布巾 准备开餐时需要的餐具准备开餐时需要的餐具.用具等用具等（托盘托盘.餐车餐车.菜夹等菜夹等）准备开餐时需要的小菜汁酱准备开餐时需要的小菜汁酱 准备好小

13、毛巾准备好小毛巾 到厨房问当日的估清到厨房问当日的估清,并通过领班告知所有并通过领班告知所有员工员工 上小菜上小菜 上毛巾上毛巾根据点菜单内容准备汁酱根据点菜单内容准备汁酱 上菜时带上菜品所配的汁酱和用具上菜时带上菜品所配的汁酱和用具（洗手盅洗手盅等等）进入餐厅后进入餐厅后,将菜递交给服务员或放在离餐将菜递交给服务员或放在离餐桌最近的服务台上桌最近的服务台上 离开餐厅时离开餐厅时,顺手将餐桌上撤下的脏餐具带顺手将餐桌上撤下的脏餐具带出外场出外场 用过的脏餐用过的脏餐.用具分类送洗用具分类送洗 随时维护传菜间的卫生随时维护传菜间的卫生,并随时执行其它指并随时执行其它指派工作派工作 上菜时必须有指

14、定的菜夹随菜出场上菜时必须有指定的菜夹随菜出场 不可直接为客人把菜上桌不可直接为客人把菜上桌 客人问到问题时应立即回答客人问到问题时应立即回答,不懂时立即通不懂时立即通知领班知领班 随时保持工作服随时保持工作服个人及传菜用具的卫生个人及传菜用具的卫生 随时面带微笑随时面带微笑 先生先生/小姐小姐,对不起对不起,请稍等请稍等,我我请领班回答您的问题请领班回答您的问题 项目：#午餐项目：#午餐项目：#午餐项目：#午餐.晚餐晚餐晚餐晚餐-零点零点零点零点（服务员工作服务员工作服务员工作服务员工作）项次项次 流程步骤流程步骤要点说明要点说明 服务语述服务语述 配备配备 六六.服务员上菜服务员上菜注意事

15、项注意事项 酒水上完后酒水上完后询问可否收掉茶杯询问可否收掉茶杯然然后在一旁等候传菜员传菜后在一旁等候传菜员传菜 菜传过来后应立即接过来为客人上桌菜传过来后应立即接过来为客人上桌,并报菜名并报菜名 上菜过程中上菜过程中,勤加酒水勤加酒水,勤换骨碟勤换骨碟烟烟缸等缸等 用餐中途换小毛巾用餐中途换小毛巾（如有虾蟹一类菜如有虾蟹一类菜时时,应多换一次毛巾应多换一次毛巾 为有转盘的餐桌上菜时为有转盘的餐桌上菜时,应从副主人应从副主人的左右方上菜的左右方上菜,菜上至转盘后转到主人和菜上至转盘后转到主人和主宾位之间主宾位之间,然后报菜名然后报菜名 上小毛巾时应左上左撤上小毛巾时应左上左撤,其它服务均其它服

16、务均是右上右撤是右上右撤 有汁酱的菜应先上汁酱后上菜并告知有汁酱的菜应先上汁酱后上菜并告知客人其作用客人其作用 客人菜品用完需撤掉时客人菜品用完需撤掉时应将汁酱等应将汁酱等一起撤一起撤 应先挪出空位再上新菜应先挪出空位再上新菜 如餐桌已无空地上菜如餐桌已无空地上菜应先询问可否应先询问可否将餐盘里不多的菜换小将餐盘里不多的菜换小 换小毛巾时换小毛巾时,先收脏毛巾再上新毛巾先收脏毛巾再上新毛巾,新旧毛巾不要放在一起新旧毛巾不要放在一起,以免重复污染以免重复污染 掌握好上菜速度掌握好上菜速度,桌上餐盘不可重叠桌上餐盘不可重叠 随时面带微笑随时面带微笑 先生先生/小姐小姐,可以帮您把茶杯收可以帮您把茶杯收了吗了吗?#餐后我再为您上热茶餐后我再为您上热茶 打扰一下打扰一下,这是您点的这是您点的 请慢用请慢用 先生先生/小姐小姐,可以把可以把 换小盘吗换小盘吗?#我准备上新菜我准备上新菜 打扰一下打扰一下,请用毛巾请用毛巾 项目：#午餐项目：#午餐项目：#午餐项目：#午餐.晚餐晚餐晚餐晚餐 -零点零点零点零点（服务员分菜服务员分菜服务员分菜服务员分菜）项次项次 流程步骤流程步骤 要点说明要点说明 服务语述服务语述 配备配备 七七.服务员分菜服务员分菜客