HACCP培训课件(chinese)PPT资料.ppt

1、HACCP计划及计划及 HACCP手册手册确定确定HACCP计划计划（I）建立支持计划建立支持计划（II）完成准备任务完成准备任务（III）理解并执行理解并执行7项原则项原则（IV）书写计划书写计划（V）执行计划执行计划（VI）工厂成功运行计划工厂成功运行计划uu管理层参与uu员工参与uu培训（I）支持性计划支持性计划质量质量原材料及包装物的技术规范原材料及包装物的技术规范原材料及包装物的接受程序原材料及包装物的接受程序成品的技术规范成品的技术规范良好的实验室操作良好的实验室操作（GLPs）过程控制过程控制培训计划培训计划（I）支持性计划支持性计划前提方案前提方案/SSOPs卫生卫生良好操作规

2、范良好操作规范（GMPs）综合虫害管理综合虫害管理化学品控制化学品控制过敏原控制过敏原控制供应商控制计划供应商控制计划（I）支持性计划支持性计划前提方案前提方案/SSOPs（续续）消费者投诉消费者投诉追溯及回收追溯及回收通过危害分析鉴定出的其他方案通过危害分析鉴定出的其他方案1.获得管理层承诺获得管理层承诺2.建立小组建立小组3.完成产品特性描述完成产品特性描述4.完成生产流程图完成生产流程图（II）准备任务准备任务 获得管理层承诺获得管理层承诺管理者是管理者是管理者是管理者是HACCPHACCP小组的一员小组的一员小组的一员小组的一员提供资源提供资源提供资源提供资源uu财务财务uu人力人力u

3、u时间时间提供有效培训的机会提供有效培训的机会提供有效培训的机会提供有效培训的机会质量体系包括质量体系包括质量体系包括质量体系包括HACCPHACCP承诺以食品安全方式执行操作承诺以食品安全方式执行操作承诺以食品安全方式执行操作承诺以食品安全方式执行操作（II）准备任务准备任务建立建立HACCP小组小组5到到7名成员名成员多学科的多学科的厘清关键角色及职责厘清关键角色及职责uu协调员uu负责人uu文件员（II）准备任务准备任务建立建立HACCP小组小组管理者代表管理者代表管理者代表管理者代表品控品控品控品控/品保品保品保品保研发研发研发研发生产人员生产人员生产人员生产人员/卫生员卫生员卫生员卫

4、生员工程工程工程工程/维修维修维修维修市场市场市场市场/采购采购采购采购主机手主机手主机手主机手外部专家外部专家外部专家外部专家 （II）准备任务准备任务完成产品特性描述完成产品特性描述产品一般信息产品一般信息产品技术信息产品技术信息食品安全信息食品安全信息（II）准备任务准备任务完成产品特性描述完成产品特性描述产品一般信息产品一般信息uu产品描述uu储存及配送方式uu预期用途及消费者uu保质期/可追溯性标记（II）准备任务准备任务完成产品特性描述完成产品特性描述产品技术信息产品技术信息uu防腐剂uu水活度（aw）uupH值/可滴定酸度uu包装要求（II）准备任务准备任务完成产品特性描述完成产

5、品特性描述食品安全信息食品安全信息uu消费者误用uu生产过程/产品所固有的典型危害uu针对每一个被鉴别出的食品安全问题必须有相对应的控制（II）准备任务准备任务完成及验证生产流程图完成及验证生产流程图生产流程图生产流程图生产流程图生产流程图X 3X 31）1）详细的详细的-在风险评估中加以考虑在风险评估中加以考虑S S食品接触的每一点食品接触的每一点S S表现工厂的真实设计表现工厂的真实设计2）2）布局图布局图S S流程模式（产品，人员，建筑及设计）流程模式（产品，人员，建筑及设计）3）3）简易的简易的-给消费者给消费者S S从详细的流程图中提取从详细的流程图中提取S S有相同危害有相同危害/

6、控制的连续性生产步骤可组合成群控制的连续性生产步骤可组合成群S S最终的生产流程图将包含所有被鉴别的点最终的生产流程图将包含所有被鉴别的点（II）准备任务准备任务完成及验证生产流程图完成及验证生产流程图生产流程图生产流程图uu所有的三种流程图都应以原材料接受开始，以终产品运输结束uu验证流程图S S最初的走线最初的走线 每次转换至少一次每次转换至少一次S S设计的改变可能需要对流程图进行相应的改设计的改变可能需要对流程图进行相应的改变变（II）准备任务准备任务流程图流程图1.接受接受2.储存储存3.溶糖溶糖4.过滤过滤1a.1a.散装液态糖或颗散装液态糖或颗散装液态糖或颗散装液态糖或颗粒糖粒糖

7、粒糖粒糖1b.1b.非散装的原材料非散装的原材料非散装的原材料非散装的原材料3a.3a.糖袋的提升运送糖袋的提升运送糖袋的提升运送糖袋的提升运送3b.3b.倒糖倒糖倒糖倒糖3c.3c.加水加水加水加水生产流程生产流程7.包装包装8.储存储存9.运输运输7a.7a.二次包装二次包装二次包装二次包装7b.7b.二次包装外缠收缩膜二次包装外缠收缩膜二次包装外缠收缩膜二次包装外缠收缩膜7c.7c.码垛码垛码垛码垛7d.7d.垛外缠收缩膜垛外缠收缩膜垛外缠收缩膜垛外缠收缩膜简易流程图的例子简易流程图的例子接受接受常温储存常温储存称重称重溶解溶解过滤过滤混料混料灌装灌装储存储存/运输运输冷藏储存冷藏储存过

8、滤过滤散料储存散料储存过筛过筛（III）HACCP原则原则原则进行危害分析原则鉴别关键控制点原则确定控制限值原则确定监控要求原则对于一旦出现的偏离确定纠偏措施原则确定HACCP体系的验证程序原则HACCP体系的文件记录系统原则原则1 进行危害分析进行危害分析uu鉴别食品安全危害鉴别食品安全危害uu评价它们的风险（风险评估）评价它们的风险（风险评估）uu鉴别预防方法鉴别预防方法注意注意:HACCP:HACCP小组应使用工厂的食品安全历史数据，小组应使用工厂的食品安全历史数据，流行病学资料，技术文献及流行病学资料，技术文献及/或外部专家来完成以或外部专家来完成以上这上这3 3个活动个活动危害分析危

9、害分析危害分析危害分析:HACCPHACCP计划成功的关键计划成功的关键计划成功的关键计划成功的关键对一种危害如果无法鉴别出，则可能也无法对其进对一种危害如果无法鉴别出，则可能也无法对其进对一种危害如果无法鉴别出，则可能也无法对其进对一种危害如果无法鉴别出，则可能也无法对其进行控制行控制行控制行控制原则原则1进行危害分析进行危害分析危害危害:可能导致食品无法安全食用的一种生物，可能导致食品无法安全食用的一种生物，化学或物理特性化学或物理特性化学性化学性化学性化学性 毒纸菌素毒纸菌素毒纸菌素毒纸菌素杀虫剂残留杀虫剂残留杀虫剂残留杀虫剂残留清洗消毒剂清洗消毒剂清洗消毒剂清洗消毒剂润滑剂润滑剂润滑剂

10、润滑剂过敏原过敏原过敏原过敏原物理性物理性物理性物理性异物异物异物异物玻璃玻璃玻璃玻璃金属金属金属金属木质品木质品木质品木质品石头石头石头石头/棍棍棍棍骨头骨头骨头骨头生物性生物性生物性生物性治病菌治病菌治病菌治病菌病毒病毒病毒病毒寄生虫寄生虫寄生虫寄生虫原生动物原生动物原生动物原生动物非显著性食品安全危害非显著性食品安全危害非显著性食品安全危害非显著性食品安全危害:一种可能不会导致消费者伤一种可能不会导致消费者伤一种可能不会导致消费者伤一种可能不会导致消费者伤害或疾病的，但令人不快的情况或污染。这些情况害或疾病的，但令人不快的情况或污染。这些情况或污染可能不会当作或污染可能不会当作或污染可能

11、不会当作或污染可能不会当作CCPCCP来控制来控制来控制来控制uu昆虫昆虫uu头发头发uu与食品安全无关的腐败与食品安全无关的腐败uu经济欺诈经济欺诈uu违反了不直接与食品安全有关的食品法规标准违反了不直接与食品安全有关的食品法规标准uu心理创伤心理创伤原则原则1进行危害分析进行危害分析危害分析练习危害分析练习下面这些情况是否体现了显著性危害？下面这些情况是否体现了显著性危害？危害分析练习危害分析练习在灌注车间一个员工用自己的脏手在罐盖运在灌注车间一个员工用自己的脏手在罐盖运输过程中触碰了罐盖。罐盖在压盖前是没有输过程中触碰了罐盖。罐盖在压盖前是没有冲洗过程的。冲洗过程的。危害危害危害分析练习

12、危害分析练习在同一条生产线上从生产豆奶饮品转为生产在同一条生产线上从生产豆奶饮品转为生产非豆奶饮品。转换中没有进行清洗且在法规非豆奶饮品。转换中没有进行清洗且在法规要求对过敏原进行标注的国家没有对大豆中要求对过敏原进行标注的国家没有对大豆中可能包含的过敏原进行特殊标识。可能包含的过敏原进行特殊标识。危害危害危害分析练习危害分析练习灌注车间很多员工没有佩戴发网灌注车间很多员工没有佩戴发网非危害非危害危害分析练习危害分析练习在灌注车间的一个产品泵中出现严重的金属在灌注车间的一个产品泵中出现严重的金属与金属的接触。金属内壁出现严重凿痕，锐与金属的接触。金属内壁出现严重凿痕，锐利的金属长条进入到产品内

13、。利的金属长条进入到产品内。危害危害危害分析练习危害分析练习非食品级润滑油滴入到进入灌注机前的星轮非食品级润滑油滴入到进入灌注机前的星轮上的拉罐内上的拉罐内危害危害危害分析练习危害分析练习在糖袋封口的白糖储存区域发现有大约在糖袋封口的白糖储存区域发现有大约100只左右的果蝇只左右的果蝇非危害非危害危害分析练习危害分析练习夜间清扫中，在包装区域发现老鼠粪便夜间清扫中，在包装区域发现老鼠粪便非危害非危害危害分析练习危害分析练习香精原料储存区的冷却器失效，产品在高于香精原料储存区的冷却器失效，产品在高于20度的情况下存放了度的情况下存放了2天。天。非危害非危害危害分析练习危害分析练习糖房的员工在工作期间吃糖果糖房的员工在工作期间吃糖果非危害非危害危害分析练习危害分析练习在第三方卫生审核中发现在包装材料仓库的在第三方卫生审核中