标准企业食堂食品安全的管理规定Word文档格式.docx

1、第三条 企业食堂经营者应当严格按照食品安全法律法规、规章制度和食品安全标准的要求从事食品经营活动，确保食品安全。第四条 企业应承担企业食堂食品安全主体责任，建立食堂食品安全责任制，明确相关机构及负责人的食品安全责任并公示。企业的法定代表人或主要负责人是本单位食品安全第一责任人，对企业食堂（含引入社会经营的食堂）食品安全负负首要责任，食品安全管理员和其他食品从业人员对食品安全负直接责任。第五条 食品药品监督管理部门负责企业食堂食品安全的监督管理，依法实施食品经营许可，开展日常监管，查处企业食堂食品安全违法行为。第六条 卫生计生部门负责开展企业食品安全事故的人员救治、卫生处理和流行病学调查，指导企

2、业开展传染病的防控。第七条 各级行政管理部门应建立健全企业食堂食品安全监管责任制和责任追究制度。第一节 持证经营与食品安全管理制度第八条 企业申办企业食堂应当以企业法定代表人或主要负责人作为申请人，申办食品经营许可证。第九条 企业引入社会经营的食堂，应选择取得食品经营许可资质的单位，并建立准入和退出机制。不得将企业食堂承包给没有资质的单位和个人经营，严禁社会经营单位将食堂经营进行分包或转包。第十条 食品经营许可证应悬挂在企业食堂就餐场所的醒目位置。第十一条 企业食堂应当严格按照许可经营项目在许可有效期内开展经营。不得超范围、超期限经营。第十二条 500人以上的企业食堂食品安全量化评定等级应当达

3、到B级以上（含B级）。第十三条 企业食堂应当建立健全并严格执行食品安全管理制度、关键岗位责任制度和操作流程。食品安全管理制度应当包括食品安全管理员制度、从业人员健康管理制度和培训管理制度、食品安全自查与报告制度、食品采购查验、加工制作和贮存过程控制管理制度、场所及设施设备清洁、消毒和维修保养制度、食品添加剂使用管理制度、食品留样制度、食品安全事故处置方案、餐厨废弃物处置管理制度以及食品药品监督管理部门规定的其他制度。关键岗位责任制度应当包括企业法定代表人、经营方主要负责人、食品安全管理员、食品进货查验岗位责任及操作流程、专间（备餐间）岗位责任及操作流程、消毒保洁岗位责任及操作流程、食品贮存岗位

4、责任及操作流程等制度。食品安全岗位责任制度及操作流程应上墙张贴在相应岗位区域。第十四条 企业应建立健全食品安全管理组织机构，严格落实食品安全管理员制度，按规定要求配备经考核合格的食品安全管理员。供餐人数3000人以上的企业食堂应当设置独立的食品安全管理团队，团队负责人应为专职的高级食品安全管理员,并相应配备1名以上专职的中级或高级食品安全管理员。供餐人数500人以上3000人以下的企业食堂应当配备专职的高级或中级食品安全管理员。其它企业食堂根据实际情况，配备相应级别的专职或兼职食品安全管理员。社会经营的企业食堂，企业和经营者应当分别配备食品安全管理员。第十五条 企业和食堂经营者应赋予食品安全管

5、理员相应的权责，确保其能够完全履行食品安全管理职责。食品安全管理员应当每日实施对人员健康状况、当日食品采购查验以及食品加工制作等情况管理控制。企业分管食堂的负责人应当至少每月组织并参加一次对食堂食品安全状况检查评价。企业的法定代表人或主要负责人应当定期听取食堂食品安全状况汇报，研究解决食品安全有关事项，并应当至少每半年组织和参加一次对食堂食品安全状况检查评价。企业应当建立检查评价记录。对检查评价中发现的食品安全隐患或风险，企业及食堂经营者应当立即按照法律法规要求采取整改措施，必要时向所在地食品药品监督管理部门报告。第十六条 接触直接入口食品的从业人员（含临时工作人员）应当每年进行健康检查，取得

6、全省统一格式的食品从业人员健康证明后方可上岗工作。第十七条 企业食堂应当建立从业人员每日晨检制度，并做好记录。接触直接入口食品的从业人员出现发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症以及有碍食品安全疾病目录所列等病症的，应立即调离工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。第十八条 企业食堂食品安全责任人或食品安全管理员应当定期参加食品安全培训和考核。每年参加食品药品监督管理等行政管理部门组织的集中培训时间不少于8学时。企业或食堂经营者应当定期对从业人员进行食品安全知识培训，并将培训情况记入档案。第二节 场所与设备设施第十九条 企业食堂食品处理区应当设置在室内，按照原料进入、原料

7、加工、半成品加工、成品供应的流程合理布局，并能防止在存放、运输、操作中产生交叉污染。食品加工处理流程应为生进熟出的单一流向。清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区宜通过地面材质或颜色不同进行区分。新建、扩建、改建的企业食堂在施工前应当将建筑设计图纸送当地食品药品监督管理部门或专业技术机构进行规范性审查。第二十条 企业食堂的备餐场所可根据实际情况按照专用操作场所或专间的要求设置。第二十一条 从供餐单位统一订餐的企业食堂需现场进行分餐的，其分餐场所应当符合本规定第二十条的要求。第二十二条 食品加工的工用具、存贮设备设施等应当符合食品安全要求。用于原料、半成品和成品工用具及容器宜通过形状、材质、颜色区

8、分，做到标识明显、定位存放。接触直接入口食品的工用具和容器应当专用。第二十三条 企业食堂餐饮具消毒应当以热力消毒为主，化学消毒仅限于因材质或大小原因无法热力消毒的餐饮具。采用化学方式消毒的应严格按照有关要求设置足够的水池，严格执行并落实消毒液浓度、浸泡时间及冲洗等要求。第二十四条 企业食堂应当采用设立透明式、视频监控式厨房等方式向就餐者展示食品加工制作关键场所和关键过程，保障就餐者的知情权和监督权。第三节 食品采购和贮存要求第二十五条 企业食堂应当选择相对固定的食品供货商。采购米、面、肉、油、蛋、奶等大宗食品及原料，应当与供货单位签订包含食品安全内容的供货协议。第二十六条 企业食堂采购食品、食

9、品添加剂应当查验供货者的营业执照、生产经营许可证和产品合格证明、动物产品检疫合格证明等资料。采购大米还应每批次索取包含重金属指标的产品检验合格证明。在商场、超市等采购的食品应当保存好每日进货票据；在农贸市场采购的食品，应由供货方、采购人员在采购单据上签字后妥善保管。不得采购无票证或票证不符的食品。第二十六条 企业食堂采购食品应做好食品验收和登记，建立食品进货台账，确保食品可追溯。从固定供货商采购的，且供货票据信息齐全的，可不再重新登记记录，但应按照时间顺序分类整理、妥善保管好相关票据。鼓励企业食堂建立使用电子台账，记录食品、食品添加剂的采购和使用情况。第二十七条 企业食堂除严禁采购和使用国家明

10、令禁止生产经营的食品、食品添加剂及食品相关产品外，还应当遵守以下规定：（一）严禁采购、贮存、使用亚硝酸盐；（二）不得使用防腐剂、乳化剂、稳定剂等食品添加剂；（三）没有完整标识的散装油等其他散装食品；（四）严禁违规加工制作野生毒蕈、鲜黄花菜等高风险食品；（五）尽量不采购四季豆等豆类。在加工制作四季豆等豆类和豆浆等食品时须确保烧熟煮透。第二十八条 食品贮存应当分类、离墙、离地存放，标识明显。洗涤用品和减灭有害生物用品等有毒有害物品不得贮存在食品仓库。食品及原料应当按品种分类存放。货架应根据情况加贴标识，标注食品及原料的品名、生产日期、保质期等相关信息，并及时更新。拆袋后的大包装原料、散装食品应当采

11、用符合食品包装材质要求的容器存放，并加贴标识。食品添加剂应当设专柜或专区存放,并显著标识“食品添加剂”字样,制作存放品种清单。第二十九条 食品及原料应当根据贮存的要求进行冷冻或冷藏。冷冻冷藏设施内的食品应当分类分层放置，不得将食品堆积、挤压存放。成品、半成品应当盛装在容器内，并加盖或用保鲜膜覆盖。第三十条 食品及原料的使用应当遵循先进先出的原则，及时清理销毁变质和过期食品及原料。第三十一条 从供餐单位订餐的企业食堂应当选择持有食品经营许可证，且具备集体用餐配送资质的单位订购，并达到食品安全等级评定B级以上的单位订购。应当对供餐单位的食品安全状况、供餐能力、运输车辆等进行实地考察，按照要求对订购

12、的食品进行查验。供餐单位运送食品的车辆应当配备符合条件的加热保温设备或装置，确保食品在运输过程中中心温度保持在60以上，并确保食品从制作完成到食用时间间隔不得超过4个小时。第四节 加工过程控制要求第三十二条 企业食堂在加工制作食品时，应严格按照各功能（区）间与设备设施的用途和加工规程进行，不得随意变更、交叉使用。动物性、植物性、水产品食品原料应分池清洗。各切配区的刀具、砧板不得混用，砧板应立式存放。生熟食品的加工工具及容器应按照标识严格分开使用。原料、半成品、成品应分开存放。已盛装食品的容器不得直接置于地上。第三十三条 企业食堂在加工过程中应当检查待加工的食品及原料，发现有腐败变质或者其他感观

13、性状异常的，不得加工或者使用。第三十四条 烹饪食品应烧熟煮透，烹饪后的食品应在备餐间暂存。烹饪后至食用的时间超过2小时的，应当在高于60或低于10的条件下存放。第三十五条 供餐后剩余的食品应冷藏，且冷藏时间不得超过24小时。再次食用时，应在确认没有变质的情况下，经高温彻底加热后方可供应食用。不得将剩余食品与新加工食品混合加工后出售。第三十六条 食品添加剂的使用应当遵循不用或少用的原则。不得超范围、超限量使用食品添加剂。食品添加剂应当存放于专用设施或区域中，使用食品添加剂应当准确称量，并建立完整的使用登记记录。第三十七条 餐具、饮具等工用具的清洗消毒应当严格执行清洗消毒制度，并确保消毒达到规定的

14、效果。餐具、饮具保洁设备设施应确保洁净、密闭，并有明显标识。保洁设施内不得存放杂物或私人物品。第三十八条 企业食堂提供的每餐次食品成品应当留样。食品留样应按品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内，在专用冷藏设施并在5左右的条件下冷藏存放48小时以上。每个品种留样量不少于100g，并记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员等。第三十九条 从业人员应当保持良好的个人卫生。操作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩戴饰物，操作过程中应保持手部清洁卫生。专间操作人员进入专间应更换成专间专用工作服并佩戴口罩，操作前应严格洗手消毒，操作中应适时消毒。第四十条 企业食堂供餐需分送厂区就餐的，应当配备数量足够的送餐车辆、容器和工用具，应保证送餐过程中清洁卫生。每次运送食品前应对运送车辆、工用具和容器等进行清洗消毒，运送装卸过程中应密闭加盖。第四十一条 企业食堂食品加工用水应符合国家标准GB5749生活饮用水卫生标准规定。第四十二条 企业食堂应当加强食品加工经营场所环境卫生管理，保持环境整洁，排水沟渠通畅，地面无积水、无积垢，设备设施正常运转。第四十三条 企业食堂餐厨废弃物应存放于标识清楚、密闭的容器中，并日产日清。餐厨废弃物应由交经相关部门许可或备案的餐厨废弃物收运单位或个人处理，企业食堂应当与其签订合同，索取其经营资质等相关证明文件复印件，建立餐厨废