中国古代饮食文化常识Word文件下载.docx

1、饼：麦粉所制餐z i :米粉所制糗饵粉餐。一一周礼籩人饵:米粉所制的饼状物饵，粉饼也。 说文粥:饡z an：以羹浇饭，与今天的 盖浇饭”相似（二）肉食1、肉食品种牛羊猪（三牲） ：狗：鱼：鲤、鲢、草、青四大家鱼2、肉食的制作炙：烤肉有兔斯首，燔之炙之。诗小雅瓠叶饮醇酒,炙肥牛。一一乐府诗集 西门行脍：细切的肉生肉为脍。汉书东方朔传食不厌精 ,脍不厌细。 论语 乡党醢hoi :用肉、鱼等制成的酱羹：用蒸煮等方法做成的糊状、冻状食物脯f肉干，亦称脩”（三）蔬菜1、五菜 葵、藿、薤、葱、韭2、其他蔬菜蔓菁（又称葑feng，俗称大头菜，）、萝卜、蒜、菰（茭 白）、菘（白菜） 、竹笋、苋菜、藤藤菜、大葱

2、、花椒3、国外引进的蔬菜品种莴苣（西汉 -地中海沿岸和西亚一带） 、苜蓿（小亚细亚、伊朗、外高加索和土库曼高地） 、扁豆（汉、晋 -印度）、大蒜（西汉 -地中海）、香菜（西汉 -地中海） 、茄子（南北朝 -印度）、菠菜（唐 - 波斯）、芹菜（中国古代称 为 “胡芹 ”，唐代经丝绸之路由西域时传入） 、冬寒菜（唐 - 非洲）、胡萝卜（元 -英）、丝瓜（元 -印度）、苦瓜（明 - 印尼）、花生（明 -巴西）、番茄（清 -秘鲁） 、四季豆（清 -南美洲） 、莲白（清 -地中海）、花菜（清 - 地中海）、土 豆（清 -南美）、辣椒（清 -中南美洲）、洋姜（北美洲） 、 芦荟（唐时由波斯人传入）（四）水

3、果1、中原地区原产果类 樱桃、桃、杏、梨、李、柰、山楂、柿子、枣、板栗、 2、南方原产果品枇杷、荔枝、龙眼、甘蔗、香蕉、柚子、猕猴桃3、国外引入果品葡萄（西汉 -欧洲） 、石榴（西汉 -伊朗） 、核桃、西 瓜（五代 -非洲） 、甜橙、酸橙、柠檬、花生、草莓、 向日葵、苹果、椰枣（西汉 -西亚）、芒果（明 - 印度）、 菠萝（清 -巴西）、腰果（ 20 世纪 30 年代 -美洲）、胡桃 （原产于伊朗和阿富汗，后经过丝绸之路传入中国）（五）酒和调料1、酒的出现 夷狄造酒、杜康造酒、猴儿造酒酒的出现， 似可上推到新石器中期以前， 世本 称 仪狄始作酒醒变五味。”战国策 魏策二云： 帝 女令仪狄作酒而

4、美，进之禹，禹饮而甘之。 ”看来酒为 饮料及调味品，至夏禹时已相当流行。2、酒的品种最早的酒属于谷物天然酒，谷类粮食受潮发芽变霉， 由微生作用而引起糖化和酒化， 大概至商代人们 已从中悟出制造曲糵（ni e即酵母的酿酒新技术。商代不仅掌握曲糵酿酒，又能酿制果料酒。最晚到唐代， 酒的品种就很多了。3、调料：中国自古以来到处都生长着丰富的调味品资 源，我们的祖先很早就发现了甘、 酸、苦、辛、咸五味， 经过漫长的历史岁月的积累与探索，创制了丰富多采、 名目繁多的调味料， 对饭菜饮馔的色、 香、味的形成具 有极重要的作用。 盐、梅、酒是最先出现的三大烹饪调味品。 盐的始用当 甚早。世本称炎帝时 “宿沙

5、作煮盐。 ”梅则主要利用 其果酸作调料，梅酸具有收敛固涩、健脾胃、增强肝脏 功能的作用。 新石器早期人们已知利用梅酸。 春秋以后， 人们才发明了用粮食发酵成醋 （古称醯x I）的方法。我国最早使用的辛辣调味料是姜、葱、蒜，古代还有一味常用的香料调味品花椒。诗 载芟：有椒其馨。”洪范 “五味 ”中有甘。饴是麦牙糖，蜜是蜜糖。五味 之甘，可能指这类糖。除此之外，还有 酱油、豆豉、豆麦酱 等等 我国最早用于烹饪的油是动物油，称为 “膏脂 ”，而最早使用的植物油是麻油二、中国古代的饮食制度（一）、食器1、炊具关于 鼎”的来历及作用：鼎本来是古代的烹饪之器，相当于 现在的锅，用以炖煮和盛放鱼肉。 许慎在

6、说文解字里说:鼎，三足两耳，和五味之宝器也。 ”有三足圆鼎，也有四足方鼎。最早的鼎是黏土烧制的陶鼎，后来又有了用青铜铸造 的铜鼎。分有盖的和无盖的两种的礼器。一般来说鼎有三足的圆鼎和四足的方鼎两类，又可6鬲：古代煮饭用的炊器。铜鬲最初是依照新石器时代已有的陶鬲制成的。其形状一般为侈口（口沿外倾） ，有三个中空的足，便于炊煮加热。古鼎中有三足皆空，中可容物者，所谓鬲也。 宋沈括梦 溪笔谈镬：镬是古代煮牲肉的大型烹饪铜器之一。 古时指无足的鼎。今南方称锅子叫镬。有三个足架空，可以燃火，两耳用铉（铜钩）和扃“iong ”（横杠）抬举。传世的大镬有高达三尺的。西汉以后，灶的使用日益广泛，炊具逐渐变成无

7、足的釜了。烧肉用镬，食用时还配套有鼎、 刀、匕等。镬内的熟肉、鱼肉与羞鼎的美味肉羹调和后，用 匕（长柄汤匙）取出放在俎 Zu”（长方形木案，两端有足支撑）上用刀割着出吃甑（音增）甑就是底面有孔的深腹盆，是用来蒸饭的器皿， 它的镂孔底面相当于一面算子。甑只有和鬲、鼎、釜等炊具组合起来才能使用，相当于现在的蒸锅。自新石器时代晚期 产生后，甑便绵延不绝，今天的厨房中仍能见到它的遗风。甗ym,古代蒸煮用的炊具，全器分上下两部分， 上体称甑，用以盛粮，下体为鬲，用于煮水，即现代的蒸锅鬻（音规）将鬲的上部加长并做出流，一侧再安装上把手就 成了鬻，这是中国古代炊具中个性最为鲜明独特的一种，只 流行于新石器时

8、代晚期的大汶口文化和山东龙山文化， 其他地域罕有发现，同鬲一样，鬻也是利用空袋足盛装流质食物斝（音甲）外形似鬲而腹与足分离明显。陶斝产生于新石器时代晚期，当时也是空足炊具之一。进入夏商周时期的斝变 为三条实足，且多青铜制成，但已是酒具而不是炊具了，作 为炊具的陶斝只存在于新石器时代晚期的几百年间， 作为酒具的斝则盛行于商周两代2、食具簋，专指商周时期的青铜盛食器。在青铜器产生之前， 此类器物是陶质或竹木质，被称为塯，或称土簋，功能 与碗相同。簠簋之称仅存在于夏商周时期， 当时除作为日常用具外，更多地用作祭祀礼器，且多与鼎连用，以 偶数出现，用来表示使用者身份地位的不同。 与豆不同的是，簋专盛素

9、食，秦汉之际，作为实用器的簠簋已不 复存在。盘：新石器时代已广泛使用陶盘作为盛食器皿，自此而后， 盘一直是餐桌上不可或缺的用具， 直到今天仍与我们朝夕为伴。作为中国古代食具中形态最为普通而固定、流行年代最 为久远的品类，盘包括了陶、铜、漆木、瓷、金银等多种质料。最为常见的食盘是圆形平底的， 偶有方形，或有矮圈足碗、盂、钵碗似盘而深，形体稍小，也是中国炊食用具中最 常见、生命力最强的器皿。碗最早产生于新石器时代早期， 历久不衰且品类繁多。商周时期稍大的碗在文献中称为盂， 既用于盛饭，也可盛水。碗中较小或无足者称为钵，或写作 钵，也是盛饭的器皿，后世专以钵指称僧道随身携带的小碗， 是佛教梵文钵多罗

10、（PATRA ）的省称，故有托钵僧之谓 碗或写为盌，如同钵写作钵一样，反映了同一类用具的不同 质料。盆：盘之大而深者为盆，从 锅碗瓢盆”这一习语中可知，盆 是用于炊事活动的。但 金盆洗手”的说法，又表明盆也可以 作盥洗用具，不过后一种意义的盆古代常写为鉴，形态上与 盛食之盆也略有差异，新石器时代的陶盆均为食器，式样较 多，秦汉以后食盆的质料虽多，但造型一直比较固定，与今 天所用基本无别。豆：盘下附高足者称为豆，豆即是此类物品的泛称，也专指 木质的豆，陶质豆称为登，竹质的豆则做笾，都是盛食的器 皿。新石器时代晚期即已产生陶豆，沿用至商周时期，汉代 已基本消亡。青铜豆最早产生于西周而不见于商代。商

11、周时 期，豆均是专以盛装肉食的，广泛用于祭祀场合，故后世以笾豆之事代指以食品祭神，豆类器皿因此被称为 礼食之器，用途甚明敦（音对）：青铜质盛食器，存在于商周两代，盛行于春秋 战国，进入秦汉便基本消失。敦呈圆球状，上下均有环形三 足（或把手）两耳（或无耳），一分为二，盖反置后把手为 足，与器身完全相同，同样用来盛装黍、稷、稻、粱类谷物 食品。俎：平板下安有足谓之俎。俎即可用来放置食品，也可用作切割肉食的砧板，故鸿门宴上张良自谓 人为刀俎，我为鱼肉”其意昭然。新石器时代的此类食具尚无确切的发现， 但夏商周时期的俎却多有出土，既有石俎、又有青铜俎。当 时的俎也是祭祀用的礼器， 用来向神荐奉肉食，所以

12、常常 俎 豆”连用，代指祭仪。3、酒具人类的饮食是由 饮”和 食”两部分组成的， 饮”的远古起源是酒（茶的起源要比酒晚许多， 一般也不作为饭食 的组成部分），因此说起古代的饮食文化，自然离不开 的是酒和酒具。盛酒的器具有：尊、壶、卣、彝、罍、缶等。饮酒的器具有：爵、觯、觚、斝、觥等等。尊是酒器的总名，凡酒器都可以叫做尊。壶：盛酒器和水器。流行于商至汉代，用于装酒和装水彝：古代盛酒的器具，亦泛指古代宗庙常用的祭器爵：古代饮酒器的通名，三足，以不同的形状显示使用者的 身份，宽 10.7cm，重 0.37kg14.8cm，重 0.93kg左：兽面纹觚，通高 15.1cm 右：受觚，通高 26.4cm

13、，宽耳杯是饮酒器，古称 羽觞”（shmg,音商），出现于战国 时期，一直延续使用至汉晋，多为漆器。 曲水流觞”是中国古代流传的一种游戏。夏历三月大家坐在河渠两旁，在上流 放置酒杯，酒杯顺流而下，停在谁的面前，谁就取杯饮酒。9.1厘米，椭圆饕餮纹觯，商代晚期，通高 19.8, 口最大径9.3,底最大径（二）、制度1、饮食起源 自然饮食阶段：生食（生食不经过加工） 礼记：“昔者未有火化，食草木之食，鸟兽之肉，饮 其血，茹其毛 ”调制饮食阶段：熟食（火的产生和使用） 烧烤 炮，煎 水煮 总的来讲两大进步：火的使用和水煮的开始应用2、饮食发展1有巢氏（旧石器时代） ：茹毛饮血， 不属于饮食文化。 2燧人氏：钻木取火，从此熟食，进入石烹时代。主要烹调方法：炮，即钻火使果肉而燔之； 煲：用泥裹后烧； 用石臼盛水、食，用烧红的石子烫熟食 物；焙炒：把石片烧热，再把植物种子放在上面炒。 3伏羲氏：在饮食上，结网罟以教佃渔，养牺牲以充 庖厨。4神农氏： “耕而陶 ”，陶具使人们第一次拥有了炊具 和容器，为制作发酵性食品提供了可能。5黄帝：中华民族的饮食状况又有了改善，黄帝作灶， 始为灶神。6周秦时期：是中国饮食文化的成形时期，以谷物蔬 菜为主食。7汉代：中国饮食文化的丰富时期，归功于汉代中西 （西域）饮食文化的交流，8唐宋：饮食文化的高峰，