黎家山兰米酒酿造工艺研究文档格式.docx

1、五、学生自评和互评及指导老师评价20一、开题报告在百酒飘香的海南，你可以领略到许多不同的酒。单在我们昌江就又好几种，诸如：地瓜酒、甘蔗酒、米酒、山兰米酒等。而其中，就要数我们称黎家的山兰米酒最为有名了。山兰米酒，黎家人称“biang”酒，它以口味醇正，味道香甜，浓而不烈，并富有营养而享有 “海南茅台”、“山兰玉液”、“琼浆玉液”等诸多美称，更重要的是，它包含着一个民族独特的文化内涵。不单在吃法上表现了黎族人民的一种传统饮食文化，在它的制作方法上也同样如此，其芳名也从古流传至今。山兰米酒从古到今就深受人们的喜爱。在我国历史上，不少伟人都为黎族人民用“黎法”酿制的山兰米酒所倾倒，并留下了许多佳话，

2、说到这，苏轼与黎族米酒的故事就是其中一例。据说北宋哲宗绍圣四年（公元1097 年）7 月13 日，大文学家苏轼被贬到达昌化军（今儋州市）。当时海南“都县稀疏”，乡野多“风涛瘴疠”。苏轼路途劳累，心绪不佳，又时遭疾病侵袭，处境凄凉。然而，纯朴善良的黎族人却待苏轼如贵客，常请他喝“黎法”制成的酒。苏轼饮用之后，感觉很好。过后他思绪万千，欣然命笔： 寂寂东坡一病翁，白头萧散满霜风。小儿误喜朱颜在，一笑那知是酒红。苏轼后来常和黎族朋友们饮酒长谈，他慢慢了解了黎族人的乡风民俗， 与他们感情相通，亲近他们。苏轼的一些佳句都与黎族酒有关，如：“华夷两樽合，醉笑一杯同”，“小酒生黎法，乾糟瓦盅中”，“冻醴寒初

3、法，春醅暖更蒙”等。苏轼对黎酒是推崇备至的，并把这种独特的酿酒工艺称为“真一酒法”。苏轼所饮的酒乃今日黎族同胞所称的“山兰米酒”。说起山兰米酒，大家一定会问：“什么是山兰米？”山兰米，它是一种黎家独有的旱生山兰糯稻谷，种植时不施任何化肥，是正宗的“绿色食品”，具有独特的米脂芳香。而谈起酿酒，当然少不了酒曲的存在，酒曲可是酿酒过程中的精华所在呀。而黎家的山兰米酒酒曲是采用山上天然的扁叶刺、山橘叶、南椰树心等树叶为材料而制成的。这些树叶都具有独特的树脂芳香。黎族老人常说，用传统方法酿制的“山兰米酒”汇集了大自然精华。但具备了这些上等的材料，要如何才能酿得如此香醇可口的美酒呢？为了弄清这个问题，也为

4、了能尝尝自己亲手酿制的黎家甜酒，我们决定对这个被苏东坡称作“真一酒法”的酿酒方法作一次全方位的了解和研究，还要亲手酿造黎家甜酒，让大家也能尝尝我们黎家的佳酿。二、研究活动过程为了能使工作有条不紊地进行，我们拟定了本次研究活动的计划。经过同学们与老师一下午的讨论，计划终于“破壳而出了”。小娃娃长得如何，请看下面的介绍：1、 黎家山兰米酒酿造工艺研究活动计划课题名称课题组成员谭学丽、梁 樱、刘佳云、邱明红、张秋易、符锡珍、陀海燕、郑海涛 指导老师罗亲健 谢圣勇 李 晖 课题组组长谭学丽 副组长邱明红 郑海涛预期目标通过这次活动，组员们对山兰米酒有比较全面的了解，知道山兰米酒的酿造方法及其酒曲的制作

5、方法，学会酿造黎家甜酒，明白该如何保护我们黎家的酒文化研究方法文献检索法、实地考查、观察法、实验法课题实施具体方案活动时间活动地点活动内容9.209.30学校电脑教室查找有关“山兰米酒”的资料；汇总资料并制定活动计划10.15 昌江县七叉镇尼下村、重合村到七叉镇进行实地考查10.2011.5罗亲键老师家动手酿造“黎家甜酒”11.1311.27梁樱同学家谈体会与撰写结题报告2、活动前准备9月20日，我们召开了开题会，确定了我们研究的课题及其可行性，并选出了组长以及进行了工作安排，邀请罗亲健老师、谢圣勇老师和李晖老师作为我们的指导老师。在会上，我们做出了第一阶段的工作安排，即搜集有关山兰米酒资料。

6、接下来的几天时间里，我们通过网络和书籍，查找许多山兰米酒的相关资料。通过网络，我们初步了解到了山兰米酒的酿造方法和山兰酒曲的制作方法。在掌握了大量有关山兰米酒的资料后，我们将资料进行了分类、整合，针对从资料中没能清楚了解到的方面以及大家讨论中出现歧义的地方提出了问题，并将问题进行整理，制定了一套合理的问卷。由于受到台风“达维”的影响，我们原定于10月1日召开的第二次会议，一直到10月8日才召开了。我们讨论并决定于2005年10月15日到我们昌江酿造黎家山兰米酒最有名的黎乡七叉镇里酿制黎家山兰米酒最有经验的几户农家，进行实地采访调查。为了提高活动效率，我们通过讨论决定将8个组员平均分为两个小组，

7、由谭学丽、梁樱、邱明红、刘佳云四人组成了第一小组，负责调查访问山兰米酒酿造的工艺及过程；由陀海燕、符锡珍、张秋易和郑海涛组成第二小组，负责调查访问山兰米酒酿造中所用的“酒曲”的制作方法。为了安全起见，我们在老师的建议下制定了几项在下乡采访时必须要注意的安全事项，以确保调查能够万无一失的进行。（1）、各组员应自备急救药品。（2）、各组员在活动过程中必须听从指导老师的安排，不得擅自离队。（3）、在乘车下乡时，各组员在车上不得乱将手、头等身体部位伸出车外。（4）、对当地村民不得进行任何语言、行为攻击，在进行采访调查时须有礼貌。（5）、在上山采集材料时，各组员禁止乱品尝各种果实。（6）、在遇到危险情况

8、时应及时告诉指导老师，不得擅自解决。（7）、各组员不得擅自下到小河等地方玩水、游泳。3、研究活动过程、了解黎家山兰米酒酿制工艺及过程（第一小组）在第二次会议中，我们选出了本组的组长邱明红。经讨论，我们做了工作上的安排。首先，是成员任务安排：1、邱明红和梁樱负责查找有关于山兰米酒酿造的资料。2、谭学丽和刘佳云负责打听和联系调查研究地点及对象。3、谭学丽负责会议过程记录。4、邱明红和刘佳云负责收集相关资料，抄写相应的采访问题。5、谭学丽和梁樱负责活动前的准备工作。2005年10月15日早上八点左右我们抵达了七叉镇，下车后我们就按计划开始了分工合作。第二组人员主要在七叉镇的尼下村调查酒曲的制作方法，

9、而我们组主要在七叉镇的重合村调查山兰酒的酿造工艺及过程。起初，语言的不通，路不熟，给我们带来了采访的不便，于是我们请了一位小翻译来帮忙。连找了几户人家，都没有人在家，但我们没有泄气。最后，在小翻译的带路下，我们来到了一户农家，在小翻译向他们说明我们的想法后，我们就开始工作了。经过一个多小时的采访和了解，我们基本上已经掌握了山兰酒的酿造方法和过程，还亲眼看到了酿酒的器具，此时组员们都满怀信心地想要快点回到家中，亲手酿造“山兰米酒”了。很可惜，现在离黎家人酿酒的时间还有几天，所以我们就没有办法领略到黎家甜酒那独特的口味了。、了解黎家山兰米酒酒曲制作方法（第二小组）在确立课题后，我们积极地展开了工作

10、。因为这次研究性学习活动主要有两个任务要完成，所以，第一次开会我们全组员就进行了分组。由符锡珍、郑海涛、张秋易、陀海燕组成的第二小组的任务是了解山兰米酒酒曲的制作方法。在组长郑海涛的带领下，我们开始有计划地展开了工作。我们的第一步工作是搜集资料，通过上网、书籍等渠道我们查到了大量关于不同酒曲的制作方法，但关于山兰米酒酒曲的制作方法的资料却非常的少。在第二次会上，我们将我们所查到的资料与第一小组进行交流，第一小组查到的资料很多，也都很有帮助。对于这样的悬殊，我们组的组员有些难过，但在组长的安慰与鼓励下，我们又重新找回了信心与动力。因为我们手中的资料很少，对于山兰米酒酒曲的制作方法的了解几乎还是空

11、白。在组长的提醒下，我们对身边的同学、朋友进行了解，经过了解，我们对其酒曲的制作方法有了更详细认识。之后，我们决定在10月15日的活动日里，到七叉镇尼下村对一些很有经验的农家进行采访，以获取第一手的资料。到尼下村下了车，我们就直奔组员陀海燕的家，因为她奶奶也是酿造山兰酒的好手，可是我们扑了个空。陀海燕的奶奶已经到地里去了。我们只好又到了另一户农家，很幸运，那个很有经验的阿婆在家。我们向她问好后，就开始了采访。我们通过陀海燕问了阿婆很多问题，关于山兰酒酒曲的用料，以及制作过程，和在制作过程中的注意事项。在采访的过程当中，阿婆还向我们展示了她制作好的酒曲和一些正在发酵的酒曲。还叫人带我们到地里去找

12、制作酒曲的一种叶子。而且还有一位大婶，她也很热心，帮助阿婆回答了很多的问题，听说我们还要亲手酿造山兰酒，就送给我们两个已经制作好的酒曲。3、动手实验酿造黎家甜酒动手酿造“山兰酒”，对全组成员来说，是最非常令人兴奋的事了。10月22日，大家很早就来到了罗老师家，遮不住的笑脸，像开在暖暖阳光下那丛活力四放的花。因为是第一次蒸米，大家都没有经验，把水煮干了，导致糯米饭也焦了大半。但我们还是按照酿制的工序完成了制作。先把饭粒从锅中捞出来，放到簸箕上，用凉水冲洗至冷却，就等着备用了。锡珍和秋易就开始打散酒曲，等到第一个簸箕上的饭粒基本上干了，海燕和佳云就把饭转到另一个簸箕上，并撒入打散的酒曲，她们先在面

13、上洒了一层，然后用饭勺小心地把饭粒翻过来，并说这是为了把米粒与酒曲搅均匀，这样出的酒就好，也均衡。等到全部撒好了，才把饭转到一口锅里，并盖上芭蕉叶，放在一个比较温暖的地方，让它发酵。为了能酿造出“更好的”甜酒，我们在第二天又进行了一次。这一次，我们请来饭堂的师傅做指导。在师傅的指导下我们蒸出来的糯米饭，熟得刚刚好，而且颜色也很好看。嘴馋的我们挡不住米饭香味的诱惑，就偷吃了些，大家其乐融融。之后的一天，我们就能闻到香味了。第三天，老师就叫我们把待发酵的酒糟转到酒坛了。转入酒坛之后，我们用水把酒坛严密地封起来了。第八天，我们就迫不及待地打开了我们的实验品，米粒已经变为了酒糟，用勺子轻轻一压，就渗出

14、了液体来。由于没有米粒的影响，这液体清澈，但也带点浑浊。郑海涛拿着在全部人面前晃了一下，就算是让大家过足瘾了。活动接近尾声时，我们接到了学校的通知，我们这个课题由于主题明确，而且具有地方特色，已被提名入选全省展示的课题之一。听到这个消息，我们都激动得欢呼起来，我们的课题能够代表学校到省里参加展示，那是对我们这个课题最好的肯定了。三、研究活动成果（结题报告）（1）、山兰米酒的酿造工艺传统的黎家山兰米酒都是采用纯正的山兰糯米作为原料酿出来的。每年10 月是山兰稻的收获季节。这时候，黎族山寨村边就会竖起一个个山兰架，一束束捆扎起来的山兰稻穗被放置在架子的竹竿上，靠自然风干去掉稻穗的水分。过后就会选用上