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1、咸味，有泻下、软坚、散结和补益阴血等作用。淡味，有渗利小便、祛除湿气等作用。15同性药物有五味之差：同一温性药物有辛温（苏叶、生姜），酸温（五味子、山萸肉）、甘温（党参、白术）、苦温（苍术、厚朴）、咸温（蛤蚧、肉苁蓉）。同味药物各有四气之不同：同一辛味药物有辛寒（浮萍）、辛凉（薄荷）、辛温（荆芥）、辛热（附子）、辛平（佩兰）。16 性味组合相同的同类药物，其主要作用大致相近，如苏叶、荆芥、葱白均辛温，都有发汗解毒的作用。性味不同的药物，功效有别。17五味对五脏有一定的亲和性：素问至真要大论:“夫五味入胃，各归所喜，故酸先入肝，苦先入心，甘先入脾，辛先入肺，咸先入肾，久而增气，物化之常也。”18

2、 素问五脏生成篇所说:“多食咸，则脉凝泣而变色。多食苦，则皮槁而毛拔。多食辛，则筋急而爪枯。多食酸，则肉胝皱而唇揭。多食甘，则骨痛而发落，此五味之所伤也。”19五味与四季、五脏：素问藏气法时论:“凡和，春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸，调以滑甘”。“肝主春，、心主夏，脾主长夏，肺主秋，肾主冬，”。20（3）升降浮沉 升浮-温热-辛、甘-质轻（花、叶）；沉降-寒凉-涩或酸、苦-质重（种子、果实、矿物质）。21升-上升或升提。上升-用于病邪在上的病证；升提-用于病势下陷的病证。降-下降或降逆。用于病势上逆的病证。22浮-外浮或发散。用于外邪闭表的病证。沉-收敛或泻利。收敛-用于外脱的病证。泻利-用于

3、内积不泄的病证。23注意：多数药物和食物都有双向作用，如生姜既能发汗以解表，又能降逆以止呕。不是所有的药物或食物都具有升降浮沉的作用。而是需要经过加工炮制来改变其原理的性质。药物和食物的升降浮沉与炮制和烹调有关，如酒炒则升，姜炒则散，醋炒则收敛，盐多则下行等。24（4）归经归经，是指药物（和食物）对人体脏腑经络的作用是有一定范围或选则性的，是人们对药物或食物选则性作用的系统性认识。如同是寒性药物或食物，虽都具有清热作用，但其作用范围不同。有的偏于清肺热，有的偏于清肝热，有的偏于清心火。归经理论使得药物或食物对脏腑经络的作用部位更加明确和具体。25药物和食物的归经，还与五味有关，其中辛入肺、甘入

4、脾、酸入肝、苦入心、咸入肾。26（5）毒性毒性是指药膳原料对人体的损伤、危害作用，是选择药膳原料和配伍膳方必须重视的方面。27“毒药”在古代是一个笼统的概念，在一定程度上是指药物。即对作用较强的药物统称为“毒”。但在神农本草经时代，概念已经比较明确了，药物可分有毒无毒。28对有毒的原料运用时，应掌握以下几条基本原则：（1）认识其毒性大小、毒性产生的原因及排毒解毒的方法，不能乱用。（2）熟悉毒性作用产生的量，如白果量小可定喘止带，过量引起中毒。29（3）掌握减毒方法，如半夏用生姜制，附片久煎，均可减毒。（4）“毒性”有双重性，一方面可能对人体产生损伤；另一方面可以借助这种毒性治疗疾病，运用得当，

5、常可收到很好的疗效。303.配伍理论（1）配伍原则（2）配伍的选料方法（3）配伍禁忌31（1）配伍原则药膳配伍，是指运用中医基础理论和药膳学理论，在认识机体状态的前提下，将两种以上的药膳原料按一定原则配合运用，达到增强效能的目的。药膳配方原则一般按主（君）、辅（臣）、佐、使的要求。即素问至真要大论言：“主病之谓君，佐君之谓臣，应臣之谓使”。32主要原料：其主药是针对主病、主症，起主要作用，解决主要矛盾的。辅助原料：辅药是配合主药加强疗效，起协同作用的。佐药：是协助主药治疗兼证或缓解、消除主药烈性的药物。此外还有“反佐”作用。使药：即引经药或调和药性用的药物。33（2）配伍的选料方法传统食物的选

6、用谷物类：少数偏凉（荞麦、苡仁）或偏温（糯米），大多数性味甘平，能起到健脾和胃，强壮益气之功效。34禽肉类：甘平性味较多，其次为甘温，甘平益气，甘温助阳，甘淡渗湿通利。畜肉类：性味以甘、咸、温为多。甘能补，助阳益气；咸入血分、阴分，可益阴血；温以祛寒。水产类：淡水鱼中有鳞鱼和鳝鱼性平或偏温；无鳞鱼性平或偏凉。35蔬菜类：是防病治病的良药。少数蔬菜性温（香菜、大蒜、塘蒿等），能起到温中散寒，开胃消食的作用。多数蔬菜性寒凉（苦瓜、茭白、芹菜、藕等），多能清热除烦，通利二便、化痰止咳。野菜类：大多性味寒凉，具有清热解毒、凉血利尿的作用。36 药物原料的选用 药物或食物都有各自的性能它们配合使用时,会

7、产生各种变化，前人在总结配伍关系时，提出了药物或食物的“七情”学说,在“七情”,除“单行”单味药物或食物以外，其余六个都是谈的配伍关系。37七情：单行：单一物料（药物或食物）的独立使用。如独参汤。相须：功能相似的物料配合使用。以互相增强作用 如山药与母鸡配伍使用，明显增强补益强壮作用。相使：两种以上物料同用，以一种物料为主，其余为辅。如黄芪炖鲤鱼，黄芪益气可增强鲤鱼利水消肿之功，两者起协同作用。38相恶：两种物料配伍使用，一种物料能减低另一种物料的副作用。如食用螃蟹常取用生姜，以减轻螃蟹的寒性并解蟹毒。相畏：两种物料配伍使用时，一种物料能降低另一种物料的作用，甚至相互抵消作用。如人参恶萝卜，因

8、萝卜耗气，能降低人参的补气作用。39相反：指两种物料配伍时，能产生毒性反应或副作用。相杀：两种药物或食物配伍时，一种药物或食物能减轻或消除另一种药物或食物的毒性或副作用。40药膳的特点与应用原则药膳的分类与烹饪方法药膳的注意事项与食疗常见药膳举例药膳41 第一节 药膳的特点与应用原则一、药膳的特点：春秋战国是药膳的萌芽时期，内经中记载了“半夏粳米汤”，金匮中记载了“当归羊肉汤”，药膳经历代医家的整理、收集，逐渐发展到今天。药膳是药物与食物巧妙结合而配制的食品。通过烹调加工，制作出既具有食品作用，也具有药品作用的美味佳肴，是中医饮食保健的一大特色。药膳食疗从营养学角度来讲比普通食品更优越，并具有

9、鲜明的特点：42 1辩证论治施膳 辩证论治，是施药膳的重要特点。依据中医理论学说，对每一个病种都应做到“组药有方，方必依法，定法有理，理必有据”。不仅用药如此，在食物的选择上也是如此，必须运用辩证的方法和论治原则，在正辩证的基础上，采取相应的治疗方法，选药组方或选食配膳，才能取得预期的效果。43 2药膳是保养脾胃的佳品 人的脾胃在体内起着重要的机能作用。素问灵兰秘典论说：“脾胃者，仓廪之官，五味出焉。”脾胃是消化食物之器官，因而用药膳保养脾胃，是极其重要的。脾和胃均属土，脾为阴土，胃为阳土；脾主运化，胃主受纳；脾气主升，胃气主降。44由于脾胃的作用，人体得以益气生血，使身体健康长寿。素问太阴阳

10、明论篇说：“脾者，土也。治中央。常以四时长四脏，各十八日寄治，不得独立于时也。”这里明确指出，脾是不独立于一时令的，它是分立于四季，转输水谷之精气。所以，古人有“补土派”的专门学说。453重视药膳性味与五脏的特定关系药膳是用药物与食物烹制而成的，因此，药膳是具有四气五味的。不同的药膳，具有寒、热、温、凉四种不同的性质。古人治病的原则，是“寒者热之，热者寒之”。这就是说，得了热病的人，要用寒药；得了寒病的人，要用热药。使用药膳也是这个原则，寒病用热性药膳，热病用寒性药膳。如夏天遇到温热疫毒，则可选用双花饮、绿豆粥等药膳。冬季出现寒症的病人，可选用当归生姜羊肉汤等药膳。46 中医学的五味，是指酸、

11、苦、甘、辛、咸五种味。药膳中也是具有这五味的。素问至真要大沦说：“辛甘发散为阳，酸苦涌泄为阴，咸味涌泄为阴，淡味渗泄为阳。”这里说明辛甘淡味为阳，酸苦咸为阴。474药膳形是食品性是药品药膳食品是以中药材为原料，与食物调料，采用传统制作方法，结合现代先进的食品生产工艺加工而成。它既不同于一般食品，又不同于药品。它形是食品，性是药品。它是取药物之性，用食物之味，共同配伍，相辅相成，起到食借药力，药助食功的协同作用，收到药物治疗与食物营养的双重效应。药膳食品的剂型，为菜肴、饮料、糕点、罐头等，它不同于膏、丹、丸、散，但发挥其所长，在防治疾病上，和其他剂型可收异曲同功之效。48二、药膳的应用原则：药膳

12、要有针对性，针对不同疾病、疾病的不同阶段，采用不同的药膳，对症立方用膳。但对于不同年龄层次的人的保健、补养却有一些相同的生理特点和不同的病理变化，应注意省针对性地辨证施膳。491、少儿的应用原则 少儿应用原则与成人比在生理上最主要的区别是少儿处在不断的生长、发育阶段，尚未成熟与完善，属于稚阴稚阳，脏腑娇嫩，易虚易实。根据小儿的生理特点易于出现热症、阳症；处于生长期需要较多的营养物质，且小儿脾胃不足，过食生冷、油腻之晶极易损伤脾胃，引起消化不良。因此小儿的饮食应少温补，多样化，富有营养，易于消化，且尤其应注意时时呵护脾胃，以补后天之本。502、中年人的应用原则 青年时期人体脏腑功能旺盛，各器官组

13、织都处于鼎盛时期。中年期是一个由盛而衰的转折点，脏腑功能逐渐由强而弱，而这个时期的许多人又肩负工作、生活两副重担，往往抓紧时间拼命工作自持身体好而忽视了必要保养。中医认为过度劳体则伤气损肺，长此以往则少气力衰，脏腑功能衰败，加速衰老；而过度劳心则阴血内耗，出现记忆力下降，性功能减退，气血不足，久而久之出现脏腑功能失调，产生各种疾病。51而中年人的身体状况本身不如青年时期，所以中医报注重中年人的保健调养。景岳全书指出“人于中年左右，当大为修理一番，则有创根基，尚于强半”。中年时的补养不但使中年时期身体强壮，也可防治早衰。通过药膳选用补肾、健脾、舒肝等功效的食物，可达到健肤美容、抗疲劳、增智、抗早衰、活血补肾强身的作用。523、老年人的应用原则 老年人由于于大半辈子的忙碌奔波，过度劳心劳体，出现脏腑功能的不足，随着年龄的增长也出现了脏腑功能的减退和气血津液的不足，加之青壮年时期所遗留的一些病根，往往虚实夹杂，以虚为主，出现心、肝、脾、肺、肾的不足，表现出体力下降、记忆力减退、头晕、失眠、性功能减退、腰酸腿软、腹胀、纳差、便秘等。又夹有实证，血脉不通畅，痰湿内阻，出现骨质增生、动脉硬化，组织增生等。53此时的钦食治疗应以补养为主。但老年人的补养与年轻人不同，不是一时能达到疗效，应长期坚持，应清淡，熟软，易于消化、吸收，可适当多服用具有健脾