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1、加热至死曲线中，时间降低一个对数周期所需升高的温度D值：指在一定的处境和一定的热力致死温度条件下，某细菌数群中90的原有残活菌被杀死所需的时间F值：在基准温度中杀死一定数量对象菌所需要热处理的时间）1988年，在美国，乳酸链球菌肽被列为“一般公认安全”（GRAS）1990年，HACCP体系1996年，O157：菌体的抗原，H7:鞭毛的抗原 3、GMP：Good Manufactureing Practice（良好生产操作规范），GMP标准规定了在加工。贮藏和食品分配等各个工序中所要求的操作、管理和控制规范。 HACCP：Hazard Analysis and Critical Control

2、Points（有害分析和关键控制点） 栅栏技术（Hurdle techonology）：利用食品当中各种有效因子（温度、pH、Aw、OR电度包装、辐照、防腐剂）交互作用控制腐败菌生长，提高食品安全。 4、ISO22000 食品安全管理；ISO9001 食品质量管理。第2章 微生物的基本形态与结构1、细菌基本形态分为三种：球状，如 金黄色葡萄球菌（Staphylococcus aureus）（阳性菌）杆状，如 大肠杆菌（Escherichia coli）（阴性菌）螺旋状，如 霍乱弧菌（Vibrio cholarae）2、细菌的形态受环境影响的因素：培养温度，培养时间，培养基的成分与浓度，pH等。

3、3、细菌细胞壁的主要成分是肽聚糖，其观察方法是质壁分离+染色；电镜观察。培养细菌的三种方式：1）固体培养，2）斜面培养，3）液体培养。4、革兰氏阳性菌特别含有磷壁酸，带有负电荷，还可分为壁磷壁酸和膜磷壁酸；革兰氏阴性菌含有脂多糖（lipopolysaccharide,LPS），它由类脂A、核心多糖和O-特异性多糖三部分组成。5、革兰氏阳细菌、阴细菌的差别：细胞壁厚度荚膜的主要成分鞭毛的角度特别含有举例革兰氏阳细菌（G+）较厚多肽，多糖两个套环磷壁酸巨大芽孢杆菌革兰氏阴细菌（G-）较薄多糖-多肽-磷酸化合物四个套环脂多糖大肠杆菌（Escherichia coli）6、鞭毛分为三个部分：1）鞭毛丝

4、，2）鞭毛钩，3）基体：L环，P环，S环，M环。7、酵母菌的繁殖方式：1）出芽生殖，2）裂值，3）产生孢子繁殖，促进酵母菌产生孢子的条件（）：必须是从营养的培养基中取出的幼龄细胞。必须给予充分的空气。必须有足够的湿度。必须在较高的温度中。8、食品中常见的酵母菌：1）酵母菌属（Saccharomyces） 啤酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）,酿造酒及酒精生产。2）；裂殖酵母菌属（Schizosaccharomyces） 发酵产生酒精。3）汉逊酵母属（Hansenula） 为酒类酿造的有害菌，能产生乙酸乙酯，有时可用于食品的增香。 热带假丝酵母（Candida tropi

5、calls）,解脂假丝酵母和产朊假丝酵母。4）毕赤酵母属（Pichia） 在酿酒业中为有害菌。5）假丝酵母属（Candida） 生产单细胞蛋白。6）球拟酵母属（Torulopsis） 能将葡萄糖转化为多元醇。7）红酵母属（Rhodotorula） 无发酵能力，但能同化某些糖类，产生大量脂肪。9、真菌是真核生物，有两种核糖体，即细胞质核糖体和线粒体核糖体，是细胞和线粒体中的微小颗粒，是蛋白质合成的场所。真菌的繁殖方式按其生物学性质，可分为无性生殖（许多真菌）和有性生殖（当菌体衰老，或营养物质大量消耗，或代谢产物积累）；准性生殖是真菌在无性生殖中的一种遗传性状重新组合。10、大小：酵母菌细菌病毒。

6、 病毒只含有一种核酸DNA或RNA。第3章 微生物的营养与生长1、微生物的营养要素：1）碳源Cn（H2O）m 实验室常以葡萄糖、蔗糖、麦芽糖等作为培养各种微生物的主要碳源。2）氮源 实验室和发酵工艺中，一般以铵盐、硝酸盐、牛肉膏、蛋白胨、鱼粉等作为微生物的氮源。3）生长因子 分三类：维生素、氨基酸、嘌呤或嘧啶。4）无机盐 大量元素P、S、K、Mg、Ga、Na、Fe等，微量元素Cu、Zn、Mn、Mo、Co等。5）水 分为游离水（自由水）和结合水。Aw是控制水活性的临界值。在吸湿等温线图中，（、区是结合水）I单层水（不可利用），多层水（部分可利用），自由水（可利用，微生物在此区利用的水较多）。2、

7、微生物培养基的类型：根据成分来源不同分类：1）天然培养基 2）合成培养基 3）半组合培养基根据物理状态不同分类：1）固体培养基 2）半固体培养基 3）液体培养基 4）脱水培养基按其功能不同分类：1）基础培养基（minimum medium） 含有一般微生物繁殖所需的基本营养物质的培养基，如LB培养基。 2）加富培养基（enrichment medium） 营养物质主要有血液、血清、酵母浸膏、动植物组织液等。 3）鉴别培养基（differential medium） 麦氏琼脂培养基中含有乳糖及中性红染剂，能在发酵利用乳糖的微生物菌落周围产生粉红色的圈。 4）选择培养基（selective med

8、ium） 在筛选含有重组质粒的基因工程菌株的过程中，利用质粒上具有对某种（些）抗生素的抗性选择标记，在培养基中加入相应的抗生素。实验室常用的抗生素：Kana（Kanamycin）卡那霉素，Amp（Ampicillin）氨苄西林。3、微生物对营养物质的吸收方式分为： 1）被动吸收 又分简单扩散和促进扩散。简单扩散是物质有高浓度向低浓度扩散的过程。促进扩散是指不需要任何能量的情况下，利用细胞膜上的底物特异性载体蛋白在细胞膜的外侧与溶质分子结合，而在膜的内侧释放此溶质进而完成物质输送的过程。输送的物质：极性大的分子（糖类、氨基酸等）。 2）主动吸收 又分为主动运输和基团移位。主动运输是指需要能量和载

9、体蛋白的逆浓度梯度积累营养物质的过程，输送的物质：氨基酸、某些糖、Na+、K+等。基团移位是一种既需要特异性载体蛋白又需耗能，且溶质在运送前后会发生分子结构变化的运送方式。最着名的基团移位系统是磷酸烯醇式丙酮酸-磷酸转移酶系统（PTS）。4、微生物的典型生长曲线 1）延滞期 2）对数期 3）稳定期 4）衰亡期 影响微生物增代时间（代时）的因素：1）菌种 不同的微生物及微生物的不同菌株代时不同。2）营养成分 在营养丰富的培养基中生长代时短。3）营养物浓度 在一定范围内，生长速率与营养浓度呈正比。4）温度 在一定范围内，生长速率与培养温度呈正相关。5、微生物需氧类型好氧菌可分为专性好氧、兼性厌氧和

10、微好氧菌；厌氧菌可分为专性厌氧菌、专性耐氧菌。6、微生物纯分离法：1、稀释平板法，涂布分离法 2、平板划线分离法，特点快速方便 3、选择分离法：利用选择培养基进行直接分离，富集培养7、微生物计算法： 1）血球计数板法 2）平板菌落计数法3）滤膜培养法 4）比浊法8、热力杀菌：高压蒸汽灭菌（121，15-20min） 高温杀菌（UHT：130-150，1-4s）巴氏消毒法（62-65，30min；75-90，15-16s）非热力杀菌：超声波杀菌、超高压杀菌、脉冲电场杀菌及高渗透压杀菌、药剂、辐射、紫外线等。第4章 微生物代谢1、新陈代谢（metabolism）指生物体活细胞内发生的各种化学反应的

11、总和，由分解代谢和合成代谢组成。分解代谢（catabolism）指复杂的有机分子物质通过分解酶系催化降解成小分子物质，属于放能反应；合成代谢（anabolism）属于吸能反应。2、酶是具有催化活性功能的生物大分子，即是生物催化剂（加速反应速率），具有专一性和特异性。多数酶只有蛋白组分，如脲酶和胰蛋白酶；另一些酶由蛋白组分（主酶）和非蛋白组分（辅因子）组成，是为全酶（holoenzyme）。辅酶（coenzyme）：Cofactor金属，Cellulose纤维素。3、酶的多肽链折叠形成特定的活性中心的两种作用方式：“钥匙-锁模型”（Lock-and-key model）,“诱导契合模型”（inc

12、lude-fit model）.竞争性酶抑制剂，如磺胺药（能抑制细菌二氢叶酸合成酶）和对氨基苯甲酸（PABA）；非竞争性抑制剂又分为不竞争性和不完全竞争性。4、生物氧化：经过一系列连续的氧化还原反应?分解并释放能量5、糖酵解（glycolysis）指细胞内葡萄糖降解生成丙酮酸的过程，降解途径：EMP途径、HMP途径、ED途径和磷酸解酮酶途径。 大肠杆菌和枯草杆菌通过HMP途径降解葡萄糖，并在途径中生成多种戊糖；嗜糖假单胞菌：存在ED途径产生中间代谢物KDPG丙酮酸和甘油醛-3-磷酸（经EMP途径）丙酮酸；1分子葡萄糖经ED途径产生2分子丙酮酸，一些乳酸菌通过磷酸解酮酶途径将葡萄糖转化产生乳酸。

13、6、食品工业中常见的发酵类型：1）醋酸发酵 CH3CH2OH+O2CH3COOH+H2O+nATP2）柠檬酸发酵 柠檬酸（中间体），广泛应用于饮料。产生柠檬酸以霉菌为主。3）乙醇发酵 类型：酵母型乙醇发酵，细菌型乙醇发酵。4）乳酸发酵 同型乳酸发酵 异型乳酸发酵 7、ETC：电子传递链（electron transport chain）,发生位置是真核生物线粒体膜或原核生物细胞膜，功能是将电子从电子供体（如NADH、FADH2）传递到受体（O2）.8、TCA循环9、微生物对脂肪酸的分解：脱氨基作用和脱羧基作用。10、脂肪的分解：脂肪（经甘油激酶）3-磷酸甘油（经-磷酸甘油脱氢酶）磷酸二羟基丙酮

14、（经磷酸三糖异构酶）3-磷酸甘油醛，进入EMP或HMP途径分解 。11、脂肪酸的分解：-氧化（方式）：脱氢和碳链降解的过程，在原核生物的细胞质中和真核生物的线粒体内。 12、产脂肪酶微生物种属：产碱杆菌属（Alcaligences）、肠杆菌属（Enterobacter）、黄杆菌属（Flavobacterium）、微球菌属（Micrococcus）、假单胞菌属（Pseudomonas）、沙雷菌属（Serratia）、葡萄球菌属（Staphylococcus）、曲霉属（Aspergillus）、地霉属（Geotrichum）和青霉属（Penicillium）等。13、合成代谢（Anabolism）是指以一切生物利用能量代谢过程中的能量将无机或有机小分子物质合成复杂的高分子或细胞结构物质的代谢活动。细胞物质合成的三要素：能量（ATP）、还原力H、小分子前体物质。14、单糖的合成：1）糖异生作用（EMP途径的逆过程）。2）光合磷酸化 蓝细菌，合成ATP；两个光