餐厅管理制度文档格式.docx

1、4餐饮部管理规范1、严格遵守公司的各项管理规定。2、职工就餐一律刷卡，禁止收取现金。3、上班期间统一着装，衣帽整齐，佩戴胸卡。正确使用礼貌用语，文明售餐。4、厨师应做好个人卫生，做到勤洗手、剪指甲、勤换、洗工作服。5、每年进行一次健康检查，无健康合格证者，不准在食堂工作。6、所有炊事器具、用具和餐具均应保持清洁，严格依照卫生防疫站的规定消毒；应保持食堂整洁。7、不准在食堂内高声喧哗、打闹、吸烟，应树立文明礼貌的良好风尚。8、倡导节约，杜绝浪费，保持环境卫生，禁止随地吐痰、乱丢纸屑。9、职工就餐所剩的饭菜渣、餐纸，应倒入垃圾桶内。用后的餐盘、汤碗将残渣倒净后，必须在指定位置摆放并重叠整齐。10、

2、爱护食堂公共设施，如故意损坏须照价赔偿，情节严重者予以罚款。11、节约用水，做到人走即断水。员工服装胸卡管理办法为建立餐饮部形象，提高员工荣誉感，以配合管理，增进员工之间相互了解，特制定本办法。5一、本公司所有员工在岗一律身着工装佩戴员工胸卡。胸卡一律挂在上衣上三个扣子间，或左胸前口袋位置，不得挂于腰际或以其外衣遮盖，违者以未佩戴胸卡处理。二、员工工装、胸卡由公司统一制作、发放。三、服装、胸卡有遗失或损坏，应通知公司进行补发，服装每套120元，胸卡每枚扣缴工本费10元；服装如为故意损坏，并记过一次。四、员工离职时须交回员工服装、胸卡，否则加价赔偿；五、凡有下列情形之一者，视情节轻重予以适当处分

3、、解雇或移交法办：1、利用员工服装、胸卡在外作不正当的事情者。2、将胸卡借给他人，在外破坏本公司名誉或肇事者。六、厨房各档口负责人应督促所属员工着工装佩戴员工胸卡，并由餐饮部负责追踪考核工作，未佩戴员工胸卡者第一次警告，第二次起每次罚款20元，第三次（不含）以上者，除罚款外，每次记过一次，直接主管一并受连带处分。餐饮部卫生管理细则第一章总则第一条 为用餐职工提供整洁舒适的用餐环境。第二条 为用餐职工提供最基本的食品卫生保障。第二章卫生管理内容及要求第三条 地面卫生要求6（一）地面无可见垃圾干净无积水。（二）前台地面要求光洁明亮无水迹油迹。第四条 桌面卫生要求（一）大厅桌面干净整洁。雅间台布干净

4、，无破损，台布铺平整，四周下垂部分相等。（二）餐具干净，无破损，无杂物，无油迹，无水印。（三）玻璃器皿要求无缺口，无水迹，无指印，洁净明亮。（四）装饰花瓶要求干净，无破损、无杂物。（五）转盘正面朝上，两面洁净明亮，转盘应摆在圆桌中间且转动自如。（六）牙签桶内外无油迹污迹、无杂物，装牙签八分满。第五条 墙角墙面卫生要求墙角无扬尘、无蜘蛛网、无可见杂物或污迹。墙面无灰尘、无手印、无破损。第六条 垃圾桶要求（一）垃圾桶无破损、干净无污垢。（二）大厅垃圾桶外表无水印污迹，不锈钢垃圾桶保持清洁光亮。垃圾桶必须每天清倒垃圾清洗桶。潲水桶每天由收潲水的人清洗干净无破损。第七条 傢俬要求（一）沙发、电视机、工

5、作柜、茶几、桌椅等整齐干净无灰尘。（二）餐椅干净无污迹、无破损、牢固、平稳、无晃动、摆放整齐。（三）工作柜内餐具分类摆放整齐，不允许存放私人物品。7（四）大厅摆放格局合理横竖对齐。第八条 工作台要求（一）所有物品分类码放整齐无杂物、标示清洗。（二）酒水车无灰尘、无污迹、无油迹，板面光洁明亮。（三）台面（包括明档台面）应保持光亮无灰尘、无油迹水迹。第九条 公共装饰物、展台要求（一）大厅要求物品摆放整齐无灰尘、无杂物。（二）壁画等其他物品要求无灰尘。（三）窗帘要求活动自如、干净整齐。第十条 电器要求（一）所有电器要求无灰尘、无油迹污迹水迹。（二）插头、插座牢固无松动现象。（三）除刷卡机、冰箱外其他

6、电器要求在下班或不用时拔掉插头。厨房冰箱要求每周除冰一次，冰箱内食品分类存放，生熟、荤素分开。消毒柜内无杂物、餐具分类摆放整齐。保温系统水池和水都要清洁干净。（八）蒸箱、烤箱、蒸锅、和面机等设备，使用前要清洗干净，使用完后保持干净并加盖；第十一条 不锈钢制品（一）所有不锈钢制品外表洁净光亮。（二）货架上菜式分类摆放整洁干净无灰尘、杂物。（三）灶台每餐将残渣清理干净，灶壁、灶台应无污迹、油垢。8（四）不锈钢案台上将调料盒分类、擦净，案台保持干净、明亮，无污垢、油迹、水印，案台保洁柜、餐具分类存放，应无水迹、污垢，油迹。（五）不锈钢案板上砧板、菜刀存放在固定位置上，应无水印、污迹、油垢。（六）不锈

7、钢水池无残渣应干净、光洁、无积水。第十二条 下水道要求（一）下水道通畅不堵塞。（二）下水沟清洁无残渣。第十三条 用品用具要求抹布使用时按要求对折三次，用完后清洗干净挂在指定的位置。拖把用完后清洗干净挂回指定处。撮箕扫把定点放好。（四）盛装米饭、点心等食品的笼屉、箩筐、食品盖布、使用后要用热碱水洗净，盖布、纱布要标明专用，定期拆洗设备。（五）擀面仗、馅机、刀具、模具、容器等用后洗净、定位存放，保持清洁。（六）面点、糕点、米饭等熟食品凉透后存入专柜保存，食用前必须加热蒸煮透彻，如有异味不再食用。（七）制作蛋类制品，需选清洁新鲜的鸡蛋，散黄变质的蛋不得使用。使用食品添加剂，必须符合国家卫生标准，不得

8、超标准使用。9餐饮部安全管理细则一一一 平时注意对员工多进行消防知识宣传，并进行模拟训练，告诉员工正确使用消防器材。一一一 厨房应经常对灭火器、消防栓、安全门等进行检查，以免失效。第二章安全管理内容第三条厨房必须保持清洁，染有油污的抹布、纸屑等杂物，应随时注意清除，炉灶油垢常清洗，以免火屑飞散，引起火灾。第四条炒菜时切勿随便离开，或分神处理其他厨务、与人聊天。第五条油锅起火时，立即用锅盖紧闭，使之缺氧而熄，锅盖不密时，就近用酵粉或食盐倾入，使火焰熄灭，并除去热源，关闭炉火，或使用灭火器。第六条工作时切勿抽烟或将未熄烟蒂带入工作场所。第七条烟囱顶端，应装不锈钢的防护器，以防火星飞散。第八条易燃、

9、易爆物品，不可靠近火源，如：酒精、汽油、木柴、煤气、火柴等。第九条机器马达动力使用过久，常会生热起火，应定时注意检修。第十条用电烹煮食物，须防水份烧干起火，用电切勿利用分叉或多口插座同时使用多项电器。第十一条电线配线陈旧、外部绝缘体破裂或插座头损坏，立即更换或修理；发现电线走火时，迅速切断电源，切勿用水进行扑救，以防导电。10第十二条使用煤气炉、煤气管线，勿靠近电器线路或电源插座装置。第十三条使用煤气，遵照点火及熄火方法，点火之前应检查是否有漏气现象，以免引起火灾或中毒，煤气用完时及时关闭总阀。第十四条每天下班前，应对电源及煤气、热源火种等开关检查是否确实关闭。第十五条万一起火，要立即采取自救

10、，并拔打119消防中心电话，请求支援。第三章煤气火灾灭火方法第十六条迅速关掉煤气总闸。第十七条断绝空气供给。第十八条用冷水降低周围的温度。第十九条用泡沫灭火器械进行灭火扑救。厨房设备工具管理细则第一条管理目的：加强对厨房设施设备的日常维护，保证设备正常使用,全面进行安全防范。第二章管理的内容第二条 灶：（一）一个点火开关，分大小二档火，炒菜时合理利用大小火；（二）接水时应把锅拿开，避免意外，灶里注意透风；（三）炒菜时用瓢背关摇摆笼头，节约用水；11（四）水池保持清洁、干净；（五）煤气限厨师操作使用，无关人员不得随意开动；（六）操作时检查灶阀、分汽阀无异常情况方可使用；（七）使用煤气时先开分汽缸

11、总阀，再开分汽阀，然后再点火。（八）厨房炉头喷火嘴每星期拆洗一次；吸、排油烟罩除每天开完晚餐后清洗以外，每周还要将里外清洗一次，并将过滤网刷洗一次；第三条蒸饭柜：（一）蒸饭柜限专人操作，无关人员不得随意乱动；（二）插上电源，自动放水；（三）随时检查，看蒸柜有无蒸气，使用时现场需有专人；（四）开、关门时需均匀用力；（五）蒸饭时间：9:4511:00、16：0017:00第四条电热水器：（一）插上电源，自动放水；（二）清理漏水道；（三）洗消部上班打开电源，下班之前关好电源；第五条电冰箱：（一）插上电源；（二）调好温度：保鲜度在00C20C左右 速冻温度在-40C-80C左右；（三）每周清理冰箱一次

12、，每周除冰一次，冰箱里菜品摆放整齐分类存放，注意关好冰箱门；第六条搅面机：（一）专人操作，无关人员不得随意乱动；（二）使用时，必须先将料投入面桶；再插上电源，启动机器；（三）搅面换挡时必须先关电源，再重新启动；（四）电器开关，必须干手操作，严禁手和器具伸入机器内，注意安全；（五）搅拌容器使用前后需清洗；（六）机器在使用过程中，如有异常请随时断电，通知电工及时维修；12（七）机器在使用半年后，维修人员应加油保养。第七条豆桨机：（一）限专人操作，无关人员不得随意乱动；（二）插上电源，按量加水，检查是否达到指定位置；（三）使用前后都需清洁，切断电源后，方能操作；（四）定期更换砂轮、滤网。第八条烤箱：

13、（二）烤箱启动后，操作人员应注意箱内温度变化，不得随意离开；根据食品来调节温度；（三）操作人员取放物品时须戴手套，不得直接用手操作；（四）使用完毕后，应立即切断电源；（五）烤箱顶部不得存放任何杂物，烤箱内不得存放任何物品；（六）如有异常情况，需立即切断电源，请维修人员检查。第九条保温系统：（一）每日清洁，定期（四天）擦洗，保证保温柜里面的水及外面的盖等一系列干净无油渍；（二）保温桶、柜应先放热水，水的深度应保持在电热管上面，水不宜太多，不能超过红色警界线，再放入内胆，盖上盖保温；（三）水池内水温保持在700C800C之间；（四）提前分钟打开开关：（五）保温柜隔断应无杂物，并保持干净无尘；（六）根据早、中、晚餐的出品合理使用保温电源。第十条消毒柜：（一）保持消毒柜里无残渣、无油、无水迹；（二）消毒柜上不能放东西挡住排气管；（三）消毒碗1015分钟，不能烤太久；（四）筷