友豪锦江酒店餐饮部技能大赛方案讲解Word格式文档下载.docx

1、张金海、朱银、胡德明、罗涛、罗利琴、刘林、邓小鹏三、 比赛项目和方法（一） 中餐宴会摆台、后厨刀工及摆盘、西餐宴会摆台、会议摆台、茶艺。（二） 本次大赛所有项目进行实际操作比赛，由评审员评分后去掉一个最高分和一个最低分，取平均分数。四、 参赛部门友豪锦江酒店中餐厅友豪锦江酒店西餐厅3 / 12友豪锦江酒店中、西厨友豪锦江酒店茶坊会所友豪锦江酒店会议中心五、 参赛选手条件 各参赛选手应为友豪锦江酒店正式员工，热爱本职工作， 具有良好的职业道德，具备较高的技能水平。六、 比赛标准本次大赛属酒店餐饮部内部竞赛，大赛各项目均按照部门下发的文件和比赛标准执行。七、 活动时间 （一） 时间：（二） 地点：

2、锦绣厅（三） 比赛工具和用品：各个参赛部门自己提供比赛工具和用品。八、 比赛规则和评分标准 4 / 12茶艺技能竞赛（规定茶艺）评分表序号项目分值%要求和评分标准扣分标准扣分得1礼仪仪表仪容分 155发型、服饰与茶艺表演类型相协调。0.5 分发型散乱，扣 0.5 分服饰穿着不端正，扣 1 分 发型、服饰与茶艺表演类型不相协调，扣形象自然、得体， 高雅，表演中用 语得当，表情自 然，具有亲和力。视线不集中，表情平淡，目低视，表情不自如，扣 0.5 分说话举止略显惊慌，扣 1 分 不注重礼貌用语，扣 1 分动作、手势、站 势立姿端正大方。1 分站姿、走姿摇摆，扣 1 分坐姿不正，双腿张开，扣1 分

3、手势中有明显多余动作，扣参赛选手：2茶席布置10 分茶器具之间功能协调、质地、形状、色彩调和。分茶具配套不齐全，或有多余的茶具，扣 1 分茶具色彩不够协调，扣 1 分茶具之间质地、形状大小不一致，扣 2茶器具布置与排列有序、合理。茶席布置不协调，扣 1 分 茶具配套齐全，茶具、茶席相协调，欠艺术感，扣 0.5 分3茶艺表演40 分根据主题配置音乐，具有较强艺术感染力。1 分音乐与主题不协调，扣 0.5 分音乐与主题基本一致， 欠艺术感染力，扣10冲泡程序契合茶 理，投茶量适用， 水温、冲水量及 时间把握合理。分冲泡程序不符合茶理，顺序混乱，扣 2 分未能正确选择所需茶叶、配料，扣 1 分选择水

4、温与茶叶不相符合，过高或过低，扣 1 分冲水量过多或太少，扣 1 分各杯中茶水有明显差距，扣 115操作动作适度， 手法连绵、轻柔，顺畅，过程完整。2 分未能连续完成，中断或出错三次以上，扣 1 分能基本顺利完成，中断或出错二次以下，扣 表演技艺平淡，缺乏表情及艺术品味，扣 1 分 表演尚显艺术感，艺术品味平淡，扣1 分奉茶姿态、姿势 自然，言辞恰当。奉茶姿态不端正，扣 0.5 分 1 分奉茶次序混乱，扣分 脚步混乱，扣 0.5 分不注重礼貌用语，扣 0.5 收回茶具次序混乱，扣 0.5 分收具收具顺序混乱，茶具摆放不合理，扣 1 分 1 分离开表演台时，走姿不端正，扣4茶汤质量分 3020茶

5、色、香、味、形表达充分。未能表达出茶色、香、味形，扣 3 分分 能表达出茶色、香、味形其一者，扣 2 分能表达出茶色、香、味形其二者，扣 1奉客人茶汤应温度适宜。茶汤温度过高或过低，扣 2 分 1 分茶汤温度与较适宜饮用温度相差不大，扣茶汤适量分茶量过多，溢出茶杯杯沿，扣 1 茶量偏少，扣 0.5 分时间5 分分钟内完成在 15 茶艺表演，超时扣分。1 分分钟，扣表演超过规定时间 13 5 分分钟，扣 23表演超过规定时间 分 3 分钟，扣5表演超过规定时间 10分钟，扣 10表演超过规定时间 5 分5 / 12会议摆台评分标准评分标准得分桌子检查 5 分）（桌子干净，平稳，在一条直线上分 5

6、铺台呢5 分）（动作顺畅，台尼平整，接口顺面面向会场入口摆放椅子 （10 分）椅子摆放间距相等，椅背呈一条直线，椅子前沿与台呢相切10 分摆台顺序 分）（10摆放会议夹、铅笔、矿泉水、茶杯、直升杯、香巾托、椅子分速度（10 分）15 分钟内完成比赛（每超过 30 秒，扣总分 2 分，不足 30 秒按 30 秒计算）斟茶 分）（301. 倒水顺序，先宾后主，从左至右（5 分）2. 左手拿壶，右脚向前迈一步，从客人右侧用右手小指和无名指将杯盖夹起，手心朝上，做个控杯的姿势，以防水珠落桌上或打湿文件，然后收腿以站立姿势于身体一侧，这过程应是一 个弧形路线以防客人碰到茶杯（15 分） 倒水约八分满为宜

7、（5 分）3.调而后按原路放回，轻拿轻放，将盖杯盖好，4. 5 分）整杯柄角度，然后做个“请”的手势（30 分技能 分）托盘使用专业，姿态优美 1. 桌子、椅子、会议用具码放整齐、标准、到位 2. 香巾服务操作规范 3.分 30合计100操作时间：秒超时：扣分：物品落地、落倒、遗漏 件 扣分： 分实 际 得 分备注：物品遗漏、落地、落倒每件扣 1 分，逆时针操作每次扣 1 分，提前完成不加分6 / 12刀工技术比赛（满分 100 分）比赛要求：由参赛选手选 1.6 斤土豆，在规定时间内（8 分钟） 将土豆切成粗细均匀的土豆丝。后厨厨艺比赛评分标准评定项目标准分评定分1、 自我介绍2、 选料3、

8、 操作时间（8 分钟内完成）20 分4、 出成率25 分5、 用具清洁度6、 粗细均匀程度（火柴棍粗细）40 分7 / 12盘饰技术比赛（满分 100 分）原材料选手自选，在规定时间内（10 分钟）将盘饰制作完成。2、 操作时间（10 分钟内完成）3、 盘饰清洁度15 分4、 盘饰造型5、 画质清晰6、 创意新颖累计得分8 / 12西餐宴会摆台评分标准项 目项目评分细则台布分） （7台布中凸线向上，两块台布中凸线对齐两块台布面重叠 5 厘米主人位方向台布交叠在副主人位方向台布上台布四边下垂均等铺设操作最多四次整理成形席椅定位（6 分）摆设操作从席椅正后方进行0.2） 1.2（每把从主人位开始按

9、顺时针方向摆设1.2（每把 0.2）席椅之间距离基本相等0.2） （每把 1.2相对席椅的椅背中心对准席椅边沿与下垂台布相距 1 厘米装饰盘 分）（15从主人位开始顺时针方向摆设每个 0.5） 3（厘米盘边距离桌边 1每个 3（0.5）装饰盘中心与餐位中心对准0.5） 3（每个盘与盘之间距离均等手持盘沿右侧操作3（每个 0.5）刀、叉、勺分）（18距桌边距离符合标刀勺叉由内向外摆放，准（标准见最后“备注”）1 分）（每组 6刀勺叉之间及与其他餐具间距离符合标分）6（每组 1摆设逐位完成） 分每位 6（1黄油面包盘、刀、黄油碟7.8（分）摆放顺序：面包盘、黄油刀、黄油盘1.8（每件 0.1）1

10、面包盘盘边距开胃品叉厘米0.2） 每件 1.2（面包盘中心与装饰盘中心对齐0.2） 1.2（每件1/3 黄油刀置于面包盘右侧边沿处每件 1.2（0.2）厘相距黄油碟摆放在黄油刀尖正上方，3 米黄油碟左侧边沿与面包盘中心成直线1.2（每件 0.2）杯 具 （12.6 分）水杯、红葡萄酒杯、白葡萄酒杯（白葡萄酒杯摆在开胃品刀的正上方，杯底距杯底中心在开胃品刀的中心线上， 开胃品刀尖 2 厘米）0.2） 每个 3.6（45 三杯成斜直线，与水平线呈度角1 每组 6（分）1 各杯身之间相距约厘米每个 1.2（0.1）操作时手持杯中下部或颈部每个 1.8（0.1）坛瓶花或花2 分）（花瓶或花坛置于餐桌中央和台布中线上厘米 30 花瓶或花坛的高度不超过烛台20 烛台与花坛或花瓶相距 厘米0.5）每座 1（129 /2 分 ） （烛台底坐中心压台布中凸线0.25） 0.5（每座两个烛台方向一致，并与杯具所呈直线平行牙签盅 分）（1.5厘米 10 牙签盅与烛台相距0.5） 1（每个牙签盅中心与压在台布中凸线上0.5（每个 0.25）椒盐瓶 3 分）椒盐瓶与牙签盅相距 2 厘米1（每组 0.5）厘米,左椒右盐 椒盐瓶两瓶间距 1每组 0.5） 1（椒盐瓶间距中心对准台布中凸线盘花 （8 分）造型美观、大小一致，突出正副主人餐花在盘中摆放一致，左右成一