1、1 现代厨具及设备国家级职业教育规划教材（第三版）2 目录绪论第一章中式厨房器具第二章中式烹饪机械第三章烹饪加热设备第四章厨房制冷设备第五章西餐厨房主要设备第六章面点加工器具及设备第七章厨房其他设备第八章厨房设备的管理与发展3 绪论4 一、厨房厨具及设备的历史人类进入卫生文明的熟食时代，源于火的使用和烹饪器具的发明。#烹饪器具的每一次创新和改进，都为中国烹饪向新的高度发展奠定了基础。#图图01早期的烹饪器具早期的烹饪器具a）新石器时代的红陶折肩壶新石器时代的红陶折肩壶b）青铜汽柱甑青铜汽柱甑c）提梁虎形青铜灶提梁虎形青铜灶d）刻花赤金碗刻花赤金碗 陶器炊具（新石器时代）青铜器炊具（商周时期）垒
2、灶与铁釜、铁甑组合的复合炊具（隋唐至明清）5 二、我国烹饪厨具及设备发展现状我国烹饪设备的发展水平与世界上先进工业国家相比，依然存在着不小的差距，主要表现在以下几个方面：#（）设备配套性差，自动化程度低，自控技术等现代科学手段在烹饪设备中很少使用。#（）烹饪设备的设计主要是“经验”设计，很少进行优化设计和可靠性设计，产品比较落后。#（）烹饪机械的技术鉴定无完整统一的标准可循。#（）烹饪设备制造用材落后，现阶段我国烹饪设备材料主要是不锈钢，这种材料价格高且抗腐蚀性不佳。#先进的烹饪设备多用复合材料，基层是普通钢板，表面是薄不锈钢板或无毒塑料喷涂层。#（）烹饪设备科技含量低，综合利用率低，设计功能简单，样式笨重。#（）烹饪设备质量不高，使用寿命短，耗能大，不易维护。#（）量化观念不强，导致具体操作过程中原料投放量不准确,，不统一，烹饪设备标准化进程缓慢。#6 三、现代厨具及设备的构成和特点1.现代厨具及设备的构成图图02现代厨具及设备的构成现代厨具及设备的构成7 2.现代厨具及设备的特点烹饪过程中的特殊条件，对烹饪厨具及设备提出了特别要求，形成了现代厨具及设备自身的特点,见表和表。#8 四、掌握现代厨具及设备知识的意义一是确保加工工艺质量，减少浪费，节约成本二是降低劳动强度三是提高餐饮产品的出品质量，为消费者提供更高质量的服务
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