常见食物的营养-ppt课件优质PPT.ppt

1、【本章提要本章提要】本章主要介绍了常见食物中含有的营养素、营养功用和营养价值。通过摄取食物而获得所需的能量和营养素，是人体取得营养的主要途径。各种食物由于所含的营养素和能量不同，对人体营养需要的满足程度也不同，所以食物的营养价值有高低之分。在自然界除过人乳外，迄今还未发现一种天然食物能完全满足人体所需的能量和各种营养素。每种食物各具特色，其营养价值的高低是相对的。一、食物的酸碱性 所谓食物的酸碱性食物的酸碱性，是指食物中的无机盐属于酸性还是碱性。如果食物中含有较多的非金属元素，如：磷、硫、氯等，在人体内经过生物氧化后，生成带有阴离子的酸根，可使体液表现为酸性，这种食物我们称之为酸性食物。一些食

2、物如我们常吃的各种蔬菜、水果和牛奶等含有丰富的金属元素钾、钠、钙、镁等，在人体内经过生物氧化后可使体液呈碱性，这种食物我们称之为碱性食物。人体内环境基本是中性的，略偏碱性。在新陈代谢过人体内环境基本是中性的，略偏碱性。在新陈代谢过程中产生的大量酸性物质，都被血液中的缓冲物质所中程中产生的大量酸性物质，都被血液中的缓冲物质所中和，不至于使人体内部环境呈酸性。但有时也可造成紊和，不至于使人体内部环境呈酸性。但有时也可造成紊乱，如人患腹泻时，排泄物呈碱性，体液会因酸性物质乱，如人患腹泻时，排泄物呈碱性，体液会因酸性物质相对增多而呈酸性；大量呕吐时，胃酸损失过多，体液相对增多而呈酸性；大量呕吐时，胃酸

3、损失过多，体液又可呈碱性。而且每餐进食，食物都有一定的酸碱度，又可呈碱性。而且每餐进食，食物都有一定的酸碱度，也会影响人体的酸碱平衡。也会影响人体的酸碱平衡。二、酸性食物和碱性食物的搭配二、酸性食物和碱性食物的搭配l碱性食物主要分为：一、蔬菜、水果类；二、海藻类；三、坚果类；四、发过芽的谷类、豆类。l酸性食物主要类别：一、淀粉类；二、动物性食物；三、甜食；四、精制加工食品（如白面包等）；五、油炸食物或奶油类；六、豆类（如花生等）l常见食物的酸碱性常见食物的酸碱性 1.强酸性食品：蛋黄、奶酪、白糖、乌鱼子、柴鱼等。2.中酸性食品：火腿、鸡肉、猪肉、鱼、牛肉、面包、小麦、奶油等。3.弱酸性食品：大

4、米、花生、啤酒、海苔、文蛤、章鱼,泥鳅 4.弱碱性食品：红豆、萝卜、苹果、甘蓝、洋葱、豆腐等 5.中碱性食品：大豆、蕃茄、香蕉、橘子、草莓、柠檬、菠菜等。6.强碱性食品：葡萄、茶叶、葡萄酒、海带芽、海带等。尤其是天然绿藻富含叶绿素，是不错的碱性健康食品，而茶类不宜过量，最佳饮用时间为早上。运动员由于剧烈运动，体内酸性物质增多，使疲运动员由于剧烈运动，体内酸性物质增多，使疲劳容易发生，对运动不利。所以，运动员在运动中或劳容易发生，对运动不利。所以，运动员在运动中或运动后宜补充运动后宜补充碱性饮料和碱性食品碱性饮料和碱性食品，因为它们可以中，因为它们可以中和运动员体内的酸性物质，延缓疲劳的发生，并

5、且在和运动员体内的酸性物质，延缓疲劳的发生，并且在运动后有利于疲劳的快速消除。在运动员膳食中也应运动后有利于疲劳的快速消除。在运动员膳食中也应注意不宜多摄取酸性的食物，应根据食物的酸碱性合注意不宜多摄取酸性的食物，应根据食物的酸碱性合理选择。理选择。食物营养食物营养是指食物含有的营养物质以及食物的营养功是指食物含有的营养物质以及食物的营养功用和营养价值。通过摄取食物而获得所需的能量和营养素，用和营养价值。各种食物由于所含的营养素是人体取得营养的主要途径。各种食物由于所含的营养素和能量满足人体营养需要的程度不同，营养价值有高低之和能量满足人体营养需要的程度不同，营养价值有高低之分。分。谷类是植物

6、的种子。在我国主要是稻米、小麦、玉米、谷类是植物的种子。在我国主要是稻米、小麦、玉米、高粱和小米。谷类食品在我国膳食构成中占有突出重要高粱和小米。谷类食品在我国膳食构成中占有突出重要地位，是我国人民的主要食物，也是膳食中能量的主要地位，是我国人民的主要食物，也是膳食中能量的主要来源，含糖高达来源，含糖高达70%80%，主要成分是淀粉，还富含，主要成分是淀粉，还富含多种营养成分。多种营养成分。由于谷类构造的特点，它所含的营养素分布不均衡，由于谷类构造的特点，它所含的营养素分布不均衡，加工时，维生素和无机盐都损失严重，加工时，维生素和无机盐都损失严重，如果长期食用精如果长期食用精制的米面，很容易导

7、致某些营养缺乏病。制的米面，很容易导致某些营养缺乏病。（一）小麦（一）小麦 小麦是世界上1/3人口的主要食物。它含有淀粉、淀粉酶、蛋白分解酶、糖类，以及多种维生素。小麦制成的面粉可分为标准粉、富强粉和精白粉标准粉、富强粉和精白粉。中医认为，小麦味甘咸、性凉，有生津止汗、养心益肾、镇静益气、健脾厚肠、除热止渴的功效。适用于体虚多汗、舌燥口干、心烦失眠等症，特别以浮小麦（用水淘小麦，不沉于水的叫“浮小麦”）效果为佳，有补心敛阴止汗、治疗自汗盗汗、虚劳潮热等症。（二）玉米（二）玉米 黄黄玉玉米米中中含含有有一一定定量量的的胡胡萝萝卜卜素素。在在鲜鲜玉玉米米中中还还含含有有一一定定量量的的维维生生素素

8、C C（干干品品中中没没有有）。玉玉米米的的营营养养成成分分相相当当丰丰富富，含含有有蛋白质、糖类、脂肪、磷、铁、钙、镁等多种成分蛋白质、糖类、脂肪、磷、铁、钙、镁等多种成分。玉玉米米油油为为优优质质食食用用油油，其其不不饱饱和和脂脂肪肪酸酸含含量量占占85%85%左左右右，油油酸酸为为36.5%36.5%，亚亚油油酸酸47.8%47.8%，亚亚麻麻油油酸酸0.5%0.5%，经经常常食食用用可可以以降降低低血血液液胆胆固固醇醇含含量量，对对冠冠心心病病、动动脉脉硬硬化化症症有有辅辅助助疗疗效效。玉玉米米油油中中还还含含有有丰丰富富的的维维生生素素E E，有有抗抗脂脂质质过过氧氧化化作作用用，对

9、对延延缓缓衰衰老和抗运动性疲劳都有功效。老和抗运动性疲劳都有功效。中医认为，玉米味甘、性平，可利尿、利胆、止血、中医认为，玉米味甘、性平，可利尿、利胆、止血、降血压。玉米须与咖啡碱并用，可增强并延长利尿作用；降血压。玉米须的浸出液可明显降低血压，并有预防和治疗癌症玉米须的浸出液可明显降低血压，并有预防和治疗癌症的作用。玉米根和玉米芯用水煎服，可治疗因尿路结石、的作用。玉米根和玉米芯用水煎服，可治疗因尿路结石、膀胱炎和尿道炎等引起的尿急、尿频和尿道灼痛等症。膀胱炎和尿道炎等引起的尿急、尿频和尿道灼痛等症。稻米淀粉含量极其丰富，蛋白质含量并不很稻米淀粉含量极其丰富，蛋白质含量并不很高，只有高，只有

10、8%8%，但其蛋白质的氨基酸组成较接近人，但其蛋白质的氨基酸组成较接近人体的需要，蛋白质的利用率较其他谷类食物高。体的需要，蛋白质的利用率较其他谷类食物高。此外还含有所含铁、钙、磷等无机盐，以及富含此外还含有所含铁、钙、磷等无机盐，以及富含半纤维素、纤维素、维生素半纤维素、纤维素、维生素B1B1和可溶性糖。和可溶性糖。中医认为中医认为（三）稻（三）稻 米米六种米饭排毒瘦身又养颜 l 1.1.最滋补的是粳米最滋补的是粳米 日常用来做米饭的普通大米又称粳米或精米，呈半透明卵圆形或椭圆形，出米率高，米粒膨胀性小，但黏性大。作为日常食用米，粳米含有人体必需的淀粉、蛋白质、脂肪、维生素B1、烟酸、维生素

11、C及钙、铁等营养成分，可以提供人体所需的营养、热量。用粳米煮粥以养生延年，在我国已有2000年的历史，粳米粥最上一层粥油能够补液填精，对滋养人体的阴液和肾精大有裨益，最适宜病人、产妇和老人。粳米具有健脾胃、补中气、养阴生津、除烦止渴、固肠止泻等作用，可用于脾胃虚弱、烦渴、营养不良、病后体弱等病症，但糖尿病患者应注意不宜多食。l2、最助消化的是糙米、最助消化的是糙米所谓糙米，就是将带壳的稻米在碾磨过程中去除粗糠外壳而保留胚芽和内皮的“浅黄米”。糙米中的蛋白质、脂肪、维生素含量都比精白米多。米糠层的粗纤维分子有助于胃肠蠕动，对胃病、便秘、痔疮等消化道疾病有效。糙米较之精白米更有营养，能降低胆固醇，

12、减少心脏病发作和中风的几率。糙米适合一般人群食用，但由于糙米口感较粗，质地紧密，煮起来也比较费时，建议煮前可以将它淘洗后用冷水浸泡过夜，然后连浸泡水一起投入压力锅，煮半小时以上。l3 3、最补肾的是黑米、最补肾的是黑米 黑米营养丰富，含有蛋白质、脂肪、B族维生素、钙、磷、铁、锌等物质，营养价值高于普通稻米。它能明显提高人体血色素和血红蛋白的含量，有利于心血管系统的保健，有利于儿童骨骼和大脑的发育，并可促进产妇、病后体虚者的康复，所以它是一种理想的营养保健食品。黑米具有滋阴补肾、益气强身、健脾开胃、补肝明目、养精固涩之功效，是抗衰美容、防病强身的滋补佳品。经常食用黑米，对慢性病人、康复期病人及幼

13、儿有较好的滋补作用。由于黑米不易煮烂，应先浸泡一夜再煮。消化功能较弱的幼儿和老弱病人不宜于食用。l4、最排毒的是糯米、最排毒的是糯米 糯米又叫江米，因其香糯黏滑，常被用以制成风味小吃，深受大家喜爱。糯米中含有蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷、铁、维生素B2、多量淀粉等营养成分。l5、最养颜的是薏米、最养颜的是薏米薏米又称薏仁米、苡米。薏米的营养价值很高，被誉为“世界禾本植物之王”。薏仁米营养丰富，含有意苡仁油、薏苡仁脂、固醇、氨基酸、精氨酸等多种氨基酸成分和维生素B1、碳水化合物等营养成分、具有利水渗湿、健脾止泻、清热解毒的功效。中医认为，薏米味甘、淡，性微寒、入脾、胃、肺经，对脾虚腹泻、肌肉酸重、

14、关节疼痛等症有治疗和预防作用。l6、最养胃的是小米、最养胃的是小米小米又称粱米、粟米、粟谷。其富含蛋白质、脂肪、糖类、维生素B2、烟酸和钙、磷、铁等营养成分。由于小米非常易被人体消化吸收，故被营养专家称为“保健米”。小米具有健脾和中、益肾气、清虚热、利小便、治烦渴的功效，是治疗脾胃虚弱、体虚、精血受损、产后虚损、食欲不振的营养康复良品。谷万里指出，由于小米性稍偏凉，气滞者和体质偏虚寒、小便清长者不宜过多食用。荞麦是一种荞麦是一种耐饥抗寒耐饥抗寒食品。它含有丰富的亚油酸、食品。它含有丰富的亚油酸、柠檬酸、苹果酸和芦丁，可防治高血压及心血管疾病。柠檬酸、苹果酸和芦丁，可防治高血压及心血管疾病。因较

15、难消化，不宜多食。（四）荞（四）荞 麦麦 中医认为，荞麦味甘、性平寒，有宽胸、下气、中医认为，荞麦味甘、性平寒，有宽胸、下气、消积通便等作用。消积通便等作用。豆类包括大豆（黄豆、青豆、黑豆等）、绿豆、豌豆、蚕豆类包括大豆（黄豆、青豆、黑豆等）、绿豆、豌豆、蚕豆、豇豆与红豆等。豆、豇豆与红豆等。（一）大豆（一）大豆 大豆的蛋白质含量丰富，是精肉的大豆的蛋白质含量丰富，是精肉的2倍，是鸡蛋的倍，是鸡蛋的3倍，倍，是牛奶的是牛奶的12倍，大豆蛋白是唯一能替代动物蛋白的植物性食倍，大豆蛋白是唯一能替代动物蛋白的植物性食品。所以有品。所以有“植物肉植物肉”、“绿色的乳牛绿色的乳牛”等美誉。大豆脂肪等美誉。大豆脂肪中含有中含有50%以上人体必需脂肪酸，可提供优质食用油。大豆以上人体必需脂肪酸，可提供优质食用油。大豆中还有较多的维生素和钙。中还有较多的维生素和钙。（一）大豆（一）大豆 整粒大豆煮熟后的蛋白质消化率只有整粒大豆煮熟后的蛋白质消化率只有60%60%左右，若把大豆左右，若把大豆加工制成各式各样的豆制品，如豆浆、豆腐、腐竹和豆芽等，加工制成各式各样的豆制品，如豆浆、豆腐、腐竹和豆芽等，就可使大豆蛋白质消化率提高到就可使大豆蛋白质消化率提高