生鲜经营与操作指导手册Word格式文档下载.docx

1、7天建议冷藏散装置于货架第一层或装托盘置于风柜山东红富士 建议堆桩陈列堆桩成列或挑大个的装托盘置于货架第一层香梨 梨类5天散装或装托盘置于第一层丰水梨 散装置于货架第一、二层皇冠梨 水晶梨 新高蜜梨 尤力克 柑桔类装托盘置于风柜或货架第一层进口橙 柠檬 麒麟西瓜 瓜类堆桩陈列或散装置于货架第三层海南西瓜 国产杏子 桃李类4天进口红布林 进口黑布林 新西兰猕猴桃三月至四月断货置于风柜或货架第一层进口弥猴桃 金奇异果 国产猕猴桃 进口红提 葡提类3天进口青提 进口香蕉热带水果类置于货架第一层椰青 置于货架第二层番石榴 台湾木瓜 置于货架第二、三层红毛丹山竹 肉龙眼 置于货架第一、二层榴莲 散装置于

2、货架第二、三层进口龙眼 杨桃 火龙果 建议堆桩成列堆桩陈列或散装置于货架第一、二层国产菠萝 海南小木瓜 菠萝释加 莲雾 人参果 杂果类青橄榄 二、每个季度重点当令品种第一季度第二季度第三季度第四季度红玫瑰苹果姬娜苹果香梨嘎啦苹果红蛇果尤力克黄蕉丰水梨进口橙花牛苹果皇冠梨麒麟西瓜乔纳金水晶梨8424西瓜陕西红富士新疆贡梨哈蜜瓜山东红富士新疆香梨水蜜桃砀山梨国产黑布林阿克苏红富士新高蜜梨澳洲桔子进口蜜桔藤稔葡萄葡萄柚乒乓葡萄西柚巨峰葡萄特小凤新疆珍珠葡萄福建蜜柚早春红玉玛奶葡萄金丝柚荔枝（妃子笑）金桔荔枝王蜜桔冰糖橙进口红布林黑叶荔枝贡桔赣南橙进口黑布林兰竹荔枝进口红提白腊荔枝纽柯尔橙台农小芒果台

3、农大芒果芦柑红金龙贵妃芒果胡柚象牙芒果车厘子沙糖桔红金龙大芒果大金煌芒果国产猕猴桃火龙果进口弥猴桃榴莲石榴进口龙眼冬枣国产菠萝草莓2天每个季度的当令重点品种，是我们的主抓品种，也是做好做大销售的关键。当令品种的销售对整体销售的影响举足轻重。三、每月必备品种1、每月必备品种实际上也是经营的重点品种，是对门店经营品种的一种指导和要求。2、标超生鲜推进部每月根据季节性变化对门店经营的水果必备品种进行调整，并在每月月底前将下个月的必备品种目录下发至门店。四、门店分类与经营品种要求1、标超生鲜推进部每个季度根据门店上一季度水果销售规模，对门店进行销售分类，主要分为A类、B类、C类和不作具体要求门店四个等

4、级。每季度调整一次。并在每季度第一个月的5号之前通知门店。2、各类门店经营品种的具体要求门店类别品种要求A类门店各类DM邮报商品和生鲜半周特价商品不得缺品；营业前必备品种数不得少于95%；B类门店营业前必备品种数不得少于80%；C类门店各类DM邮报商品不得缺品；生鲜半周特价商品不得少于50%；营业前必备品种数不得少于60%；不作要求门店结合自身商圈特点挑选品种进行销售。第二部分：鲜度管理当今消费者越来越注重商品的品质，对水果鲜度要求也越来越高，因此对水果的鲜度管理必须要不断加强。一、验收货环节1、门店需加强对来货商品质量的验收，验收内容主要包括：检查产地、等级、鲜度。检查是否腐烂、有虫、压伤。

5、检查果皮光泽、皱纹。检查是否开裂、果汁流出。检查果实是否脱落。质量问题量大的，门店当场退回；质量问题量小的，门店在当日按照商品来货质量报损流程进行操作；门店对质量问题（包括份量缺失）的商品，报损步骤操作如下：（1）进入OA系统公告论坛内部综合管理交流生鲜报损界面；（2）打开处于置顶位置帖中的附件“生鲜商品质量问题反馈表”，样表如下：生鲜商品质量问题反馈表店号店名到货 日期商品 编码商品 名称规格 包装 数量报损原因 质量、缺份量报损商品照片报损 数量含税 进价报损 总金额（3）按“生鲜报损表”格式填入报损商品的相关信息后保存文件（记录文件地址）；（4）点击“发新帖”后上传“生鲜报损表”，并在主

6、题栏中注明报损商品的品名（可复制报损表中的“商品名称”一列进行粘贴）。2、门店夜间收货后，需做好存放工作：需要放冷柜的商品，必须及时放入冷柜。不需要放冷柜的，放在通风道，避免放在闷热的地方或有热气散发的机器周围。注意商品的叠放，箱规重的商品不能压放在箱规轻的、易压坏、压烂的商品之上。二、营业中的维护1、温度控制水果在销售过程中必须有一定的温度要求，水果的保存条件为冷藏（26）保存期为30天左右，（2-26）保存期为15天左右。一般水果的保鲜温度在16-18，但木瓜、香蕉等的适宜温度则不要超过16。因此，根据水果的特性，对水果的陈列温度要求如下：（1）有冷柜陈列条件的门店，进口水果、樱桃、柠檬、

7、草莓等要放入冷柜陈列。（2）香蕉、芒果、柿子等不能陈列在冷柜内。2、商品鲜度检查及处理（1）上货、补货时全数检查质量。（进货时一般是抽验），上架时则要全数检查，将不良品挑捡出来。水果上架前，须对果体一一擦拭。（2）营业前要检查前一天剩余的水果的品质状况。（3）陈列的水果常会因顾客的挑、捡、捏，压而影响鲜度，也会因陈列时间的增加而影响品相。因此每天在开门营业之前和在营业过程中要不断进行鲜度的检查（尤其托盘装水果）。水果鲜度检查后，如发现鲜度不良，则要及时削价或丢弃。（4）被捡出的不良品（腐烂、干瘪、质量劣、品相差）及时处理：（1）特价售卖；（2）无法售卖的商品作报损丢弃，作好相应记录。3、销售时

8、间（1）当天进货当天尽量销售的品种如荔枝、香蕉、草莓、杨梅、桃子、葡萄等（2）其它品种根据各种水果的保鲜期视品质而定，以新鲜为原则（3）不良品每天需及时清理，营业结束前尽量售完三、质量标准质量标准结实、多汁、有光泽、表面光滑、无压伤、无疤痕、不干皱结实、甜而多汁，个体均匀、不变色、不干皱，无压伤果实结实、有弹性，手掂有重量感，果形完整、有色泽、无疤痕、不萎缩、不变色、不受挤压变形、柚类无褐斑、无黑点果形完整，结实，无开裂、压伤。桃类果皮粉红带绒毛，不过熟略硬，果肉香甜爽滑多汁。李类果形圆而小，大小均匀，带鲜绿国柄，有弹性，果肉鲜甜多汁。猕猴桃类果实结实椭圆，果皮充满绒毛，呈咖啡色，果肉绿色，环状排列黑色种子，口味甜软多汁。果实结实饱满，大小均匀，无压伤，无落子热带水果