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1、为了延长冷却肉的贮存期,可使产品深处的温度降低到-6?左右。但由于原料种类的不同,冷却处理的条件也有差异。1. 冷却方法 在每次进肉前,使冷却间温度预先降到-2,-3?,进肉后约经14,24h的冷却,待肉的温度达到0?左右时,使冷却间温度保持在0,1?。在空气温度为0?左右的自然循环条件下所需冷却时间为:猪、牛胴体及副产品24h,羊胴体18h,家禽12h。2. 冷却肉的贮藏及贮藏期的变化 冷却肉的贮藏系指经过冷却后的肉在0?左右的条件下进行的贮藏。冷却肉冷藏的目的,一方面可以完成肉的成熟过程,另一方面达到短期保藏的目的。短期加工处理的肉类,不应冻结冷藏。因为冻结后再解冻的肉类,即使条件非常好,

2、其干耗、解冻后肉汁流失等都较冷却肉大。（1） 冷藏条件 肉在冷却状态下冷藏的时间取决于冷藏环境的温度和湿度。根据国际制冷学会第四届委员会推荐冷却动物肉的冷藏条件和冷藏期如表1-4-1。肉在冷藏期间的温度和湿度应当保持均恒,空气流速以0.1,0.2m/s为宜。（2） 冷藏过程中肉的变化 低温冷藏的肉类、禽等,由于微生物的作用,使肉品的表面发粘、发霉、变软,并有颜色的变化和产生不良的气味。发粘和发霉:发粘和发霉是冷藏肉最常见的现象。温度在0?时,当最初肉表面污染的细菌数每平方厘米100个,16d达到发粘;当达到105个时,只有7d就达到发粘。当温度上升时,发粘的时间明显地缩短。空气的湿度对发粘亦有

3、很大影响。从相对湿度100%降低到80%,而温度保持在4?时形成发粘的时间延长了1.5倍。表1-4-1 冷却肉的冷藏温度和品 种 温度 （ ?） 相对湿度 （%） 预计贮藏期 （d） 期限 牛 肉 -1.5,0 28,35 90 专题畜产食品工艺学 小牛肉 -1,0 7,21 90 第二节鲜肉羊 肉 -1,0 85,90 7,14 气调保鲜贮藏在我国，鲜肉消费约占猪 肉 -1.5,0 85,90 7,14 肉类总产量的腊 肉 -3,1 80,90 70%,30 80%。目前国内猪肉的销售腌猪肉 -1,0 80,90 120,180 方式以集市无包装销售和超市的速冻食用副食品 -1,0 75,8

4、0 3 包装为主。前者虽然有较好的新鲜取出肉脏鸡 85,90 7,11 0 度，但在流通过程中易导致质量下降;后者虽可较长时间保存，但鲜度较差，难以满足人们对新鲜食品的质量要求。在经济发达国家，鲜肉都以小包装的形式在超市销售,一些北美和欧洲国家，如美国、加拿大、德国和荷兰等国，普遍采用保鲜包装并在低温冷藏链下流通，有效提高鲜肉的保鲜期和质量。这种保鲜包装鲜肉须在0,5?左右温度下贮存和销售，常称之为“冷却肉”。鲜肉的气调包装就是利用适合保鲜的保护气体置换包装容器内的空气，抑制细菌繁殖，结合调控温度以达到长期保存和保鲜的一种技术。一.气调保鲜肉的发展 CO2是鲜肉气调贮藏中最为常用的气体。高浓度

5、CO2的气调在肉保鲜上的第一应用是在1930年。在把鲜肉由澳大利亚和新西兰运往英国去的轮船上，发挥了较好的保鲜作用。到1938年，澳O2,20:80（体积比），大利亚的26%和新西兰的60%鲜肉都是在有CO2的气调保存方式下运输的。气体比例为CO2:一般采用大包装或大容器。在20世纪70年代，高浓度CO2气调对肉的保鲜作用又重新引起了人们的兴趣。人们用CO2、N2、O2、H2等不同气体及其组合进行了广泛的试验，观察其对微生物的抑制效果及对肉的影响。研究表明气调中充入20%的CO2可抑制肉中革兰氏阴性菌的繁殖，延长保存期，同时在气调中加入5%以下O2，可以使包装袋内的肉色呈鲜红色。但随后的研究又

6、发现，氧气的加入虽使最初肉色红亮，但以后肉褐变严重，贮存期也明显缩短。到了80年代，大量试验和实践证明，100%纯CO2气调为最理想的鲜肉保鲜方式。通过研究各种气体及其组合对肉上微生物生长情况及肉色的影响发现，在0?的冷藏条件下，充入不含氧CO2至饱和可大大提高鲜肉的保存期，同时可防止肉色由于低氧分压引起的氧化变褐。如果能做到从屠宰到包装、贮藏过程中有效防止微生物污染，则鲜肉在0?气调下能达到20周的贮存期。我国对气调保鲜肉的研究始于80年代后期。但在生产和商业中的应用仅是近几年的事。目前，也仅仅是北京、上海等少数大城市的市场上看到这类气调保鲜肉。近几年，国外先进的连续式真空（充气包装机的引进

7、，才使气调保鲜肉的生产成为可能。二.鲜肉质量劣化的原因由于贮藏方法不合理，鲜肉在贮藏过程中质量会下降，甚至腐败变质。鲜肉在贮藏过程中质量变劣主要表现在微生物的数量增加和色泽变差两个方面。 （一）肉表面微生物繁殖造成肉的腐败正常新鲜肉表面微生物数每平方厘米小于20个。在有氧条件下，优势菌为假单孢菌，在无氧条件下，优势菌为乳酸菌。细菌大都生存在肉的表面。肉表面细菌由于分解蛋白质和其他营养物质，使肉表面发粘，产生臭气，在很短时间内腐败变质。 （二）色泽的变化肉中肌红蛋白氧化成褐色氧化肌红蛋白而影响肉的外观颜色的接受性。消费者评判肉新鲜与否的一个重要标志就是肉的颜色。鲜红色的肉是最受欢迎的鲜肉颜色。肉

8、的颜色取于肌红蛋白和血红蛋白的化学状态。刚宰杀的肉呈紫红色。当暴露于空气中，在高氧分压下易氧合成肌红蛋白，使肉呈鲜红色。随后进一步氧化形成氧化肌红蛋白，使肉变暗呈褐色。在低氧分压下（如真空包装中），氧合肌红蛋白转化为肌红蛋白，并进一步转化成肌红蛋白。肉在无氧条件下，可有效防止褐变、氧化。三.鲜肉气调保鲜机理研究表明大气环境和温度是影响鲜肉保藏期的主要因素。在常温的大气环境中，细菌迅速繁殖而导致鲜肉变质，因而降低贮藏温度，并创造一个“人工气候环境”，则可有效延长鲜肉的保质期。鲜肉气调保鲜机理是通过在包装内充入一定的气体，破坏或改变微生物赖于生存繁殖以及色变的条件，以达到保鲜的目的。气调包装用的气

9、体通常为CO2、O2和N2，或是它们的各种组合。每种气体对鲜肉的保鲜作用不同。 （一）CO2CO2是气调包装的抑制剂，对大多数需氧菌和霉菌的繁殖有较强的抑制作用。CO2也可延长细菌生长的滞后期和降低其对数增长期的速度，但对厌氧菌和酵母菌无作用。由于CO2可溶于肉中，降低了肉的pH值，可抑制某些不耐酸的微生物。但CO2对塑料包装薄膜具有较高的透气性和易溶于肉中，导致包装盒蹋落，影响产品外观。因此，若选用CO2作为保护气体，应选用阻隔性较好的包装材料。 （二）O2O2对鲜肉的保鲜作用主要有两方面:抑制鲜肉贮藏时厌氧菌繁殖;在短期内使肉色呈鲜红色，易被消费者接受。但氧的加入使气调包装肉的贮存期大大缩

10、短。在0?条件下，贮存期仅为2周。 （三）N2N2是惰性气体，对被包装物一般不起作用，也不会被食品所吸收。氮对塑料包装材料透气率很低，因而可作为混合气体缓冲或平衡气体，并可防止因CO2逸出包装盒受大气压力压蹋。 四.鲜肉气调气体的选用气调保鲜肉用的气体须根据保鲜要求选用由一种、二种或三种气体按一定比例组成的混合气体。 （一）100%纯CO2气调包装在冷藏条件下（0?），充入不含O2的CO2至饱和可大大提高鲜肉的保存期，同时可防止肉色由于低氧分压引起的氧化变褐。用这一方式保存猪肉至少可达15周。如果能做到从屠宰到包装、贮藏过程中有效防止微生物污染，则贮藏期可达到20周。因此，纯CO2气调包装适合

11、于批发的、长途运输的、要求较长保存期的销售方式。为了使肉色呈鲜红色，让消费者所喜爱，在零售以前，改换含氧包装，或换用聚苯乙烯托盘覆盖聚乙烯薄膜包装形式，使氧与肉接触形成鲜红色氧合肌红蛋白，吸引消费选购。改成零售包装的鲜肉在0?下约可保存7d。 （二）75%O2和25%CO2的气调包装用75%O2和25%CO2组成的混合气体充入鲜肉包装内，既可形成氧合肌红蛋白，又可使肉在短期内防腐保鲜。的冷藏条件下，可保存10,14d。这种气调保鲜肉是一种只适合于在当地销售的零售包装。 （三）50%O2、25%CO2和25%N2的气调包装用50%O2、25%CO2和25%N2组成的混合气体作为保护气体充入鲜肉包

12、装内，既可使肉色鲜红、防腐保鲜，同时又可防止因CO2逸出包装盒受大气压力压蹋。这种气调包装同样是一种适冷藏条件下，保存期可达到14d。不同气体配方猪肉的保鲜效果见表1-4-5。 合于在本地超市销售的零售包装形式。表1-4-5 猪肉的气调保鲜效果 100%CO2 75%O2+25%CO2 50%O2+25%CO2+25%N2 种类项目 包装前 7d 14d 7d 14d 7d 14d 细菌总数（个/g） 7.8102 2.5102 6.5102 2.6102 3.8107 7.4105 9.6105 TVBN?（mg/100g） 11 9 10 13 11 10 11 pH 5.9 6.1 6.

13、0 6.5 6.4 6.4 6.3 血红素 258 43 41 168 132 145 130 从表1-4-5可以看出，100%CO2气调包装，防腐效果最好，肉色最差，但一旦重新接触氧气，肉色会改善。75%O2、25%CO2肉色最好，但防腐效果最差，保质期最短。五.鲜肉气调包装应注意的问题 ? 鲜肉气调包装的保鲜效果取决于以下四个因素: （1）鲜肉在包装前的卫生指标; （2）包装材料的阻隔性及封口质量; （3）所用气体配比; （4）包装肉贮存环境温度。因此，在鲜肉气调包装工艺上应注意以下问题. （一）鲜肉在包装前的处理生猪宰杀后,如果在0,4?温度下冷却24h，可以抑制鲜肉中ATP的活性,同时

14、完成排酸过程。这种排酸后的冷却肉，营养和口感远比速冻肉好。另外，为了保证气调包装的保鲜效果，还必须控制好鲜肉在包装前的卫生指标，防止微生物污染。（二）包装材料的选择气调包装应选用阻隔性良好的包装材料，以防止包装内气体外逸，同时也要防止大气中O2的渗入。作为鲜肉气调包装，要求对CO2和O2均有较好的阻隔性，通常选用以PET、PP、PA、PVDC等作为基材的复合包装薄膜。 （三）充气和封口质量的保证充气和封口质量的控制，必须依靠先进的充气包装机械和良好的操作质量,例如连续式真空充气包装机，从容器成形、计量充填、抽真空充气到封口切断、打印日期和产品输出均在一台机器上自动连续完成，不仅高效可靠，而且减少了包装操作过程中的各种污染，有利于提高保鲜效果。 （四）产品贮存温度的控制温度对保鲜效果的影响来自两个方面:一是温度的高低直接影响肉体表面的各种微生物的活动;二是包装材料的阻隔性与温度有着密切关系。温度越高，包装材料的阻隔性越小。因此，必须实现从产品、贮存、运输到销售全过程的温度控制。专题畜产食品工艺学 第三节原料肉辐射贮藏 高能射线对微生物的强烈杀伤作用,很早就引起人们的重视,它非但能直接以细胞为靶子破坏微生物细胞核内的DNA,而且射线所产生的活性粒子对细菌也有强烈的杀伤作用。在20世纪50年代初已开始研究利用辐射来保藏肉类及其制品