食品理化检验知识点汇总Word文档下载推荐.docx

1、14.食品理化检验学：是研究和评定食品品质与其变化的一门技术性和实践性很强的应用科学。15.食品污染：是指食物中原来含有或者加工时人为添加的生物性或化学性物质，其共同特点是对人体安康有急性或慢性危害。16.干法灰化：是用高温灼烧的方式破坏样品中有机物的方法，也称灼烧法。17.湿法消化：利用强氧化剂加热消煮，破坏样品中有机物的方法。18.样品采集：就是从总体中抽取样品的过程；19.样品：就是从总体中抽取的一局部分析材料。20.可疑值：在实际分析测试中，由于随机误差的存在，使屡次重复测定的数据不可能完全一致，而存在一定的离散性，并且常常出现一组测定值中某一两个测定值与其余的相比，明显的偏大或偏小，

2、这样的值称为可疑值。21.极值：虽然明显偏离其余测定值，但仍然是处于统计上所允许的合理误差围之，与其余的测定值属于同一总体，称为极值。极值是一个好值，这是必须保存。22.异常值：可疑值与其余测定值并不属于同一总体，超出了统计学上的误差围，称为异常值、界外值、坏值，应淘汰。总酸度：指食品中所有酸性成分的总量。23.有效酸度：指被测溶液中H+ 的浓度。24.挥发酸：指食品中易挥发的有机酸。25.酸性食品：经消化吸收、代后，最后在人体变成酸性物质，即能够产生酸性物质的称为酸性食品。26.碱性食品：代后能够产生碱性物质的食品。27.物理检验法：根据食品的物理常数与食品的组成与含量之间的关系进展检测的方

3、法称为物理检验法。28.灰分：食品经灼烧后所残留的无机物质称为灰分。一般食品中的灰分是指总灰分而言。29.油脂的酸价又叫酸值：是指中和1克油脂中的游离脂肪酸所需要的氢氧化钾毫克数。它是脂肪分解程度的标志。30.油脂的过氧化值：是指100g油脂中所含的过氧化物，在酸性环境下与碘化钾作用时析出碘的克数。31.TBA值：每千克样品中所含丙二醛的毫克数，即为硫代巴比妥酸值，简称TBA值。32.印胆：胆囊的通透性增加，胆汁外溢，绿染肝脏和临近器官。33.脊椎旁红染：腐败菌沿血管蔓延，血液渗出红染周围组织，特别是脊椎旁纵行大血管最为明显，即所谓“脊椎旁红染现象。34.淀粉酶值：指在40温度下，1g蜂蜜所含

4、淀粉酶于1h可能转化1%淀粉的毫升数。35.转基因食品：是指利用基因工程技术改变基因组构成，将某些外源基因转移到动物、植物或微生物中去，改造其遗传物质，使其性状、营养价值或品质向人们所需目标转变，并由这些转基因生物所生产的食品。36.蒸馏：利用液体混合物中各组分挥发度的不同别离为纯组分的方法。37.常压蒸馏：当被蒸馏的物质受热后不易发生分解或在沸点不太高的情况下，可在常压进展蒸馏。38.减压蒸馏：有很多化合物特别是天然提取物在高温条件下极易分解，因此须降低蒸馏温度，其中最常用的方法就是在低压条件下进展。39.水蒸气蒸馏：将水和与水互不相溶的液体一起蒸馏，这种蒸馏方法就称为水蒸气蒸馏。水蒸气蒸馏

5、是用水蒸气来加热混合液体的。40.分馏：分馏是蒸馏的一种，是将液体混合物在一个设备同时进展屡次局部汽化和局部冷凝，将液体混合物别离为各组分的蒸馏过程。这种蒸馏方法用于两种或两种以上组分是可以互溶而且沸点相差很小的混合液体。41.盐析：向溶液中参加某一盐类物质，使溶质溶解在原溶剂中的溶解度大大降低，从而从溶液中沉淀出来。42.总脂肪：用有机溶剂提取前，先加酸或碱进展处理，使食品中的结合脂肪游离出来，再用有机溶剂萃取，这种方法测得的脂肪称为总脂肪。43.膳食纤维：不能被人体消化的多糖和木质素的总和，包括纤维素、半纤维素、戊聚糖、果胶物质、木质素和二氧化硅等44.保健食品：具有特定保健功能或者以补充

6、维生素、矿物质为目的的食品。即适用于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗疾病为目的,并且对人体不产生任何急性、亚急性或者慢性危害的食品。45.食品添加剂：为改善食品品质，延长食品保存期，以与满足食品加工加工工艺的需要而参加的化学合成或者天然物质。46.食品容器和包装材料：指包装、盛放食品用的制品和接触食品的涂料，主要包括纸、竹、木、天然纤维、金属、瓷、搪瓷、玻璃、塑料、橡胶、化学纤维等。47.浸泡试验：通过模拟所接触食品的性质，选择适当的溶剂通常以蒸馏水、乙酸、乙醇和正己烷分别模拟水性、酸性、酒性、油性等食品，在一定的温度和时间，对食品容器、食具或包装材料进展浸泡，然后对浸泡液中有害物质与

7、其含量进展分析的过程。48.化学性食物中毒：是指摄入了含有化学性有毒有害物质的食品或者把有毒有害物质误食作食品摄入后，出现的以急性或亚急性中毒病症为主的疾病简答题1. 简述食品分析的主要容。答：1食品平安性检测2分2食品中营养组分的检测2分3食品品质分析或感官检验。1分2.凯氏定氮法测定蛋白质的主要依据是什么？凯氏定氮法的主要依据是：各种蛋白质均有其恒定的定的含氮量，2分只要能准确测定出食物中的含氮量，即可推算出蛋白质的含量。3分3. 食品的物理性能主要包括哪些方面？物理性能是食品的重要的品质因素，主要包括硬度、脆性、胶黏性、回复性、弹性、凝胶强度、耐压性、可延伸性与剪切性等，它们在某种程度上

8、可以反映出食品的感官质量。答出其中5个即可每个1分4.实验室部质量评定的方法是什么？实验室部评定方法是：用重复澕样品的方法来评价测试方法的精细度；2分用测量标准物质或部参考标准中组分的方法来评价测试方法的系统误差；1分利用标准物质，采用交换操作者、交换仪器设备的方法来评价测试方法的系统误差，可以评价该系统误差是来自操作者还来自仪器设备；1分利用标准测量方法或权威测量方法与现用的测量方法测得的结果相比拟，可用来评价方法的系统误差。5.感官检查包括哪些方面？感官检查包括视觉检查，听觉检查，嗅觉检查，味觉检查和触觉检查。每小点1分6. 枯燥法测定食品中水分的前提条件是什么? 1.水分是样品中惟一的挥

9、发物质。2分 2.可以较彻底地去除水分。3.在加热过程中，如果样品中其他组分之间发生化学反响，由此引起的质量变化可忽略不计。7.测定苯甲酸时，样品要进展处理，处理时除去蛋白质的方法有哪些?除去蛋白质的方法有：盐析.2分加蛋白质沉淀剂，2分透析。8.就食品卫生而言，食品添加剂应具备哪些条件?食品添加剂应具备以下条件：1参加添加剂以后的产品质量必须符合卫生要求。1分2确定用于食品的添加剂，必须有足够的.可靠的毒理学资料。1分3参加食品后，不得产生新的有害物质；不得破坏食品的营养价值，不分解产生有毒物质。1分4在允许使用围和用量，人长期摄入后不致引起慢性中毒。2分9.食品中的掺伪物质具有哪些共同特点

10、?食物掺伪物质的特点：1掺伪物质的物理性状与被掺食品相近。2分2掺伪物质是价廉易得的 。2分3为了到达牟利的目的，掺伪物质必须能起到以假乱真或增加重量的作用。10.简述酚类的快速鉴定方法。常用的鉴定方法有：米龙氏试法.与溴水反响和与三氯化铁的反响。米龙氏试法：米龙试剂为汞的硝酸溶液，在水浴加热条件下，如显示红色，表示有酚类存在。11. 食品分析中水分测定的意义是什么？下面的一些实例充分说明了水分在食品中的重要性。1水分含量是产品的一个质量因素。1分2有些产品的水分含量通常有专门的规定，所以为了能使产品到达相应的标准，有必通过水分检测来更好地控制水分含量。1分3水分含量在食品保藏中也是一个关键因

11、素，可以直接影响一些产品的稳定性。这就需要通过检测水分来调节控制食品中的水分的含量。1分4食品营养价值的计量值要求列出水分含量。1分5水分含量数据可用于表示样品在同一计量根底上其他分析的测定结果。12.简述毒物快速鉴定的程序。毒物鉴定的程序为：1现场调查作出初步判断；2分2样品的采集；2分3测定和结论。因毒物在放置过程中会分解或挥发损失，故送检样品要尽快进展测定。13.食品样品采集原那么和保存原那么是什么？食品样品采集原那么是：1建立正确的总体和样品的概念；2分2样品对总体应有充分的代表性。14.如何进展薄层色谱分析？薄层色谱的过程包括：制板，2分点样，1分展开，1分显色。115.用枯燥法测定

12、食品中水分，对食品有什么要求？枯燥法测定食品中水分，食品应符合以下要求：16. 卡尔-费休法是测定食品中微量水分的方法，其测定的干扰因素有哪些？17.什么是食品添加剂？常用的食品添加剂有哪些类？18.简述有机磷农药的优缺点。有机磷农药具有高效.低残留的特点，其化学性质不稳定，在自然界容易分解，在生物体能迅速分解解毒，在食品中残留时间短。3分但是，有机磷农药对哺乳动物急性毒性很强，使用不当可造成严重中毒。19.乙醚中过氧化物的检查方法是什么？乙醚中过氧化物的检查方法是：取适量乙醚参加碘化钾溶液，2分用力振摇，放置1min，假设出现黄色那么证明有过氧化物存在。20.常见的生物碱沉淀剂有哪些？常用的

13、生物碱沉淀剂有：酸类如苦味酸；2分重金属或碘的配合物如碘化汞钾。21. 在枯燥过程中参加枯燥的海砂的目的是什么？在枯燥过程中，一些食品原料中可能易形成硬皮或结块，从而造成不稳定或错误的水分测量结果。为了防止这个情况，可以使用清洁枯燥的海砂和样品一起搅拌均匀，再将样品加热枯燥直至恒重。参加海砂的作用有两个：第一是防止外表硬皮的形成；第二可以使样品分散，减少样品水分蒸发的障碍。22.氰化物中毒，最可靠的鉴定反响是什么？氰化物可靠的鉴定方法是：普鲁士蓝法，氰化物在酸性条件下生成氰化氢气体，能使硫酸亚铁氢氧化钠试纸生成亚铁氰化钠，用磷酸酸化后，与高铁离子作用，形成蓝色的亚铁氰化高铁，即普鲁氏蓝。本法灵敏度高可作为氰化物确实正试验。23.斐林试剂的组成是什么？斐林试剂是由碱性酒石酸铜甲.乙液混合而成。碱性酒石酸铜甲液，是硫酸铜的稀硫酸溶液；碱性酒石酸铜乙液，是酒石酸钾钠的氢