脱水绿豆芽加工和品质研究修改稿doc文档格式.docx

1、 基于以上缺点，我们需要对豆芽进行进一步处理。 本论文通过对绿豆芽的研究，将其经过一系列过程的预处理，然后通过热风干燥法制成脱水绿豆芽，并对其营养成分与绿豆和新鲜绿豆芽进行了比较。 【关 键 词】 绿豆芽、脱水、品质 Studies on the Processing of Dehydrated Green Bean Sprouts and Its Qualities Abstract Bean sprouts are a kind of favorite vegetables. In the processing of sprouting, some ingredients which af

2、fected the flavor and nutrition are eliminated. In result, proteins and sugars are transformed to the other forms which could be absorbed easily. However, bean sprouts are brittle and short in shelf life. This resulted in low profits in the manufactory corporation. It is necessary to process it into

3、 profitable products, as well as provide more kinds of food into market. Utilizing the green bean sprouts as the main material, the processing technology of dehydrated bean sprout were investigated, including of blanching, crispness-keeping, maltodextrin preparation and hot-air drying. The nutrients

4、 of dehydrated bean sprouts were investigated compared with fresh bean sprouts and green bean. Key words green bean sprouts; preparation; qualities 目 录 目 录1 1 绿豆芽的定义和生产现状2 1.1绿豆芽的定义2 1.2豆芽菜的生产现状2 2 脱水绿豆芽原理常压热风干燥法2 3 脱水绿豆芽的制作3 3.1原料与试剂3 3.2主要设备3 3.3脱水绿豆芽的前处理研究3 3.3.1脱水绿豆芽加工工艺流程3 3.3.2绿豆芽的漂烫4 3.3.3绿豆芽

5、的保脆4 3.3.4糊精浸泡工艺研究5 3.3.5检测方法5 3.4结果与分析7 3.4.1漂烫温度对豆芽品质的影响7 3.4.2漂烫时间对豆芽品质的影响7 3.4.3枸橼酸浓度对豆芽品质的影响7 3.4.4正交试验结果8 3.4.5保脆条件的选择8 3.4.6 糊精浸泡试验正交试验结果10 4脱水绿豆芽营养成分测定及对比试验11 4.1材料与试剂11 4.2主要设备11 4.3试验方法11 4.4结果与分析12 4.5讨论12 参考文献13 致 谢14 1 绿豆芽的定义和生产现状 1.1绿豆芽的定义 一般意义上的豆芽菜，都可以定义为利用相对应的豆子在的器皿中，在一定温度和湿度条件下长出芽苗后

6、的产品。 这些产品可以统称为芽苗类蔬菜。 现有的芽苗类蔬菜可以分为两大类，一类是种芽类，另一类是体芽类蔬菜。 其主要区别是利用的植物部位不同，前者利用的是种子，后者则利用的是根、茎等其他器官。 根据以上对豆芽菜的定义，我们可以将绿豆芽表述为绿豆的芽，是绿豆通过一定温湿度条件生发出的芽。 绿豆变成绿豆芽后，其中的营养成分会发生改变，其中增长量最大的维他命C，而且绿豆在发芽的过程中，经过蛋白酶的水解分解为氨基酸，与绿豆相比，含量增长了很多。 因此我们可以说绿豆芽的营养价值高于绿豆，而且口味更佳1。 1.2豆芽菜的生产现状 与以前在家里通过瓦罐等容器生产豆芽菜先比，目前的豆芽生产主要是工业化大批量生

7、产。 随着科学技术的进步，尤其是空间立体生产、无土栽培技术的引入，豆芽的生产进入了规模化生产，生产能力得到了飞速的发展。 而且具有占地面积小、产量大、生产条件电脑控制、管理规范等优点。 但是，由于豆芽菜自身的特点，即使其生产效率高，产量很大，但仅限于在厂区周边市县区进行销售，即使进行远距离运输，豆芽菜的损失也将很大，降低了企业的利润。 因此新的产品处理方式势在必行。 2 脱水绿豆芽原理常压热风干燥法 常压热风干燥技术为目前国内生产脱水蔬菜的主要技术，国内九成以上的脱水蔬菜系即使用此方法生产的。 主要原理为将蔬菜至于热空气的介质中，热空气的加热使得蔬菜表面的水份蒸发，这就给蔬菜内部的水份提供了向

8、外的张力，这个张力会推动蔬菜内部的水份向外蒸发，而达到水份蒸干的目的。 热风干燥的主要优点是过程简单，生产成本低。 而随着温度的升高，蔬菜外部的温度将高于内部，形成了相对外高内低的温度层次，这种温度层次将减缓水份的蒸发，因此水份蒸发的过程将会随着干燥的过程逐渐减缓。 因此为了加快干燥的进程，产生的水蒸气要迅速抽走，以增加干燥的推动力。 热风干燥的缺点也是十分明显的，由于蔬菜处于高温常压条件下，蔬菜长时间接触空气会加速氧化过程，蔬菜的营养物质损失比较严重，而且干燥时间长，干燥后的成品适口性较差2。 针对以上缺点，有必要对干燥的过程进行优化，例如在干燥之前的预处理过程可以使用一些食品级的原料对其保

9、护，使得其营养物质的损失降到最低程度。 3 脱水绿豆芽的制作 绿豆芽是国人非常喜欢的一类蔬菜，具有开胃、脆嫩、消暑解毒的优点。 而正是因为他比较脆度比较高，反而不利于长途运输。 在运输过程中嫩芽的断裂造成了很大的经济损失。 因此生产厂家即使产量再大，也只是在附近的市县进行销售。 因此，本试验的目的主要是将绿豆芽经过热风干燥法制作成为脱水绿豆芽，并对其脱水后的品质，主要是对营养物质的变化进行分析。 3.1原料与试剂 新鲜绿豆芽，购买自农贸市场。 枸橼酸和蔗糖为化学纯；CaCl2为分析纯；糊精与食盐均为食品级。 3.2主要设备 恒温水浴锅 购自国华电器有限公司 电子天平 购自北京赛多利斯天平有限公

10、司 CS101E电热鼓风干燥箱 购自重庆四达实验仪器有限公司 高速冷冻离心机 购自德国Sigma公司 Eppendorf常温离心机 购自德国Eppendorf公司 3.3脱水绿豆芽的前处理研究 3.3.1脱水绿豆芽加工工艺流程 脱水绿豆芽的加工流出图如下 绿豆芽清洗热水漂烫保脆糊精混合溶液浸泡热风干燥回软成型包装。 采用热水对绿豆芽进行漂烫，以灭活其中的过氧化物酶（POD）等酶类、去除豆芽中的豆腥味为目的。 考察漂烫温度、漂烫时间与枸橼酸浓度对豆芽中POD活性、己醛含量以及感官品质的影响，在五水平单因素试验的基础上，设计三因素三水平正交试验。 在保脆工艺中，以氯化钙作为保脆剂，比较氯化钙浓度、

11、浸泡时间对豆芽脆度的影响。 豆芽经漂烫、保脆后，采用糊精混合液进行浸泡处理，以提高豆芽的复水性，通过L934正交试验，比较糊精浓度、蔗糖浓度、食盐浓度与浸泡时间对脱水豆芽复水比与复原率的影响。 3.3.2绿豆芽的漂烫 在清洗绿豆芽的时候，要注意选择完整的绿豆芽，有腐烂或者断芽的绿豆芽要及时剔除。 放入一定温度、一定浓度的枸橼酸水溶液中漂烫一定的时间，迅速用冷水冷却。 品质评价指标包括漂烫后豆芽中POD的残余酶活、己醛含量，以及豆芽颜色、气味与脆性的感官评价，三者得分之和为感官评价的综合分。 3.3.2.1漂烫温度对豆芽品质的影响 在固定漂烫时间为2min，不加枸橼酸的条件下，比较漂烫水温度分别

12、为70、80、90、95、100时豆芽的品质，以选取较佳的漂烫温度。 3.3.2.2漂烫时间对豆芽品质的影响 在固定漂烫温度为90、不加枸橼酸的条件下，比较漂烫时间分别为1分钟、2分钟、3分钟、4分钟、5分钟时豆芽的品质，以选取较佳的漂烫时间。 3.3.2.3漂烫温度对豆芽品质的影响 在固定漂烫时间为2分钟、漂烫温度为90条件下，比较漂烫水中枸橼酸浓度分别为0、0.05、0.15、0.25、0.50时豆芽的品质，以选取漂烫水中较佳的枸橼酸浓度。 3.3.2.4正交实验 在前述单因素试验的基础上，做漂烫温度、漂烫时间、枸橼酸浓度三因素三水平正交试验，如表1所示。 表1 L933因素水平表 水平

13、因素 漂烫温度（） 漂烫时间（min） 枸橼酸浓度 1 85 2 0.05 2 90 2.5 0.10 3 95 3 0.15 3.3.3绿豆芽的保脆 选用氯化钙作为绿豆芽的保脆剂，将漂烫冷却后的豆芽放入一定浓度的氯化钙溶液中浸泡一定时间后去除，再用水漂洗干净。 3.3.3.1氯化钙浓度对豆芽脆性的影响 固定浸泡时间为30min，将漂烫后的绿豆芽室温条件下分别浸于0.2、0.3、0.4、0.5、0.6的氯化钙溶液中，流水漂洗后由7位食品专业的学生进行芽体脆性的感官评分，以平均分作为氯化钙浓度选择的依据。 3.3.3.2浸泡时间对豆芽脆性的影响 在0.4的氯化钙溶液中，将漂烫后的芽体室温条件下分

14、别浸泡20min、40min、60min、80min、100min，流水漂洗后由7位食品专业的学生进行芽体脆性的感官评分，以平均分作为浸泡时间选择的依据。 3.3.4糊精浸泡工艺研究 绿豆芽经漂烫、保脆后，在糊精、蔗糖、食盐溶液中室温浸泡30min，70烘干豆芽体至水份含量8左右，考察三者对脱水豆芽复原率的影响。 方案如下表 表2糊精、蔗糖、食盐浸泡方案 方案号 混合溶液组成 1 不采取浸泡 2 10糊精 3 15蔗糖 4 10糊精15蔗糖 5 10糊精10食盐 6 10糊精15蔗糖10食盐 以复水比与复原率为考察指标，对糊精、蔗糖浓度、食盐浓度与浸泡时间作L934正交试验进行浸泡工艺的优化。

15、 因素水平见下表 表3 L934因素水平表 水平 因素 糊精浓度 蔗糖浓度 食盐浓度 浸泡时间min 1 5 10 5 10 2 10 15 10 20 3 15 20 15 30 3.3.5检测方法 3.3.5.1己醛含量的测定3 准确称取清洗整理后的豆芽50g，冰浴研磨成匀浆并过滤，将滤液转移至250ml碘量瓶中，用移液管加入0.05mol/L亚硫酸氢钠25ml，置于4冰箱中30min，每10min振摇一次；移液管加入0.05mol/L碘液25ml，摇匀后立即用0.05mol/L硫代硫酸钠溶液滴定，至溶液呈现淡黄色后加入2滴淀粉指示剂，此时溶液成蓝色，继续滴定至溶液为无色，即为滴定重点。 记录系哦啊好的硫代硫酸钠标准溶液毫升数，每个样品重复三次，同时做空白试验。 己醛含量计算公式如下 己醛g/kgV1V20.00251000/50 式中，V1代表样品溶液消耗的硫代硫酸钠标准溶液体积ml，V2代表空白试液消耗的硫代硫酸钠标准溶液体积ml，0.0025代表硫代硫酸钠标准溶液1ml相当于己醛的g数。 3.3.5.2过氧