水产品加工工艺学复习重点Word格式文档下载.docx

1、原料为交叉菜和麒麟菜,根据结合硫酸基数量的不同,结合位置不同,D-半乳糖是否成 醚,进行分类。2、褐藻多糖包括褐藻胶和褐藻糖胶,原料为海带,裙带菜,巨藻,马尾藻 3、绿藻多糖大多数为水溶性多糖,普遍存在木糖和鼠李糖。三、海藻提取物 海藻提取物是海藻以 60%-75%乙醇提取,除去大分子蛋白质,核酸,多糖以及脂质得到含氮的低分子 物质如游离氨基酸,结合氨基酸,无机盐等低分子物质的统称。1、提取物的 40%-70%是游离氨基酸和结合氨基酸,游离*Glu,Asp,Ala 含量较高,其总含量主要由 这三种氨基酸决定的,其他的氨基酸都是由这三种经过转氨基作用形成的。其中碱性氨基酸如海带氨酸,有降血压作用

2、。2.海藻中 70%提取物中的核苷酸均为大分子核酸的构成物质,或是大分子多糖转化的基础单位。3甜菜碱类物质是海藻中主要有机碱成分。4.脂类物质,从大到小:褐藻红藻绿藻,其中 16C,18C,20C 系列不饱和脂肪酸占总脂肪酸 70%以上,20C 含量:红褐绿 18C 含量:绿褐红 红藻和褐藻中,20C 大于 18C,绿藻主要是 18C 五、海藻色素 所有海藻都含有叶绿素 a 其他色素,如类胡萝卜素,藻胆色素等为辅助色素。2.3.水产品活性物质 一.活性肽 肽是两个或两个以上的氨基酸以肽键相连的化合物。活性肽:有数个 Aa 结合成为低肽,低肽具有比 Aa 更好的消化吸收功能,其营养和生理效果更为

3、优 越。（通常是由体内蛋白酶在温和条件下水解蛋白质获得的,安全性高降血压肽是通过抑制血管紧张 素转化酶的活性来实现的,优点是对正常人物降压作用。其次还有抗肿瘤活性肽如海兔活性肽,海绵活 性肽,海藻活性肽,海销-等 二.牛磺酸（牛胆碱,牛胆素 是一种非蛋白结构氨基酸的特殊氨基酸,以游离氨基酸的形式普遍存在于动物体内各种组织,并以小分 子二肽或三肽的形式存在与中枢神经系统,但不参与蛋白质合成。牛磺酸在鱼贝类中含量丰富,软体动物中尤甚,特别是马氏珠母贝。鱼体内脏中牛磺酸含量明显高于肌 肉组织。提取方法有:天然提取,提水浸提牛磺酸,自溶水解,外源酶水解 应用:治疗精神分裂症患者,对于老人保健,可作为抗

4、智力衰退,抗疲劳,滋补强身的有效成分。三.鲎试剂及其鲎素 鲎试剂就是鲎变形细胞溶解物,使用无菌法采取鲎血,离心分离血球和血浆,去掉血浆,低渗破裂 细胞,最终加辅助剂而得。成分:凝固酶原,凝固酶,凝固蛋白原,抗脂多糖因子,激活因子 C,BG 等多种蛋白质,多肽 作用机制:内毒素与因子 C 作用,启动整个凝集反应,在各种凝集因子的进一步作用下,凝固蛋白质 多肽链的第 18位的 Arg 与第 19位 Thr 中间以及第 46位的 Arg 与第 47位 Gly 中间被切断,然后一段 C 肽游离出来而凝胶化。抗脂多糖因子和鲎素则能与因子 C 作用,抑制由内毒素引起的鲎试剂的凝固反应。鲎血凝固酶是属于哺乳

5、动物凝固因子中的丝氨酸蛋白酶的一种,它对研究哺乳动物血液凝固因子的 来源是非常有意义的。2.鲎素是鲎血细胞里发现一种 17氨基酸的抗菌肽。作用:鲎素有抗凝血作用,对真茵有抗性,对流感 病 A、口腔泡疹病毒有抗性,对获得性免疫缺陷综合病毒（HZV 有抗性.特点:在低 PH 高温下相当稳 定。四.n-3多不饱和脂肪酸 一般指具有两个以上双键的脂肪酸。分子中从末端甲基数起,双键始于第 6个碳原子的称为 n-6多不饱 和脂肪酸,而双键在甲基端第 3个碳原子的称为 n-3多不饱和脂肪酸。n-6系列的有 亚油酸,￥-亚麻酸。花生四烯酸 n-3系列有 亚麻酸,EPA,DHA 1.DHA 和 EPA 生理活性

6、:预防心血管疾病,增强神经系统功能,增强自身免疫力,保护视力。存在形式:一些高等动物的重要器官和组织里,如眼,脑,睾丸,在海洋动物中,如藻类及海水鱼 类都含有较高含量的 RPA 和 DHA,它们可以由亚麻酸转化而成。在低温下成液态,故冷水鱼贝中含量较高。鱼类中除了沙丁鱼和狭鳕甘油中 ERA 含量高于 DHA 外,其他都是 DHA 高于 EPA 贝类除了扇贝外,其他的都是 EPA 含量均高于 DHA。2.富集方法:冷冻结晶法,超临界萃取法等得到游离形和乙酯型的。3.应用:由于它们双键多,在光,热,氧化剂作用下,极易氧化,因此将其添加到食物中,一般加 入天然抗氧化剂维生素 E 和儿茶素,或充氮气等

7、。五.甲壳素及其衍生物 昆虫类,贝类等的甲壳及其菌类的细胞壁的主要成分。甲酰胺又名水溶性甲壳素,是甲壳质脱乙 酰衍生物。生物都属于含氮多糖类生物活性物质,是 带正电荷的高分子物质。分布于水产动物的虾,蟹壳甲 壳质含量较多,一般为 15%-20%由于其不溶于水,稀酸稀碱及醇,醚等有机溶剂,对氧化剂也很稳定,制约了其发展。甲壳质的制备:前处理,脱钙,脱 Pr,脱色,脱乙酰。2.4水产食品原料中的有毒物质 一.鱼类毒素 1.河豚毒素 主要集中在卵巢和肝脏,其次是胃肠道,肌肉和皮肤较少。河豚毒素是一种生物碱类天然毒素,低 PH 稳定,碱性条件易降解,在 4%,NaOH 中 20min 可完全破坏。另,

8、对热稳定。2.鲭鱼毒素 是一种过敏性食物（组胺 在 15-37摄氏度,有氧,PH+-6.2,渗透压不高条件下,易产生大量组胺。预防方法:1.改善捕捞方法（速冻,2.组胺为碱性物质,烹饪时可加入食醋降低毒性。1.西加毒素 由多种毒素组成,以雪卡鱼毒素为代表,是一种脂溶性聚醚,在体内有富集效应 2.和鱼胆毒素 鱼卵毒素为毒性球蛋白,较强耐热性,鱼胆毒素耐热,耐乙醇。二.贝类毒素 1.麻痹性贝类毒素,是一类四氢嘌呤的衍生物,热稳定,碱性条件不稳定,容易被氧化。2.腹泻型贝类毒素,主要是藻类引起,热稳定。3.神经性贝类毒素,与赤潮有关 4.失忆性贝类毒素,有毒氨基酸。第三章 水产动物的死后变化及鲜度评

9、定 第一节 初期变化和死后僵硬 1.初期生化变化:糖原乳酸 ATP ADP AMP IMP（肌苷酸 次黄嘌呤苷次黄嘌呤 2.死后僵硬 定义:鱼贝类死后肌肉又柔软而有透明感变得硬化和不透明感,这种现象称为死后僵硬 特征:肌肉收缩变硬,失去弹性或伸展性;水性下降 机理:鱼体肌肉中的肌动蛋白和肌球蛋白在一定 Ca2+浓度下,借助 ATP 的能量释放而形成肌动球蛋 白.肌肉中的肌原纤维蛋白一肌动蛋白和肌球蛋白的状态是由肌肉中 ATP 的含量所决定。鱼刚死后,肌 动蛋白和肌球蛋白呈溶解状态,固此肌肉是软的。当 ATP 分解时,肌动蛋白纤维向肌球蛋白滑动,并凝 聚成僵硬的肌动球蛋白。于肌动蛋白和肌球 蛋白

10、的纤维重叠交叉,导致肌肉中的肌节增厚短缩,于是肌 肉失去伸展性而变得僵硬.此现象类似活体的肌肉收缩,不同的是死后的肌肉收缩缓慢,而且是不可逆 的。另,鱼贝类死后,糖原分解为乳酸,同时磷酸肌酸分解为磷酸,使肉的 PH 下降到肌肉的肌动蛋白和 肌球蛋白的等电点时,其溶解度下降,肌肉内蛋白质变性凝固,也能引起肌肉收缩僵硬。3.影响死后僵硬的因素 鱼的种类及胜利营养状况。上层洄游的死后僵硬开始早,僵硬期短。肥壮的鱼僵硬强度大,期长。捕捞及致死的条件。鱼剧烈挣扎,死后僵硬开始得早,持续时间也短。鱼体保存的温度。温度越低,僵硬期开始的越迟,僵硬持续时间越长。夏天,僵硬期不超过数小 时,冬天或者冰藏可维持数

11、天。第二节,自溶 1.过程:鱼体死后-僵硬-（经过自溶-鱼体软化。2.定义:当鱼体肌肉中的 ATP 分解完后,鱼体开始逐渐软化,这种现象称为自溶作用。这和活体时的肌肉放松不一样,因为活体时肌肉放松是由于肌动球蛋白重新解离为肌动蛋白和肌球 蛋白,而死后形成的肌动球蛋白是按原体保存下来,只是与肌节的 Z 线脱开,于是使肌肉松弛变软,促 进自溶作用。3.机制:由于内源性蛋白酶和外源性蛋白酶的共同作用,一方面造成肌原纤维中 Z 线脆弱,断裂,组织 中胶原分子结构改变,解体组织发生变化,胶原纤维变得脆弱,使得肌肉组织变软和解僵;另一方面,使肌肉中蛋白质分解和游离氨基酸增加。4.影响因素 种类,冷血动物自

12、溶作用速度大于温血动物,其原因乃前者的酶大于后者之故,远洋洄游性的 中上层鱼类的自溶作用一般比底层鱼类快,甲克类的自溶比鱼类快。盐类,添加多量食盐时,可以阻碍其自溶作用的进行速度,但仍能缓慢进行。当 NaCl、KCl、MnCl2、MgCl2等盐类微量存在时,可促进自溶,但当其大量存在时,则起阻碍作用,而 CaCl2、BaCl2、CaS04、ZnS04等盐类只要存在微量也能对自溶作用产生阻碍。虾类自溶反应时,NaCl 起较大的激活酶的 作用 PH。自溶作用受 pH 值的影响较大,经试验发现鱼的自溶作用在 pH 值 4.5时强度最大,分解蛋白质 所产生的可溶性氮、多肽氮和氨基酸含量最多而高于或低于

13、此 pH 值时,自溶作用均受到一定的限制。虾类的研究则表明其自溶的最适 pH 值在 7。温度,鱼体自溶是在一定温度范围内,温度每升高 10摄氏度,其分解速率也增加一定的倍率。紫外线,社党的照射时间,则对自溶反应起促进作用,反之则效果不佳或起抑制作用。第三节 腐败 定义:鱼类在微生物作用下,与体重的蛋白质、氨基酸及其他含氮物质被分解为氨、三甲胺、吲哚、硫化氢等低级产物,使鱼体产生具有腐败特征的臭味,这种过程成为腐败。2.腐败的过程 蛋白质的分解:蛋白质多肽类氨基酸-氨,吲哚等。氨基酸的分解,组织中的游离氨基酸以及蛋白质分解产生的游离氨基酸,通过微生物的酶产生脱羧 作用或脱氨作用。含硫氨基酸分解产

14、生硫化物。氧化三甲胺的还原,通过细菌的氧化三甲胺还原酶的作用,产生三甲胺。尿素的分解:通过细菌的尿素酶作用分解成氨气和二氧化碳 脂肪的分解:产生不愉快的臭气和味道。4.影响腐败的因素:种类,温度,PH,最出细菌负荷。第四节 水产动物食品的鲜度评定 1.感官评定,通过人们的感觉（视觉、味觉、嗅觉、听觉、触觉五种感觉,调查物品形状的方法。2.微生物评定:检测鱼贝类肌肉或鱼体表皮的细菌总数作为判定鱼贝腐败程度的限度鉴定方法 3.化学评定:是检测鱼贝类死后在细菌作用下或有生化反应所生成的物质为指标而进行评定的方法。挥发性物质的测定:挥发性碱基氮 VBN,三甲胺 TMA,氨基态氮 ATP 降解物的测定:K 值,PH.4.物理评定:鱼体的弹性,鱼体的导电率,鱼肉压榨液的粘度,眼球水晶体浑浊度 第四章 水产动物食品的质构 第一节 食品质构的概念 主要是指视频的组织结构决定的力学或流变学性质,与味觉,嗅觉无关。第二节 评定方法 感官评定:以食品质构的系统分类为基础 仪器测定:经验法,模拟法,基础法 经验法:测定食品的物理特性,仪器中力的作用方式有针入、剪切、压缩、切割或多种方式联合作 用,测定结果与感官评定有较好的相关性。模拟法:根本上仍是经验的,但附带有意图模拟食品机械过程的特点 基础法:测定一个或多个具有明确定义的物理性质,这些物理性质应该与感官测定的食品的某些质 构性质相关联。第三节 水