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单位食堂食品安全管理制度Word文档格式.docx

1、签。进货查验和查验记录制度错误!食品储存管理制度错误!废育物处置制度错误!不合格品处置制度错误!食品安全突发事件应急处置方案错误!食品留样管理制度错误!从业人员健康管理制度一、 从业人员每年进行健康体检,持健康证上岗;新员工 必须体检、培训合格后才能上岗。二、 建立从业人员健康档案,将从业人员健康证明原件或 复印件进行存档,到期前组织从业人员进行健康检查,确保健康 证明在有效期内。三、 从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症 等有碍食品安全病症的,应立即脱离工作岗位,待查明原因、排 除有碍食品卫生的病症或治愈后方可重新上岗。四、 实行每日岗前健康检查制度,每日上岗前由班组长或 食品安全

2、管理员逐一检查每个从业人员的卫生、健康状况,并记 录。五、 从业人员应保持良好的个人卫生,操作时应穿戴清洁 的工作服(包括衣、帽、口罩),不得留长指甲,涂指甲油,佩 戴饰物。六、 上岗操作前应洗手,操作时手部应该保持清洁。接触 直接入口食品时,应常用75%酒精擦手进行消毒。七、 入厕前必须换下工作服,出厕后必须洗净双手、重新 换上工作服方可进入食品操作场所。食品安全自检自查及报告制度一、 依照法律、法规和食品安全标准从事食品生产经营活动, 对社会和公众负责,采取有效管理措施,保证食品安全,接受社 会监督,承担责任。按照许可范围依法经营,并亮证经营。二、 建立健全本单位食品安全管理制度,并装裱上

3、墙张贴, 配备专职或兼职食品安全管理人员。进行全过程管理并记录,落 实责任到人,预防和控制食品安全事件,严格落实监管部门的监 管意见和整改要求。三、 食品安全管理员认真落实管理人员和从业人员的食品安 全知识培训、员工健康管理、索证索票、餐具清洗消毒、综合检 查、设备管理、环境卫生管理等各项食品安全管理制度,并进行 相应记录。四、 进行定期或不定期食品安全检查,采用全面检查、抽查 及自查形式相结合,主要检查各项制度的执行落实情况。五、 食品安全管理人员和从业人员,每天进行岗位或部门自 查,指导和督促检查人员进行日常食品安全操作程序和操作规 范。六、 就餐场所设置食品安全公示栏,主动公示诚信建设。

4、从业人员培训管理制度一、 为规范食堂从业人员培训,保障学生饮食安全,根据食 品安全法等法律法规及规章,制定本管理制度。二、 认真制定培训计划,定期组织管理人员、从业人员参加 食品安全知识、职业道德和法律、法规的培训以及操作技能培训。三、新参加工作的人员包括新参加工作和临时参加工作,均必须 经过培训、考试合格后方可上岗。四、培训方式以参加食药监部门开展的食品安全培训及学校 组织培训相结合。定期考核,不合格者待考试合格后再上岗。五、建立从业人员食品安全知识培训档案,将培训时间、培训内 容、考核结果记录归档,以备查验。食品安全管理员制度根据食品安全法规定,做好对经营食品的检验工作,依 法从事食品生产

5、经营活动。一、负责食品采购、运输、储存、加工、销售等环节的食 品进行卫生监督检查,督促做好食品索证、进货查验、台账记录 工作,并做好书面记录。二、 从业人员健康体检、持证上岗的监督检查。三、 对环境卫生、个人卫生、食品用具级设备、食品容器 级包装材料、卫生设施、加工过程情况和服务过程监督检查。四、 对洗涤剂、消毒剂、灭鼠剂等采购的索证验货、储存 保管、标示、记录、使用情况监督检查。五、 对餐具、饮具、食品用工具级盛放直接入口食品的容 器清洗、消毒和保洁情况监督检查。六、 组织实施自查自纠活动,定期检查食品安全管理制度 的执行情况并记录存档。七、 积极餐具卫生和食品药品监督部门组织的会议、培训,

6、 落实相关工作。食品经营过程及控制制度一、 认真做好食品采购及制作的验收工作,不收、不做、不 售腐败变质或有害有毒的食物,做到食品件件验收,并有专人负 责,把好第一关。二、 存放及制作过程中,食物生熟分开,盛器、抹布、刀具、 砧墩板、冰箱均要做到生熟分开,生荤菜设专用盛器(进行标记) 存放,未洗及洗净的蔬菜盛器分开装载(进行标记),防止交叉污 染。三、 食品加工要烧熟煮透,防止外熟内生,严防生熟食品污 染。对剩饭、剩菜要妥善保存,严格处理。在供应前必须单独重 新回锅烧透。四、 食品存放必须实行“四隔离”,即:生及熟隔离,成品 及半成品隔离,食品及杂物、药物隔离。经营场所及设施设备清洗消毒和维修

7、保养制度一、 加工经营场所环境要求及设施保养1.厨房内外环境整洁,上、下水道通畅,地面无积水。废 弃物盛放容器必须密闭,外观清洁;地面、排水沟、墙壁、天花 板、门窗等应保持清洁和良好状况;排烟、排气设施无油垢沉积、 不滴油。2.应定期进行除虫灭害工作,防止害虫孳生。除虫灭害工 作不能在食品加工操作时进行,实施时对各种食品(包括原料) 应有保护措施。3.三防设施有效:纱门、纱窗或门帝、金属防鼠板、防鼠 隔栅等设施能有效起到防蝇、防鼠、防尘作用。二、 设施设备清洗消毒1.餐具、用具消毒由专人负责,必须严格执行“一洗、二 刷、三冲、四消毒、五保洁”的程序进行洗涤消毒。2.餐具、用具清洗消用毒用水池必

8、须专用,分设洗涤池、 消毒池和清洁池,并有明显标识3.消毒后餐具专柜保存,及未消毒餐具分开放置,保洁柜 应有明显标志,定期清洗保持洁净。4.餐具消毒应有记录、存档备查。进货査验和查验记录制度一、 指定经培训合格的专(兼)职人员负责食品采购索证索 票、进货查验和采购记录。二、 实施索证制度。在进货时认真查验供货方的真实身份, 索取并检查供货方的营业执照、食品流通许可证或食品生产许可 证等证照手续,以确保供货方和生产者的主体合法性。三、 实施索票制度。购进的食品按批次向供货方索取证明食 品质量的检测、检疫报告等合格证明,并对食品包装上的标识以 及内在质量进行检查或抽查,确保食品质量合格;对于没有产

9、品 质量检验合格证明的食品拒绝购进。四、 采购集屮消毒企业供应的餐饮具的,应当查验、索取并 留存集屮消毒企业盖章(或签字)的营业执照、餐饮具集屮消毒 卫生监督合格证复印件、产品合格证明(或复印件)。五、 食品采购入库前,应当查验所购产品外包装、包装标识 是否符合规定,及购物凭证是否相符,并建立采购记录。采购记 录应当如实记录产品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、 供应单位名称及联系方式、进货日期等。六、 按产品类别或供应商、进货时间顺序整理、妥善保管索 取的相关证照、产品合格证明文件和进货记录,不得涂改、伪造, 其保存期限不得少于2年。食品储存管理制度一、 食品及非食品应分库存放,不得及洗

10、化用品、日杂用 品等混放。二、 食品仓库实行专用并设有防鼠、防蝇、防潮、防霉、 通风的设施及措施,并运转正常。三、 食品应分类,分架,隔墙隔地至少10存放。各类食品 有明显标志,有异味或易吸潮的食品应密封保存,易腐食品要及 时冷藏、冷冻保存。四、 贮存散装食品的,应在散装食品的容器、外包装上标 明食品的名称、生产日期、保质期、生产经营者名称及联系方式 等内容。五、 建立仓库进出库专人验收登记制度,做到勤进勤出, 先进先出,定期清仓检查,防止食品过期、变质、霉变、生虫,及时清理不符合食品安全要求的食品。餐厨废弃物处置制度为防止“地沟油”流入餐饮服务环节,保障公众食品安全和 身体健康,根据食品安全

11、法、食品安全法实施条例和餐 饮服务食品安全监督管理办法等法律、法规及规章要求,建立 本制度:一、 餐厨废弃物和废弃油脂应设专人负责管理。二、 餐厨废弃物和废弃油脂应有专门的密闭容器存放,做到 日产日清。三、 餐厨废弃物和废弃油脂应交由经相关部门许可或者备案 的餐厨废弃物收运、处置单位或个人处理。不得乱倒乱堆餐厨废 弃物,不得将餐厨废弃物直接排放到雨水管道、污水管道、公共 厕所、公共水域。四、 餐饮单位应建立餐厨废弃物处置台帐,详细记录餐厨废 弃物的种类、数量、去向、用途等情况,向监管部门报告。不合格品处置制度一、 安排专人于每日检查当天到期的食用农产品、即食熟食 及其他食品。对于变质、超过保质

12、期及其他不符合食品安全要求 或标准但又需自行销毁处理的食品,应当在不违反法律法规规定 的情况下,以焚烧、掩埋、毁形等方式进行有效销毁,确保销毁 残余物不污染环境,并且无法再次食用。二、 问题食品销毁场地及食品经营场所隔离,对问题食品的 清点、存放、销毁均应在专用场地内进行。三、 由专人负责做好销毁记录,包括销毁的品种和数量,销 毁时间、原因、方式,销毁经办人、证明人、负责人等内容。销 毁记录保存期限不少于两年。销毁过程应当视频录像,视频录像 资料保存时间应当不少于30天。食品安全突发事件应急处置方案为规范食物安全事故应急处置工作,及时高效、合理有序地 处理食品安全事故,把损失减少到最小,根据法

13、律法规和规章要 求,结合本单位的实际情况,制定本预案。一、领导小组成立食品安全事故应急处置领导小组,负责本单位食品安全 事故应急处置工作。组长:副组长:组员:二、应急处置程序(一) 及时报告发生食品安全事故后,有关人员立即向食品安全事故应急处 置领导小组报告;立即停止生产经营活动,封存导致或者可能导 致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、设备设施和现场。自事故发生Z时起2小时内向所在地县级人民政府卫生部门 和食品药品监督管理部门(联系电话:)报告,报告内容有:发 生食品安全事故的单位、地址、时间、中毒人数及死亡人数,主 要临床表现,可能引起中毒的食物等。并按照相关监管部门的要 求采取控制措

14、施。(二) 立即抢救在第一时间组织人员,立即将中毒者送医院(120)抢救。(三) 保护现场发生食物屮毒后,在向有关部门报告的同时要保护好现场和 可疑食物,病人吃剩的食物不要急于倒掉,食品用工具容器、餐 具等不要急于冲洗,病人的排泄物(呕吐物、大便)要保留,提 供留样食物。(四) 配合调查负责人及有关工作人员,要配合食品安全监督管理部门进行 食品安全事故调查处理如实反映食品安全事故情况。将病人所吃 的食物,进餐总人数,同时进餐而未发病者所吃的食物,病人屮 毒的主要特点,可疑食物的来源、质量、存放条件、加工烹调的 方法和加热的温度、时间等情况如实向有关部门反映。三、事故责任追究对事故延报、慌报、瞒

15、报、漏报或处置不当的,要追究当事 人责任;食品安全事故应急处置领导小组要组织力量做好屮毒人 员的安抚工作,确保不让事态扩大,任何个人不得自行散布事故 情况信息,造成严重后果的要追究其法律责任。食品留样管理制度一、 学校食堂,应对食品进行留样,以便于必要时检验。二、 留样的采集和保管必须有专人负责,配备经消毒的专用 取样工用具和样品存放的专用冷藏箱。食品留样冰箱为专用设 备,严禁存放及留样食品无关的物品。三、 留样的食品样品应采集在操作过程屮或加工终止时的样 品,不得特殊制作。四、 留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容 器内,防止样品之间污染;在冷藏条件下存放48小时以上,每 个品种留样量应满足检验需要,不少于lOOgo五、 留样食品取样不得被污染,贴好食品标签,待留样食品 冷却后,放入专

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